29.9.05

Pannacotta al caffè con salsa di prugna e sambuca


Chef Luciano Boseggia

Ingredientes
2 folhas de gelatina incolor sem sabor
leite para hidratar a gelatina
1 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
20 g de café torrado em grãos
1/2 cálice de sambuca
100 g de ameixas secas sem caroços

Preparo: mergulhe a gelatina em um pouco de leite para hidratar e reserve. Leve 1/3 de xícara do creme de leite e o açúcar ao fogo e mexa sem parar. Quando ferver, adicione os grãos de café e mexa por cerca de 5 minutos. Retire do fogo. Adicione a gelatina e o licor de sambuca. Misture até dissolver a gelatina perfeitamente. Passe por uma peneira fina e deixe esfriar. Bata o creme de leite restante em ponto de chantilly. Junte-o delicadamente ao creme de café com o auxílio de uma espátula. Coloque em formas individuais e leve à geladeira. Pique as ameixas e misture com um pouco de sambuca. Sirva esta preparação com a panna cotta.

4 Porções

*Sambuca: licor italiano de amieiro.
Há uma tradição ao se degustar este famoso licor italiano: flambando-o. Primeiramente, são adicionados 3 grãos de café em um copo cheio de sambuca. O licor é flambado e as chamas permanecem por alguns segundos até que os grãos sejam torrados. A chama, então, é assoprada. Os grãos tostados dão um aroma suave ao licor. O nome deste drinque é sambuca com mosche (moscas), numa referência aos grãos de café. Existe também uma versão já aromatizada com café, a sambuca negra. Diferentemente do que muitos acreditam, seu ingrediente principal é o amieiro, e não o anis.

Breadsticks


Receita do Programa Mais Você

Ingredientes

- 2 batatas (cerca de 300 g)
- 120 g de manteiga em temperatura ambiente
- 2 xícaras (chá) de fécula de batata
- ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
- Sal a gosto
- 1 ovo batido para pincelar

Sugestões de cobertura:
- Sementes de papoula
- Sal grosso
- Ervas finas desidratadas
- Queijo parmesão ralado
- Salsinha picada
- Páprica
- Gergelim branco

Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Numa panela com água, cozinhe 2 batatas com a casca.
Retire a casca, esprema e reserve.
Se preferir, cozinhe no microondas, sem a casca, dentro de um saco plástico e depois esprema.
Obs.: é importante cozinhar a batata sem água para que ela não retenha umidade.

Numa tigela, misture as batatas cozidas e espremidas, 120 g de manteiga em temperatura ambiente, 2 xícaras (chá) de fécula de batata, ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado e sal a gosto.
Misture até formar uma massa lisa.
Leve para a geladeira por 15 min.
Retire a massa da geladeira.
Pegue pequenas porções da massa e enrole formando palitinhos de cerca de 28 cm de comprimento ou faça os modelos de sua preferência.
Pincele cada tira com 1 ovo batido e salpique a cobertura desejada a gosto.
Coloque os palitinhos numa forma untada com óleo e leve para assar a 200ºC por 25 ou 30 min até dourar.
Depois de esfriar, armazene em sacos plásticos ou embalagem tampada para que não murchem.
Rendimento: 500 g

25.9.05

Mil Folhas de Filé e Foie Gras com Purê de Mandioquinha

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Esta é a receita do Chef Francesco Carli no Festival do Restaurante Pereira.

Ingredientes
(4 Pessoas)
480 g filé de boi
240 g foie gras
160 g molho de vinho tinto
360 g de purê de batata baroa
Sal
Pimenta
40 ml azeite extravirgem
40 ml vinagre balsâmico
Corte o filé em oito fatias. Tempere com sal e pimenta e frite em manteiga clarificada.
Cozinhe o foie gras em uma frigideira antiaderente temperado com sal e pimenta.
Monte o mil folhas intercalando uma fatia de filé com uma de foie gras e finalize com o filé.

