Vincisgrassi di agnelo e funghi hirataki, pesto di erve e pomodorini confit

Massa
10 Ovos
1kg Farinha trigo
1 colher de sobremesa de azeite extra virgem

Bater os ovos ligeiramente, acrescentar 900g de farinha e misturar e amassar todo o composto até que se obtenha uma massa homogênea e lisa. Se necessário, acrescentar, aos poucos, o restante da farinha. Deixe a massa descansar por 15 minutos dentro de um saco plástico.
Abrir a massa com um rolo, até que se obtenha a espessura ideal para lasagna. Deixe secar estendida sobre panos de prato limpos.

Ragu di Agnelo
3kg carne de cordeiro
2kg tomates maduros
7 tTalos de Salsão
3 cebolas grandes
3 cenouras
2 dentes de alho
1 bouquet garni
200ml azeite extra virgem
300ml vinho branco
3 lt caldo de carne

Cortar em cubos pequenos o cordeiro, os tomates, o salsão, as cebolas e as cenouras. Em uma panela, levar ao fogo o azeite e selar a carne, acrescentar o alho esmagado, o salsão, as cebolas e as cenouras e refogar bem. Acrescentar o vinho e , quando evaporar o álcool, acrescentar o bouquet garni e os tomates. Quando secar a água do tomate, acrescentar o caldo e deixar cozinhar com a panela tampada, até que a carne fique macia e o molho engrosse. Retire o alho e o bouquet garni e deixe esfriar.

Montagem do vincisgrassi
500g de queijo ralado
Cozinhar em água com sal a massa e estender sobre panos de prato para enxugá-las.
Em uma assadeira, fazer em camadas, como uma lasagna, alternado na seguinte ordem os ingredientes do vincisgrassi: Massa cozida, Molho de cordeiro e queijo ralado. A última camada será feita só com a massa e o queijo parmesao e um pouco de azeite extra virgem.
Cortar em quadrados de tamanhos iguais, realizando a porção desejada.

Funghi Hirataki
500g funghi hirataki
1 dente de alho
Salsinha a gosto
Azeite extra virgem
Em uma frigideira, dourar no azeite o alho triturado, acrescentar o hirataki e refogar até que cozinhe. No final do cozimento, acrescentar a salsinha.

Pesto di erbe
500ml azeite extra virgem
1/4 dente de alho
250g queijo parmesão ralado
50g pinoli
01maço manjericão
01maço salsinha
01maço hortelã
01maço tomilho
Sal a gosto

Bater tudo no liquidificador.

Pomodorini Confit
500g Tomate cereja
1 ramo de Alecrim
1 ramo de Salsinha
1 dente de Alho
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite extra virgem

Descascar o tomate cereja e colocar em uma fôrma, acrescentando todos os condimentos de maneira espalhada, levar ao forno a 130°C por 1 hora.

Montagem do prato
Levar as porções ao forno a 180°C por 15/20 minutos. Em um prato, colocar o pesto, o hirataki, em cima do hirataki o vincisgrassi e em cima deste o tomate cereja e servir com um fio de azeite extravirgem.

Brownies aos três chocolates

By Nigella Lawson)

Ingredientes:
350 g chocolate meio amargo
375 g de manteiga sem sal
2 ovos
1 colher de sopa de baunilha
1 colher de chá de sal
350 g de açúcar
225 g de farinha de trigo peneirada
100 g de gotas de chocolate ao leite
100 g de gotas de chocolate branco
100 g de nozes

Modo de fazer:
Derreta o chocolate com a mateiga lentamente
Retire do fogo e junte os ovos um a um
Junte a baunilha e o açúcar e misture bem.
Junte a farinha
Misture
Junte as gotas de chocolate ao leite e branco
Numa forma forrada com papel alumínio derrame a massa
Leve ao forno pré-aquecido por 25 a 30 minutos a 180.
Corte em pedaços e, se quiser, derrame açúcar de confeiteiro para enfeitar.

