22.6.05

Brownie Dourado



Ingredientes

2 xícaras (chá) de açúcar mascavo
1/2 xícara (chá) de manteiga
2 ovos
1 colher (sopa) de fermento
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1/2 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de essência de baunilha
1/2 xícara (chá) de chocolate meio amargo
1/2 xícara (chá) de chocolate branco
1 xícara (chá) de nozes picadas

Modo de fazer
Coloque na batedeira o açúcar, a manteiga e os ovos. Bata até formar um creme liso. Retire da batedeira e adicione o fermento, a farinha e o sal. Mexa com uma colher de pau. Acrescente a baunilha, o chocolate meio amargo e o chocolate branco, ambos picados, e misture delicadamente. Junte as nozes e mexa até formar uma massa homogênea. Despeje essa massa em uma assadeira untada e enfarinhada e leve para assar em forno médio preaquecido por 20 minutos ou até ficar macio, porém firme. Corte em quadrados e sirva imediatamente.

21.6.05

Torta de Pinhão (Petit Gateau de Pinhão)


Chef Mônica Rangel para o Mais Você

Ingredientes
- 50 g de pinhão cozido
- 150 g de açúcar
- 150 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
- 30 g de farinha de trigo
- 3 gemas
- 3 ovos inteiros
- 200 g de chocolate meio amargo derretido em banho-maria

Modo de preparo
Comece triturando o pinhão cozido no processador.
Um liquidificador também resolve.
A massa é preparada na batedeira. Primeiro, vão a manteiga e o açúcar, que são batidos até virar um creme claro.
Em seguida, acrescente as três gemas. Coloque os três ovos inteiros e bata mais.
Agora, ponha o chocolate derretido, que é misturado com uma colher até a cor ficar homogênea.
Chegou a hora de acrescentar o pinhão triturado e, por último, a farinha de trigo.
Na hora de levar ao forno, tem vários segredos.
O primeiro é a vasilha...
Coloque uma xícara em cima de uma pequena assadeira. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC. Não deixa mais que 10 min.
Obs.: fica parecendo um petit-gateau. O grande segredo é a temperatura: o forno precisa ser pré-aquecido a 200ºC. É isto que forma aquela crostinha e deixa o chocolate cremoso por dentro.
Você pode fazer as tortinhas com alguns dias de antecedência e deixar nas formas na geladeira, sem assar. Pouco antes de servir, você tira da geladeira e leva para o forno. Essa massa dura na geladeira de 3 a 4 dias, não perde as propriedades e não muda de textura.

Galette Dauphinoise



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Ingredientes
500 g de batatas sem casca
cortadas em fatias bem finas
1 2/3 xícara de leite
2 xícaras de creme de leite fresco
1 pitada de noz-moscada
1 dente de alho
100 gramas de queijo parmesão ralado
1 ovo
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Esfregue o alho por toda a parte interna de um
refratário quadrado.
Pincele delicadamente azeite de oliva por cima do alho.
Faça uma camada com as fatias de batatas.
Misture, num pote, o leite, o creme de leite, o sal, a pimenta,
a noz moscada e o ovo.
Por cima das batatas, despeje a mistura.
Leve ao forno moderado pré-aquecido, por 50 minutos,
até a superfície ficar bem dourada.

20.6.05

Patè de Campagne


 Posted by Hello

Ingredientes

1,15 kg lombo de porco, cortado em cubos
230 g de fígado de porco ou galinha, limpo e cortado em cubos
115 g de cebolas bem picadas
2 dentes de alho bem picados
5 talos de salsa bem picados
70 g de farinha de trigo
2 ovos
20 g de sal
pitada de 4 èpices ou tempero para patê (mistura de condimentos pronta) *
½ col. (chá) de pimenta branca moída na hora
30 ml de conhaque
120 ml de creme de leite espesso
gordura fresca da barriga do porco, em fatias finas (ou bacon fatiado, embora isso fuja da receita original)
Preparo
Com o disco médio do moedor de carne, moa 450 g do lombo de porco com o fígado, a cebola, o alho e a salsa. Troque o disco para fino e termine de moer.
Moa o restante do lombo com o disco mais grosso e, em uma tigela, misture as carnes moídas fino e grosso. Trabalhando sobre um banho-maria de água gelada, misture o restante dos ingredientes,com exceção da gordura (ou bacon).
Separe 1 colher (sopa) e cozinhe-a rapidamente em água fervente para verificar a textura e o sabor. Forre uma forma para patê (ou bolo inglês) de tamanho adequado com as fatias de gordura, espalhe a massa e leve ao forno preaquecido moderado-fraco (160ºC), em banho-maria de água fervente, até o patê chegar a temperatura interna de 65ºC), medido em termômetro para carne.
Dicas
Se não encontrar o tempero para patê, use 1/2 colher (café) de noz-moscada ralada na hora e de cravo em pó. 2) Disponha sobre as fatias de gordura no fundo umas 3 folhas de louro ou de tomilho fresco.
Dicas do crítico gastronômico Saul Galvão: coloque a fôrma sobre uma folha de jornal dobrada, no banho-maria, para evitar que queime no fundo...
Dicas do banqueteiro Charlô Whately: para verificar o cozimento correto do patê, insira a lâmina de uma faca no centro dele e leve-a aos lábios. Se estiver bem quente, o patê estará pronto.
Mais um conselho: se utilizar fôrma de vidro, tome cuidado para não formar crosta, pois o vidro é melhor condutor de temperaturas.
Rendimento: 1,36 kg ou 24 fatias