Purê de batata baroa
400 g batata baroa(mandioquinha)
40 g manteiga
50 g queijo parmesão ralado
Sal
Pimenta
100 ml de leite
Descasque a batata e cozinhe-a em água e sal. A parte, ferva o leite. Quando a batata estiver cozida, esprema, una manteiga e parmesão e bata tudo até que fique com a consistência de um creme. Em seguida, acrescente o leite aos poucos e adicione sal e pimenta a gosto.

Molho de Vinho
400 ml vinho tinto
400 g demi-glacê
15 g funghi porccini seco
40 g de cebola
Pimenta em gão
Sal
Cortar a cebola em julienne grossa e colocá-la em uma panela com vinho, funghi seco e pimenta. Deixar ferver até reduzir a metade, coloque a demi-glacê e deixe ferver por mais cinco minutos. Coe e engrosse com manteiga.

Montagem
Coloque o purê de mandioquinha no meio do prato e ponha em cima o mil folhas.
Regue na volta com o molho.

Timbales de Cogumelo


(Copyright Lucila Diniz/Pão de Açúcar)

Ingredientes
timbales
1 xícara (chá) de cogumelos frescos picados
4 colheres (sopa) de água
¼ xícara (chá) de leite desnatado
3 colheres (sopa) de ricota
1 colher (sopa) de cebola picada fina
½ colher (chá) de raspas de casca de limão
¼ colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
2 claras batidas em neve


canapés
tirinhas de pimentão cozido sem casca
cogumelos frescos médios
suco de 2 limões


finalização
páprica a gosto
3 colheres (sopa) de farinha de rosca para polvilhar
spray vegetal diet para untar


Modo de preparo
Coloque os cogumelos e a água numa panela. Tampe e cozinhe em fogo brando, com a panela tampada, até ficarem macios. Retire do fogo e junte os demais ingredientes. Por último junte, delicadamente, as claras.
Unte forminhas pequenas de empadinha com spray vegetal diet. Divida a mistura de cogumelos entre elas. Polvilhe a superfície com um pouquinho de páprica e arranje as forminhas numa assadeira. Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, em banho-maria, até ficarem cozidos (espete um palito no centro do timbale, ele deverá sair limpo). Passe uma faca de lâmina fina dentro das forminhas e desenforme os timbales.


Montagem dos canapés
Com a ajuda de uma faca afiada, prepare os cogumelos para servir de base dos canapés: corte-os retirando os pedúnculos e parte da base. Cozinhe-os rapidamente em água com suco de limão. Seque-os bem. Para montar os canapés, coloque cada timbale sobre um cogumelo. Enfeite com as tiras de pimentão e salpique a mistura de farinha de rosca e a margarina derretida.

23.9.05

Torta crisp de chocolate com ganache


Chef Carole Crema - No Programa Mais Você

Ingredientes

Para a casquinha:
- 300 g de chocolate ao leite picado
- 40 g de crisps (flocos de arroz ou de milho)
- 20 ml de óleo de milho

Para o recheio:
- 250 g de chocolate meio amargo picado
- 100 ml de leite em temperatura ambiente
-100 g de chocolate branco derretido para decorar



Modo de preparo

Para a casquinha:
Umedeça seis formas redondas (8 cm x 2 cm) individuais, ou forminhas de empadas, e forre com papel filme.
Reserve.
Numa panela em banho-maria ou numa tigela no microondas, derreta 300 g de chocolate ao leite picado e tempere (método usado para obter textura e brilho do chocolate), com auxílio de uma espátula até obter a temperatura desejada.
Misture 40 g de crisps (flocos de arroz ou de milho) e 20 ml de óleo de milho.
Coloque uma porção da mistura na forminha reservada, dê leves batidas na forminha para assentar o chocolate no fundo e, com auxílio de uma colher de sopa, faça toda a lateral da forminha.
Se necessário, leve à geladeira por alguns minutos e repita a operação com a colher até que toda a forminha esteja uniforme, formando uma casquinha fina com o chocolate misturado aos crisps (flocos de arroz ou de milho).
Repita a operação com as outras forminhas.
Leve à geladeira por 10 min ou até que endureça.
Reserve.

