29.11.05

Morangos!!!



É tempo de morangos!
Junto com os pêssegos são as frutas mais sensuais do planeta!
Use-os com simplicidade!
Morangos cortados em pedaços, cobertos com creme de leite fresco batido rapidamente para ganhar consistência!
Só isso!
Não tem creme fresco? Abra uma lata de creme de leite, incorpore o soro e mande ver!
Bem, quer sofisticar um pouquinho mais?
Reduza 200ml de um bom vinagre balsâmico para 100ml no fogo.
Corte os morangos (ou deixe-os inteiros, se forem pequenos=mais gostosos!) e derrame a calda de vinagre por cima!
Só isso!
Aproveite!

27.11.05

Livros - Vie de France



Um livro ótimo, escrito num tom de bom humor, que faz a gente se sentir o tempo todo no mesmo ambiente que o chef.
As receitas também são ótimas e simples.
James Haller é um premiado chef americano aposentado que, aos sessenta e poucos anos, resolve dar uma pausa em sua rotina e viajar para no Vale do Loire - uma famosa região da França - com seus amigos mais próximos. Fica hospedado em uma bela casa do século 17, passeia pelos mercados da região e não consegue cumprir a promessa de não cozinhar. Apesar de ter se comprometido a não cozinhar - a proposta era quebrar sua rotina de chef, as comidas, ervas típicas e vinhos da região fazem com que ele ponha de novo a mão na massa. O livro, em forma de diário, mistura receitas e dicas culinárias, impressões sobre a viagem e comentários sobre a amizade. Haller, que andava desiludido com a vida, redescobre os prazeres cotidianos e começa uma nova profissão: escritor.
Em Vie de France, Haller conta a experiência de passar um mês em uma casa em companhia de velhos amigos. O livro relata a vida da cidade e seus habitantes, além de trazer um menu gastronômico criado pelo chef, misturando sua habilidade única para a criação de pratos com os ingredientes típicos da região, além de trazer o cardápio gastronômico da viagem. Vie de France mostra a descoberta das pequenas felicidades da vida, propiciadas por uma viagem em boa companhia.

26.11.05

Filés de St Peter com Manteiga de Limão


Filés de St Peter com Manteiga de Limão Siciliano e Cuzcuz Marroquino
By Restaurante Santo da Praça,SP

Ingredientes
- 2 filés de St Peter
- 100g de manteiga
- 1 limão siciliano
- 50g de cuzcuz marroquino
- ½ cenoura (cortada em cubinhos)
- ½ abobrinha (cortada em cubinhos)
- 1 colher de sopa de azeite
- Salsinha Picada a gosto
- 60ml de caldo de legumes

Modo de fazer
- Acompanhamento
• Ferva o caldo de legumes e misture em uma travessa com o cuzcuz, a manteiga, o azeite, a cenoura, a abobrinha, sal e pimenta a gosto;
• Abafe com um pano limpo e reserve por 20 minutos;
• Quando o cuzcuz estiver cozido, unte uma forminha de pudim e a preencha com o cuzcuz;
• Aperte bem e leve ao microondas para aquecer e servir com os filés.
- Filés• Tempere os filés, e frite-os em uma frigideira anti-aderente pré-aquecida no restante da manteiga;
• Retire os filés, acrescente suco de limão e mexa rapidamente.

Tartelette de Chocolate ao Amaretto



By Caco Zanchi

Ingredientes
(para 15 tortinhas)

12 ovos inteiros
350g de açúcar
225g de farinha
75g de maizena
60g de cacau em pó
2 colheres de Amaretto de Saronno

Preparo
Bata primeiramente os ovos com o açúcar. Peneire a farinha com a maizena e o cacau e misture com os ovos e o açúcar. Deixe descansar por 10 minutos. Unte pequenas formas até a metade com a massa e coloque a assar no forno a 180 graus por 10 minutos. Para verificar se está cozido, coloque um palito no centro e, se sair seco, é porque está pronto. Retire do forno e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Para o molho de chocolate
1 barra de chocolate meio amargo
1 xícara de chá de leite integral

Preparo
Deixe o leite ferver e coloque o chocolate. Mexa bem até dissolver bem e formar um creme coloque então a tortinha no centro de um prato e regue com um pouquinho de Amaretto. Coloque então o molho de chocolate ainda quente e o Chantilly de preferência fresco. Com o chocolate líquido faça círculos para decorar o prato ou use a sua criatividade.