14.6.05

Cabrito assado do Castelo de Vide




Ingredientes
1 pernil traseiro de cabrito; 75 gramas de banha;2 dentes de alho bem picados; ½ colher (de sopa) de colorau; sal e pimenta-do-reino que bastem; 1 cravo;2 cebolas grandes; 1 ramo de salsa; 1 folha de louro; 2 cebolinhas verdes; 1 copo de vinho branco (150 ml); 1/3 copo de vinagre de vinho branco (50 ml); ½ copo de azeite (75 ml)

De véspera: Prepare uma pasta com a banha, os alhos, o colorau, o sal, a pimenta-do-reino e o cravo, misturando tudo muito bem numa vasilha. Esfregue bem no pernil do cabrito. Corte as cebolas em rodelas.

Num tabuleiro ou assadeira, coloque uma camada de rodelas de cebola. Sobre essa camada assente o pernil e junte o ramo de salsa, a folha de louro e as cebolinhas verdes. Cubra a carne com mais rodelas de cebola e regue com o vinho branco e o vinagre. Coloque por cima um pano de prato limpo e deixe marinando até a hora de assar.
No dia: Regue a carne com o azeite. Preaqueça o forno na temperatura média. Asse o pernil por cerca de uma hora a uma hora e meia, começando os primeiros 40 minutos com a assadeira coberta por papel-alumínio. Regue uma ou duas vezes com o molho que vai se formar na assadeira. Retire do fogo e deixe descansando 10 minutos antes de servir.

NOTA: Ao contrário do pernil de cordeiro, o de cabrito deverá ser bem assado e em cozimento mais lento para “cozinhar” bem e ficar macio. Esta mesma receita poderá ser feita com pernil de cordeiro (de borrego, como se diz em Portugal) assando bem mais rapidamente, ou ainda com o pernil dianteiro (paleta) de cabrito. Neste caso, o cozimento deverá ser mais lento e em forno ainda mais baixo.

7.6.05

Cookies I


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Uma das grandes invenções americanas.

3 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
200 gramas de manteiga
3 colheres de chá de fermento em pó
1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de açúcar
1 colher de chá de essência de baunilha
2 colheres de sopa de água
2 ovos
3/4 xícara de chocolate meio amargo picado

Preaqueça o forno a 190 graus. Numa tigela, misture a farinha de trigo, o sal, o bicarbonato e o fermento em pó. Bata a manteiga na batedeira até ficar cremosa e junte os dois tipos de açúcar. Adicione a essência de baunilha, a água, os ovos e bata tudo junto. Acrescente, sempre batendo, a mistura de farinha de trigo. Junte os pedacinhos de chocolate. Pingue em forminhas redondas antiaderentes com uma colher de chá. Asse por cerca de 8 a 10 minutos. Ponha sobre uma grade para esfriar.

5.6.05

Pastel



Tem comidinha mais gostosa do que pastel de feira? Aquele que o japonês frita sequinho, quentinho, de carne ou queijo?
Aí vai uma receita fácil para fazer em casa.


Massa caseira para pastel e como fritar

Ingredientes:

400 ml de farinha de trigo; 1 ovo; 1 pitada de sal; 1 colher (de sopa) de óleo; água morna, o quanto baste; óleo para fritura, o quanto baste

Numa bancada bem limpa, ponha a farinha fazendo um monte com um buraco no meio onde você colocará o ovo, o sal e o óleo.

Trabalhe a massa com as mãos, misturando muito bem os ingredientes. Acrescente um pouco de água morna. Se preferir, divida a massa em duas bolas, para poder trabalhar melhor. Depois de bastante trabalhada, subdivida mais uma vez, para abrir com o rolo e obter uma massa bem fina. É conveniente polvilhar a bancada com um pouco de farinha na hora de abrir com o rolo.

