29.7.06

Rolinho Primavera com Recheio de Confit de Canard


(Ilustração)

by Chef Jun Sakamoto
"Aproveitamos o rolinho (harumaki) e demos um toque ocidental, trocando o recheio original por confit de canard refogado com shimeji e servimos com mouseline de batatas aromatizado com azeite de gengibre. No lugar do tradicional molho de ketchup, optamos por um molho de vinho do porto."

Ingredientes
10 folhas de harumaki

Para o recheio
1/4 de acelga
2 cenouras pequenas
1/2 maço de nirá
2 colheres (chá) de sal
40 ml de saquê seco
40 ml de azeite extra virgem
25 ml shoyu
2 gotas de óleo de gergelim

Confit de coxa de pato
1 kg de coxa de pato
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 ramo de sálvia
3 dentes de alho socados
1/4 de maçã
150 g de sal grosso
2 tabletes de 250 g de gordura vegetal

Preparo
Salgar a coxa de um dia para o outro na geladeira. Retirar o excesso com as mãos, derreter a gordura e acrescentar todos os ingredientes. Cozinhar por uma hora e meia em fogo baixo. Resfriar apenas as coxas de pato, esfriar e desossar.

Preparo do recheio
Picar a acelga, a cenoura e o nirá e refogá-los. Acrescentar o sal, o saquê, o azeite, o shoyu e as gotas de óleo de gergelim. Adicionar o confit de pato* já picado e misturar bem com as mãos.

Molho de Vinho do Porto
Ingredientes
1/4 de garrafa de Vinho do Porto de boa qualidade
1 copo de vinho tinto Cabernet Sauvignon
1/4 de cebola cortada em cubos
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
3 colheres (sopa) de açúcar

Preparo do molho
Clarificar a manteiga. Acrescentar os vinhos, a cebola e o açúcar e esquentar até ferver. Baixar o fogo e cozinhar o molho por 15 minutos.

Finalização
Embalar os recheios nas folhas e fritar por 5 minutos em óleo abundante a uma temperatura 80 graus. Dispor os harumakis cortados na diagonal, formando um círculo num prato, e cobri-los com o molho.

Um comentário:

Elvira disse...

Estes rolinhos estão muito requintados. Parabéns! Que bela combinação de ingredientes.