Costela de Cordeiro com Alhos Confitados

Carré d´Agneau à lail Confit

Ingredientes
180 g de carré (4 costelas de cordeiro)
100 g de purê de batatas
6 dentes de alho confitado*
Sal e pimenta
50 ml de azeite extra-virgem
20 g de ervas de Provence
100 ml de creme de leite fresco
50 g de queijo ralado
25 g de manteiga sem sal

Preparo
Tempere o carré com sal, pimenta, azeite e coloque para grelhar. Em uma frigideira rasa, derreta a manteiga e coloque o purê (batata cozinha e amassada com 3 dentes de alho confitados*). Adicione aos poucos o creme de leite e o queijo ralado e misture bem até o purê ficar bem homogêneo. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Montagem do prato
Coloque o purê no centro do prato, formando um pico e distribua o carré em torno, cruzando a ponta dos ossos. Disponha os três dentes de alho confitados inteiros e regue com azeite de provance. Sirva em seguida.

*Para o Confit de alho
Um ramo pequeno de tomilho
Óleo
Os dentes de alho
Os dentes de alho devem cozinhar no óleo em fogo bem brando por 40 minutos.

Coelho à Provençal

1 coelho de 1,8 kg cortado pelas juntas, limpo e lavado
300 ml de vinho branco seco
50 ml + 2 colheres de sopa de azeite
8 dentes de alho (5 em fatias, 3 inteiros)
2 colheres de sopa de folhinhas de alecrim fresco
2 colheres de chá de sal
Pimenta-do-reino preta moída na hora
1 tira de casca de laranja de 8 cm de comprimento sem a parte branca
2 colheres de sopa de farinha de trigo
80g de toucinho magro picado
1 xícara de cebola cortada em rodelas finas
2 raminhos de tomilho fresco
3 folhas de louro
2 colheres de chá de raspa de casca de laranja ralada na hora
3 a 4 colheres de sopa de suco de limão
1/2 xícara de azeitonas pretas em lascas
3 colheres de sopa de amêndoas sem pele em lascas



Numa tigela grande (não use metal), misture o vinho, 2 colheres (sopa) do azeite, os dentes de alho em fatias, o alecrim, o sal e a pimenta. Junte os pedaços de carne, misture bem e leve a geladeira, durante 8 a 12 horas, mexendo ocasionalmente. Pré-aqueça o forno em temperatura moderada (180ºC). Leve a casca de laranja ao forno por uns 10 minutos para secar, sem deixar queimar. Retire e reserve. Retire os pedaços de carne da marinada e seque bem. Coe o molho e reserve. Retire os pedaços de carne da marinada e seque bem. Coe o molho e reserve. Numa panela de fundo largo, leve o azeite para aquecer e doure os pedaços de carne em duas vezes. Polvilhe com farinha de trigo, junte o toucinho, os 3 dentes de alho inteiros, as rodelas de cebola e o tomilho. Refogue, mexendo, até o alho e a cebola dourarem. Junte todo o molho, a casca de laranja reservada e as folhas de louro e, com a colher de pau, raspe bem o fundo da panela, para formar o molho. Reduza o fogo para lento e cozinhe tapado, mexendo ocasionalmente até a carne ficar macia. Se necessário, tempere com sal e pimenta. Junte então a raspa da laranja, o sumo de limão e as azeitonas pretas, misture e cozinhe por mais uns 2 minutos. Sirva na própria panela e por cima disponha as amêndoas em lascas.

Camarão à provençal com pão tostado

Receita do restaurante O Pote do Rei(SP)
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes
6 camarões rosa médios
3 dentes de alho bem picado
5g de salsinha picada
5g de manjericão picado
5g de hortelã picada
Sal e pimenta ralada na hora a gosto
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sobremesa) de manteiga

Modo de fazer
Tempere os camarões com sal e pimenta. Reserve. Aqueça o azeite. Adicione o alho picado e deixe dourar levemente. Junte os camarões já temperados e salteie por aproximadamente 2 minutos. Acrescente as ervas picadas e, por último, a manteiga. Acerte o sal e sirva em seguida acompanhado de quadradinhos de pão tostados em chapa, para que fiquem crocantes por fora e macios por dentro.

Sorvete de Manjericão

Essa receita é fantástica e é de um dos melhores Chefs brasileiros que conheço:
José Faustino, do Cantinho do Faustino em Fortaleza.

