31.8.06

Pêras Cozidas no Vinho do Porto


Receita que vem do Blog A Cavaqueira.

Use pêras durinhas, corte no meio e no meio de novo.
Tire a casca e o miolo e coloque numa panela, cubra com vinho, um tanto de açúcar, cravo e canela em pau.
Cozinhe até a pêra ficar linda, grená e não deixe amolecer.
Eu pesquei as pêras e deixei o líquido reduzindo um pouco, com mais açúcar, prá fazer uma caldinha rala. Daí você derrete um tablete (180g) de chocolate amargo com 200 grms de creme de leite fresco.
Coloque as pêras arrumadinhas num prato, esparrame a calda e mande o chocolate por cima.
Coma assim mesmo, morninho.

Semifredo de Chocolates Branco e Meio Amargo


(by Chef Sérgio Arno, La Vecchia Cucina - Veja São Paulo)

Ingredientes

Semifredo
• 600 ml de creme de leite fresco
• 1 colher (sopa) de açúcar (para o chantilly)
• 125 g de chocolate branco
• 1/2 xícara de açúcar
• 2 colheres (café) de essência de baunilha
• 6 gemas
• 125 g de chocolate meio amargo

Calda
• 100 g de chocolate meio amargo
• 4 colheres (sopa) de creme de leite fresco
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 pedacinho de casca de laranja

Decoração
• 8 cerejas ao marasquino
• 8 folhas de hortelã
• 8 fatias de laranja
• 8 fatias de limão

Semifredo: bata o creme de leite com o açúcar até o ponto de chantilly. Reserve. Derreta o chocolate branco em banho-maria. Assim que estiver bem derretido, junte metade do açúcar e misture até dissolver. Adicione 1 colher (café) de essência de baunilha e, sempre batendo, acrescente 3 gemas, uma de cada vez. Deixe esfriar e, por último, incorpore metade do chantilly, misturando delicadamente. Repita o mesmo procedimento para o chocolate meio amargo. Numa fôrma para sorvete ou bolo inglês, coloque a massa de chocolate meio amargo e por cima a de chocolate branco. Cubra com filme plástico e leve ao congelador por 2 horas. Desenforme.

Calda: corte o chocolate em pedaços miúdos, ponha numa panelinha e acrescente o creme de leite e o açúcar. Leve ao fogo para derreter em banho-maria. Acrescente a casca de laranja. Bata até ficar bem liso e cremoso.

Montagem: sirva duas fatias do semifredo enfeitadas com calda de chocolate, cereja ao marasquino, folhas de hortelã e fatias de laranja e de limão.

17.8.06

Truta Empanada ao Molho de Laranja e Risoto de Martini


(by Basílico)

Ingredientes

Risoto
2 xíc. (chá) de arroz arborio
1 cebola ralada
1/2 dente de alho picado
2 col. (sopa) de azeite
70 g de manteiga
1 xíc. (chá) de Martini seco
600 ml a 700 ml de caldo de galinha
1/2 xíc. (chá) de amêndoas picadas grosseiramente
sal a gosto
Truta
4 filés de truta, limpos e sem espinhas
suco de 2 laranjas
10 folhas de hortelã
300 ml de caldo de peixe (ou 1/3 de envelope de hondashi dissolvido em 300 ml de água)
1 xíc. (chá) de farinha
azeite para fritar
sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Risoto
Em uma panela média, coloque o azeite, 20 g da manteiga e deixe derreter. Acrescente a cebola e, assim que murchar, adicione o alho e aguarde que ele solte perfume.
Junte o arroz, misture e comece adicionar o caldo, uma concha por vez, mexendo de vez em quando para não grudar.
Acerte o sal e cozinhe por aproximadamente 15 minutos, até que o arroz esteja cozido. Acrescente a amêndoa, o Martini e o restante da manteiga. Misture e sirva acompanhando a truta.
Truta
Tempere os filés com sal e pimenta. Passe os filés pela farinha de trigo e frite no azeite até que estejam corados. Retire os filés da frigideira e reserve. Adicione o caldo de peixe e o suco de laranja à frigideira e deixe ferver até reduzir.
Volte os filés de truta à frigideira para aquecer, adicione as folhas de hortelã e sirva a seguir.

Rendimento: 4 porções

12.8.06

Morango Puxado com Baunilha


(by Chef Pascal Valero, Restaurante Eau - Veja São Paulo

Ingredientes
• 500 g de morango
• 500 ml de vinho do Porto
• 3 colheres (sopa) de casca de laranja
• 1 anis estrelado
• 1 fava de baunilha
• 6 colheres (sopa) de manteiga
• 1/2 xícara de açúcar
• 250 ml de sorvete de pistache

Corte os morangos em quatro e reserve.
Leve ao fogo, em uma panela, o vinho do Porto, a casca de laranja, o anis estrelado e a fava de baunilha.
Deixe ferver até reduzir à metade. Reserve.
Em uma frigideira, puxe os morangos na manteiga com o açúcar.
Junte a calda de Porto e espere ferver.
Sirva quente, em um prato fundo, com o sorvete de pistache no centro.

