16.10.05

Civet de Lièvre com Risoto de Pêra

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Le Civet de Lièvre de Diane de Châteaumorand
(Copyright Elizabeth David/Cozinha Regional Francesa)
Conta a lenda que esta receita medieval, foi adaptada na abadia de Saint Sulpice, no Valromey, na Bresse. A nobre dama em honra de quem ele foi denominado era a rica e linda marquesa de Valromey, que se casou com o cunhado, Honoré d'Urfé, o marquês de Valromey, depois que seu marido se divorciou dela para ser ordenado padre. Diane de Châteaumorand, dizem, gostava muito de caçar e era bem versada na arte da culinária de caças.
A receita original é com lebre, difícil de achar em alguns lugares. Por isso, substitua por um coelho grande.

"Ponha seu coelho, limpo, cortado em pedaços, numa tigela grande e despeje sobre ela 1 copo de vinagre de vinho(150 ml)
1/2 copo de azeite de oliva(90 ml)
Sal, pimenta do reino
1 ramo de tomilho
1 cebola cortada em rodelas
10 cebolas pequenas
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga
200 g de champignon de Paris fatiados
Reserve o fígado e o sangue
Vire o coleho diversas vezes na marinada e deixe-a descansando por pelo menos 12 horas, antes de prepará-la.

Pique uma cebola e
30 g de toucinho e junte
60 g de manteiga fresca numa panela de barro ou ferro.
Junte os pedaços de coelho.
Deixe-os cozinhando por 20 minutos.
Polvilhe-os com 30 g de farinha, mexa e cozinhe por 25 minutos.
Junte 1 concha de sopa (120 ml) do melhor caldo de carne e a mesma quantidade um bom vinho tinto(+ ou - 150 ml).
Tempere com sal e pimenta-do-reino, junte os champignos e cozinhe por mais 35 minutos.

Soque o fígado até ficar uma pasta fina.
Junte a marinada coada. Misture com o sangue do coelho.
Passe por uma peneira fina: 5 minutos antes de servir, junte essa mistura ao coelho.
Deixe apenas chegar à fervura.
Prove o molho: se estiver sem gosto, junte algumas gotas de vinagre.
Doure as cebolinhas na manteiga e acrescente o açúcar e espere caramelar.
Junte ao coelho.
Finalmente, acrescente 1 colher de azeite de oliva.

Nota: O civet pode ser preparado no dia anterior ao que for servido; fica até melhor, quando reaquecido. Sua suculência vai depender da qualidade do coelho(ou lebre) e da quantidade de sangue que se conseguiu guardar. A cor do prato deverá ser a de um bom chocolate preparado com água."

Risoto de Pêra
1 kg de arroz arbório ou carnarolli
2 cebolas
Azeite de oliva/manteiga
½ litro de vinho branco
2 pacotes de ervilha fresca
3 pêras
3 litros de caldo de legumes
100 gr de manteiga sem sal

Refogue a cebola no azeite e manteiga
Deixe ficar transparente
Junte o arroz até fritar um pouco
Junte o vinho branco
Vá juntando o caldo de legumes.
Na metade do cozimento, coloque a ervilha e a pêra.
Na hora de servir, junte a manteiga.

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