Ingredientes:
1 maço de majericão
1 litro de leite
6 ovos
300 gramas de creme de leite
400 gramas de leite condensado

Modo de fazer:

Misture as 6 gemas com 1/2 litro de leite em banho-maria até as gemas cozinharem, aproximadamente 10 minutos.
Na batedeira, coloque as 6 claras e bata até ponto de neve.
Junte o maço de majericão com o outro1/2 litro de leite no liquidificador e bata e em seguida coe.
Agora é só juntar as gemas com o leite às claras em neve.
Depois acrescente o leite com majericão.
Por último o creme de leite e o leite condensado.
Coloque em formas de sorvete e leve ao freezer.

Mil folhas de palmito pupunha e vieiras

(Receita do Chef Claude Troisgros)
(04 pessoas)

Mousse de surubim defumado
Ingredientes:
250 g. de surubim defumado
250 ml - creme de leite fresco
Sal e pimenta do reino

Bater no processador o surubim
Passar na peneira
Acrescentar o creme batido em chantilly
Temperar (não colocar limão)
Deixar na geladeira por 6 horas
Colocar num saco de confeiteiro

Vieiras
Ingredientes:
16 vieiras frescas
Cortar as vieiras em lâminas finas

Vinagrete
Ingredientes:
2 col. de tucupi reduzido
2 col. sopa de coentro picado
1 col. sopa de pimenta dedo de moça picada
120 ml de azeite extra virgem
Sal

Misturar sal, tucupi, coentro, pimenta dedo de moça e azeite

Montagem
Mais ingredientes:
200 g de coração de palmito
4 col. de caviar de tapioca
Mini rúcula

Cortar o palmito em lâminas finas
Montar no prato, como um mille feuille:
Vieiras e mousse + palmito + vieira e mousse + palmito
Repetir 3 vezes finalizando pelo palmito
Regar com a vinagrete
Finalizar cobrindo com o caviar de tapioca e mini rúcula

Chessecake de Nutella

Ingredientes Massa
400 gramas de bolacha maisena triturada
150 gramas de manteiga em temperatura ambiente

Como fazer
Misturar os ingredientes até que fiquem moldáveis.
Abra a massa sobre uma forma redonda de fundo removível, untada.
Leve ao forno médio até que fique
dourada (alguns minutos fogo baixo ate que a massa comece a dourar nas pontas +ou-20 minutos). Retire e reserve.

Ingredientes Recheio
300 gramas de cream cheese
80 gramas queijo branco Danúbio cortado
1/2 colher de chá de essência de baunilha
1 colher de sopa de açúcar
300 gramas de creme de leite fresco

Modo de fazer
Numa tigela, misture com uma batedeira o queijo Danúbio e o cream cheese até
que se transforme numa massa lisa. Reserve.
Em outra vasilha, bata a baunilha, o açúcar e o creme de leite até que fique
firme(bem firme). Misture as duas preparações e aplique sobre a massa preparada. Leve a
geladeira por 4 horas.

Ingredientes cobertura
350 gramas(1 pote) de Nutella
100 ml de creme de leite fresco

Como fazer
Misturar todos os ingredientes e espalhar por cima do cheesecake. Deixar na
geladeira por mais 1 hora, desenformar e servir.

Custard de Maçã com Coulis de Morango

(Le Cordon Bleu/8 custards)
(Servi na Confraria Prestige.É ótima!)
125g de farinha de trigo
1 pitada de sal
2 ovos
50g de açúcar
300 ml de leite
½ colher de chá de essência de baunilha
2 maçãs vermelhas argetinas
2 limões
200g de morangos
100g de açúcar
Água o quanto baste
Açúcar de confeiteiro

Custard
Misture, numa tigela funda, os sucos de dois limões e água.
Descasque, corte as maçãs em 8 pedaços, tire as sementes e corte em
fatias bem fininhas, deixando tudo dentro da água com limão para não
amarelar.
Prepare a massa:
Bata todos os ingredientes no liquidificador até a massa ficar bem lisa,
sem gumos de farinha.
Unte bem as forminhas com manteiga.
Coloque fatias de maçã até a metade das forminhas.
Despeje a massa até a borda.
Leve ao forno a 180º por 25 minutos, até dourar bem.

Coulis de morango
Bata o morango, a água e o açúcar no liquificador.
Leve ao fogo, em chama alta, e deixe reduzir até virar quase uma geléia.

