29.3.08

Bobó de Camarão


(Cheila Gomes dos Santos)
(Paladar, OESP - 24/01/2008)

Ingredientes
2 kg de camarão grande
2 kg de mandioca
1 maço de cebolinha
2 dentes de alho
Azeite; manjericão
1 dose de vodca; 1/2 xícara de azeite de dendê (opcional)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Mandioca: Cozinhe a mandioca com pouca água (o suficiente para cobri-la) e sal. Quando a mandioca estiver macia, espere esfriar. Sem escorrer a água, bata tudo no liquidificador. Reserve.

Camarão: Frite levemente o alho no azeite, salteie os camarões e adicione uma dose de vodca. Junte o camarão ao creme de mandioca, leve tudo ao fogo até ferver. Acrescente a cebolinha e o manjericão no final e o azeite de dendê (opcional). Sirva quente.

23.3.08

Domingo de Páscoa / Perdiz com Frutas Silvestres



No sábado decidi que queria comer perdiz no almoço do Domingo de Páscoa.
Tenho várias receitas. Mas pelo sim pelo não, procurei algumas diferentes na Web.
E achei essa de um restaurante de Gramado, RS.
Fui à luta. E ficou muito, muito bom.
Obrigado, Chef Muskito(Luiz Carlos Moschen), do Moscerino Ristorante.

Perdiz com Frutas Silvestres

Ingredientes para a perdiz:
1 dente de alho picado
1 cebola média picada
1 raminho de alecrim
2 folhas de sálvia
5 folhas de manjerona
1 taça de vinho branco
sal e pimenta a gosto
150 ml de óleo
3 colheres de sopa de açúcar para dourar
6 perdizes perdigão (adquira nos balcões refrigerados dos supermercados)

Preparo:
Corte o pescoço, faça um corte no peito, no sentido do comprimento, abrindo a perdiz ao meio, separe as coxas com as sobre-coxas, modele o peito cortando a pontinha da asa. Retire com cuidado o osso só da sobre coxa, corte a pele na ponta da coxa num movimento circular, puxe a pele para baixo e faça uma trouxinha. Deixe marinando por 30 minutos junto da cebola, do alho, do vinho, dos temperos picados, do sal e da pimenta. Em uma panela coloque o óleo, o açúcar e deixe escurecer, junte a perdiz com cuidado, mantendo o osso da coxa para cima (pressione levemente a carne da coxa contra a panela). Acrescente os temperos e deixe cozinhar por aproximadamente 30 a 40 minutos.

Ingredientes para o molho:
200g de manteiga
1 cebola média cortada em quatro pedaços
1 pitada de canela em pó
6 cravos da Índia
18 grãos de zimbro (adquira nas prateleiras de tempero dos supermercados)
1 garrrafa de vinho carmenere
1 bandeja de morangos
1/2 cacho de uvas dedo de dama
5 colheres (de sopa) de geléia de amora Ritter
1 colher (de sopa) de maisena
5 colheres (de sopa) de água

Preparo:
Em uma frigideira, coloque a manteiga, a cebola e os elementos aromáticos, deixe dourar e junte o vinho até levantar a fervura. Retire com uma espumadeira a cebola e os elementos aromáticos e deixe o molho reduzir pela metade. Acrescente a geléia e, se for necessário, um pouco de maisena dissolvida em água para que o molho adquira a textura exata. Junte as frutas.

Tortinha de batata:
700g de batata
2 ovos
4 colheres (de sopa) de farinha de trigo
4 colheres (de sopa) de queijo parmesão
1 molho de salsinha picada
6 pedacinhos de queijo gorgonzola

Preparo:
Descasque e cozinhe as batatas. Esmague até ficar como um purê, misture a farinha aos poucos, os ovos, o queijo parmesão e por último a salsinha picada. Unte algumas forminhas e faça pequenas tortinhas, leve ao forno pré-aquecido até dourar. Quando estiver a ponto de servir o jantar, coloque um pedacinho de queijo gorgonzola dentro da tortinha e deixe mais 1 minuto no forno.

21.3.08

Sorvete de creme com calda de chocolate


(Edna de Oliveira e Jackeline Lima Queiroz)
(Paladar, OESP - 24/01/2008)

Ingredientes
Para a calda:2 colheres (sopa) de chocolate em pó; 1/2 xícara de leite. Para o sorvete: 1 pote de sorvete de creme; 1 lata de doce de leite; 1 xícara (chá) de flocos de milho sabor chocolate; cereja para decorar

Preparo
Em uma fôrma com furo no centro misture o leite e o chocolate em pó. Leve ao fogo até virar uma calda e deixe esfriar. A seguir, coloque metade do sorvete. Cubra com o doce de leite e os flocos de milho. Finalize com o restante do sorvete. Leve ao freezer. Na hora de servir, molhe um pouco a fôrma, desenforme e decore com frutas a gosto, como cereja ou morango.