Polvo a feira*

1 polvo cozido de 1,5 kg
100 ml de azeite de oliva virgem
1 dente de alho picado
50 ml de vinho branco seco
1 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de páprica picante
Salsinha picada
Agua do cozimento do polvo


Depois de cozinhar o polvo, separe e corte os tentáculos em diagonal.
Em outra panela, coloque o azeite de oliva e doure o alho. Adicione o polvo, as pápricas picante e doce e salteie por alguns instantes. Junte um pouco de vinho branco e um pouco do cozimento do caldo e raspe o fundo da panela. Adicione um toque de sal grosso moído.
Quando todos os ingredientes estiverem bem uniformes e já incorporados ao polvo, coloque em pratos fundos, com uma boa quantidade do molho. Finalize com salsinha picada e sirva acompanhado de fatias de pão.

Cozinhando o polvo
Compre um polvo já limpo. Arrume uma panela grande e bote para ferver em 4 litros de água o polvo, meio litro de vinho branco seco, uma cebola grande, sal a gosto e um punhado de grãos de pimenta do reino. Deixe cozinhar por duas horas. Teste com o garfo. Se precisar, deixe cozinhar por mais 10 ou 15 minutos. Para muitos cozinheiros, o segredo está na cebola. Quando ela estiver bem cozida, quase se desmanchando, o polvo está pronto.
A receita do Chef Edinho Engel, do restaurante Amado, é ainda mais simples. Ele cobre o polvo com água fria e junta uma cebola. Deixa cozinhar por uma hora e meia, duas horas ou até que a pele comece a se soltar.

"Pulpo a Feira" é uma receita tradicional da galícia, na Espanha. É preparado nas feiras de rua na Espanha, pelas 'pulpeiras', as cozinheiras que dominam o preparo de pescados e frutos do mar. É uma excelente entrada para uma jantar que tenha frutos do mar como tema principal, ou simplesmente excelente como petisco. Apesar do polvo estar entre os frutos do mar, este preparo pede um bom vinho tinto no lugar dos brancos. Um tinto da Rioja cai muito bem.

Tiramisù

2 cx biscoito champagne
2 potes (700g) mascarpome
3 ovos
1 colher de sopa de essência de baunilha
200g de açúcar
2 tabletes chocolate meio amargo
100g de cacau em pó
1 lt café
100 ml de licor de chocolate

Bata as gemas com o açúcar até ficar bem branco.
(Reserve as claras para outra receita)
Adicione o mascarpone sem soro, se tiver,
e misture com cuidado.
Misture o café com o licor de cacau e a baunilha.
Forrar o fundo de 1pirex com um pouco do creme.
Molhar os biscoitos na mistura do café e licor e arrumar sobre o creme.
Cobrir com o creme.
Raspar chocolate por cima.
Fazer outra camada de biscoito molhado no café.
Cobrir com o creme e raspar mais chocolate por cima.
Levar ao freezer e tirar de lá 1/2 hora antes de servir.
Cortar, servir num prato e enfeitar com o pó de cacau.

Confit de Pato com Risoto Malbec

(Receita de Emmanuel Bassoleil)

Ingredientes do Confit de Pato
4 Coxas cortadas junto com as Sobrecoxas de Pato
400gr de Banha de Porco
300gr de Sal Grosso
01 Maçã Ácida
03 Dentes de Alho
01 Ramo de Tomilho
02 Folhas de Louro
08 Pimentas em Grão Amassadas
Óleo de Milho

Ingredientes do Risoto Malbec
01 Garrafa de Vinho Tinto Malbec
300gr de Arroz Arbóreo
01 Cebola Grande finamente picada
100gr de Manteiga
01 litro de Caldo de Frango
150gr de Queijo Coalho cortado em cubos pequenos
100gr de Queijo Parmesão ralado
½ Maço de Rúcula
01 Taça de Vinho branco seco
Sal e Pimenta a gosto

Modo de Preparo do Confit de Pato
De um dia para outro coloque as coxas com sobrecoxas no sal grosso. Retire o sal e lave. Derreta em uma panela a banha de porco. Junte as coxas com sobrecoxas, a maçã cortada em quatro sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grão.Cuide para que a gordura cubra o pato. Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Retire a carne e frite-a em uma frigideira anti-aderente com óleo bem quente. Deixe a pele em contato com a gordura até ficar bem crocante.