Num pratinho, faça um aro com o coulis de morango e deposite o custard no centro.
Enfeite o bolinho com açúcar de confeiteiro e uma folha de hortelã.
Sirva quente.

Fazzoletti di seta al pesto

Lenço de seda ao pesto
(do livro A Itália de Jaime Oliver)

Dificilmente você vai achar aqui os fazzoleti, uma massa típica da costa da Ligúria que eles chamam de lenço de seda.
São leves e delicados. Seria ótimo fazer uma massa caseira e moldar a massa com 2mm de espessura. Calma, tem alternativa.
Pegue uma caixa (480g) da melhor massa de lasanha que você puder encontrar, de preferência massa fresca e pronto!

1 caixa de massa de lasanha (fresca)
1 punhado de folhas frescas de manjericão
100g de queijo pecorino ralado na hora e mais um pouco para servir.

Cozinhe a massa de acordo com as instruções. Essa não precisa ficar al dente, pode ser cozida um pouquinho mais.
Depois escorra reservando um pouco da água do cozimento.
Misture a massa cozida com o molho pesto, as folhas rasgadas de manjericão e o pecorino. Prove, tempere se necessário e adicione algumas colheradas da água do cozimento se for preciso diluir um pouco mais o molho. Sirva polvilhado com mais pecorino e mande ver imediatamente!

Brownie

(Receita by Chef Cris Leite)
Rendimento: 12 porções

Ingredientes:
Chocolate meio amargo picado - 400 g
Açúcar refinado peneirado - 200 g
Ovos - 3 unidades
Manteiga sem sal - 120 g
Farinha de trigo peneirada - 280 g
Cacau em pó peneirado - 80 g
Fermento em pó - 15 g
Nozes picadas - 280 g
Sal refinado -1 pitada
Licor de cacau - 80 ml
Para untar e polvilhar:
Manteiga sem sal 20 g
Cacau em pó - 40 g
Para decorar:
Nozes picadas -150 g

Modo de Preparo:
Aqueça a manteiga em banho maria e dissolva o chocolate já picado.
Na batedeira junte os ovos, o açúcar e bata até obter um creme bem fofo.
Adicione aos poucos o chocolate derretido, o chocolate em pó, a farinha, o sal e o fermento, junte o licor. Fora da batedeira, misture as nozes.
Num tabuleiro untado e polvilhado com cacau coloque a massa.
Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 30 minutos.
Esperar esfriar para cortar.

Ovos de Pata fritos com Aspargos Grelhados

INGREDIENTES
(1 pessoa)
100 g de aspargos verdes
Azeite de oliva extravirgem, para regar e grelhar
1 ovo de pata
15 g de queijo parmezão, cortado em lâminas finas
Um punhado de folhas de rúcula (escolha as folhas menores)
Flor de Sal de Guérande e pimenta-do-reino moída na hora à gosto

PREPARO
Ferva uma panela com água levemente salgada e escalde os aspargos por 1 minuto. Retire e coloque em um recipiente com água gelada. Deixe por 5 minutos. Retire e seque, dando batidinhas. Coloque em um prato e regue com azeite. Vire para cobrir o outro lado.
Frite o ovo de pata em uma frigideira pequena.
Aqueça uma panela (de preferência de ferro) em fogo alto. Coloque os aspargos e deixe, virando de vez em quando, até que estejam macios e levemente tostados.
Arrume os aspargos em um prato grande e tempere com o sal e a pimenta. Espalhe as folhas de rúcula e o queijo parmezão. Regue com azeite de oliva extravirgem. Coloque o ovo por cima, moa pimenta grosseiramente e sirva imediatamente.

(6 porções)

1 paleta de cateto desossada
12 dentes de alho
250 ml de azeite de oliva extra virgem
1 c s de pimenta biquinho
2 ramos de coentro
½ copo de suco de laranja
1 copo de vinho branco
Sal e pimenta do reino

Risoto
4 colheres (sopa) de cebola ralada
3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
250 g de arroz italiano para risoto
200 ml de vinho branco seco
2 litros de caldo cateto (receita em anexo)
2 c s de queijo parmesão ralado
100 gr de ervilhas frescas

Caldo de cateto
ossos da paleta do cateto
3 l de água
1 cebola pequena
½ alho poro
½ cebola
1 ramo de salsão
1 folha de louro
5 dentes de cravo da índia
100 ml de vinho branco