Para o recheio:
Numa panela em banho-maria, ou tigela no microondas, derreta 250 g de chocolate meio amargo picado.
Misture 100 ml de leite em temperatura ambiente e mexa bem.

Para a montagem das tortinhas:
Quando as casquinhas estiverem duras, preencha com o recheio ainda mole.
Com um saquinho, pingue gotinhas de chocolate branco e passe um palitinho por cima, formando um coração ou desenho de sua preferência.
Leve para a geladeira por 30 min e desenforme, tomando cuidado para tirar todo filme plástico.

Rendimento: 6 tortinhas

Tagliarini ao alho e óleo com alcachofras


Chef Renata Braune, inspirada no filme O Jantar, de Etore Scola.
Copyright Dolores Freixa.

400 gr de massa tagliarini fresca
8 dentes de alho picados finamente
150ml de azeite virgem
8 corações da alcachofras em conserva
salsinha picada
sal e pimenta do reino

Cozinhe a massa fresca até o ponto al dente em água fervente com sal. Doure o alho em azeite, em fogo baixo, para que dourem sem queimar (em fogo baixo e mexendo sempre).
Quando estiver quase pronto, adicione os corações cortados em 4 pedaços e a salsinha picada. Coloque sobre a massa quente e sirva com queijo parmesão de boa qualidade.
Dica: Pode se usar alho já picado, porém sem sal.
Depois de coar a água da massa coloque um fio de óleo para a massa não colar.
Na hora de servir a massa, caso ela tenha ficado pronta antes do molho, jogue uma panela de água fervente sobre o escorredor para reaquece-la.

Título original: La Cena (O Jantar), 1998
Itália e França
Idioma: Italiano
Elenco: Fanny Ardant; Antônio Catania, Vittorio Gassman, Giancarlo Giannini

22.9.05

Cogumelos Portobello recheados à moda camponesa

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Ingredientes:
3 xíc. de cogumelos sem o talo
1 dente de alho picado
2 col. (sobremesa) de azeite
1 col. (café) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
8 folhas de sálvia
1 tomate sem pele e sementes, cortado em cubinhos
2 col. (sopa) de farinha de pão amanhecido
1 col. (sobremesa) de cebola picada queijo camembert a gosto

Lave os cogumelos e reserve. Coloque em uma panela o azeite, o alho, a cebola e deixe dourar. Adicione as folhas de sálvia e, por último, o tomate.
Refogue por 3 a 4 minutos e adicione farinha de pão. Misture sal e acerte o tempero. Recheie os cogumelos com esta mistura (sobre o recheio, você ainda pode colocar um pedaço de queijo camembert). Leve para assar no forno por uns 6 minutos. Sirva este cogumelo sobre uma rodela de pão italiano grelhado.

Focaccia de funghi

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Ingredientes:
3 kg de farinha de trigo
1 xíc. (chá) ou 8 tabletes de 15g de fermento biológico
1 copo americano de manteiga
2 litros de leite
4 xíc. (chá) de funghi (lavar e deixar de molho no leite)
1/2 xíc. (café) de óleo de milho
2 ovos
1 col. (sobremesa) de sal grosso
2 col. (café) de alecrim ou tomilho
1 col. (sobremesa) cheia de sal
1 col. (sobremesa) cheia de açúcar

Coloque em um recipiente de inox sal, açúcar, ovos, manteiga, óleo e o fermento. Desmanche tudo em um litro de leite morno com funghi e misture bem. Acrescente o restante do leite e a farinha aos poucos. Deixe crescer a massa por cerca de uma hora (ou 40 min. no verão) e depois abra-a na espessura de um centímetro e meio dentro de uma assadeira baixa untada com azeite de oliva. Sobre a massa, coloque azeite, sal grosso e alecrim. Leve para assar no forno a 250º C.
Rendimento : 3 Porções

Cogumelos

Conheça algumas variedades


SHIITAKE
O gostinho defumado e a extrema versatilidade fazem deste cogumelo o segundo mais cultivado em todo o mundo. Usado em saladas, refogados, molhos e recheios, pode ser consumido inteiro ou em fatias.