Modo de Preparo do Risoto Malbec
Em uma panela deixar reduzir a 1/3 o vinho tinto Malbec. Reservar.
Em outra panela, refogar a cebola em 50gr de manteiga.Acrescentar o arroz arbóreo e refogar por mais algum tempo em fogo moderado.
Adicionar o vinho branco e deixar que se incorpore ao arroz.
Alternadamente, acrescentar uma concha de caldo de galinha e uma concha do vinho tinto reduzido mexendo sempre até chegar ao ponto de cozimento al dente.
Acrescentar o queijo coalho em cubos, o restante da manteiga, o parmesão ralado e, por último, a rúcula rasgada.
Misturar os ingredientes até obter uma consistência cremosa.
Temperar com sal e pimenta.

Montagem

Servir a Coxa de Pato Confit junto com o Risoto e decorar com alecrim, alho caramelizado e aspargos.

Camarão Ensopado no Creme de Pupunha & Arroz com Coco

(By Chef Morena Leite)

Ingredientes camarão
100 ml azeite
40g alho
200g cebola
1 kg camarão extra grande com rabo
2 limões cravo
Sal
Pimenta do reino
Pimenta dedo de moça
Salsinha
Ingredientes pupunha
300g pupunha
30 ml azeite
80g cebola
40g alho
Sal
Pimenta do reino
1 lt de leite
Ingredientes tapioca
100g farinha de tapioca
polpa de cinco cocos verdes
2 litros de leite
Ingredientes sagu
100g sagu
30ml azeite
Sal
1 un limão siciliano
1 un limão verde
10g pimenta dedo de moça a gosto
20g gengibre
30g raiz de capim santo
Ingredientes Arroz de coco
500g Arroz – já cozido
100ml de leite de coco
100 de coco ralado (fresco)
50 g de salsinha
Modo de preparo da tapioca
Hidratar a farinha de tapioca no leite. Reserve
Modo de preparo do camarão
Marinar o camarão com suco do limão, sal e pimenta do reino por alguns minutos. Dourar o alho no azeite, juntar a cebola, a pimenta dedo de moça, o camarão e refogar. Juntar salsinha .Reserve
Modo de preparo creme de pupunha
Dourar o alho no azeite , juntar cebola, o palmito pupunha em brunoise pequenos, sal e pimenta do reino, refogar. Bater no liquidificador até obter uma consistência de creme.
Modo de preparo do sagu
Leve o sagu de tapioca ao fogo em uma panela grande com água para cozinhar. Quando a água ferver retire o sagu do fogo, escorra em água corrente, coloque mais água e volte com o sagu para o fogo, deixe o sagu cozinhar até ficar transparente. Retire do fogo, escorra toda a água e tempere com um pouco do sal, a raiz de capim santo bem picada, as raspas dos limões, azeite, pimenta dedo de moça picada , gengibre picado.
Modo de preparo do arroz de coco
Acrescentar ao arroz já cozido, coco ralado leite de coco e salsinha, Ajustar sal e pimenta do reino.
Montagem : Aquecer bem em uma panela o camarão , juntar o creme de pupunha e o sagu.
Dispor os camarões com o molho em um prato salpicando a castanha do Pará picadinha por cima e servir o arroz separadamente.
Rendimento – 5 pessoas
Tempo de Preparo – 2 horas

Tranche de Peixe Branco com Molho de Acerola e Arueira

(Por Tereza Paim)
4 Pessoas

Molho
500ml de polpa de acerola
200ml de caldo de peixe ou camarão
30g de camarão seco sem cabeça
30ml de leite de coco fresco
30ml de vinho branco seco
1 c.chá de açúcar
2 c.chá de sal
1 c.sopa de semente fresca de arueira

Misture tudo no liquidificador e leve ao fogo em banho-maria por 40 minutos.
Finalize com as arueiras

Peixe
4 filés altos de peixe branco
Sal
Pimenta branca moída à gosto.
Tempere o peixe e coloque em uma assadeira no forno a 180°C por 20 minutos. Se quiser mais aroma, coloque uma pimenta dedo de moça inteira na assadeira e, depois, descarte.

Sirva com purê de batata doce.

Purê de Batata Doce
600g de batata doce sem casca
300ml de caldo de legumes

Cozinhe as batatas com o caldo até elas se desmancharem.
Amasse, corrija o sal.