Azeite de ervas
300 ml de azeite extra virgem
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
3 c s de manjericão picado
2 cs de salsinha picada


Preparo:

Bata no liquidificador todos os temperos da carne com 150 ml de azeite e faça uma pasta. Reserve.
Desosse a paleta e corte em porções de aproximadamente 200 gr. Tempere a carne com esta pasta, e leve a cozinhar à vácuo em termo circulador a 70º por 16 a 24 horas (Vá verificando a maciez da carne). Na hora de servir doure cada porção em uma frigideira com o azeite restante, reserve em lugar quente. Jogue fora o azeite usado para dourar a carne e despeje os sucos de cozimento que sobraram no saco, deixe reduzir e use como molho para o prato.

Caldo de cateto
Faça um caldo com os ossos da paleta quebrando-os e levando-os a dourar no forno. Quando assados leve-os a uma panela com todos os outros ingredientes e ferva por umas 2 horas. Coe e corrija os temperos, se necessário.

Azeite de ervas
Retire os galhos das ervas, branqueie-as (passando por água quente e depois por água fria), seque bem e bata no liquidificador com o azeite extra virgem Reserve.

Risoto
À parte, em uma panela, refogue a cebola em 2 cs de azeite e 2 cs de manteiga. Acrescente o arroz e refogue. Aumente a chama, junte o vinho branco e deixe evaporar. Reduza o fogo, acrescente aos poucos o fundo de cateto. Junte as ervilhas frescas até que o risoto esteja no ponto. Corrija o sal. Junte o restante da manteiga e o queijo parmesão.

Montagem:

Monte em cada prato o risoto, ao lado ponha a carne do cateto fatiada e regue com a redução do caldo de cozimento. Enfeite com ramos de tomilho.

Sobre o cateto
o que é cateto? Muita gente só vai conseguir lembrar das aulas de matemática. Mas, com certeza, nem um casamento (ou cruzamento!) entre o cateto e a hipotenusa resultaria em algum animal que pudesse ser levado à mesa. Nada disso. O cateto (alguns conhecem o animal como caititu) e a queixada são parentes. O Cateto (Tayassu tajacu) é chamado de porco-do-mato brasileiro, mas não é da família do porco, é um precarídeo. Embora os pecarídeos e os porcos apresentem semelhanças, sua classificação e distribuição são diferentes. Os pecarídeos pertencem à família dos mamíferos Tayassuidae e são nativos do Novo Mundo, enquanto os porcos pertencem à família Suiidae (16 espécies) e são nativos do Velho Mundo. Além disso, os porcos têm quatro dedos nas patas traseiras e os catetos só três. Os catetos também não devem ser confundidos com as queixadas (Tayassu pecari albirostris). Pertencentes a mesma família (taissuídeos), as queixadas possuem um tamanho maior, alcançando 1,10m de comprimento e 55cm de altura. A queixada é maior do que o cateto e pesa cerca de um terço a mais. A pelagem tende mais para o escuro, com uma mancha branca em cada lado das mandíbulas inferiores. Habitam as florestas da Amazônia e regiões litorâneas do país. Vivem em bandos mais numerosos que os catetos, passando dos 100 animais. A carne dos dois animais tem sabor parecido com a de porco mas é menos gordurosa. É macia e muito apreciada e vem conquistando espaço nos cardápios dos restaurantes e butiques de carne. São animais abatidos com 1 ano e sua alimentação em cativeiro é à base de frutas, tubérculos, raízes e outros alimentos disponíveis no ambiente, suplementada com milho e sal mineral. A carne possui baixo teor de gordura e é muito saborosa, mostrando-se superior à dos porcos domésticos. O festival de caça do Amado acabou. Mas o Chef Edinho Engel ainda mantém as carnes de caça num cardápio especial Menos... a carne do cateto! Então, ele liberou a receita que publicamos hoje. Se você quiser arriscar, aí estão dois fornecedores. É mais fácil pedir por telefone do que tentar encontrar bandos de catetos ou queixadas no que resta da Floresta Atlântica. E é bom lembrar: a caça é proibida.