PORTOBELLO
Nada mais é do que o famoso champignon de Paris, só que bem maduro. Seu consumo e produção são bastante comuns no Brasil. Ideal para sopas, saladas e como aperitivo.


SHIMEJI
Comum em pratos da cozinha japonesa, é da mesma família do cogumelo gigante, que, como ele, vem do Japão. Também é cultivado no Brasil e usado como acompanhamento para peixes ou refogado na manteiga.

Risoto de pato com peras

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Ted Carioba
Restaurante Mercearia do Conde

Ingredientes

Para o pato:
1 garrafa de vinho tinto
1/2 pato inteiro
1 cebola
1 cenoura
1 talo de salsão
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
2 cravos
sal

Para o risoto:
2 col. (sopa) de azeite
1 cebola picada
2 xic. (chá) de arroz para risoto
1 pêra cortada em cubinhos
½ xic. (chá) queijo parmesão ralado
2 col. (sopa) de manteiga sem sal

Preparo

Para o pato:
Corte o pato em 4 partes, tire o excesso de gordura e coloque para cozinhar com os outros ingredientes em uma panela grande, completando com água suficiente para cobrir tudo. Cozinhe por aproximadamente 2 horas ou até o pato ficar macio.
Desfie o pato e reserve o caldo para o risoto.

Para o risoto:
Em uma panela de fundo grosso, coloque o azeite e a cebola, refogue por 2 minutos, ponha o arroz, as peras e o pato. Refogue por mais um minuto e, aos poucos, vá acrescentando o caldo, mexendo sempre. Cozinhe por aproximadamente 20 minutos ou até o arroz estar “al dente”.
Tire do fogo, coloque o queijo e a manteiga e mexa bem. O risoto deve ter consistência cremosa. Sirva imediatamente.

Rendimento: 2 porções
Tempo de Preparo: 3 h
Execução: fácil

Magret ao molho de mel aromatizado com alecrim


Foto Beth Porto
Basílico

Ingredientes

1 ½ col. (chá) de sal
½ col. (chá) de pimenta preta em grãos esmagados
¼ col. (chá) de açúcar
2 peitos (magrets) de pato
3 cols. (sopa) de mel (preferencialmente de flor de maçã)
1 col. (sopa) de folhas de alecrim
1 col. (sopa) de azeite
3 cols. (sopa) de vinagre balsâmico
1/2 xíc. (chá) de caldo de carne ou frango caseiro ou industrializado com baixo teor de sal
2 cols. (sopa) de manteiga sem sal gelada
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo
Numa tigela pequena misture o sal, a pimenta e o açúcar. Esfregue esta mistura nos peitos de pato e embrulhe-os em papel filme. Deixe na geladeira por pelo menos 4 horas, ou a noite toda.
Numa panela pequena junte o mel e as folhas de alecrim e levante fervura esmagando as folhas de alecrim com as costas da colher. Retire do fogo e deixe em infusão por 10 minutos.
Aqueça o azeite numa frigideira de fundo grosso e doure os magrets dos dois lados, aproximadamente 3 minutos de cada lado, pincele com o mel de alecrim e deixe que caramelize mais um pouco. Transfira os magrets para a tábua de cortar e deixe descansarem por 5 minutos para reterem os sucos.
Retire o excesso de gordura da frigideira e retorne-a para o fogo, junte o balsâmico e raspe o fundo da frigideira com uma colher de pau até soltar todos os resíduos. Acrescente o caldo e o mel restante e deixe ferver até engrossar. Apague o fogo e acrescente a manteiga gelada aos poucos, sempre mexendo a frigideira. Acerte o sal e a pimenta.
Fatie os magrets e arranje-os no prato aquecido, regue-os com o molho e decore com ramos de alecrim. Sirva-os imediatamente.

