25.9.05

Mil Folhas de Filé e Foie Gras com Purê de Mandioquinha

Posted by Picasa


Esta é a receita do Chef Francesco Carli no Festival do Restaurante Pereira.

Ingredientes
(4 Pessoas)
480 g filé de boi
240 g foie gras
160 g molho de vinho tinto
360 g de purê de batata baroa
Sal
Pimenta
40 ml azeite extravirgem
40 ml vinagre balsâmico
Corte o filé em oito fatias. Tempere com sal e pimenta e frite em manteiga clarificada.
Cozinhe o foie gras em uma frigideira antiaderente temperado com sal e pimenta.
Monte o mil folhas intercalando uma fatia de filé com uma de foie gras e finalize com o filé.

Purê de batata baroa
400 g batata baroa(mandioquinha)
40 g manteiga
50 g queijo parmesão ralado
Sal
Pimenta
100 ml de leite
Descasque a batata e cozinhe-a em água e sal. A parte, ferva o leite. Quando a batata estiver cozida, esprema, una manteiga e parmesão e bata tudo até que fique com a consistência de um creme. Em seguida, acrescente o leite aos poucos e adicione sal e pimenta a gosto.

Molho de Vinho
400 ml vinho tinto
400 g demi-glacê
15 g funghi porccini seco
40 g de cebola
Pimenta em gão
Sal
Cortar a cebola em julienne grossa e colocá-la em uma panela com vinho, funghi seco e pimenta. Deixar ferver até reduzir a metade, coloque a demi-glacê e deixe ferver por mais cinco minutos. Coe e engrosse com manteiga.

Montagem
Coloque o purê de mandioquinha no meio do prato e ponha em cima o mil folhas.
Regue na volta com o molho.

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