25.11.05

Arroz de Pato



Ingredientes1 pato (de cerca de 2,7 kg)
400 g de arroz
700 ml de água
50 g de alho socado
50 g de cebola cortada à francesa
1 folha de louro
1 ramo de salsa
50 ml de azeite
100 ml de vinho tinto
8 azeitonas verdes sem caroço
80 g de paio
sal a gosto

Preparo
Refogue no azeite a cebola, o alho, o louro e a salsa. Junte o paio e o pato, cortado em 4 partes. Depois de refogar um pouco, flambe com o vinho tinto. Junte água e deixe cozinhar por 25 minutos. Depois de cozido, retire o paio (reserve) e o pato, desossando-o em seguida. Coe o molho do cozido e junte-o novamente ao pato desossado. Nesse molho, cozinhe o arroz. Quando o arroz estiver cozido (depois de 15 min), junte o paio cortado em rodelas e as azeitonas. Cozinhe por mais 5 minutos. Tempere com sal a gosto e sirva.

24.11.05

Boeuf à la Bourguignonne




Ingredientes:
1,5kg de alcatra
3 copos de vinho tinto de boa qualidade
1/2 xícara de purê de tomates
3 cebolas graúdas; 2 folhas de louro
1 colher (de café) de tomilho fresco
2 cenouras médias
18 cebolas miúdas descascadas e aferventadas
18 a 24 cogumelos frescos, pequenos
70ml de conhaque; 150g de toucinho defumado magro
2 colheres (de sopa) de óleo
farinha de trigo para passar a carne, o quanto baste

Limpe a carne e corte em cubos grandes de 4cm. Polvilhe com sal e pimenta e deixe cerca de meia hora para tomar gosto.

Corte o toucinho em bastões da grossura de um lápis e com 4cm de comprimento. Deixe de molho no conhaque por duas horas. Rale as cebolas.

Numa panela, esquente o óleo e frite o toucinho escorrido. Junte uma parte da cebola ralada e refogue. Passe a carne na farinha de trigo, bata para tirar o excesso de farinha. Ponha na panela e mexa até que doure. Molhe com o conhaque e mexa bem (se desejar, pode flambar). Acrescente o purê de tomate e o restante da cebola e mexa bem.

Regue com o vinho, acrescente o tomilho e o louro. Espere ferver, tampe e cozinhe em fogo brando. O molho deve ficar grosso e escuro. Junte as cenouras descascadas e cortadas em rodelas grossas (opcional). Escume de vez em quando. Logo que a carne ficar bem macia, retire o louro. Acrescente os champignons crus e as cebolas miúdas previamente cozidas. Deixe cozinhar alguns minutos e sirva bem quente.

23.11.05

Rillette de Codorna


(By Alessandro Nicola)

200 g de codorna desossada
200 g de banha de pato
1 colher (sopa) de vinho Marsala Fine
60 g de uvas passas
120 g de maçã em cubos
1 litro de água
½ colher (chá) de pimenta-branca
½ colher (chá) de tomilho
1 colher (chá) de sal

Tempere a carne de codorna com a pimenta, o tomilho e o sal. Derreta metade da banha de pato e refogue a carne até dourar. Junte o vinho, a banha restante e a água, cozinhe em fogo baixo (90º C) por três horas. Desfie bem a carne com a ajuda de um garfo. Reduza a água. Acrescente as passas e a maçã e cozinhe por mais 30 minutos em fogo baixo. Acerte o sal. Transfira ainda quente para pequenos recipientes de vidro ou cerâmica. Guarde por pelo menos um dia. Sirva frio com pão ou torradas.

Patê de Fígado e Ameixas Secas



4 bisnagas de patê de fígado de frango
200 g de manteiga
10 ameixas secas
2 colheres (sopa) de conhaque
Para a geléia
4 colheres (sopa) de geléia
de framboesa
2 colheres (sopa) de vinho do Porto
1 colher (sopa) de suco de laranja

Bata o patê de foie com a manteiga até esbranquiçar. À parte, coloque as ameixas secas de molho no conhaque e deixe por uma hora. Depois, pique as ameixas e adicione, com o conhaque restante, ao patê de foie. Misture bem e enforme. Leve à geladeira por algumas horas. Na hora de servir, desenforme. Sirva com pão preto.

