25.10.05

Filé ao Poivre




Ingredientes:
1 peça de 1,200 kg de filé mignon limpo
3 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de óleo de milho
200 ml de vinho tinto
200 ml de caldo de carne (para fazer o caldo use as aparas do filé)
100 ml de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de pimenta verde em grão
Sal a gosto

Preparo:
Cortar a carne em quatro filés.
Reservar.
Numa frigideira grande, aquecer duas colheres da manteiga junto com o óleo de milho.
Temperar os filés com sal e dourá-los na frigideira, um a um, virando-os apenas uma vez.
Retirá-los e mantê-los junto ao fogão para conservarem o calor.
Descartar a gordura da frigideira, sem lavá-la.
Levar a frigideira ao fogo e juntar o vinho tinto.
Introduzir o caldo de carne e depois o creme de leite.
Misturar e deixar no fogo por alguns minutos, para o molho reduzir um pouco.
Juntar a colher de manteiga restante, a pimenta verde e ajustar o sal.
Colocar os filés na frigideira, apenas para aquecer.
Servir imediatamente.
Rendimento: 4 porções

Bisteca de Cordeiro ao Molho de Ervas e Vinho Rosé



Molho
8 bagas de zimbro trituradas
1/2 litro de vinho rosé
folhas de 1 maço médio de ervas frescas (segurelha, cebolinha verde, alecrim, salsinha)
1 cenoura pequena picada
2 colheres (sopa) de glucose
6 colheres (sopa) de creme de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
sal a gosto
8 bistecas médias de cordeiro
2 colheres (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal a gosto

Lave as bistecas, seque com toalha de papel, retire as aparas e tempere-as com o mel misturado com a mostarda e o sal. Reserve.

Molho:
coloque numa tigela o zimbro, o vinho, cubra e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, coloque a mistura numa panela, junte as ervas, a cenoura e a glucose. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 35 minutos, ou até o volume reduzir pela metade. Retire do fogo, despeje a mistura numa peneira, aparando numa tigela. Aperte bem para passar um pouco da cenoura e das ervas. Reserve.

Aqueça bem o azeite de oliva numa frigideira, de preferência de ferro, disponha as bistecas e frite até dourar dos dois lados. Retire do fogo e mantenha as bistecas aquecidas. Na mesma frigideira, adicione o molho coado, deglaçando a frigideira. Junte o creme de leite, acerte o sal e, assim que ferver, retire do fogo. Coe a mistura, adicione a manteiga e bata com um batedor manual até ficar homogêneo. Distribua as bistecas nos pratos, regue com o molho e sirva. Se preferir, decore com cebolinha verde.

Dicas:
Deglaçar é uma técnica culinária que consiste em soltar os resíduos de uma preparação do fundo de uma panela, frigideira ou assadeira com líquidos. Os mais usados são o vinho e os caldos (de carne, aves, legumes, peixe). O resultado deve ser coado numa peneira de malha fina e usado para preparar molhos.

16.10.05

Confraria


A confraria cresce.
Esse grupo aí, ou a maioria das pessoas que faz parte dele, você já viu em outros dois posts.
Desta vez, a janta, na sexta-feira, 14/10, foi na casa de Teresa e Paulo Villas Boas, lá em Busca Vida.
Eu até agora não entendi bem se nós nos reunimos em torno do vinho ou da comida.
Brincadeira. Claro que é pelos dois.
E o que é melhor do que sentar, conversar, beber (ainda que minha participação nessa arte seja meio devagar!) e comer!
Anfitriões excelentes os dois.
É muito importante para quem cozinha, chegar, tomar conta do espaço e se sentir a vontade para procurar utensílios, panelas, facas...
E, até agora, nesta confraria que estabelecemos com um começo bem tímido na cada de Gisela e Hamiltinho, cresceu na casa de Luciana e Marcos e se firmou com Vika e Rubens.
O grupo, vocês podem ver, parece que toma fermento ( o grupo, não as pessoas!) e vai crescendo.
É ótimo porque todos são ótimos.
Nesta noite, fiz uma Salada Waldor como entrada.
Uma receita medieval de coelho e um fricasse de perdiz.
Paulo serviu um belo vinho tinto argentino e Teresa completou com uma musse de chocolate e um sorvete de manga. Excelentes.