Rendimento: 10 porções

19.3.08

Terrine de Campagne com Aspic


Chef Nicolau Rosa

INGREDIENTES:
- 02 Kg. de lombo de porco
- 500 grs. de lombo de vitela
- 01 Kg. de pato (coxa e sobre-coxa)
- 300 grs. de fígado de galinha
- 04 ovos
- 01 xícara de conhaque
- 01 xícara de vinho do porto
- 02 xícaras de vinho branco
- 03 folhas de louro
- 05 galhinhos de alecrim
- 04 envelopes de gelatina em pó incolor
- sal à gosto
- Fatias de bacon para forrar as terrines

PREPARO:
- Cortar todas as carnes (com exceção do fígado de galinha) em cubos
- Colocar todas as carnes (exceto o fígado de galinha) em uma tigela
- Cobri-las com o conhaque, vinho do porto, vinho branco, e sal (colocar pouco sal, pois iremos forrar as formas de terrine com bacon que contem muito sal), misturar bem
- Colocar no meio espalhadas as folhas de louro e os galhos de alecrim
- Cobrir com um papel filme vedando bem, colocar na geladeira e deixar marinar por 48 horas
- Após as 48 horas escorrer o caldo da marinada e reservar, retirar as folhas de louro e os galhos de alecrim
- Processar todas as carnes inclusive os fígados até que se torne uma massa homogênea
- Com as mãos misturar os ovos
- Forrar as formas de terrine com fatias de bacon
- Aquecer um pouco o liquido da marinada e dissolver os envelopes de gelatina, reserve
- Colocar as carnes processadas e bater a forma na bancada para assentar
- Colocar por cima o liquido da marinada, cobrir com fatias de bacon, coloque mais um pouco do liquido da marinada e leve ao forno em banho maria à 100 graus por 03 horas
- Após assar, colocar as formas na geladeira e deixar descansar por 24 horas
- Desinforme a terrine, corte em fatias de 01 dedo de largura aproximadamente
MONTAGEM:- Desinforme a terrine, corte em fatias de 01 dedo de largura aproximadamente
- Sirva as fatias de terrine frias, acompanhadas de fatias de pão e BOM APETITE!!!

RENDIMENTO:
12 pessoas

13.3.08

Carpaccio de polvo, salada de cuscuz marroquino e vinagrete de páprica



(Chef Rolland Villar)
(Paladar,OESP - 24/01/2008)

Ingredientes
Para o court bouillon
1 folha de louro
2 cebolas médias
200 ml de vinho branco
1 talo de alho-poró
1 cenoura media
800g de polvo
3 folhas de couve
Sal e pimenta-do-reino
em grão a gosto

Para o cuscuz
100g de cuscuz
Court bouillon do polvo
Azeite a gosto
2 limões
Para a sêmola de brócolis
1 maço de brócolis

Para o tomate confit
2 tomates maduros
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
1 fio de azeite

Para o vinagrete de páprica
1 pimentão vermelho
160 ml de azeite
15g de páprica picante
50 ml de vinagre de vinho tinto

Preparo
Court bouillon: Em uma panela funda e com tampa ponha 2 litros de água fria, o vinho branco, o louro, o talo de alho-poró, as cebolas inteiras (para obter só o sabor, evitando que a cebola "grude" no polvo) e o sal. Adicione o polvo e cozinhe por aproximadamente 45 minutos em fogo brando, ou até que o polvo fique macio. Separe o polvo do court bouillon reservando ambos. Retire os talos das folhas de couve e escalde rapidamente as folhas em água fervente salgada por 20 segundos e em seguida em um banho de água com gelo. Com filme plástico, abra um retângulo de 30 x 40 cm em uma mesa, disponha as folhas de couve e sobre elas, na horizontal, alinhe os tentáculos do polvo juntando as partes mais finas com as mais largas dos tentáculos para que o carpaccio mantenha o mesmo diâmetro. Enrole-os com cuidado para que o filme plástico apenas os envolva, formando desta forma um cilindro de 6 cm de diâmetro. Congele-o por 24 horas.

Cuscuz: Em uma travessa coloque o cuscuz e misture com 3 colheres de sopa de azeite, cobrindo-o com o court bouillon do polvo quente e abafando com o filme, para que cozinhe no caldo. Após o cozimento misture bem com uma colher e tempere com azeite, limão e sal.
Sêmola de Brócolis: Usando a mesma técnica da couve, cozinhe o brócolis e banhe-o em água com gelo, depois de cozido. Corte suas flores, para que fiquem soltas e granuladas como uma sêmola. Tempere com sal, limão e azeite.

Tomate confit: Faça um pequeno X na base dos tomates e afervente-os em água quente, banhando em água fria em seguida. Tire a pele dos tomates e corte em 4, retirando as sementes. Em uma assadeira, arrume-os em fileira e tempere com sal, açúcar e o fio de azeite. Asse em forno a 100 º C por aproximadamente 15 minutos ou até que fiquem macios, sem desmanchar.