Geléia
Separadamente, misture a geléia de framboesa com o vinho e o suco de laranja. Leve ao fogo para derreter e misture bem, rapidamente. Deixe esfriar e sirva sobre o patê de foie, espalhando bem.

Vichyssoise




INGREDIENTES
2 colheres de sopa de manteiga
250g de alho-porro cortado em rodelas (só a parte branca)
250g de batata descascada
1 litro e 750ml de água
3 ramos de salsinha; um ramo de tomilho
1 folha de louro
3 colheres de sopa de echalote (ou cebola roxa) picada
200ml de creme de leite
sal e pimenta-do-reino.

Modo de fazer:
Esquente a manteiga e refogue rapidamente o alho-porro, que deve somente murchar, sem mudar de cor. Junte as batatas, cubra com a água e coloque as ervas aromáticas (salsinha, tomilho e louro).
Cozinhe durante 30 a 40 minutos no fogo muito brando. A superfície do líqüido deve apenas tremer, sem borbulhar.
Apague o fogo e deixe esfriar.
Retire os vegetais.
Descarte as ervas aromáticas.

Bata o alho-porro com um pouco de caldo num liqüidificador (ou processador de alimentos) até conseguir um purê. Junte as batatas e a echalote (ou cebola) e bata de novo. Junte o caldo e bata apenas para incorporar os ingredientes.
Transfira para uma vasilha, incorpore o creme de leite, salgue, apimente e coloque na geladeira.

21.11.05

Souflé Gelado de Abacaxi



Aproveitando a época, que é de abacaxis.
Por Rolland Villard
(by Revista Gula)

INGREDIENTES
(4 porções)

BISCOITO
3 claras de ovos
160 g de coco ralado
10 ml de rum
Raspas de 2 limões
1/2 colher (café) de adoçante
SOUFFLÉ
2 claras de ovos
5 folhas de gelatina
1 litro de polpa de abacaxi
250 g de iogurte desnatado
2 colheres (café) de adoçante
200 g de cubos de abacaxi
1 pitada de sal
CALDA
200 g de polpa de abacaxi congelada ou fresca
Adoçante em pó a gosto
DECORAÇÃO
Frutas fatiadas
Folhas de hortelã

PREPARO
BISCOITO
Misture todos os ingredientes, amassando-os bem. Coloque a massa em finas
rodelas (do tamanho do soufflé) numa assadeira e leve ao forno preaquecido a
180 ºC, por cerca de 10 minutos, até dourar.

SOUFFLÉ
Bata as claras em neve, com a pitada de sal. Mergulhe as folhas de gelatina em uma boa quantidade de água fria para que amoleçam. Retire-as da água e dilua-as numa pequena quantidade de polpa de abacaxi aquecida.Junte o restante da polpa, adicione o iogurte desnatado e o adoçante. Acrescente a essa mistura as claras em neve, delicadamente, para não perderem o volume. Adicione os cubos de abacaxi à mistura. Distribua em fôrmas individuais e leve ao congelador até que fiquem com consistência firme.

CALDA
Bata no liquidificador a polpa da fruta e acrescente adoçante a gosto.

FINALIZAÇÃO
Retire os soufflés do congelador cerca de 5 minutos antes de servir para conservar a textura gelada, mas cremosa. Desinforme-os e coloque-os no centro do prato.
Sirva com a calda de abacaxi. Decore com as frutas fatiadas e as folhas de hortelã.

20.11.05

Tiramisu



Ingredientes:
Para o tiramisu:
300g de biscoitos ingleses de açúcar fino
6 xícaras (de cafezinho) de café
2 colheres (sopa) de licor Amaretto

Para o creme de mascarpone:
4 gemas
300 g de mascarpone
1 xícara de açúcar de confeiteiro
Para polvilhar: 3 colheres (sopa) de cacau em pó

Para preparar o creme de mascarpone:
Bata as gemas com o açúcar de confeiteiro até obter um creme esbranquiçado. Adicione o mascarpone e continue batendo até chegar a uma mistura homogênea.

