26.4.06

Restaurantes & Botecos



Alta Gastronomia ou Comida de Boteco?
Onde se come a comida mais gostosa?
Alguns vão torcer o nariz e responder: não há comparação.
Claro que não há.
Nos resturantes mais sofisticados e caros, a regra é a obediência as técnicas de cozimento, de respeito aos sabores individuais de cada ingrediente, do toque criativo de cada chefe.
Nos botecos, a comida é parecida com que fazem os franceses nos bons bistrôs:comida coletiva, geralmente saindo de uma mesma e grande panela e onde conta muito o toque de tempero da cozinheira.
Na minha casa, todos cozinham muito bem.
E, desde cedo, aprendi que comida de mãe não decepciona nunca. Mesmo o trivial, a comida do dia a dia, tem um sabor incomparável e inesquecível. A gente nunca espera mais do que isso. E as mães, mesmo assim, tentam sempre nos surpreender. E conseguem.
Quando a gente vai a um restaurante ou boteco, temos uma idéia de sabores que vamos provar. Num restaurante 5 estrelas, você sempre espera ser surpreendido. A expectativa de surpresa com paladar e sabores está no preço que você decide pagar.
Quando você vai a um boteco, o preço bem mais barato, implica em você não esperar nada além de uma comida correta e saborosa. Ponto final.
Pois... e quando acontece o inverso?
Fui com amigos ao Donana, um boteco no bairro de Brotas. Eles falavam muito do Camarão a Joel(um antigo frequentador da casa que ajudou a desenvolver a receita) e da Pescoçada de Avestruz.
Na quinta-feira em que fomos lá, não havia a Pescoçada. Mas tinha Sarapatel de Avestruz. Fantástico. O Camarão a Joel é muito bom. Mas o Sarapatel... é de comer e repetir. Leve, simples, saboroso. Fui surpreendido com todas as letras.

24.4.06

Linguine de Pato


Dica do Xico Vargas.
No Mínimo

(Para 4 pessoas)

Ingredientes

1 quilo de linguine
1 pato
1 cenoura
1 nabo
1 talo de alho poró (parte branca)
1 garrafa de vinho tinto seco
1 cebola roxa média
3 dentes de alho
2 folhas de louro
1 ramo de salsa
1 ramo de tomilho
1 talo de cebolinha verde
6 grãos de pimenta-do-reino moídos na hora
1 colher de sopa de maisena
1 colher de sopa (rasa) de sal

Preparo:

Separe peito, coxas, sobre-coxas, drumetes e pescoço. Retire a pele e arrume as peças num refratário fundo. Não inclua a carcaça (pode ser usada para caldo). Acrescente o vinho, a cebola cortada em quatro, os dentes de alho apenas amassados com a faca para retirar a casca, a pimenta, a cebola e o nabo cortados em cubos, o alho poró em rodelas finas e o sal. Reúna as folhas de louro, a cebolinha, o tomilho e o ramo de salsa num buquê, amarre com uma linha de algodão e leve ao refratário. Deixe descansar na geladeira por, pelo menos, cinco horas (melhor de um dia para o outro).

Retire o refratário da geladeira e espere retomar a temperatura ambiente. Leve tudo à panela e cozinhe até que as carnes se soltem dos ossos. Aguarde esfriar. Separe as carnes, espere escorrer bem o molho do cozimento e desfie. Corte guisado bem miudinho (pode passar no moedor grosso, mas a faca é mais elegante). Reserve.

Passe o molho do cozimento pelo chinois ou por uma peneira. Aperte bem para recolher o máximo possível do líquido. Numa panela pequena ferva em fogo médio para reduzir a pouco mais de metade. Corrija o sal.

Leve a massa à água fervente com um fio de azeite e uma colher de sopa rasa de sal. Em cerca de 11 minutos estará al dente. Quando faltar algo como três minutos, desmanche a maisena em menos de meia xícara de água fria e acrescente ao molho que está reduzindo. Mexa para ganhar consistência. Retire a massa, escorra e deite-a numa tigela funda (pode-se misturá-la a um punhado de pequenas folhas de manjericão. O perfume é divino). No centro da massa distribua uma camada circular do pato guisado e, sobre tudo, o molho (pode ser montado também individualmente, prato a prato). Sirva e ajude a aplaudir.