Montagem:
Coloque o peixe em um lado do prato, o purê em forma de quenelles do outro lado e, no meio, o molho fazendo um desenho no prato. Enfeite com um ramo de coentro sobre o peixe.

Bacalhau à Brás

(Por Carla Pernambuco)

900 g de bacalhau limpo, dessalgado em lascas
1 cebola grande fatiada, azeite extravirgem
10 gemas peneiradas
½ xícara de creme de leite
4 xícaras de batata-palha

Doure a cebola em bastante azeite. Junte o bacalhau e salteie.
Em uma tigela, misture as gemas ao creme. Em outra frigideira à parte, aqueça um pouco do azeite e misture as gemas. Misture o bacalhau às gemas, cozinhando rapidamente para que as gemas não sequem. Junte duas xícaras de batata-palha e misture bem. Retire do fogo e decore com a batata restante.

Crème Brulée

Ângela: Você, Enzo e as meninas vão adorar essa receita!

Ingredientes:

6 gemas
1/3 xícara (chá) de açúcar
350 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite
1 fava de baunilha ou
1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha
Açúcar de confeiteiro para caramelizar
Modo de Preparo

1. Preaqueça o forno a 160°C (temperatura média-baixa).
2. Abra a fava de baunilha ao meio e raspe suas pequenas sementes dentro de uma caneca.
3. Junte o leite, leve ao fogo até ferver e desligue.
4. Separe as claras das gemas. (As claras não serão utilizadas nesta receita.)
5. Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em velocidade alta até obter um creme bem claro.
6. Pare de bater e adicione o leite com a baunilha (ou esência de baunilha) e o creme de leite. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o banho-maria.
7. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da mistura de gemas. Distribua o creme entre seis tigelinhas refratárias (que possam ir ao forno) - podem ser ramequins, aquelas forminhas de suflê.
8. Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno e, antes de fechar a porta, coloque água fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.
9. Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.
10. No momento de servir, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre toda a superfície do creme.
11. Usando um maçarico, queime o açúcar até ficar uma crosta.

Sirva logo.

Peixe à Delícia

Almoço aqui em casa neste sábado.
Uma receita típica do Ceará.
Como está implícito e explícito no nome, é realmente uma delícia!!!

INGREDIENTES
800g de filé de peixe
2 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho amassados
1 cebola pequena ralada
Sal a gosto
1 xícara de chá de farinha de trigo
4 bananas
5 colheres de sopa de manteiga
5 colheres de sopa de farinha de trigo
1 litro de leite quente
Noz moscada
1 lata de creme de leite
200g de queijo mussarela fatiado ou 50g de parmesão ralado
Óleo suficiente para fritura

PREPARO
Tempere o peixe com o azeite, o alho e sal. Passe os filés pela farinha de trigo. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite os filés. Corte as bananas em quatro pedaços, dividindo-as ao meio no sentido da largura e do comprimento. Passe as bananas também pela farinha de trigo e frite-as.Reserve.
Em uma panela, faça o molho branco: derreta a manteiga, refogue a cebola e acrescente 5 colheres de sopa de farinha de trigo. Retire a panela do fogo.
Despeje delicadamente o leite quente, mexendo vigorosamente para não criar grumos. Tempere com sal e noz moscada.Volte para o fogo.
Ao ferver, apague o fogo e acrescente o creme de leite.
Para a montagem, unte um refratário com azeite e arrume as bananas fritas e, em seguida, os pedaços de peixe. Despeje o molho por cima do peixe e cubra tudo com o queijo em fatias ou ralado. Leve ao forno para gratinar.

Papillote de Robalo em Folha de Bananeira com Farofa de Camarão

(by Chef Edinho Engel/Restaurante Amado)

Ingredientes:
Recheio
4 colheres (sopa) de manteiga;
1 alho-poró em tiras finas;
1 cebola média ralada;
3 tomates sem pele em cubos;
1 pimentão vermelho em 4 partes;
1 folha de louro;
2 colheres (sopa) de alcaparra;
6 camarões-rosa limpos e picados;
1 colher (sopa) de salsinha picada;
1 colher (sopa) de cebolinha picada;
1 xícara (aproximadamente) de farinha de mandioca;
2 bananas-nanicas;
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Peixe
4 filés de robalo (200 g cada);
Suco de 1/2 limão;
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra-virgem;
Folhas de bananeira;
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Preparo:
Recheio
1 Numa panela, coloque a manteiga e refogue o alho-poró com a cebola até ficarem dourados.
2 Junte os tomates, o pimentão, a folha de louro, as alcaparras, o sal e a pimenta e cozinhe por 5 minutos.
3 Acrescente os camarões e refogue por mais 2 minutos.
4 Junte a salsinha e a cebolinha e, aos poucos, incorpore a farinha de mandioca até obter uma farofa bem úmida.
5 Corte as bananas em rodelas e misture tudo.