Valeu, amigos.
Vamos a próxima!!!

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As receitas da parte que me cabem, estão logo aí embaixo.

Salada Waldorf

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6 talos de aipo
125 grs de nozes
3 maçãs verdes
1 abacaxi grande e maduro
200 grs de creme de leite fresco
100 grs passa de uva branca
75 ml de maionese

Corte em pedacinhos o aipo, as maçãs e o abacaxi.
Junte tudo num bowl.
Misture o creme de leite e a maionese.
Por último, bem na hora de servir, junte as nozes.
Sirva sobre um leito de alface americana cortada em tirinhas

Civet de Lièvre com Risoto de Pêra

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Le Civet de Lièvre de Diane de Châteaumorand
(Copyright Elizabeth David/Cozinha Regional Francesa)
Conta a lenda que esta receita medieval, foi adaptada na abadia de Saint Sulpice, no Valromey, na Bresse. A nobre dama em honra de quem ele foi denominado era a rica e linda marquesa de Valromey, que se casou com o cunhado, Honoré d'Urfé, o marquês de Valromey, depois que seu marido se divorciou dela para ser ordenado padre. Diane de Châteaumorand, dizem, gostava muito de caçar e era bem versada na arte da culinária de caças.
A receita original é com lebre, difícil de achar em alguns lugares. Por isso, substitua por um coelho grande.

"Ponha seu coelho, limpo, cortado em pedaços, numa tigela grande e despeje sobre ela 1 copo de vinagre de vinho(150 ml)
1/2 copo de azeite de oliva(90 ml)
Sal, pimenta do reino
1 ramo de tomilho
1 cebola cortada em rodelas
10 cebolas pequenas
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga
200 g de champignon de Paris fatiados
Reserve o fígado e o sangue
Vire o coleho diversas vezes na marinada e deixe-a descansando por pelo menos 12 horas, antes de prepará-la.

Pique uma cebola e
30 g de toucinho e junte
60 g de manteiga fresca numa panela de barro ou ferro.
Junte os pedaços de coelho.
Deixe-os cozinhando por 20 minutos.
Polvilhe-os com 30 g de farinha, mexa e cozinhe por 25 minutos.
Junte 1 concha de sopa (120 ml) do melhor caldo de carne e a mesma quantidade um bom vinho tinto(+ ou - 150 ml).
Tempere com sal e pimenta-do-reino, junte os champignos e cozinhe por mais 35 minutos.

Soque o fígado até ficar uma pasta fina.
Junte a marinada coada. Misture com o sangue do coelho.
Passe por uma peneira fina: 5 minutos antes de servir, junte essa mistura ao coelho.
Deixe apenas chegar à fervura.
Prove o molho: se estiver sem gosto, junte algumas gotas de vinagre.
Doure as cebolinhas na manteiga e acrescente o açúcar e espere caramelar.
Junte ao coelho.
Finalmente, acrescente 1 colher de azeite de oliva.

Nota: O civet pode ser preparado no dia anterior ao que for servido; fica até melhor, quando reaquecido. Sua suculência vai depender da qualidade do coelho(ou lebre) e da quantidade de sangue que se conseguiu guardar. A cor do prato deverá ser a de um bom chocolate preparado com água."

Risoto de Pêra
1 kg de arroz arbório ou carnarolli
2 cebolas
Azeite de oliva/manteiga
½ litro de vinho branco
2 pacotes de ervilha fresca
3 pêras
3 litros de caldo de legumes
100 gr de manteiga sem sal

Refogue a cebola no azeite e manteiga
Deixe ficar transparente
Junte o arroz até fritar um pouco
Junte o vinho branco
Vá juntando o caldo de legumes.
Na metade do cozimento, coloque a ervilha e a pêra.
Na hora de servir, junte a manteiga.