Vinagrete de páprica: Corte o pimentão grosseiramente e refogue-o com azeite em uma frigideira, acrescentando o vinagre de vinho tinto e a páprica e desligando o fogo. Bata essa mistura no liquidificador, ainda morna, com o azeite até ficar homogêneo. Tempere com sal e leve à geladeira para que fique gelado.

Montagem
Em um prato untado com azeite adicione o carpaccio finamente cortado, sem esquecer de retirar o filme plástico, formando um círculo no centro do prato. No centro do carpaccio, com a ajuda de um aro de 6 cm, arrume o cuscuz, em seguida o tomate confit e o brócolis, terminando com mais uma camada de tomate. Coloque o vinagrete de páprica em volta do prato e para a decoração use flores comestíveis ou minilegumes orgânicos. Sirva o prato ainda fresco.

11.3.08

Terrine de Coelho com Foie Gras


(Revista Prazeres da Mesa)

INGREDIENTES
1 coelho jovem
3 colheres (sopa) de gordura de ganso
1 cebola
2 dentes de alho
1 talo de salsão
2 cenouras cortadas em pedaços grandes
Bouquet garni
1 litro de cerveja belga “gueuze”
500 ml de caldo de frango
2 claras batidas em neve
1 colher (sopa) de extrato de tomates
250 g de foie gras
8 folhas de gelatina branca, sem sabor
250 g de foie gras
Salada de miniverdes
Algumas avelãs
Vinagrete de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
PREPARO
1 Corte o coelho em pedaços, refogue-o na gordura de ganso. Acrescente a cebola, o alho, o salsão, as cenouras e o bouquet garni. Derrame a cerveja e o caldo de frango na panela e deixe ferver por 1 hora. Tempere.
2 Retire a pele do coelho e filtre o caldo de cozimento (rende aproximadamente 1 litro). Volte o caldo à panela.
3 Misture delicadamente o extrato de tomate com as claras em neve, coloque sobre o caldo fervente e deixe cozinhar por alguns minutos para retirar as impurezas (clarificar). Retire do fogo e acrescente a gelatina hidratada, misturando bem para que dissolva completamente.
4 Pique muito finamente o coelho e o foie gras, acrescente um pouco do caldo, de forma a obter um recheio homogêneo, tempere com sal e pimenta e enforme o recheio em uma fôrma de terrine. Asse em forno a 150 ºC (baixo) por 30 minutos ou até ficar firme. O resto do caldo deve ser resfriado para endurecer e servir como decoração do prato (em forma de cubos de gelatina).
Após a terrine esfriar, corte uma fatia, decore com a gelatina de caldo e cerveja, com a salada de miniverdes e as avelãs. Sirva com torradas.
Acompanhe com cerveja belga “gueuze“ (estilo Boon – Timmermans).
Rendimento: 8 porções

Brownie de Chocolate


Ingredientes:
300 g de chocolate meio-amargo
2 e ¼ de xícara (chá) de manteiga
5 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar
1 e ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de cacau em pó
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (café) de fermento em pó
¼ de xícara (chá) de nozes trituradas
Como fazer:
Pique o chocolate meio-amargo e reserve 50g. Coloque o restante em uma tigela e acrescente a manteiga. Leve para derreter em banho-maria. Bata levemente os ovos e junte o açúcar. Misture e reserve. Peneire a farinha juntamente com o cacau em pó e reserve. Assim que o chocolate e a manteiga estiverem bem derretidos, retire do banho-maria e acrescente a mistura de ovos. Adicione a baunilha e misture novamente. Acrescente a mistura de farinha e mexa sem bater em excesso. Ponha o fermento, as nozes e o chocolate reservado. Misture novamente e despeje em uma assadeira untada e enfarinhada. Leve, por 25 minutos, ao forno médio preaquecido. Retire do forno e deixe esfriar. Corte em quadrados. Sirva com chantilly ou sorvete de creme.
Rende: 10 porções

2.3.08

Consegui!!!!


Depois de uma longa procura, consegui o livro.
Na verdade, a primeira pista surgiu com a Lívia da Maroquinhas Fru-Fru que indicou o site Livros Difíceis. A promessa foi de entregar o livro em 15 dias.
Muito obrigado, Lívia.
Aí, pesquisei um pouco mais e cheguei ao BHBooks que me prometeu entregar em uma semana.
Pois depositei o dinheiro num dia e, 48 horas depois, o livro estava na minha casa.
Agradeço a ajuda de todos. O livro vale a pena.
E estou meio afastado simplesmente porque o trabalho acelerou neste 2008 que juntou todas as festas da Bahia em fevereiro.
Agora, aos poucos, retomo minhas atividades gastronômicas.