Serrado Carnes de Caça (Gonzalo Barquero) - Fone 011 4254.2004
Porco Feliz - Mercadão de São Paulo - Fone 011 3315.0180

Carne de Panela Família Mancini

Ingredientes:
1,5 kg de carne
(alcatra, patinho ou coxão mole)
2 cebolas picadas
4 tomates picados
3 colheres de sopa de extrato de tomate
4 dentes de alho picados
1 pimentão verde cortado em cubinhos
2 colheres de sopa de salsinha picada
Suco de 1 limão siciliano
1 xícara de vinho tinto seco
1 xícara de caldo de carne
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de pimenta do reino

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes, menos o pimentão e o extrato de tomate, em um recipiente fundo e deixe marinar em geladeira por 12 horas, coberto com filme plástico ou tampa.
Transfira a carne com todo os ingredientes da marinada para uma panela grande, de preferência de ferro.
Acrescente 2 xícaras de água e leve ao fogo alto, até que ferva.
Abaixe o fogo e cozinhe em panela semi tampada durante 12 horas.
Acrescente mais água caso seja necessário – o molho deve ficar concentrado.
Mexa de vez em quando para não grudar no fundo.
A carne ficará ainda melhor se for cozida num fogão a lenha.
Mas se seu fogão for a gás, use um difusor de calor. Quanto mais lento o cozimento, mais saborosa e macia será a carne e mais gostoso ficará o molho.
Três horas antes de ficar pronta, junte o extrato de tomate.
Meia hora antes de ficar pronta, junte o pimentão.
Quando a carne estiver pronta, estará se desmanchando na panela com um molho concentrado, bem vermelho dos tomates.
Sirva sobre tagliarinni, spaguetti, penne ou pappardelle.

Rei Alberto

(((Doce da Infância)))

Rei Alberto
Deve ser feito com um dia de antecedência
Ingredientes
7 folhas de gelatina(5 vermelhas e 2 incolores)
1 lata de abacaxi em calda (ou pêssego)
8 claras de ovo
16 colheres sopa de açúcar
Doce de ovos e geleia de ameixa
Merengue para decorar

Modo de preparar
Bate-se as 8 claras para o merengue com o açúcar.
Pique-se o abacaxi, depois desmancha-se as gelatinas em água fervendo.
Mistura-se o abacaxi, depois as geletinas mexendo sempre.
Depois, o resto das frutas.
Leve a geleira
Sirva com ovos moles.

Ovos moles
300g de açúcar
1 1/2 copo de água
8 gemas
Faz-se uma calda em ponto de fio com a água e o açúcar.
Volte ao fogo
Depois junte duas colheres de chá de baunilha.

Torta Gelada de Chocolate

Torta Gelada de Chocolate
(Receita Nestlé)

INGREDIENTES
Massa:
4 ovos
4 colheres (sopa) de açúcar
meia xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher e meia (sopa) de Chocolate em Pó DOIS FRADES

Recheio e Cobertura:
1 lata de Leite MOÇA
meia xícara (chá) de Chocolate em Pó DOIS FRADES
1 colher (sopa) de manteiga
1 lata de Creme de Leite NESTLÉ
meia xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de pé de moleque triturado
meio pote de Sorvete de Creme NESTLÉ

MODO DE PREPARO
Massa:
Em uma batedeira, bata as claras em neve até ficarem firmes e adicione o açúcar e as gemas. Retire da batedeira e junte a farinha de trigo, peneirada com o Chocolate em Pó e misture delicadamente. Despeje em uma assadeira redonda untada (22cm de diâmetro) e leve para assar em forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 20 minutos. Retire do forno e deixe amornar.

Recheio e Cobertura:
Em uma panela, misture o Leite MOÇA com o Chocolate em Pó e a manteiga e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até obter um creme que desprenda-se do fundo da panela (cerca de 10 minutos). Retire do fogo, junte o Creme de Leite, misture e reserve.

Montagem:
Corte o bolo ao meio e umedeça com o leite. Espalhe uma parte do creme de chocolate e metade do pé de moleque. Distribua o Sorvete e cubra com a outra parte do bolo. Leve ao freezer e no momento de servir, despeje o restante do creme de chocolate e decore com o crocante.
Rendimento: 20 porções

DICAS:

- Para que a massa fique fofa, misture os ingredientes secos aos poucos, mexendo com cuidado para as claras não se desestruturem.
- Conserve esta sobremesa no freezer para evitar que derreta. Retire cerca de 30 minutos antes de servir.
- Se desejar, você pode preparar o crocante caseiro, com amêndoas, nozes ou castanha-de-caju.
- Para incrementar ainda mais sua sobremesa, adicione cerejas picadas ao creme de chocolate.

