17.11.05

Magret de Pato




Os franceses chamavam de magret só o peito do pato que era alimentado para a produção de fígado gordo, o delicioso foie gras. O nome era para contrastar, já que representa a parte magra do pato gordo. Hoje, porém, magret designa tão-somente peito de pato. Ele se constitui da pele, uma camada de gordura e o músculo. Durante muito tempo foi feito de uma única forma: cozido lentamente e conservado na própria gordura, o que é chamado de confît. Mas a história mudou na hora em que os donos de restaurante descobriram em Landes, na região de Bordeaux, oeste francês, o modo camponês de prepará-lo: grelhado, de início do lado da pele, para que a gordura penetre na carne, e servido sangrando ou ao ponto, bem rosado, com a pele crocante.

O magret vem de patos gordos, por isso apresenta boa espessura e textura macia. Como tem uma grossa camada de gordura sob a pele, pode ser fritado ou grelhado com a pele para baixo, sem óleo. Quando aquecido, a gordura derrete e dá suculência à carne, enquanto a pele não a deixa ressecar. Daí resulta uma saborosa carne avermelhada e úmida. Geralmente malpassada, pode ser fatiada fino e servida com salada ou acompanhamento quente. A camada de gordura permite ainda que o peito seja preparado como picanha, temperado só com sal e alho, grelhado na brasa ou assado no forno. Molhos adocicados com mel, açúcar mascavo e especiarias valorizam o sabor da carne. Shoyu, vinagre balsâmico, gengibre e frutas ácidas são outros produtos que compõem muito bem molhos ou acompanhamentos para o suculento e macio magret.

Um comentário:

Pestaninha disse...

Otima esplanacao! Adorei!