Peixe
1 Corte os filés ao meio e tempere com gotas de suco de limão, sal e pimenta.
2 Corte a folha de bananeira em pedaços de aproximadamente 30 cm de lado e unte-os com azeite.
3 No centro de cada folha, coloque 1 filé de robalo, disponha um pouco da farofa em cima e, por fim, coloque outro filé, formando uma espécie de sanduíche.
4 Dobre as sobras da folha sobre o centro e feche o papillote.
5 Leve para grelhar numa chapa, churrasqueira ou frigideira por aproximadamente 15 minutos.
6 Sirva acompanhado de arroz branco.

Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal

Dia das Mães

Dia das Mães é dia de ficar em casa. E de cozinhar. Ninguém merece enfrentar filas em restaurantes lotados.
Portanto, hoje, minha inspiração veio de um livro chamado "À Mesa com Cézanne, O Sabor da Provence".
É uma receita deliciosa. E ao contrário do que possa parecer, é leve e muito, muito saborosa.


Coelho no Pacote
1 coelho grande
12 fatias de bacon
1 raminho de tomilho
1 raminho de alecrim
1 ramo de segurelha(na falta, usei estragão)
1/2 colher de café de noz-moscada ralada
2 dentes de alho
1 copo de azeite de oliva
5 tomates médios
Sal
Pimenta do Reino

Divida o coelho em seis pedaços: duas coxas, duas patas dianteiras com a carne que cobre as costelas e o lombo dividido em dois ao longo do osso central.
Conserve o resto da carcaça e os ossos do lombo para fazer um bom caldo para risoto.
Desfolhe as ervas, mistyure bem e guarde os talos para o caldo.
Com uma faca bem afiada pique bem o alho e junte, num prato fundo, sal, pimenta do reino e a noz-moscada ralada.
Passe cada pedaço de coelho no azeite de oliva.
Em seguida, espalhe a mistura de sal, pimenta e noz-moscada.
Depois, espalhe as ervas sobre os pedaços de coelho.
Coloque cada pedaço sobre duas fatias de bacon dispostas em cruz e envelope-os, juntando as quatro pontas sobre a carne do coelho.
Pré-aqueça o forno em 210°C .
Assim preparados, os envelopes podem aguardar na geladeira até a hora do cozimento.

Corte em fatias os tomates lavados e sem sementes, mas com a pele.
Refogue-os no azeite de oliva bem quente por 2 minutos de cada lado, virando-os com uma espátula com cuidado para não partirem.
Tempere-os com sal e pimenta.
Arrume os pedaços de tomate em uma travessa de cerâmica, bem juntos e sem o caldo do cozimento.
Sobre os tomates, junte os pedaços de coelho envelopados e regue-os com o azeite do cozimento dos tomates.
Leve ao forno por 30 minutos, regando frequentemente com o caldo da travessa.
Vire os envelopes de coelho, cubra com papel alumínio para não ressecar e baixe o forno para 180°C.
Deixe mais 20 minutos.
Retire o papel alumínio e deixe pegar cor por mais 10 minutos e sirva quente com o tomate e um arroz com amêndoas.

Terrine de Campagne

Ingredientes:
300g de lombo de porco
120g de toucinho de porco
100g de bacon em um pedaço
150g de bacon fatiado (para forrar a terrine)
2 sobrecoxas de frango
250g de fígado de galinha (ou de porco)
1 ovo, 50ml de leite, miolo de 3 pãezinhos
2 ramos de tomilho
2 folhas de louro
4 folhas de sálvia e 4 bagos de zimbro
noz-moscada, conhaque, sal e pimenta malagueta.