Perdiz ao Molho de Vinho Branco

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4 perdizes
2 1/2 garrafa de vinho branco seco
3 litros de água
3cubinhos de caldo de carne
3 cubinhos de caldo de frango
3 cenoura média
3 cebola média
3 alhos-poró
Raminhos de tomilho fresco
Raminhos de alecrim
200 gr de champignon de Paris
Sal
Pimenta branca moída na hora

Cozinhe rapidamente (20 minutos) as perdizes no caldo de frango
com o vinho, a cenoura e o alho-poró.
Retire as perdizes, deixe esfriar e desosse.
Bata o caldo no liquidificador com a cenoura e o alho-poró e reserve.
Refogue a cebola no azeite de oliva e manteiga.
Junte a carne da perdiz e deixe ganhar um pouco de cor.
Cuidado para não passar do ponto.
Junte o vinho restante, o champignon e o caldo batido.
Tempere com sal e pimenta.
Deixe o molho ganhar consistência e sirva sobre um bom risoto
ou sobre um leito de polenta.

13.10.05

Crepes de Chocolate com Maçã


Ingredientes

Crepe
3 ovos tamanho extra
4 colheres (sopa) de açúcar mascavo
1 1/2 xícara de mistura para bolo de fubá
1 colher (sopa) de cacau em pó
1 2/3 xícara de leite 3 colheres (sopa) de licor de pêssego
1 colher (chá) de essência de baunilha manteiga para untar

Maçãs
1 colher (sopa) de manteiga
3 maçãs, sem casca e sementes, cortadas em
12 fatias cada uma
1 colher (sopa) de açúcar
1/3 de xícara de licor de pêssego

Chantilly
1 xícara de creme de leite fresco ou 1 caixa (200 g) de creme de leite longa vida para bater chantilly
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de licor de pêssego

Molho
2 xícaras de suco de laranja-pera
2 colheres (sopa) de maisena
8 colheres (sopa) de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de licor de pêssego
cacau em pó para polvilhar

PREPARO

1. Prepare os crepes: coloque os ingredientes numa tigela e, utilizando o batedor de arame, misture até obter uma mistura homogênea. Deixe descansar por 30 minutos.
2. Aqueça uma frigideira grande, de fundo reforçado, e junte a manteiga. Espere derreter, acrescente as fatias de maçã eo açúcar, e deixe dourar as maçãs dos dois lados. Adicione o licor e deixe ferver por 3 minutos. Tire do fogo, passe as maçãs para um prato e reserve.
3. Prepare o molho: ponha numa tigelinha o suco de laranja e a maisena, mexa até misturar bem, e leve ao fogo na mesma frigideira onde a maçã foi preparada. Junte o açúcar e mexa até engrossar. Tire do fogo, acrescente o licor e reserve.
4. Prepare os crepes numa frigideira anti-aderente com cerca de 18 cm de diâmetro, aquecida e ligeiramente untada com manteiga. Ponha na frigideira 4 colheres (sopa) da massa dos crepes, que se espalhará e ficará firme. Vire então do outro lado, utilizando uma espátula, e deixe firmar. Tire da frigideira com cuidado e ponha o crepe sobre um prato. Repita a operação até terminar a massa.
5. Prepare o chantilly: bata na batedeira o creme de leite e o açúcar, até ficarum creme espesso e uniforme. Pare de bater, junte o licor, misture cuidadosamente e reserve. 6. Passe a metade da quantidade do molho sobre os crepes e dobre-os em quatro formando triângulos. Distribua 3 crepes em cada prato de sobremesa, cubra-os com as fatias de maçã, regue com o restante do molho e sirva com uma colherada do chantilly preparado com licor. Polvilhe com o cacau em pó e sirva.