9.8.06

Ensopado de Vitela à Provençal


by Basílico

Ingredientes
Ensopado
500 g de pernil de vitela cortado em cubos de 2 cm
½ cenoura em cubinhos
1 talo de salsão em fatias finas
1 cebola grande em cubinhos
4 tomates (sem pele e sementes), em cubinhos
2 dentes de alho picadinhos
1 bouquet garni bem farto (tomilho, salsa, manjericão, folhas de salsão, louro)
2 xíc. (chá) de vinho branco
3 xíc. (chá) de caldo de carne (ou 1 cubo de caldo de carne dissolvido em 3 xícaras de água)
2 col. (sopa) de farinha de trigo
700 g de molho pronto de tomates
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino

Finalização
½ xíc. (chá) de salsinha picadinha
¼ xíc (chá) de manjericão picadinho
100 g de azeitonas pretas, sem caroços e cortadas em lascas
1 col. (sopa) de azeite

Preparo:
Em uma panela grande, que possa ir ao forno, aqueça o azeite. Polvilhe os cubos de carne com a farinha de trigo e coloque-os na panela, mexendo para que dourem de todos os lados. Com uma escumadeira, retire os cubos de carne já dourados da panela e reserve.
Junte mais um pouco de azeite à panela e deixe aquecer. Adicione a cebola, a cenoura, o salsão, uma pitada de sal e deixe no fogo até que comecem a murchar. Junte o vinho branco, mexendo para soltar o que estiver grudado no fundo da panela. Deixe ferver por 2 minutos e acrescente o caldo de carne.
Assim que ferver, retire as impurezas que subirem à superfície. Volte com a carne para a panela, adicione o bouquet garni, os dentes de alho, os cubinhos de tomate, um pouco de sal, pimenta e misture. Com a panela semitampada, cozinhe por 1 hora.
Junte o molho pronto de tomates, misture e deixe no fogo até que a carne esteja bem macia (de 30 minutos a 1 hora). Ao final do tempo, acerte o sal e a pimenta e retire do fogo. Reserve até o momento de servir.

Finalização
Aqueça o ensopado e reserve. Em uma frigideira pequena, aqueça a colher de azeite e junte as azeitonas, deixando no fogo apenas até que soltem perfume. Junte as azeitonas e as ervas ao ensopado bem quente, misture e sirva imediatamente.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 h30

1.8.06

Torta Pecãn


by Basílico

Ingredientes
Para a massa
1 ¾ xíc. (chá) de farinha de trigo
1/3 xíc. (chá) de açúcar
1 pitada de sal
120 g de manteiga gelada em cubos
1 col. (chá) de essência de baunilha ou raspas de 1 fava
1 a 2 col. (sopa) de água fria (se necessário)

Para o recheio
2/3 de xíc. (chá) de açúcar
2/3 de xíc. (chá) de mel
25 g de manteiga derretida
4 ovos
1 col. (chá) de essência de baunilha ou raspas de 1 fava
1 xíc. (chá) de noz pecã

Preparo:
Massa
Em uma tigela, coloque a farinha, o açúcar e o sal. Junte os manteiga, a baunilha ou fava e misture até obter uma farofa. Trabalhe a massa até que seja possível formar uma bola, adicionando, se necessário, um pouquinho de água. Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira para descansar por 30 minutos.
Em uma tigela, misture o açúcar, o mel, a manteiga, os ovos e a baunilha. Reserve. Retire a massa da geladeira, abra com o rolo (3 mm de espessura) e, com ela, forre uma fôrma de fundo removível para torta (25 cm de diâmetro). Enquanto o forno aquece a 200ºC (quente), leve a massa à geladeira por mais 10 minutos para repousar.
Forre o fundo de massa com papel-alumínio e sobre ele coloque feijões crus para pesar. Leve a massa ao forno por 10 minutos. Ao final do tempo, retire o papel com os feijões e forre o fundo da torta com as nozes.
Cubra com o creme do recheio e volte com a torta ao forno por aproximadamente 30 minutos, até que a massa esteja dourada, crocante e o recheio esteja firme (enfiando um palito no centro, ele saia limpo). Retire a torta do forno e deixe esfriar antes de desenformar. Sirva morna ou fria com sorvete.

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 1h30