Corte a massa em discos do tamanho desejado ou em outro formato (quadrado para obter um pastel triangular ou retangular). Depois de pôr o recheio escolhido sobre uma metade do círculo, umedeça um pouco as beiradas da massa para colar bem e feche.

Para a fritura: frite os pastéis em óleo quente, mas sem estar fumegando, o que faria a massa tostar muito por fora sem cozinhar totalmente por dentro. Retire com escumadeira, escorrendo bem e coloque sobre papel-absorvente. Não se esqueça que, mesmo depois de retirar os pastéis do óleo, a massa continuará a colorir um pouco mais.

Pastel de brie com geléia

Ingredientes:

Queijo brie (12 fatias com a espessura de 1/2 centímetro e o comprimento da parte interna do pastel); quantidade equivalente a 12 colheres (de café) de uma geléia (damasco, framboesa)

Monte os pastéis colocando a fatia de Brie e a colherzinha da geléia escolhida.

Frite e sirva imediatamente.

Rendimento: Para 12 pastéis.

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4.6.05

Papo de Anjo - Rei Alberto



Aí estão dois doces que fazem parte de todas as memórias de minha infância.
Papo de Anjo:
D. Marlene, minha mãe, ficava horas batendo as gemas para que ficassem bem fofas e claras e pudessem absorver, depois de cozidas nas forminhas, todo a açúcar da calda.
O sabor continua sendo inesquecível.
Rei Alberto:
Era um doce certo em todos os aniversários.A combinação da gelatina com abacaxis em pedacinhos e o creme de ovos, é imbatível.
Lembro direitinho das taças cheias da mistura de rosa com amarelo guardadas na geladeira.
É estranho passar tanto tempo e a gente ter na memória o preciso sabor que têm esses doces.
As receitas, as receitas...

Papo de Anjo
Ingredientes
1 kg de açúcar cristal
1 litro de água
1 fava de baunilha
24 gemas
1 colher de chá de fermento
Modo de preparar
1. Numa panela coloque o açúcar, a água e a baunilha. Leve ao fogo e mexa até dissolver. Deixe ferver por 20 minutos até formar uma calda rala. Reserve;
2. Bata as gemas com o fermento durante 30 minutos até ficarem fofas e claras;
3. Coloque em forminhas pequenas de empadas, untadas com manteiga. Encha até a borda;
4. Asse em forno médio pré-aquecido, até dobrarem de volume e ficarem secos. Não deixe ficarem muito dourados;
5. Desinforme e fure um a um com um palito e coloque na calda. Deixe esfriar;
6. Coloque em compoteira e leve para gelar.
Rendimento: +/- 40 unidades

Rei Alberto
Deve ser feito com um dia de antecedência
Ingredientes
7 folhas de gelatina(5 vermelhas e 2 incolores)
1 lata de abacaxi em calda (ou pêssego)
8 claras de ovo
16 colheres sopa de açúcar
Doce de ovos e geleia de ameixa
Merengue para decorar

Modo de preparar
Bate-se as 8 claras para o merengue com o açúcar.
Pique-se o abacaxi, depois desmancha-se as gelatinas em água fervendo.
Mistura-se o abacaxi, depois as geletinas mexendo sempre.
Depois, o resto das frutas.
Leve a geleira
Sirva com ovos moles.

Ovos moles
300g de açúcar
1 1/2 copo de água
8 gemas
Faz-se uma calda em ponto de fio com a água e o açúcar.
Volte ao fogo
Depois junte duas colheres de chá de baunilha.

3.6.05

Tarte Tatin



Que alegria no dia em que consegui fazer e virar direito a minha primeira Tarte Tatin. O cheiro do caramelo queimado e das maçãs cozidas, encheram a cozinha.
Vale a pena a experiência. De fazer e comer.

"A Tarte Tatin teria surgido após um esquecimento, provocado pela paixão da cozinheira
Todo o bom cozinheiro sabe que nem sempre os erros no forno ou fogão são irreversíveis. Que o digam as almas das francesas Stéphanie e Caroline Tatin, uma dupla de irmãs que viveu no fim do século 19 na pequena cidade de Lamotte-Beuvron, na Sologne, a 173 quilômetros de Paris, ainda hoje com pouco mais de 4 mil habitantes. Donas do hotel batizado com seu sobrenome, inaugurado em 1894 e até agora funcionando diante da estação ferroviária, elas tinham a casa lotada. Apesar de ser uma cidade essencialmente agrícola, Lamotte-Beuvron continua a receber inúmeros caçadores franceses e estrangeiros, atraídos pela excelência de suas lebres, perdizes, faisões, javalis e veados selvagens. Muitas expedições são organizadas por empresas de turismo de Paris."
J.A. DIAS LOPES