Pato ao Sauternes

Pato ao Sauternes
Do livro Cozinha de Bistrô
Patricia Wells

1 pato de 2 kg cortado em 8 pedaços
Sal e pimenta do reino
2 c.s. de azeite de oliva
1 cenoura picadinha
1 cebola, picadinha
2 xícaras de chá de vinho Sauternes
(Pode ser substituído por um vinho branco doce, como um Tuniche Late Harvest)
Um amarradinho com salsinha, louro e tomilho
4 maçãs verdes
3 cs de manteiga sem sal

Tempere os pedaços de pato com sal e pimenta do reino. Numa frigideira funda aqueça o azeite em fogo médio. Quando estiver quente, mas sem soltar fumaça, junte os pedaços do pato dourando-os apenas do lado da pele. Doure as perdas dos dois lados. Retire todos os pedaços da frigideira. Junte a cenoura e a cebola refogando por 3 a 4 minutos.
Volte os pedaços do pato à frigideira, junte o vinho e os temperos. Tampe, diminua o fogo e deixe cozinhar lentamente por 40 minutos.
Retire os pedaços do pato e arrume numa prato, conservando-os quentes. Passe o molho por uma peneira fina, derramando sobre o pato.
Descasque e retire as sementes das maçãs, corte-as em 8 pedaços. Numa frigideira grande derreta a manteiga, junte a maçã e salteie os padaços em fogo médio, até que fiquem ligeiramente dourados.
Divida a maça em 4 pratos rasos quentes. Sobre ela, arrume um pedaço de pato e cubra com o molho.

Molho Bearnaise

Molho Bearnaise

Ingredientes:
(porção para 4 pessoas)
2 cebolas roxas, médias, picadas
½ copo de vinho branco seco
½ meio copo de vinagre de vinho branco
1 colher (de sopa) bem cheia de estragão
4 gemas
180 gramas de manteiga
Sal e pimenta-branca a gosto, salsinha picada, gotas de limão.

Modo de fazer: Misture a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leve para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado, adicione as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tire a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derreta a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante - o que será fatal para o molho.
A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher(de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.

Sirva sobre filé grelhado com aspargos frescos.

História
O molho béarnaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França - mas ele próprio não nasceu ali. O nome é uma homenagem enviesada a Henrique IV (1553-1610), primeiro rei da dinastia Bourbon e filho ilustre da cidade de Pau, na região de Béarn. A alquimia que envolve o preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collinet, de que só se sabe que era cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830. Talvez inspirado no nome do restaurante, Collinet decidiu honrar o rei, a sua maneira - dois séculos depois de sua morte.

Galeto com sálvia

Galeto com sálvia

Ingredientes:
4 galetos de 700 g
1 garrafa de vinho branco seco
1 colher (sopa) de salvia picada
1 colher (sopa) de salsa picada
50 ml de azeite
sal e pimenta do reino branca moída na hora


Modo de Preparo:
Coloque os galetos cortados ao meio em uma travessa.
Misture todos os temperos e marine os frangos.
Passe filme por cima da travessa e deixe marinando durante 12 a 24 horas.
Leve à brasa regando sempre com o tempero em que ficou marinando.

Dica:
No supermercado o nome mais comum para o galeto é frango de leite.

Gigot Provençal

Gigot Provençal
(Perna de cordeiro assada no forno)

1 perna de carneiro com osso (2,5kg), sem gordura
6 cabeças de alho grandes e frescos
Galhos de sálvia, alecrim e várias folhas de louro
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno.
Corte um terço das cabeças de alho e elimine a parte menor.
Coloque numa assadeira uma camada de alecrim.
Passe azeite de oliva por toda a perna do cordeiro
Tempere com sal, pimenta, alecrim e sálvia.
Ponha a perna do cordeiro por cima da camada de alecrim.
Ao lado, coloque as cabeças de alho ao lado e regue com azeite de oliva.
Leve a assadeira ao forno e asse contando de 10 a 12 minutos por cada 500g
para que a carne fique rosada ou 15 minutos para que fique bem passada.
Vire várias vezes e passe mais manteiga temperada.
Retire do forno, enrole a perna do cordeiro com papel alumínio e deixe descansar
por 30 minutos.
Corte em fatias bem finas.
Sirva com uma salada de batatas.