Para preparar o tiramisu:
Junte o vinho ao café ainda quente. Mergulhe os biscoitos rapidamente neste líquido. Cubra o fundo de uma travessa alta com os biscoitos. Espalhe sobre eles metade do creme de mascarpone e polvilhe cacau em pó. Repita a operação, desta vez colocando os biscoitos no sentido perpendicular em relação aos que estão na travessa. Polvilhe com o cacau em pó.

Deixe na geladeira por pelo menos uma hora. Corte em pedaços e sirva em pratos individuais.

Abacaxi no Espeto com Merengue ‘Brulé’



By José Hugo Celidônio

Ingredientes:
4 claras de ovos graúdos ou de 5 normais
8 colheres (de sopa) cheias de açúcar
1 bom pedaço de casca de limão
1 abacaxi bem maduro
Espetinhos de madeira

Bata as claras em neve, junto com a casca de limão. Junte o açúcar, pouco a pouco, sempre batendo até ficar bem firme. Retire a casca de limão. Corte o abacaxi em cubos de uns três centímetros de lado e coloque numa travessa.

Espete um pedaço de abacaxi, passe na travessa com o suspiro batido fazendo com que fique totalmente envolto. Passe rapidamente por um fogo aceso no seu fogão (ou com um maçarico) e sirva imediatamente.

Nota: Esta é uma sobremesa boa para um almoço informal, porque os espetos com abacaxi têm que ser feitos um a um, cada convidado com seu espetinho. E tem que ser com abacaxi bem doce como está começando a aparecer agora.

17.11.05

Cantuccini


Biscoito de Amêndoas

Ingredientes:
800 g de açúcar
8 ovos inteiros
1/2 xícara de azeite
1/2 xicara de anizete
1 e 1/2 colher de sopa de semente de erva-doce (opcional)
1 e 1/2 colher de chá de fermento royal
50 g de manteiga
farinha de trigo (aprox. 1,5 kg)
100 g de amêndoas (opcional)

Modo de fazer:
1- Bater os ovos inteiros com o açúcar.
2- Colocar os demais ingredientes.
3- Faça rolos com a massa com aproximadamente 3 cm de diâmetro; a massa deve poder enrolar sem ficar mole, consistência de massa de pão.
4- Assar em forno médio sem deixar escurecer muito (45 min. a uma hora).
5- Fatiar quando ainda estiver quente com uma faca fina bem afiada, de um em um centímetro com cortes inclinados.

Opções:
1- Pode ser colocado 1 e 1/2 colher de chá de semente de erva-doce, ou 100 g de amêndoas sem casca.
2- Ao invés do anizete, pode ser colocado o suco de meia laranja.
3- Depois de prontos, podem ser levados novamente ao forno se não estiverem bem secos.
4- Antes de levar ao forno pode ser colocado um pouco de açúcar de confeiteiro por cima para que derreta no forno e os cantucci ficarão mais doces.

Magret de Pato




Os franceses chamavam de magret só o peito do pato que era alimentado para a produção de fígado gordo, o delicioso foie gras. O nome era para contrastar, já que representa a parte magra do pato gordo. Hoje, porém, magret designa tão-somente peito de pato. Ele se constitui da pele, uma camada de gordura e o músculo. Durante muito tempo foi feito de uma única forma: cozido lentamente e conservado na própria gordura, o que é chamado de confît. Mas a história mudou na hora em que os donos de restaurante descobriram em Landes, na região de Bordeaux, oeste francês, o modo camponês de prepará-lo: grelhado, de início do lado da pele, para que a gordura penetre na carne, e servido sangrando ou ao ponto, bem rosado, com a pele crocante.

O magret vem de patos gordos, por isso apresenta boa espessura e textura macia. Como tem uma grossa camada de gordura sob a pele, pode ser fritado ou grelhado com a pele para baixo, sem óleo. Quando aquecido, a gordura derrete e dá suculência à carne, enquanto a pele não a deixa ressecar. Daí resulta uma saborosa carne avermelhada e úmida. Geralmente malpassada, pode ser fatiada fino e servida com salada ou acompanhamento quente. A camada de gordura permite ainda que o peito seja preparado como picanha, temperado só com sal e alho, grelhado na brasa ou assado no forno. Molhos adocicados com mel, açúcar mascavo e especiarias valorizam o sabor da carne. Shoyu, vinagre balsâmico, gengibre e frutas ácidas são outros produtos que compõem muito bem molhos ou acompanhamentos para o suculento e macio magret.