TARTE TATIN
Ingredientes
Massa
120 g de manteiga
2 colheres (sopa) de açúcar
200 g de farinha de trigo
1 gema
3 colheres (sopa) de água fria
1 pitada de sal
Manteiga para untar
Açúcar para polvilhar

Recheio
1,5 kg de maçãs verdes (de preferência da variedade Golden Delicious)
120 g de açúcar
150 g de manteiga

Preparo
Massa
Misturar a manteiga cortada em pedaços com o açúcar e o sal. Adicionar aos poucos metade da farinha, mexendo a massa com as mãos. Depois, introduzir aos poucos a gema de ovo, a farinha restante e a água, sempre mexendo.
Quando a mistura estiver homogênea, abrir a massa em formato de círculo. Não deve ficar muito grossa.
Colocá-la para descansar, no mínimo por 30 minutos.
Untar com manteiga uma fôrma de mais ou menos 24 cm de diâmetro por 4 cm de altura, de preferência com cabo; ou uma frigideira alta, que possa ir ao forno.
Polvilhar com açúcar.

Recheio
Descascar as maçãs, tirar as sementes e cortar cada uma em quatro partes.
Arrumá-las na fôrma, lado a lado, preenchendo todos os espaços.
Pulverizar com açúcar e distribuir por cima os pedaços de manteiga.

Finalização
Colocar a massa sobre as maçãs e levar ao forno preaquecido a 200 ºC, por aproximadamente 20 minutos, até a massa ficar assada.
Retirar do forno o colocar a fôrma na boca do fogão, em fogo baixo, para secar um pouco o líquido que sai das maçãs.
Deixar caramelar ligeiramente, fazendo movimentos circulares com a fôrma, para a torta não grudar no fundo.
Esperar que amorne e, antes de servir, passar a fôrma outra vez pelo fogo baixo, por alguns minutos, sempre movimentando o recipiente, para a torta desenformar com facilidade.
Retirar a torta da fôrma e servir morna. É como fica melhor.
Rendimento: 8 porções

1.6.05

Potinhos de chocolate meio amargo



Ingredientes

400ml de creme fresco
300 gramas de chocolate meio amargo, picado
3 gemas grandes
30ml ou 2 colheres (de sopa) de conhaque
50ml de manteiga.
Para o chantilly: 100ml de creme fresco bem gelado
1 colher (de sopa) de açúcar
Leve os 400ml de creme de leite ao fogo, numa panelinha de tamanho médio. Quando começar a formar pequenas bolhas na beirada da panela, retire do fogo. Junte o chocolate picado e mexa bem até ficar uma mistura homogênea.
Acrescente as gemas e o conhaque, batendo até misturar bem.
Junte a manteiga, um terço de cada vez, batendo bem até que fique tudo bem misturado. O volume total da mistura ficará em cerca de 750ml.
Divida o total da mistura de chocolate em seis potinhos. Cubra e coloque na geladeira no mínimo seis horas.
Para o chantilly: coloque o creme bem gelado numa vasilha e bata até começar a pegar consistência. Junte o açúcar e bata mais um pouco. Reserve na geladeira.
Apresentação: sobre cada potinho, coloque uma boa colherada de chantilly e espete o coração de chocolate.
Nota: Para diminuir o tempo de servir os potinhos para três horas, coloque-os inicialmente no congelador cerca de 20 minutos e depois passe para a geladeira. Mas, atenção, não deixe congelar.
 Posted by Hello

Terrina de Coelho




1,5 Kg de coelho
2 cebolas miúdas mal picadas
2 ovos
150 g de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de pistache
1 colher de sopa de passa de uva branca
2 colheres de sopa de salsinha fresca picada
Noz-moscada moída
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora

Corte o coelho e retire a carne dos ossos.
Reserve os melhores pedaços e moa o restante no processador com as cebolas.
Junte os ovos e o creme de leite.
Coloque a mistura numa tigela e adicione o pistache e a passa de uva.
Junte a salsinha e os temperos a gosto.
Forre uma forma para terrina de 1,5 l com cerca de 15 fatias de bacon.
Não deixe espaços vazios. As pontas do bacon deve cair para fora da terrina.
Ponha metade do recheio.
Cubra com os pedaços de coelho reservados em uma camada uniforme.
Ponha o recheio restante.
Dobre as fatias de bacon sobre o recheio, fazendo um desenhos diagonais.
Tampe a terrina e asse em banho-maria a 180 graus por cerca de 2 horas.
Deixe esfriar e leve a geladeira para resfriar antes de servir.
Você pode servir como entrada, em fatias, sobre uma camada de alface cortadinha
ou como tira-gosto com fatias de pão.
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