20.4.06

Pains au Chocolat



Foto by Matthew Burlem

Onde será que se consegue comer um Pão com Chocolate igualzinho a esse que a gente come em qualquer lugar da França?

19.4.06

Polenta Frita




(4 pessoas)
Tradicional costume dos camponeses da Itália.
Deve ser preparado de um dia para o outro.

Ingredientes
1 litro de leite
½-litro de água morna
2- colheres de sopa manteiga
1-colher de sopa de óleo de milho
1-xícara de chá de creme de leite
1-colher de sopa de queijo ralado
1-quilo de fubá de milho
sal a gosto

Modo de Fazer:
Desmanche bem o fubá na água morna. Acrescente o leite, a manteiga e o óleo, misturando bem devagar, ate formar uma massa homogênea. Adicione o restante dos ingredientes e leve ao fogo baixo mexendo ate começar a formar bolhas. Deixe no fogo baixo por mais um hora e meia. Despeje a mistura em uma forma, para que resulte em uma camada de mais ou menos 2 centímetros de altura, deixe esfriar e corte em tiras de três centímetros de largura. Para deixa-la crocante por fora e manter a consistência pastosa por dentro, frite-as em azeite bem quente. Seja rápido, virando-as sempre, até ficarem no ponto certo e sirva.

17.4.06

Papos de Anjo



Ingredientes
1 kg de açúcar cristal
1 l. de água
1 fava de baunilha
24 gemas
1 C. de fermento
Modo de preparar

Numa panela coloque o açúcar, a água e a baunilha. Leve ao fogo e mexa até dissolver. Deixe ferver por 20 minutos até formar uma calda rala. Reserve;
Bata as gemas com o fermento durante 30 minutos até ficarem fofas e claras;
Coloque em forminhas pequenas de empadas, untadas com manteiga. Encha até a borda;
Asse em forno médio pré-aquecido, até dobrarem de volume e ficarem secos. Não deixe ficarem muito dourados;
Desenforme e fure um a um com um palito e coloque na calda. Deixe esfriar;
Coloque em compoteira e leve para gelar.
Rendimento: +/- 40 unidades

16.4.06

Tortilla de batatas



Ingredientes:
- 1 kg de batatas descascadas e cortadas em rodelas finas
- 1 cebola média picada
- 1 pimentão verde picado }
- 2 xícaras (chá) de azeite de oliva
- 5 ovos
- 2 colheres (sopa) de leite (opcional)
- sal a gosto

Modo de preparar
Coloque o azeite numa panela funda com tampa e deixe esquentar bastante. Junte as batatas, a cebola e o pimentão. Deixe alguns minutos em fogo alto, abaixe o fogo e tampe a panela. Mexa de vez em quando. Quando as batatas começarem a se desfazer, tire do fogo. Escorra a mistura e reserve as batatas com a cebola e o pimentão em um recipiente, e o azeite em outro. Espere esfriar. Bata os ovos com um pouco de leite (opcional) e o sal. Junte os ovos às batatas e misture bem.
Finalização: em uma frigideira funda antiaderente, ponha um pouco do azeite usado nas batatas e reservado. Espere esquentar bem e junte a mistura de batatas e ovos. Deixe em fogo alto durante cerca de 1 minuto. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 3 minutos. Vire a tortilla com a ajuda de um prato e deixe cozinhar por mais 4 minutos. Sirva.
Rende 6 porções.