10.10.05

Petit Gatêau



INGREDIENTES:
1 1/4 xícara de chá de manteiga
3/4 xícara de chá de açúcar
3/4 xícara de chá de farinha de trigo
250 g de chocolate meio amargo em pedaços
5 gemas
5 ovos

MODO DE PREPARO:
Unte 12 forminhas com 7 cm de diâmetro com manteiga e reserve.

Aqueça o forno em temperatura média.

Numa tigela refratária apoiada sobre uma panela com água bem quente, sem ferver, derreta o chocolate e a manteiga, mexendo delicadamente. Numa tigela grande, misture com uma colher de pau as gemas com os ovos e o açúcar. Junte o chocolate derretido e a farinha aos poucos, mexendo bem. Distribua a massa nas forminhas. Asse por 15 minutos. Retire do forno e desenforme. Se desejar, sirva com sorvete de creme.
Curiosidade:
O petit gâteau é um delicioso bolinho de chocolate de casca crocante e recheio cremoso. Criação francesa, popularizou-se nos restaurantes de Nova York na década de 90 e chegou ao Brasil em 1996.
Dica:
A temperatura do forno deve ser a mais alta possível, e sempre preaquecido. Por exemplo, se a temperatura do forno caseiro atingir 370ºC, asse os bolinhos por 5 minutos. Se a temperatura estiver em grau mais baixo, como 250ºC, aumente o tempo de forno para 7 minutos. Os bolinhos estarão no ponto certo quando as bordas estiverem assadas e o centro apresentar textura mole ao ser pressionado com o dedo.

Petit Gatêau II


Copyright Revista Época

Preparo
250 g de chocolate meio amargo (em barra) 50 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
5 gemas
5 ovos inteiros
3/4 de xícara de açúcar
3/4 de xícara de farinha de trigo

1. Derreta o chocolate em banho-maria. Junte a manteiga, misture e reserve.
2. Em uma tigela, bata os ovos inteiros com as cinco gemas. Junte o açúcar aos poucos e bata até ficar homogêneo. Junte aos poucos a farinha peneirada. Misture. Por último, incorpore o chocolate derretido com a manteiga.
3. Unte forminhas de alumínio (próprias para fazer bombocado -modelo grande) com manteiga e pouca farinha de trigo. Preencha a forminha até a metade com a massa preparada e deixe na geladeira por uma hora. Asse em forno previamente aquecido a 250ºC por 8 a 10 minutos. O bolo fica com uma casquinha por fora, mas molinho por dentro. Sirva imediatamente, ainda quente, com uma bola de sorvete de creme ao lado.

DICA: pode-se fazer uma calda deliciosa derretendo uma barra de 200 g de chocolate meio amargo com 1/4 de xícara de leite e 2 colheres de açúcar mascavo. Ponha numa bisnaguinha de plástico e faça desenhos no prato com a calda antes de servir o petit gateau! Invente!

7.10.05

Leitura da Sexta-Feira



Carême, O Cozinheiro dos Reis/Ian Kelly (Jorge Zahar Editor)

Comidas / Restaurantes



O que conta mais na hora de escolher um restaurante?
A comida? O ambiente? O serviço? A simpatia dos mâitres e garçons? A preocupação do dono ou chef com a sua escolha?
É evidente que, quando você escolhe um restaurante, o que logo sobressai, são as memórias gustativas e olfativas.
Mas não adianta querer separar muito todos os outros componentes.
Mas para mim, o que começa a contar, é o atendimento na recepção.
Há restaurantes em que o cliente se sente um completo idiota. Você entra na fila, fica esperando, esperando...e os amigos dos donos ou dos mâitres, vão passando direto, tendo preferência sobre as pessoas que insistem em ser educadas.
É necessário usar um pouco de jogo de cintura.
Ninguém vai deixar um cliente excelente, que gasta bastante, que toma vinhos caros, esperando numa fila, evidentemente. Mas é possível liberar a entrada de um "amigo" da casa e, logo em seguida, chamar alguém da fila. A fila tem que andar. O cliente tem que ser respeitado.
Mas nem todos pensam assim.
Nesses restaurantes eu sou vou quando o convite é irrecusável.
De preferência, nem vou.
Meu restaurante japonês preferido em Salvador é o Shiro.
Lá, além da comida maravilhosa, do atendimento perfeito e simpático e do carinho do sushiman Luciano, o ambiente é muito gostoso.
E, o mais importante, todos os clientes são tratados com o mesmo respeito.

