25.1.09

O Banquete da Posse de Barack Obama


Cozido de frutos do mar
(Para 10 pessoas. Tempo de preparo: 2 horas. Nível de dificuldade: médio)
Ingredientes
3,8 litros de caldo aromático feito com água, suco de limão, louro, pimenta preta em grãos, sal, 1 cebola e 1 maço de erva-doce picado grosseiramente
6 lagostas (ou 450g)
20 vieiras de tamanho médio
36 camarões grandes, limpos e sem a cauda
10 pedaços de black cod (peixe do Atlântico Norte, também chamado de bacalhau negro, apesar de não ser exatamente um bacalhau)
½ xíc. (chá) de cenoura picada em pequenos cubos
½ xíc. (chá) de aipo picado em pequenos cubos
½ xíc. (chá) de alho-poró picado em pequenos cubos
½ xíc. (chá) de batata picada em pequenos cubos
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta branca ou preta
¼ de colher de chá de noz moscada
95 ml de creme de leite
1 xíc. (chá) de vermute seco (opcional)
10 discos de massa folhada
1 ovo batido com 1 colher de sopa de água
* os frutos do mar podem ser substituídos de acordo com a disponibilidade e o gosto pessoal.
Preparo
Recheio: Coloque os ingredientes do caldo em uma panela, adicione as lagostas e deixe ferver em fogo brando. Deixe as lagostas submersas até que elas cozinhem por dentro (cerca de oito ou nove minutos), retire-as do fogo e leve-as à uma fôrma para esfriar. Repita o processo de cozimento com o camarão, o black cod e, por último, com as vieiras. Reserve o líquido da cocção e pique os frutos do mar cozidos (já frios) em tamanhos de pequenos.
Retorne o caldo ao fogo. Branqueie todos os vegetais individualmente. Para fazer isso, coloque-os no líquido fervente até que eles fiquem macios. Em seguida, leve-os a uma bacia com gelo. Quando os vegetais estiverem prontos, deixe o líquido no fogo até reduzir a ¼. A redução vai servir de base para seu molho. Molho: Leve a redução novamente ao fogo, adicione o vermute e o creme de leite e deixe reduzir à metade. Tempere com sal, pimenta branca e noz moscada. Reserve e espere esfriar. Finalização: Preaqueça o forno a 200ºC. Insira os frutos do mar no molho, tomando cuidado para que os frutos do mar não se desmanchem. Despeje a mistura em dez ramekins. Cubra as terrines com os discos de massa folhada, fechando as laterais dos recipientes. Pincele as massas com a mistura de ovo e água, e asse os ramekins até que fiquem levemente douradas (cerca de oito a dez minutos). Deixe esfriar durante cinco minutos antes de servir.


Aves americanas
As duas receitas abaixo são servidas no mesmo prato
Pato com chutney de cereja
Ingredientes
1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem;
1/2 xícara de cebola picada;
3 dentes de alho amassados;
1 colher (sopa) de echalota picada;
1/2 colher (chá) de pimenta moída;
1/2 colher (chá) de cominho moído;
1/4 colher (chá) de pimenta vermelha em flocos;
3/4 colher (chá) de sal;
1/2 xícara de pimentão vermelho picado;
1 colher (sopa) de massa de tomate;
1/4 xícara de vinho tinto;
1 1/2 colher (sopa) de vinagre de maçã;
2 colheres (sopa)de açúcar;
1/2 colher (chá) de mostarda Dijon;
3 xícaras de cereja em conserva;
1/2 xícara de passas branca;
10 pedaços de peito de pato, com pele de cerca de 170 g;
2 colheres (sopa) de água;
1 colher (sopa) de estragão ou cebolinha picada
Preparo:
Chutney: Em fogo médio, esquente o azeite numa panela grande e acrescente a cebola, alho, echalota e mexa ocasionalmente até que tudo fique dourado. Acrescente a massa de tomate, a pimenta moída e em flocos, cominho, sal e mexa. Diminua o fogo e junte o pimentão. Cozinhe por cerca de 5 min. e adicione o vinho, vinagre, e o açúcar. Deixe ferver e misture a mostarda, 1 1/2 xícara de cereja e 1/2 colher (chá) de sal. Deixe ferver por 1 min. , desligue o fogo e bata 1/4 xícara dessa mistura no mixer. Use-a para untar o pato. Para finalizar o chutney acrescente o restante das cerejas, o estragão ou cebolinha e as passas. Pode ser preparado com um dia de antecedência.
Pato: Preaqueça o forno a 200ºC. Faça cortes na pele do pato com uma faca afiada para em seguida temperá-lo com sal e pimenta. Esquente água numa caçarola de 30 cm de diâmetro que possa ir ao forno. Quando a água estiver quente, acrescente o pato com a pele para baixo e cozinhe sem tampar, em fogo baixo até que a gordura derreta e a pele fique dourada (cerca de 25 min.). Transfira o pato para um prato e reserve 1 colher (sopa) de sua gordura. Besunte o pato com a mistura para untar e leve-o ao forno com a pele para cima, por cerca de 8 min. em fogo baixo. Desligue o fogo e deixe descansar por 5 min. Corte o pato em fatias e sirva com o chutney de cereja.
Faisão com azeite de ervas e recheio de arroz selvagem
Ingredientes:
10 peitos de faisão com pele, sem ossos, tendões removidos e reservados para o recheio;
½ xícara de azeite de oliva macerado com alecrim, tomilho e sálvia;
450g de arroz selvagem;
1,8 litro de caldo de galinha;
½ de cebola em pedaços pequenos;
2 cenouras cortadas em pedaços pequenos;
2 colheres (sopa)de alho assado e amassado;
3 colheres (sopa) de damasco seco;
2 colheres (chá) de sal; 2 colheres (chá) de pimenta moída
Preparo:
Recheio: Cozinhe o arroz, acerte o sal, no caldo de galinha, até que ele esteja macio. Acrescente a cenoura, cebola, alho e damasco. Cozinhe até que os vegetais estejam prontos e o líquido todo absorvido. Retire do fogo e deixe o arroz descansar na geladeira. Bata os tendões num mixer até obter uma pasta. Misture ao arroz e tempere com sal e pimenta. Leve de volta à geladeira.
Montagem: Preaqueça o forno a 200º. Faça um corte no peito dos faisões o suficiente para recheá-lo. Cuidado para não danificar os peitos. Besunte os peitos com o azeite de ervas, tempere com sal e pimenta. Asse até a carne estar ao ponto.


