5.9.10

Custard de Maçã com Coulis de Morango



(Le Cordon Bleu/8 custards)
(Servi na Confraria Prestige.É ótima!)
125g de farinha de trigo
1 pitada de sal
2 ovos
50g de açúcar
300 ml de leite
½ colher de chá de essência de baunilha
2 maçãs vermelhas argetinas
2 limões
200g de morangos
100g de açúcar
Água o quanto baste
Açúcar de confeiteiro

Custard
Misture, numa tigela funda, os sucos de dois limões e água.
Descasque, corte as maçãs em 8 pedaços, tire as sementes e corte em
fatias bem fininhas, deixando tudo dentro da água com limão para não
amarelar.
Prepare a massa:
Bata todos os ingredientes no liquidificador até a massa ficar bem lisa,
sem gumos de farinha.
Unte bem as forminhas com manteiga.
Coloque fatias de maçã até a metade das forminhas.
Despeje a massa até a borda.
Leve ao forno a 180º por 25 minutos, até dourar bem.

Coulis de morango
Bata o morango, a água e o açúcar no liquificador.
Leve ao fogo, em chama alta, e deixe reduzir até virar quase uma geléia.

Num pratinho, faça um aro com o coulis de morango e deposite o custard no centro.
Enfeite o bolinho com açúcar de confeiteiro e uma folha de hortelã.
Sirva quente.

Fazzoletti di seta al pesto



Lenço de seda ao pesto
(do livro A Itália de Jaime Oliver)

Dificilmente você vai achar aqui os fazzoleti, uma massa típica da costa da Ligúria que eles chamam de lenço de seda.
São leves e delicados. Seria ótimo fazer uma massa caseira e moldar a massa com 2mm de espessura. Calma, tem alternativa.
Pegue uma caixa (480g) da melhor massa de lasanha que você puder encontrar, de preferência massa fresca e pronto!

1 caixa de massa de lasanha (fresca)
1 punhado de folhas frescas de manjericão
100g de queijo pecorino ralado na hora e mais um pouco para servir.

Cozinhe a massa de acordo com as instruções. Essa não precisa ficar al dente, pode ser cozida um pouquinho mais.
Depois escorra reservando um pouco da água do cozimento.
Misture a massa cozida com o molho pesto, as folhas rasgadas de manjericão e o pecorino. Prove, tempere se necessário e adicione algumas colheradas da água do cozimento se for preciso diluir um pouco mais o molho. Sirva polvilhado com mais pecorino e mande ver imediatamente!

Brownie


(Receita by Chef Cris Leite)
Rendimento: 12 porções

Ingredientes:
Chocolate meio amargo picado - 400 g
Açúcar refinado peneirado - 200 g
Ovos - 3 unidades
Manteiga sem sal - 120 g
Farinha de trigo peneirada - 280 g
Cacau em pó peneirado - 80 g
Fermento em pó - 15 g
Nozes picadas - 280 g
Sal refinado -1 pitada
Licor de cacau - 80 ml
Para untar e polvilhar:
Manteiga sem sal 20 g
Cacau em pó - 40 g
Para decorar:
Nozes picadas -150 g

Modo de Preparo:
Aqueça a manteiga em banho maria e dissolva o chocolate já picado.
Na batedeira junte os ovos, o açúcar e bata até obter um creme bem fofo.
Adicione aos poucos o chocolate derretido, o chocolate em pó, a farinha, o sal e o fermento, junte o licor. Fora da batedeira, misture as nozes.
Num tabuleiro untado e polvilhado com cacau coloque a massa.
Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 30 minutos.
Esperar esfriar para cortar.

Ovos de Pata fritos com Aspargos Grelhados



INGREDIENTES
(1 pessoa)
100 g de aspargos verdes
Azeite de oliva extravirgem, para regar e grelhar
1 ovo de pata
15 g de queijo parmezão, cortado em lâminas finas
Um punhado de folhas de rúcula (escolha as folhas menores)
Flor de Sal de Guérande e pimenta-do-reino moída na hora à gosto

PREPARO
Ferva uma panela com água levemente salgada e escalde os aspargos por 1 minuto. Retire e coloque em um recipiente com água gelada. Deixe por 5 minutos. Retire e seque, dando batidinhas. Coloque em um prato e regue com azeite. Vire para cobrir o outro lado.
Frite o ovo de pata em uma frigideira pequena.
Aqueça uma panela (de preferência de ferro) em fogo alto. Coloque os aspargos e deixe, virando de vez em quando, até que estejam macios e levemente tostados.
Arrume os aspargos em um prato grande e tempere com o sal e a pimenta. Espalhe as folhas de rúcula e o queijo parmezão. Regue com azeite de oliva extravirgem. Coloque o ovo por cima, moa pimenta grosseiramente e sirva imediatamente.


(6 porções)

1 paleta de cateto desossada
12 dentes de alho
250 ml de azeite de oliva extra virgem
1 c s de pimenta biquinho
2 ramos de coentro
½ copo de suco de laranja
1 copo de vinho branco
Sal e pimenta do reino

Risoto
4 colheres (sopa) de cebola ralada
3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
250 g de arroz italiano para risoto
200 ml de vinho branco seco
2 litros de caldo cateto (receita em anexo)
2 c s de queijo parmesão ralado
100 gr de ervilhas frescas

Caldo de cateto
ossos da paleta do cateto
3 l de água
1 cebola pequena
½ alho poro
½ cebola
1 ramo de salsão
1 folha de louro
5 dentes de cravo da índia
100 ml de vinho branco

Azeite de ervas
300 ml de azeite extra virgem
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
3 c s de manjericão picado
2 cs de salsinha picada


Preparo:

Bata no liquidificador todos os temperos da carne com 150 ml de azeite e faça uma pasta. Reserve.
Desosse a paleta e corte em porções de aproximadamente 200 gr. Tempere a carne com esta pasta, e leve a cozinhar à vácuo em termo circulador a 70º por 16 a 24 horas (Vá verificando a maciez da carne). Na hora de servir doure cada porção em uma frigideira com o azeite restante, reserve em lugar quente. Jogue fora o azeite usado para dourar a carne e despeje os sucos de cozimento que sobraram no saco, deixe reduzir e use como molho para o prato.

