Linguine de Pato

Dica do Xico Vargas.
No Mínimo

(Para 4 pessoas)

Ingredientes

1 quilo de linguine
1 pato
1 cenoura
1 nabo
1 talo de alho poró (parte branca)
1 garrafa de vinho tinto seco
1 cebola roxa média
3 dentes de alho
2 folhas de louro
1 ramo de salsa
1 ramo de tomilho
1 talo de cebolinha verde
6 grãos de pimenta-do-reino moídos na hora
1 colher de sopa de maisena
1 colher de sopa (rasa) de sal

Preparo:

Separe peito, coxas, sobre-coxas, drumetes e pescoço. Retire a pele e arrume as peças num refratário fundo. Não inclua a carcaça (pode ser usada para caldo). Acrescente o vinho, a cebola cortada em quatro, os dentes de alho apenas amassados com a faca para retirar a casca, a pimenta, a cebola e o nabo cortados em cubos, o alho poró em rodelas finas e o sal. Reúna as folhas de louro, a cebolinha, o tomilho e o ramo de salsa num buquê, amarre com uma linha de algodão e leve ao refratário. Deixe descansar na geladeira por, pelo menos, cinco horas (melhor de um dia para o outro).

Retire o refratário da geladeira e espere retomar a temperatura ambiente. Leve tudo à panela e cozinhe até que as carnes se soltem dos ossos. Aguarde esfriar. Separe as carnes, espere escorrer bem o molho do cozimento e desfie. Corte guisado bem miudinho (pode passar no moedor grosso, mas a faca é mais elegante). Reserve.

Passe o molho do cozimento pelo chinois ou por uma peneira. Aperte bem para recolher o máximo possível do líquido. Numa panela pequena ferva em fogo médio para reduzir a pouco mais de metade. Corrija o sal.

Leve a massa à água fervente com um fio de azeite e uma colher de sopa rasa de sal. Em cerca de 11 minutos estará al dente. Quando faltar algo como três minutos, desmanche a maisena em menos de meia xícara de água fria e acrescente ao molho que está reduzindo. Mexa para ganhar consistência. Retire a massa, escorra e deite-a numa tigela funda (pode-se misturá-la a um punhado de pequenas folhas de manjericão. O perfume é divino). No centro da massa distribua uma camada circular do pato guisado e, sobre tudo, o molho (pode ser montado também individualmente, prato a prato). Sirva e ajude a aplaudir.