21.3.10

Molho Bearnaise


Molho Bearnaise

Ingredientes:
(porção para 4 pessoas)
2 cebolas roxas, médias, picadas
½ copo de vinho branco seco
½ meio copo de vinagre de vinho branco
1 colher (de sopa) bem cheia de estragão
4 gemas
180 gramas de manteiga
Sal e pimenta-branca a gosto, salsinha picada, gotas de limão.

Modo de fazer: Misture a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leve para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado, adicione as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tire a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derreta a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante - o que será fatal para o molho.
A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher(de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.

Sirva sobre filé grelhado com aspargos frescos.

História
O molho béarnaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França - mas ele próprio não nasceu ali. O nome é uma homenagem enviesada a Henrique IV (1553-1610), primeiro rei da dinastia Bourbon e filho ilustre da cidade de Pau, na região de Béarn. A alquimia que envolve o preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collinet, de que só se sabe que era cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830. Talvez inspirado no nome do restaurante, Collinet decidiu honrar o rei, a sua maneira - dois séculos depois de sua morte.

Um comentário:

Carla Soraya disse...

Chefinhoooooooo!!
Tô te seguindo aqui e no Twitter também.
Tentei mandar mensagem por lá, mas não deu certo.
Quando puder visita o meu blog também é o www.nopunhodarede.blogspot.com
Ah, será mesmo que fazes estes pratos todos ou só coloca as receitas?
Vou perguntar a Pat e a Giulia.
Cheirão grande para as duas e outro pra vc.
Carla Soraya