Caldo de cateto
Faça um caldo com os ossos da paleta quebrando-os e levando-os a dourar no forno. Quando assados leve-os a uma panela com todos os outros ingredientes e ferva por umas 2 horas. Coe e corrija os temperos, se necessário.

Azeite de ervas
Retire os galhos das ervas, branqueie-as (passando por água quente e depois por água fria), seque bem e bata no liquidificador com o azeite extra virgem Reserve.

Risoto
À parte, em uma panela, refogue a cebola em 2 cs de azeite e 2 cs de manteiga. Acrescente o arroz e refogue. Aumente a chama, junte o vinho branco e deixe evaporar. Reduza o fogo, acrescente aos poucos o fundo de cateto. Junte as ervilhas frescas até que o risoto esteja no ponto. Corrija o sal. Junte o restante da manteiga e o queijo parmesão.

Montagem:

Monte em cada prato o risoto, ao lado ponha a carne do cateto fatiada e regue com a redução do caldo de cozimento. Enfeite com ramos de tomilho.

Sobre o cateto
o que é cateto? Muita gente só vai conseguir lembrar das aulas de matemática. Mas, com certeza, nem um casamento (ou cruzamento!) entre o cateto e a hipotenusa resultaria em algum animal que pudesse ser levado à mesa. Nada disso. O cateto (alguns conhecem o animal como caititu) e a queixada são parentes. O Cateto (Tayassu tajacu) é chamado de porco-do-mato brasileiro, mas não é da família do porco, é um precarídeo. Embora os pecarídeos e os porcos apresentem semelhanças, sua classificação e distribuição são diferentes. Os pecarídeos pertencem à família dos mamíferos Tayassuidae e são nativos do Novo Mundo, enquanto os porcos pertencem à família Suiidae (16 espécies) e são nativos do Velho Mundo. Além disso, os porcos têm quatro dedos nas patas traseiras e os catetos só três. Os catetos também não devem ser confundidos com as queixadas (Tayassu pecari albirostris). Pertencentes a mesma família (taissuídeos), as queixadas possuem um tamanho maior, alcançando 1,10m de comprimento e 55cm de altura. A queixada é maior do que o cateto e pesa cerca de um terço a mais. A pelagem tende mais para o escuro, com uma mancha branca em cada lado das mandíbulas inferiores. Habitam as florestas da Amazônia e regiões litorâneas do país. Vivem em bandos mais numerosos que os catetos, passando dos 100 animais. A carne dos dois animais tem sabor parecido com a de porco mas é menos gordurosa. É macia e muito apreciada e vem conquistando espaço nos cardápios dos restaurantes e butiques de carne. São animais abatidos com 1 ano e sua alimentação em cativeiro é à base de frutas, tubérculos, raízes e outros alimentos disponíveis no ambiente, suplementada com milho e sal mineral. A carne possui baixo teor de gordura e é muito saborosa, mostrando-se superior à dos porcos domésticos. O festival de caça do Amado acabou. Mas o Chef Edinho Engel ainda mantém as carnes de caça num cardápio especial Menos... a carne do cateto! Então, ele liberou a receita que publicamos hoje. Se você quiser arriscar, aí estão dois fornecedores. É mais fácil pedir por telefone do que tentar encontrar bandos de catetos ou queixadas no que resta da Floresta Atlântica. E é bom lembrar: a caça é proibida.

Serrado Carnes de Caça (Gonzalo Barquero) - Fone 011 4254.2004
Porco Feliz - Mercadão de São Paulo - Fone 011 3315.0180

Carne de Panela Família Mancini



Ingredientes:
1,5 kg de carne
(alcatra, patinho ou coxão mole)
2 cebolas picadas
4 tomates picados
3 colheres de sopa de extrato de tomate
4 dentes de alho picados
1 pimentão verde cortado em cubinhos
2 colheres de sopa de salsinha picada
Suco de 1 limão siciliano
1 xícara de vinho tinto seco
1 xícara de caldo de carne
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de pimenta do reino

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes, menos o pimentão e o extrato de tomate, em um recipiente fundo e deixe marinar em geladeira por 12 horas, coberto com filme plástico ou tampa.
Transfira a carne com todo os ingredientes da marinada para uma panela grande, de preferência de ferro.
Acrescente 2 xícaras de água e leve ao fogo alto, até que ferva.
Abaixe o fogo e cozinhe em panela semi tampada durante 12 horas.
Acrescente mais água caso seja necessário – o molho deve ficar concentrado.
Mexa de vez em quando para não grudar no fundo.
A carne ficará ainda melhor se for cozida num fogão a lenha.
Mas se seu fogão for a gás, use um difusor de calor. Quanto mais lento o cozimento, mais saborosa e macia será a carne e mais gostoso ficará o molho.
Três horas antes de ficar pronta, junte o extrato de tomate.
Meia hora antes de ficar pronta, junte o pimentão.
Quando a carne estiver pronta, estará se desmanchando na panela com um molho concentrado, bem vermelho dos tomates.
Sirva sobre tagliarinni, spaguetti, penne ou pappardelle.