Gelatina de Sangria e Frutas


Copyright by Revista Criativa

Ingredientes:
Para a gelatina:
- 2 1/2 xícaras (chá) de vinho tinto
- 2 xícaras (chá) de refrigerante de laranja
- 2 xícaras (chá) de refrigerante de limão
- 3 colheres (sopa) de açúcar
-1 pitada de canela
- 1 dose de Cointreau
- 2 envelopes de gelatina sem sabor
- 6 raminhos de hortelã para decorar

Para a mistura de frutas:
- 1/2 manga média cortada em cubos
- 1/2 maçã média em cubos
- 1/2 pêssego em cubos
- 1 1/2 colher (sopa) de água
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- gotas de limão a gosto
- 1 xícara (chá) de vinho tinto
- 1 pitada de canela em pó

Modo de preparar
Gelatina: misture tudo, exceto a gelatina. Prepare a gelatina seguindo instruções da embalagem. Em uma panela, esquente a sangria até ficar morna. Tire do fogo e misture a gelatina preparada. Despeje em um pirex e deixe gelar até endurecer.
Mistura de frutas: ponha a água, as gotas de limão e o açúcar em uma panela e leve ao fogo médio, sem mexer, até adquirir consistência de xarope. Junte as frutas e, depois, o vinho e a canela. Deixe reduzir um pouco. Tire do fogo e deixe esfriar.
Montagem: corte a gelatina em cubinhos e ponha em taças grandes de vinho. Adicione as frutas e decore com hortelã.
Rende 6 porções.

13.4.06

Chocolate Quente Mexicano


Uma alternativa publicada pelo J.A Dias Lopes no Estadão:

Ingredientes:
(Para 4 pessoas)
1 l leite
1 pedaço de canela
2 cravos da índia
115 g de chocolate amargo picado
3 gotas de essência de amêndoas

Preparo:
Numa panela, aqueça o leite com a canela e os cravos, até quase chegar ao ponto de fervura.
Nesse momento adicione o chocolate, em fogo moderado, mexendo até derreter completamente.
Coe, passe para o liquidificador, junte a essência de amêndoas e bata em velocidade alta por cerca de 30 segundos, até espumar.
Também pode ser batido no mixer elétrico ou manual.
Coloque em copos altos e sirva imediatamente.

Chocolate Quente



Já que a Anne se antecipou e cobrou a receita, aí vai:

Para duas pessoas:

Ingredientes
1/2 litro de leite
2 gemas
4 colheres de sopa de açúcar
6 colheres de sopa de chocolate em pó (Frade)

Para o merengue (ou suspiro):
2 claras
6 colheres de sopa de açúcar

Preparo:
Ferva o leite.
Numa tijela bata as gemas com o açúcar até que a gemada fique bem clarinha.
Junte o chocolate em pó bem devagar (para a cozinha não ficar toda marrom!)
Derrame o leite e mexa devagar até que o leite absorva toda a gemada com o chocolate.
Volte a mistura para a leiteira (ou a panela onde o leite for fervido).
Deixe ferver por uns 5 minutos em fogo médio, até que o chocolate fique bem cremoso.

Enquanto o chocolate ferve, bata as claras até ficar em ponto de neve.
Junte o açúcar e bata mais até ficar bem firme.

Sirva o chocolate em canecas grandes e, por cima, junte colheradas do merengue.
Se estiver muito frio ou se você gosta de um cheirinho de conhaque (eu dispenso) junte uma colher de sopa em cada caneca. Mas só se você tiver um conhaque muito bom em casa.

Em dias de chuva, casa perfeitamente com os bolinhos de chuva da vovó.
Se quiserem a receita, também posso postar aqui.
Aproveitem!

10.4.06

Bacalhau / Páscoa


(chef Walter Mancini/ Famiglia Mancini, São Paulo)
Copyright Correio da Bahia

Ingredientes
(para quatro porções)

4 postas dessalgadas de bacalhau
15 colheres de sopa de azeite
6 dentes de alho fatiados
500g de fettucine
400g de molho pomodoro
200g de shitake
1 pimenta dedo-de-moça aberta ao meio
Folhas de manjericão

Preparo

Cozinhe o fettucine com água em abundância, um fio de óleo e sal a gosto. Numa frigideira anti-aderente, aqueça três colheres de azeite; passe uma a uma as postas de bacalhau já dessalgadas na farinha de trigo e grelhe. Reserve. Aqueça, em outro recipiente, 12 colheres de azeite, adicionando o alho, a pimenta dedo-de-moça, o shitake e o molho pomodoro. Deixe tomar gosto e despeje sobre a massa. Reserve um pouco do molho para servir por cima do bacalhau. Posicione a pimenta dedo-de-moça, depois de refogada, em cima do fetuccine para dar um toque especial. Disponha as folhas de manjericão e sirva quente.