Mãos à obra:
1. Tire a pele e desosse as sobrecoxas. Retire todas as fibras e nervos dos fígados. Lave com vinagre.
2. Pique em cubinhos pequenos todas as carnes. Tempere com sal, pimenta triturada, 1 dose de bom conhaque, as ervas e uma colherinha rasa de noz-moscada ralada na hora. Misture tudo muito bem e leve à geladeira de um dia para o outro, tampando a vasilha com filme plástico.
3. No dia seguinte, coloque tudo no processador, reservando alguns cubinhos de bacon, lombo e toucinho para depois. Ligue 5 vezes no botão 'pulse', deixando 15 segundos cada. Derreta o miolo de pão no leite, junte um ovo batido e mexa bem. Misture esta pasta com as carnes processadas e os cubinhos separados. Esmague os bagos de zimbro e junte ao resto.
4. Unte a terrine e forre o fundo e as beiradas com o bacon fatiado. Coloque a mistura de carnes, feche com as pontas do bacon e cubra com papel alumínio. Leve ao forno preaquecido a 200º por 1 hora. Enfie uma agulha no centro da terrine. Se ela sair limpa, está pronta. Retire-a do forno e coloque um peso de 1kg sobre ela (algum retângulo de madeira com um peso em cima para pressionar e deixá-la bem firme). Leve à geladeira.
5. Retire o peso e desenforme na hora de servir. Se você usou forma de louça, sirva na própria terrina.

Amigos e Cozinha

Estava prometido há tempos.
Mas onde estava o tempo? Perdido, claro.
Até que ele permitiu e o encontro aconteceu.
O Coelho com Mostarda, uma receita da Provence e uma das especialidades da casa, finalmente saiu.
Bell e Aninha foram os anfitriões dessa turma divertida.
Foi lá na Anna Import, com vários amigos que formaram uma mesa fantástica.
Tem na vida algo melhor?
Deu prazer de cozinhar.
Fiz uma entradinha com salada de alface, rúcula e morangos com redução de aceto balsâmico e azeite de oliva, junto com o fígado do coelho grelhado com uma pitada de mostarda.
Para acompanhar, Marcelo, um dos sommeliers, serviu um Alto Vuelo Sauvignon Blanc 2006, do William Cole.
Aí servi o coelho. A receita está abaixo.
Para harmonizar, um Lagar de Bezana Aluvion Gran Reserva 2004.



Anna providenciou a sobremesa que teve chocolate e pudim de leite.
Para harmonização, Marcelo escolheu um Tuniche Late Harvest.
Que venham os próximos!!!


Coelho ao Vinho com Mostarda
(8 Pessoas)
2 coelhos - 1,5 kg cada
1 garrafa de um bom vinho branco
Alecrim
Tomilho
Mostarda escura - 200 grms
1 pote de mostarda Anciènne
1 vidro de cebolinhas em conserva
1 vidro de azeitonas sem caroço
1 cubinho de caldo de galinha
2 cubinhos de caldo de carne
Sal
Pimenta preta moída

Cortar o coelho em pedaços.
Numa panela de aço inox, colocar os pedaços do coelho, as ervas, o vinho branco.
Deixar marinando na geladeira por, no mínimo, 6 horas.
Retirei os pedaços de carne da marinada que ficou reservada passando para uma travessa.
Numa panela aquecer um pouco de óleo e fritar os pedaços de carne aos poucos, até que ganhem uma cor amarelada.
Todos douradinhos, voltam para a panela.
Derrame a marinada coando para retirar as ervas e juntar a mostarda Anciènne.
Usei mais 1/2 litro de água com os cubinhos de caldo.
Corrigir o sal (os cubinhos de carne já tem sal!) e temperar com pimenta preta.
Escoar as azeitonas e as cebolinhas e juntar ao coelho.
Cozinhar em fogo médio entre duas ou três horas dependendo do fogo, até que o coelho fique bem macio.
O caldo vai reduzir, virar um belo e picante molho.
Servir o coelho com um risoto simples ou talharim.

