13.3.08

Carpaccio de polvo, salada de cuscuz marroquino e vinagrete de páprica



(Chef Rolland Villar)
(Paladar,OESP - 24/01/2008)

Ingredientes
Para o court bouillon
1 folha de louro
2 cebolas médias
200 ml de vinho branco
1 talo de alho-poró
1 cenoura media
800g de polvo
3 folhas de couve
Sal e pimenta-do-reino
em grão a gosto

Para o cuscuz
100g de cuscuz
Court bouillon do polvo
Azeite a gosto
2 limões
Para a sêmola de brócolis
1 maço de brócolis

Para o tomate confit
2 tomates maduros
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
1 fio de azeite

Para o vinagrete de páprica
1 pimentão vermelho
160 ml de azeite
15g de páprica picante
50 ml de vinagre de vinho tinto

Preparo
Court bouillon: Em uma panela funda e com tampa ponha 2 litros de água fria, o vinho branco, o louro, o talo de alho-poró, as cebolas inteiras (para obter só o sabor, evitando que a cebola "grude" no polvo) e o sal. Adicione o polvo e cozinhe por aproximadamente 45 minutos em fogo brando, ou até que o polvo fique macio. Separe o polvo do court bouillon reservando ambos. Retire os talos das folhas de couve e escalde rapidamente as folhas em água fervente salgada por 20 segundos e em seguida em um banho de água com gelo. Com filme plástico, abra um retângulo de 30 x 40 cm em uma mesa, disponha as folhas de couve e sobre elas, na horizontal, alinhe os tentáculos do polvo juntando as partes mais finas com as mais largas dos tentáculos para que o carpaccio mantenha o mesmo diâmetro. Enrole-os com cuidado para que o filme plástico apenas os envolva, formando desta forma um cilindro de 6 cm de diâmetro. Congele-o por 24 horas.

Cuscuz: Em uma travessa coloque o cuscuz e misture com 3 colheres de sopa de azeite, cobrindo-o com o court bouillon do polvo quente e abafando com o filme, para que cozinhe no caldo. Após o cozimento misture bem com uma colher e tempere com azeite, limão e sal.
Sêmola de Brócolis: Usando a mesma técnica da couve, cozinhe o brócolis e banhe-o em água com gelo, depois de cozido. Corte suas flores, para que fiquem soltas e granuladas como uma sêmola. Tempere com sal, limão e azeite.

Tomate confit: Faça um pequeno X na base dos tomates e afervente-os em água quente, banhando em água fria em seguida. Tire a pele dos tomates e corte em 4, retirando as sementes. Em uma assadeira, arrume-os em fileira e tempere com sal, açúcar e o fio de azeite. Asse em forno a 100 º C por aproximadamente 15 minutos ou até que fiquem macios, sem desmanchar.

Vinagrete de páprica: Corte o pimentão grosseiramente e refogue-o com azeite em uma frigideira, acrescentando o vinagre de vinho tinto e a páprica e desligando o fogo. Bata essa mistura no liquidificador, ainda morna, com o azeite até ficar homogêneo. Tempere com sal e leve à geladeira para que fique gelado.

Montagem
Em um prato untado com azeite adicione o carpaccio finamente cortado, sem esquecer de retirar o filme plástico, formando um círculo no centro do prato. No centro do carpaccio, com a ajuda de um aro de 6 cm, arrume o cuscuz, em seguida o tomate confit e o brócolis, terminando com mais uma camada de tomate. Coloque o vinagrete de páprica em volta do prato e para a decoração use flores comestíveis ou minilegumes orgânicos. Sirva o prato ainda fresco.

2 comentários:

Roseane disse...

Uau, parece delicioso.Eu já tinha te visto na tv,mas não sabia do teu talento para gastronomia. Gostei do blog. Parabéns!

Rosane Vargas disse...

Uau!!! Apresentação divina.
bjs