Rendimento: 2 porções
Tempo de Preparo: 30 min

Grelhado de Frutos do Mar e Legumes

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Chef Edinho Engel From Go Where? SP

PARA O AZEITE DE ERVAS

250 ml de azeite de oliva extravirgem; 1 colher (sopa) de ervas picadas (alecrim, salsinha, tomilho e manjericão).

MODO DE PREPARO:

Misture o azeite com as ervas. Deixe em lugar fresco e escuro por uma semana.

PARA OS FRUTOS DO MAR:

8 camarões-rosa com casca; 4 tentáculos de polvo; 16 mexilhões em meia concha; 8 lulas inteiras limpas; 8 vieiras com ovas; suco de 1/2 limão; 2 colheres (sopa) de azeite de oliva; 3 dentes de alho muito bem picados; 200 ml de vinho branco seco; 1 colher (sopa) de ervas picadas (alecrim, salsinha, tomilho e manjericão); 1 tomate sem pele e sem semente em cubinhos; 2 colheres (sopa) de manteiga; sal e pimenta.

MODO DE PREPARO:

Limpe os camarões. Com uma tesoura, faça um corte longitudinal na casca. Cozinhe o polvo aproximadamente 1 hora em água e sal. Cozinhe os mexilhões até eles se abrirem. Tempere os camarões, as lulas e as vieiras com o suco de limão, o sal e a pimenta. Numa frigideira, coloque o azeite e grelhe os camarões, as lulas, as vieiras e os mexilhões. Acrescente o alho e mexa por dois minutos. Retire os frutos do mar, reserve-os em lugar aquecido e deglace a frigideira com o vinho. Com uma colher de pau, retire toda a gordura possível. Junte o vinho e misture com uma colher para incorporá-lo ao suco do cozimento e deixe reduzir à metade. Acrescente as ervas, o tomate e a manteiga. Coloque os frutos do mar novamente na frigideira e reserve.

MONTAGEM:

Sirva os frutos do mar acompanhados de legumes grelhados, regados com azeite de ervas.

Creme de Cogumelos Mistos com Vieiras Grelhadas


Revista Go Where? SP

Ingredientes
100 g de champignon fresco
100 g de shitake fresco
100 g de shimeji fresco
100 g de caetetuba fresca
2 colheres (sopa) de funghi porcini
1 cebola picada
2 colheres (sopa)
de manteiga
1 copo de leite
16 vieiras
(4 por pessoa)
sal, pimenta-do-reino
óleo de oliva, cebolinha picada

Modo de Preparo
Numa panela, refogue a cebola na manteiga, junte os cogumelos e refogue bem. Acrescente o caldo de peixe e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo lento. Junte o leite e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Bata tudo no liquidificador. Acerte o sal e a pimenta-do-reino.
À parte, tempere as vieiras com sal e pimenta e, numa frigideira, deixe-as grelhar até ficarem douradas.
Em um prato fundo, disponhas as vieiras no centro, despeje o creme de cogumelos, salpique a cebolinha por cima e sirva em seguida.

16.9.05

Fazenda

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Turma boa essa aí de cima.
Divertida, bem-humorada, preocupada em fazer os amigos mais amigos.
Foi o segundo jantar que eu cozinhei para eles.
Desta vez, foi na fazenda de Rubem e Vika.
Eles chegaram antes. Eu, só no sábado.
Mas já fui para a churrasqueira e consegui me safar bem assando umas costeletas de carneiro.
Na verdade, foi o início de uma Festa de Babette.
Logo depois do almoço, com o auxílio de D. Helena, cozinheira de mão cheia, tomei conta da cozinha para fazer a prometida paleta de cordeiro em crosta de queijos e ervas.
A paleta coberta com alho, sal e pimenta cozinhou lentamente em fogo baixo por três horas. Depois, chegou a vez da crosta. Detalhes na receita logo alí embaixo.
Para a entrada, fiz uma ratatouille que servi conforme a receita.
E como acompanhamento, um couscous marroquino.
Foi um fim de semana quase perfeito (Bahia e Vitória, afinal, foram para uma merecida Terceira Divisão!).