Paté de Campagne

Ingredientes:
3 colheres de sopa de cebola ralada
3 colheres de chá de sal
1 chávena de chá de natas
250 gr de manteiga amolecida
3 colheres de sopa de óleo
1 dente de alho amassado
250 gr de carne de vaca moída
150 gr de toucinho moído
1 cálice de conhaque
½ colher de chá de pimenta
½ colher de chá de tomilho
½ colher de café de noz-moscada
400 gr de lombo de porco moído
250 gr de fígado de galinha moído
½ pão tipo baguete de véspera


Modo de Preparação:
Junte a carne de porco, de vaca, o fígado de galinha e o toucinho e passe-os, novamente, pela máquina de moer carne, usando a parte mais fina. Misture bem, tempere com sal, pimenta, tomilho e noz-moscada, amassando bem. Junte o pão, levemente humedecido num pouco de água.
Aqueça o óleo numa panela, frite a cebola por 2 minutos, junte o alho e frite por mais 1 minuto. Junte a carne e refogue-a, cerca de 10 minutos, mexendo sempre. Junte o conhaque e flambe (ateie fogo).
Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.
Na batedeira, bata as natas até que fiquem cremosas. Misture-as à carne refogada, juntamente com a manteiga amolecida. Bata bem até obter uma mistura homogénea.
Unte uma fôrma de patê (tipo bolo inglês, mas de preferência de plástico) com manteiga e deite a massa dentro. Tape com película aderente.
Leve ao congelador por um dia. Retire e leve-o ao frigorífico 2 horas antes de servir.

Leituras

Chefes de Cozinha.
Revista On Line de Portugal.
Ótima!!!
Foie Gras

Bobó de Camarão

(Cheila Gomes dos Santos)
(Paladar, OESP - 24/01/2008)

Ingredientes
2 kg de camarão grande
2 kg de mandioca
1 maço de cebolinha
2 dentes de alho
Azeite; manjericão
1 dose de vodca; 1/2 xícara de azeite de dendê (opcional)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Mandioca: Cozinhe a mandioca com pouca água (o suficiente para cobri-la) e sal. Quando a mandioca estiver macia, espere esfriar. Sem escorrer a água, bata tudo no liquidificador. Reserve.

Camarão: Frite levemente o alho no azeite, salteie os camarões e adicione uma dose de vodca. Junte o camarão ao creme de mandioca, leve tudo ao fogo até ferver. Acrescente a cebolinha e o manjericão no final e o azeite de dendê (opcional). Sirva quente.

Domingo de Páscoa / Perdiz com Frutas Silvestres

No sábado decidi que queria comer perdiz no almoço do Domingo de Páscoa.
Tenho várias receitas. Mas pelo sim pelo não, procurei algumas diferentes na Web.
E achei essa de um restaurante de Gramado, RS.
Fui à luta. E ficou muito, muito bom.
Obrigado, Chef Muskito(Luiz Carlos Moschen), do Moscerino Ristorante.

Perdiz com Frutas Silvestres

Ingredientes para a perdiz:
1 dente de alho picado
1 cebola média picada
1 raminho de alecrim
2 folhas de sálvia
5 folhas de manjerona
1 taça de vinho branco
sal e pimenta a gosto
150 ml de óleo
3 colheres de sopa de açúcar para dourar
6 perdizes perdigão (adquira nos balcões refrigerados dos supermercados)

Preparo:
Corte o pescoço, faça um corte no peito, no sentido do comprimento, abrindo a perdiz ao meio, separe as coxas com as sobre-coxas, modele o peito cortando a pontinha da asa. Retire com cuidado o osso só da sobre coxa, corte a pele na ponta da coxa num movimento circular, puxe a pele para baixo e faça uma trouxinha. Deixe marinando por 30 minutos junto da cebola, do alho, do vinho, dos temperos picados, do sal e da pimenta. Em uma panela coloque o óleo, o açúcar e deixe escurecer, junte a perdiz com cuidado, mantendo o osso da coxa para cima (pressione levemente a carne da coxa contra a panela). Acrescente os temperos e deixe cozinhar por aproximadamente 30 a 40 minutos.

