27.9.06

Stinco de Vitela com Polenta e Ervas


(by Chef Salvatore Loi, Fasano - Veja São Paulo

Ingredientes

Stinco
• 4 unidades pequenas de canela de vitela, o stinco (1,2 kg)
• Sal grosso e pimenta-do-reino
• 100 g de cenoura
• 1/2 cebola média
• 100 g de salsão
• 3 dentes de alho inteiros
• 2 colheres (sopa) de tomilho fresco
• 2 colheres (sopa) de alecrim fresco
• 1,5 l de vinho branco seco
• 100 g de manteiga
• 200 ml de azeite extravirgem

Polenta
• 1,5 l de água
• 300 g de polenta (farinha de milho italiana)
• 150 g de queijo pecorino
• 5 colheres (sopa) de sálvia fresca picada

Stinco: tempere a canela de vitela com sal grosso e pimenta. Coloque-a em uma assadeira. Corte em cubinhos a cenoura, a cebola e o salsão e junte os dentes de alho inteiros e descascados. Coloque tudo por cima da carne. Acrescente o tomilho, o alecrim e o vinho branco. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve para assar a 180ºC por cerca de 1 hora e 50 minutos. Vire o stinco, retire o papel-alumínio e deixe por mais 15 a 20 minutos até ficar dourado. Reserve. Passe na peneira ou bata ligeiramente no liquidificador o caldo e os legumes da assadeira. Despeje em uma panela e deixe ferver por mais 5 minutos. Acrescente metade da manteiga e o azeite e bata com um batedor. Acerte o sal, se necessário.

Polenta: coloque 1,5 litro de água numa panela, acrescente a manteiga restante do stinco e um pouco de sal e leve ao fogo para ferver. Aos poucos, pulverize a polenta, mexendo continuamente com um batedor e depois com uma colher de madeira. Cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos. No final, acrescente o queijo pecorino ralado na hora e a sálvia picada. Mexa bem a polenta, que deve ficar com uma consistência mais mole. Sirva a polenta ao lado do stinco com o molho bem quente por cima.

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