30.12.05

Codornas Desossadas e Recheadas


Codornas desossadas, recheadas com mix de
cogumelos, ao molho de tamarindo

By Chef Paulo de Barros - Revista Go Where

Ingredientes
• 4 codornas desossadas
• 150 g cogumelos Paris
• 150 g cogumelos Shiitake
• 150 g cogumelos Shimeji
• 150 g funghi porcini
• 150 g de pasta de tamarindo (encontra-se em lojas de produtos orientais)
• 400 ml de molho demi-glacê

Recheio
Hidratar o funghi porcini em água morna. Tirar completamente a areia e retirar os cogumelos. Passar em pano fino e reservar. Separadamente, secar os cogumelos em frigideira antiaderente no fogo, até que fiquem dourados. Picar e refogar uma cebola grande na manteiga e juntar todos os cogumelos, continuando a refogar por 5 minutos aproximadamente. Acrescentar um pouco daágua coada do funghi porcini.

Molho
Fazer um caramelo com 100 gramas de açúcar e 50 ml de água. Acrescentar a pasta de tamarindo e o molho demi-glacê. Deixar reduzir à metade. Reservar na frigideira (com cabo de metal para que possa ir ao forno).

Codornas
Temperar as codornas desossadas com sal, pimenta-do-reino moída, louro, tomilho e alecrim. Colocar o recheio nas codornas e embrulhá-las, uma a uma, em papel filme. Levar ao forno pré-aquecido em 100º por aproximadamente 20 minutos. Retirar as codornas do forno, tirar o papel filme e colocá-las na frigideira com o molho. Voltar ao forno pré-aquecido em 140º por mais 20 minutos, regando-as constantemente. Servir as codornas cobertas pelo molho.

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