Ingredientes para o molho:
200g de manteiga
1 cebola média cortada em quatro pedaços
1 pitada de canela em pó
6 cravos da Índia
18 grãos de zimbro (adquira nas prateleiras de tempero dos supermercados)
1 garrrafa de vinho carmenere
1 bandeja de morangos
1/2 cacho de uvas dedo de dama
5 colheres (de sopa) de geléia de amora Ritter
1 colher (de sopa) de maisena
5 colheres (de sopa) de água

Preparo:
Em uma frigideira, coloque a manteiga, a cebola e os elementos aromáticos, deixe dourar e junte o vinho até levantar a fervura. Retire com uma espumadeira a cebola e os elementos aromáticos e deixe o molho reduzir pela metade. Acrescente a geléia e, se for necessário, um pouco de maisena dissolvida em água para que o molho adquira a textura exata. Junte as frutas.

Tortinha de batata:
700g de batata
2 ovos
4 colheres (de sopa) de farinha de trigo
4 colheres (de sopa) de queijo parmesão
1 molho de salsinha picada
6 pedacinhos de queijo gorgonzola

Preparo:
Descasque e cozinhe as batatas. Esmague até ficar como um purê, misture a farinha aos poucos, os ovos, o queijo parmesão e por último a salsinha picada. Unte algumas forminhas e faça pequenas tortinhas, leve ao forno pré-aquecido até dourar. Quando estiver a ponto de servir o jantar, coloque um pedacinho de queijo gorgonzola dentro da tortinha e deixe mais 1 minuto no forno.

Sorvete de creme com calda de chocolate

(Edna de Oliveira e Jackeline Lima Queiroz)
(Paladar, OESP - 24/01/2008)

Ingredientes
Para a calda:2 colheres (sopa) de chocolate em pó; 1/2 xícara de leite. Para o sorvete: 1 pote de sorvete de creme; 1 lata de doce de leite; 1 xícara (chá) de flocos de milho sabor chocolate; cereja para decorar

Preparo
Em uma fôrma com furo no centro misture o leite e o chocolate em pó. Leve ao fogo até virar uma calda e deixe esfriar. A seguir, coloque metade do sorvete. Cubra com o doce de leite e os flocos de milho. Finalize com o restante do sorvete. Leve ao freezer. Na hora de servir, molhe um pouco a fôrma, desenforme e decore com frutas a gosto, como cereja ou morango.

Rendimento: 10 porções

Terrine de Campagne com Aspic

Chef Nicolau Rosa

INGREDIENTES:
- 02 Kg. de lombo de porco
- 500 grs. de lombo de vitela
- 01 Kg. de pato (coxa e sobre-coxa)
- 300 grs. de fígado de galinha
- 04 ovos
- 01 xícara de conhaque
- 01 xícara de vinho do porto
- 02 xícaras de vinho branco
- 03 folhas de louro
- 05 galhinhos de alecrim
- 04 envelopes de gelatina em pó incolor
- sal à gosto
- Fatias de bacon para forrar as terrines

PREPARO:- Cortar todas as carnes (com exceção do fígado de galinha) em cubos
- Colocar todas as carnes (exceto o fígado de galinha) em uma tigela
- Cobri-las com o conhaque, vinho do porto, vinho branco, e sal (colocar pouco sal, pois iremos forrar as formas de terrine com bacon que contem muito sal), misturar bem
- Colocar no meio espalhadas as folhas de louro e os galhos de alecrim
- Cobrir com um papel filme vedando bem, colocar na geladeira e deixar marinar por 48 horas
- Após as 48 horas escorrer o caldo da marinada e reservar, retirar as folhas de louro e os galhos de alecrim
- Processar todas as carnes inclusive os fígados até que se torne uma massa homogênea
- Com as mãos misturar os ovos
- Forrar as formas de terrine com fatias de bacon
- Aquecer um pouco o liquido da marinada e dissolver os envelopes de gelatina, reserve
- Colocar as carnes processadas e bater a forma na bancada para assentar
- Colocar por cima o liquido da marinada, cobrir com fatias de bacon, coloque mais um pouco do liquido da marinada e leve ao forno em banho maria à 100 graus por 03 horas
- Após assar, colocar as formas na geladeira e deixar descansar por 24 horas
- Desinforme a terrine, corte em fatias de 01 dedo de largura aproximadamente
MONTAGEM:- Desinforme a terrine, corte em fatias de 01 dedo de largura aproximadamente
- Sirva as fatias de terrine frias, acompanhadas de fatias de pão e BOM APETITE!!!

RENDIMENTO:
12 pessoas