Pão-de-ló de maçã e canela
Ingredientes
Molho de maçã:
2 xícaras de caramelo;
2 xícaras de maçãs Granny Smith descadas e cortadas em pedaços;
1 pitada de açúcar;
1 pitada de canela;
1 colher (sopa) de manteiga.
Recheio de maçã:
1,8 kg de maçã Granny Smith, descascada e cortada em fatias finas;
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal;
¼ de xícara de água;
1/3 de xícara de açúcar granulado;
1/3 xícara de molho de maçã;
½ colher (chá) de noz moscada;
¼ de colher (chá) de sal;
1 colher (chá) de extrato de baunilha;
casca de 1 limão.
Massa de pão: 1 e ½ xícara de manteiga sem sal (sendo 1 xícara derretida); 2 colheres (sopa) de açúcar granulado; 20 fatias de brioche.
Preparo
Molho: Salteie a maçã na manteiga com açúcar e canela. Cozinhe em fogo baixo até caramelizar. Retire do fogo e adicione o caramelo, misture e reserve. Recheio: Em uma panela média derreta a manteiga, ponha as maçãs fatiadas, deixe caramelizar e acrescente a água. Tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente por 15 a 20 min. Destampe, junte o açúcar, a noz moscada e o sal. Aumente o fogo e cozinhe, mexendo, até o líquido evaporar. Tire do fogo, junte a casca de limão, o molho de maçã e a baunilha. Deixe esfriar. Massa:
Preaqueça o forno a 200ºC. Unte 10 ramekins (mini tigela)com manteiga e polvinhe açúcar. Reserve. Descasque os brioches corte 20 fatias redondas com um molde. Molhe 10 fatias na manteiga derretida e forre com elas as tigelas. Ponha o recheio, pressione levemente, cubra com as outras 10 fatias. Asse por cerca de 30 min., a seguir cubra com papel laminado e deixe mais 15 minutos até dourar. Sirva com o molho de maçãs e sorvete de baunilha.

18.1.09

Pato ao Sauternes


Do livro Cozinha de Bistrô
Patricia Wells

1 pato de 2 kg cortado em 8 pedaços
Sal e pimenta do reino
2 c.s. de azeite de oliva
1 cenoura picadinha
1 cebola, picadinha
2 xícaras de chá de vinho Sauternes
(Pode ser substituído por um vinho branco doce, como um Tuniche Late Harvest)
Um amarradinho com salsinha, louro e tomilho
4 maçãs verdes
3 cs de manteiga sem sal

Tempere os pedaços de pato com sal e pimenta do reino. Numa frigideira funda aqueça o azeite em fogo médio. Quando estiver quente, mas sem soltar fumaça, junte os pedaços do pato dourando-os apenas do lado da pele. Doure as perdas dos dois lados. Retire todos os pedaços da frigideira. Junte a cenoura e a cebola refogando por 3 a 4 minutos.
Volte os pedaços do pato à frigideira, junte o vinho e os temperos. Tampe, diminua o fogo e deixe cozinhar lentamente por 40 minutos.
Retire os pedaços do pato e arrume numa prato, conservando-os quentes. Passe o molho por uma peneira fina, derramando sobre o pato.
Descasque e retire as sementes das maçãs, corte-as em 8 pedaços. Numa frigideira grande derreta a manteiga, junte a maçã e salteie os padaços em fogo médio, até que fiquem ligeiramente dourados.
Divida a maça em 4 pratos rasos quentes. Sobre ela, arrume um pedaço de pato e cubra com o molho.

11.1.09

Profiteroles com sorvete



Ingredientes:
Sorvete de creme

Carolinas:
(É possível encontrar prontas em algumas padarias)

2 xícara chá de água
1 colher chá de sal
6 colheres sopa de manteiga sem sal
3 xícaras chá de farinha de trigo
4 ovos

Massa :
Em uma panela, misture a manteiga, a água e o sal. Aqueça até a manteiga derreter. Deixe levantar fervura e desligue em seguida. Junte a farinha em seguida toda de uma vez e bata vigorosamente com a colher, até a massa se soltar das paredes da panela.
Volte a panela ao fogo e continue a bater em fogo baixo por cerca de 30 segundos, só para secar a bola de massa.
Junte os ovos, um de cada vez, mexendo bem após cada adição até que a massa fique brilhante e macia.
Unte uma assadeira e peneire farinha de trigo. Faça bolinhas (do tamanho desejado) com a massa e coloque-as na assadeira. Pincele-as com gema de ovo. Asse em forno pré-aquecido por 25-30 min a 180ºC.
Quando as bombinhas estiverem prontas, corte-as horizontalmente.
Encha as bombinhas cortadas horizontalmente com o sorvete de creme e sirva em taças individuais.

Calda de chocolate
200 gr de chocolate meio amargo picado(s)
1 lata(s) de creme de leite sem soro

Preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria em seguida adicione o creme de leite. Mantenha essa calda aquecida.
Despeje a calda quente de chocolate por cima das bombinhas.
Sirva imediatamente.