2.10.05

Ensopado de Cordeiro e Alcachofra



Copyright Revista Época

Receita Grega
Ingredientes (para 4 pessoas)


4 colheres de sopa de manteiga
1 kg de carne de cordeiro, sem osso, picada em cubos
3 cebolas picadinhas
2 dentes de alho espremidos
1/2 xícara de chá de salsa picada
sal e pimenta a gosto
2 colheres de sopa de massa de tomate
1 xícara de chá de vinho branco seco
1 lata de corações de alcachofra em conserva, escorridos
3 colheres de sopa de suco de limão
Modo de preparo
Derreta a manteiga numa frigideira e frite os cubos de cordeiro até dourá-los ligeiramente. Reserve. Na mesma frigideira, refogue a cebola com alho e salsa. Transfira para uma panela maior e acrescente a carne. Tempere com sal e pimenta, junte a massa de tomate e o vinho branco. Cozinhe em fogo baixo por uma hora e meia. Então, acrescente a alcachofra e o suco de limão. Cozinhe em fogo baixo por mais uma hora e meia. Sirva com arroz e salada.

Pernil de Cordeiro ao Leite



Copyright Revista Época

Receita do Piemonte, Itália
Ingredientes (para 4 pessoas)

1 kg de pernil de cordeiro
60 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
1 1/2 l de leite
1 cebola
1 dente de alho
1 ramo de alecrim, folhas de sálvia, uma pitada de orégano
1 concha de caldo de carne
sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
Tempere o pernil com o alho e coloque numa vasilha com a cebola em fatias. Regue com o leite e deixe marinar por seis horas. Depois, escorra e espalhe a mistura de alecrim, sálvia, orégano, sal e pimenta sobre o pernil. Refogue o cordeiro na manteiga. Quando estiver dourado, acrescente o caldo de carne. Cubra e cozinhe em fogo médio por uma hora. Fatie o pernil e coloque numa travessa. Para fazer um molho, misture o caldo de carne com a farinha e duas colheres do leite usado para marinar o pernil.

Lombo de Cordeiro com Ervas


Copyright Revista Época

Ingredientes:
600 g de lombo de cordeiro
2 dentes de alho, sal e pimenta
1 copo de vinho branco
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de chá de ervas da Provença (alecrim, tomilho e manjericão)
Batatinhas e tomates cortados ao meio

Modo de preparo:
Tempere o lombo com sal e pimenta. Coloque um pouco de manteiga na frigideira e passe o lombo rapidamente. Reserve. Na mesma panela, doure o alho com as ervas. Acrescente o vinho e mexa, para que tudo se misture ao suco do cordeiro. Deixe o molho reduzir-se (a maior parte do líquido se evapora) e coloque o lombo de volta na panela, por mais cinco minutos. Sirva com as batatas e tomates recheados com farofa e assados no forno.

Trufas



Ingredientes (18 trufas)
– 275 g de chocolate meio amargo
– 275 g de chocolate ao leite
– 1 xícara de creme de leite fresco
– 2 colheres de cognac
– casca ralada de 1 laranja
– 1 xícara de chocolate em pó

Modo de Fazer
Coloque o creme de leite em uma panela pequena e deixe ferver. Acrescente o chocolate picado. Quando tudo estiver derretido, junte a casca de laranja e o cognac. Deixe esfriar, enrole em forma de bolinhas e passe pelo chocolate em pó. Guarde na geladeira, mas sirva à temperatura ambiente.