Trufas de Chocolate

Trufas de chocolate

Ingredientes:
1 kg ou 5 tabletes de chocolate meio amargo
1/2 lata de creme de leite, sem o soro
1/2 tablete de manteiga (100 g)
3 colheres de sopa de conhaque
1 xícara de chá de chocolate em pó

Modo de Preparo:

Derreta 500 g do chocolate em banho-maria, ou no microondas.
Junte o creme de leite e mexa bem.
Adicione a manteiga, em temperatura ambiente, e o conhaque.
Misture muito bem e leve à geladeira por 24 horas.
Retire da geladeira, faça bolinhas e volte à geladeira por mais 1 hora.

Derreta o resto do chocolate em banho-maria, ou no microondas, e deixe amornar.

Mergulhe as bolinhas de trufas no chocolate derretido, passe no chocolate em pó e leve para gelar por mais 1 hora.

Rendimento
50 trufas

Sopa fria de pepino

Sopa fria de pepino
- Ingredientes:
2 pepinos de uns 20cm (mais ou menos 1/2 kg), descascados
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 xícara de leite frio (integral ou semi-desnatado)
1 xícara de iogurte
Suco de 1 limão
4 colheres (sopa) de folhas de hortelã picadas
1/2 xícara de camarão descascado, limpo e cozido
1/2 xícara de folhas de hortelã para decorar
- Preparo:
Corte os pepinos ao meio, no sentido do comprimento, tire as sementes com uma colher de chá e corte em pedaços de 1,5cm. Salpique sal e deixe descansar 10 minutos. Escorra e seque com papel toalha.
Misture o pepino com leite.Acrescente o iogurte, o suco de limão e a hortelã picada. Tempere com sal e pimenta a gosto. Na hora de servir, adicione o camarão cozido e decore com as folhas de hortelã.

Figos ao vinho do Porto

Figos ao vinho do Porto
8 figos frescos
16 nozes
500ml de vinho do Porto
100gr de açúcar
1 pau de canela

Preparo:
Numa panela deixe ferver o vinho do Porto com o açúcar e a canela até
ficar com consistência de xarope.
Corte os figos ao meio e sobre eles junte um pouco do vinho do Porto reduzido e
uma noz.
Se quiser, pode fazer um chantilly e botar um pouco num pratinho com o figo por cima.

Ossobuco com vinho tinto

Ossobuco com vinho tinto
Na panela de pressão colocar 2 dentes de alho laminados, 1 cebola grande picada, 2 tomates maduros em pedaços, sal, pimenta, um cravinho, azeite, um pouco de margarina e um ramo de coentros.
Deixar apurar um pouco e juntar o ossobuco e 200 ml de um vinho tinto encorpado. Tapar a panela e assim que levantar pressão deixar cozinhar por 10 minutos.
Retirar a pressão (colocando a panela debaixo de um jato de água fria), juntar mais um pouco de água se necessário e adicionar batatas em cubos e cenouras em rodelas.
Tapar novamente a panela e assim que levantar pressão deixar cozinhar mais 10 minutos.
Retirar novamente a pressão, destampar a panela, retificar os temperos e deixar ferver mais 2 minutos para apurar o molho.

Camarão Empanado no Coco com Molho de Laranja

Camarão Empanado no Coco com Molho de Laranja
4 porções

Camarões
Sal a gosto
2 xícaras (chá) de óleo de soja para fritar
1 xícara (chá) de coco ralado seco
2 ovos
1 pitada de pimenta caiena em pó
½ kg de camarões grandes e limpos

Molho:
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 xícara (chá) de geléia de laranja
1 colher (sopa) de vinagre de maçã

Preparo da Receita:
Lave os camarões e tempere com sal e pimenta-caiena. Bata os ovos num prato fundo, passe os camarões e, em seguida, empane no coco ralado. Aqueça o óleo numa frigideira grande e frite os camarões, aos poucos, por 3-4 minutos, ou até dourar de maneira uniforme. Retire com uma escumadeira e coloque sobre toalha de papel. Repita a operação até terminar de fritar todos os camarões.
Molho: em outra panela, leve ao fogo o azeite, a geléia e o vinagre, até ferver. Retire do fogo e despeje num pote pequeno.
Sirva os camarões com uma salada verde enfeitada com gomos de laranja, manga, nozes e passas de uva brancas. É fundamental um bom azeite de oliva extra-virgem. De preferência, grego.

Sirva com uma salada verde e um vinho rose.