Quinta de Ferreirinha Reserva 1996

Novamente os vinhos estavam perfeitos e aí está uma mostra do que Rubens ser viu ao grupo.
Enfim, como o que conta são as amizades e as histórias, foi ótimo estar na companhia de todos eles.
E é bom que se diga que o anfitrião não perdoou: logo cedo, no domingo, me aplicou um "6 X 0" no Tênis. Sem dó nem piedade.
Como sempre, encerramos prometendo novos encontros gastronômicos.
Perdiz e coelho vão fazer parte do menu.
Desta vez, na casa de Paulo e Tereza.

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Ratatouille
2 abobrinhas
2 pimentões verdes
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
2 berinjelas médias
500 ml de azeite de oliva
50 grms de passas de uvas brancas ´
50 grms de passas de uvas pretas

Cortar tudo em pedaços.
Refogar em alho e azeite de oliva primeiro as abobrinhas,
depois as berinjelas e, por último, juntar os pimentões.
Deixar cozinhar no azeite de oliva.
Reservar.
Você pode usar como uma entrada, servindo numa folha de alface com um fio de azeite de oliva por cima e massa folha laminada cortada em pedaços e levada a assar com gema de ovo pincelada e tomilho.


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Couscous
1 pct Couscous Marroquino Ferrero
100 grms uva passa preta sem semente
100 grms uva passa branca sem semente
1 pct (500 grms) de ervilha congelada
100 grms de damasco seco
100 grms de figo seco
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de manteiga
PREPARO
Leve ao fogo 500 ml de caldo de legumes e, assim que ferver, apague o fogo e junte ao couscous. Coloque o óleo de oliva e misture bem. Deixe inchar por uns 7 minutos, depois acrescente a manteiga. Mexa com um garfo grande para os grãos se soltarem, misture as frutas secas e a ervilha e complete o cozimento em fogo baixo, por 1 minuto, mexendo sempre. Retire do fogo. Se quiser, use vagens pré-cozidas também. E, se desejar, enforme.

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Gigot d'agneau en croûte

Croûte
2 tabletes de manteiga sem sal (200 grms cada um)
200 grms queijo Emmental
200 grms queijo Gruyère
250 grms farinha de rosca
1 maço de alecrim
1 maço de tomilho
1 cabeça de alho
Azeite de Oliva

Ralar os queijos.
Picar o alecrim e o tomilho
Ralar o alho.
Misturar os queijos, o alho, a manteiga,
o alacrim, o tomilho e a farinha de rosca
aos poucos, até dar uma liga não fina
nem grossa demais.

Pernil
1 pernil de 2,5 a 3 quilos
Temperar o pernil com sal e pimenta preta
moída e alho e assar até ficar quase pronto.
Aí, espalhar a crosta de um lado e levar ao
forno novamente para dourar.
Depois, retirar, cobrir a parte já dourada com
papel alumínio virar para o lado da assadeira
e cobrir o outro lado com a crosta.
Levar ao forno até dourar.
Servir em seguida.

Molho de vinho tinto
500ml de caldo de carne bem escuro
700ml de vinho tinto
Preparo
Misture os dois e deixe reduzir à metade.
Deglace a assadeira usada para assar o pernil para fazer um molho simples: retire a gordura visível no suco do cozimento, com uma colher ou com um pedaço de papel-toalha. Coloque a forma sobre o fogo, despeje o caldo de frango ou vinho, deixe ferver e esfregue o fundo da assadeira com uma espátula de madeira. Passe o molho obtido por um coador. Acrescente ao molho de vinho. Deixe reduzir mais um pouco e, no fim use pedacinhos de manteiga gelada para dar brilho ao molho.