Brownies


Copyright Revista Criativa

Ingredientes
70 g de chocolate meio amargo
125 g de manteiga
2 ovos
150 g de açúcar
60 g de farinha de trigo peneirada
100 g de nozes-pecãs*
farinha de trigo (o suficiente para untar a fôrma)
2 colheres de margarina para untar a fôrma

Preparo
Derreta o chocolate em banho-maria, junte a manteiga cortada em pedaços e deixe derreter junto. Tire do fogo e espere amornar. Misture os ovos com o açúcar e junte com o chocolate. Acrescente aos poucos a farinha, as nozes quebradas e misture bem. Coloque a massa em fôrma untada com manteiga e farinha e leve de 15 a 20 minutos para assar em forno pré-aquecido a 180º.

*As nozes-pecãs podem ser substituídas por nozes comum.

Crêpes Suzette


Sílvio Lancellotti (Copyright Revista Época)

Ingredientes, para uma porção: 1/2 xícara de chá de farinha de trigo, bem peneirada; 1 colher de mesa de açúcar; 1 colher de chá de açúcar de confeiteiro; 1 pitadinha de sal; 1 ovo; 1/2 xícara de chá de leite integral; 1 colher de sopa, rasa, de manteiga sem sal Ingredientes, para a calda: 1/2 xícara de chá de manteiga sem sal; 1/2 xícara de chá de açúcar; lascas bem aparadas, sem os brancos, da casca de 1/2 tangerina-do-rio; lascas idem da casca de 1/2 limão; 2 cálices de licor de tangerina; 2 cálices de sumo de tangerina coado

Modo de fazer os crepes: numa terrina, coloque a farinha, o açúcar normal, o açúcar de confeiteiro, o sal, o ovo e o leite. Misture bem, até obter uma pasta homogênea. Numa frigideira pequena antiaderente, bem quente, com a primeira manteiga já derretida, derrame um terço da pasta. Use o punho para mover a frigideira e fazer com que a pasta se espalhe de maneira equilibrada. Espere que a panqueca tome corpo e se solte do fundo. Vire e espere mais uns 15 segundos. Retire e reserve. Repita, até fazer as outras panquecas. Reserve. Caso ache esse procedimento trabalhoso, procure, nas prateleiras de congelados dos supermercados, panquecas já prontas

Modo de montar a sobremesa: em outra frigideira, bem grande, derreta a segunda manteiga e despeje o açúcar. Misture bem. Incorpore as cascas de tangerina e de limão. Não se assuste se o açúcar parecer empedrado. Espere, em fogo baixo, que se transforme em calda. Deposite um dos crepes. Banhe e rebanhe com a calda e dobre duas vezes, de modo a obter uma espécie de triângulo. Repita a operação com os outros dois. Derrame o licor. Não se preocupe em flambar, apenas aguarde que um pouco do álcool se evapore. Junte o sumo de tangerina e misture bem a calda, aqui e ali remolhando os crepes. Após dois minutos, ponha os crepes no prato. Reduza a calda mais alguns instantes e lance sobre os crepes. Enfeite com morangos umedecidos na calda e folhinhas de hortelã fresca

Codorna Recheada com Funghi


Copyright Revista onde Comer)

Ingredientes
• 4 codornas desossadas
• 200g shitake
• 200g shimeji
• 200g de champinhom de Paris fresco
• 100g de damasco
• 100g de cebola
• 150g de purê de batatas
• 50g de tomilho
• 1/2 litro de suco de maracujá
• 1 caldo feito com os ossos da codorna
Preparo
Desosse as codornas. Salteie os funghis com a cebola e o damasco. Recheie as codornas e envolva-as com papel filme de modo que fique bem apertadas e cozinhe-as em água fervente por 10 minutos. Reduza o suco de maracujá pela metade, acrescente o caldo dos ossos da codorna e reduza novamente pela metade. Retire o papel filme das codornas e coloque-as no forno junto com o molho por mais 12 minutos. Acrescente o tomilho ao purê de batata. Monte o prato com o purê de batatas ao redor da corna e regue-a com o molho de maracujá. Decore com aspargo, minicenoura e alho caramelizado.