20.6.05

Patè de Campagne


 Posted by Hello

Ingredientes

1,15 kg lombo de porco, cortado em cubos
230 g de fígado de porco ou galinha, limpo e cortado em cubos
115 g de cebolas bem picadas
2 dentes de alho bem picados
5 talos de salsa bem picados
70 g de farinha de trigo
2 ovos
20 g de sal
pitada de 4 èpices ou tempero para patê (mistura de condimentos pronta) *
½ col. (chá) de pimenta branca moída na hora
30 ml de conhaque
120 ml de creme de leite espesso
gordura fresca da barriga do porco, em fatias finas (ou bacon fatiado, embora isso fuja da receita original)
Preparo
Com o disco médio do moedor de carne, moa 450 g do lombo de porco com o fígado, a cebola, o alho e a salsa. Troque o disco para fino e termine de moer.
Moa o restante do lombo com o disco mais grosso e, em uma tigela, misture as carnes moídas fino e grosso. Trabalhando sobre um banho-maria de água gelada, misture o restante dos ingredientes,com exceção da gordura (ou bacon).
Separe 1 colher (sopa) e cozinhe-a rapidamente em água fervente para verificar a textura e o sabor. Forre uma forma para patê (ou bolo inglês) de tamanho adequado com as fatias de gordura, espalhe a massa e leve ao forno preaquecido moderado-fraco (160ºC), em banho-maria de água fervente, até o patê chegar a temperatura interna de 65ºC), medido em termômetro para carne.
Dicas
Se não encontrar o tempero para patê, use 1/2 colher (café) de noz-moscada ralada na hora e de cravo em pó. 2) Disponha sobre as fatias de gordura no fundo umas 3 folhas de louro ou de tomilho fresco.
Dicas do crítico gastronômico Saul Galvão: coloque a fôrma sobre uma folha de jornal dobrada, no banho-maria, para evitar que queime no fundo...
Dicas do banqueteiro Charlô Whately: para verificar o cozimento correto do patê, insira a lâmina de uma faca no centro dele e leve-a aos lábios. Se estiver bem quente, o patê estará pronto.
Mais um conselho: se utilizar fôrma de vidro, tome cuidado para não formar crosta, pois o vidro é melhor condutor de temperaturas.
Rendimento: 1,36 kg ou 24 fatias

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