Bacalhau / Páscoa



Brandade de Bacalhau com Couve
(Chef João Silva / Restaurante Pereira)

Ingredientes
(para uma porção)

200g de bacalhau do porto
30g de cebola
10g de alho
30ml de leite
5g de salsa
20ml de azeite extra virgem
150g de batata
30g de couve
5g de molho de vinho
2g de alecrim fresco

Preparo

Dessalgue o bacalhau e desfie. Refogue na cebola junto com alho e azeite. Misture com purê de batata. Acrescente salsa e alecrim picado e reserve. Refogue a couve e deixe cinco minutos em fogo baixo, sempre misturando. Coloque a couve no centro do prato, o bacalhau sobre a couve dentro do aro e decore com talo de alecrim, azeite extra-virgem e molho de vinho.

Bacalhau / Páscoa



Gratinado de Bacalhau
(Chef Sebastião Torres - Hotel Sofitel)
Copyright Correio da bahia

Ingredientes
(para duas porções)

250g de bacalhau dessalgado
50ml de azeite de oliva de boa qualidade
10g de alho picado
70g de cebola cortada em julienne
20g de cebolinha verde picada
50g de pimentões vermelhos
200g de purê de batatas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
50ml de caldo do cozimento do bacalhau
1 ovo cozido e descascado
1 tomate sem pele e sementes
100ml de caldo de bacalhau
8 azeitonas verdes sem caroço

Chips de banana verde, cebouillete, manjericão e tomates cereja para decorar

Caldo para cozer o bacalhau

1 litro de água
1 cebola
1 anis estrelado
100 ml vinho branco

Farofa de pão fresco

100g de farelo de pão de forma passado
10ml azeite perfumado de alho
10g de salsinha picada
10g de ciboulette
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Ferva bem os ingredientes para o caldo, acrescente o bacalhau dessalgado e cozinhe rapidamente, cuidando para não cozer demais. Escorra o bacalhau, retire as espinhas e a pele, solte em pedaços graúdos sem desfiar muito. Reserve. Coe o caldo e reserve também. Refogue em metade do azeite de oliva, o alho, a cebola e os pimentões. Junte o bacalhau, acrescente os ovos picados, tomate e azeitonas. Acrescente 100 ml de caldo de bacalhau e ferva bem. Coloque em um aro redondo ou de sua preferência no centro do prato. Forre o fundo com metade do purê de batata e coloque o bacalhau por cima. Cubra com o restante do purê. Polvilhe a farofa de pão fresco sobre a montagem e leve para gratinar. Retire os aros, decore e regue o restante do azeite de oliva. Sirva imediatamente.

Patrícia Wells


Tenho três livros da Patrícia Wells.
Cozinha de Bistrô, Minhas Receitas da Provence e Trattoria.
Cozinha de Bistrô granhou uma nova edição. A capa está muito bonita. Mas a antiga é muito mais. A diagramação interna, principalmente, é muito mais charmosa, parece um caderno de receitas.
Trattoria está esgotada. Só consegui achar na Bibliomania. um sebo em São Paulo que é ótimo, por sinal.
As Receitas da Provence, acho que também só se acha em sebo. Tem menos ilustrações, mas é um livro de receitas e histórias muito divertidas. Algumas receitas, é pena, só podem ser feitas em casa, a em fogão a lenha ou forno a lenha. Por sorte, as adaptações fazem parte da rotina dos cozinheiros.

Os três livros têm receitas muito gostosas. Geralmente de comida que se serve em panela ou caçarola e que se leva a mesa, para que todos possam aproveitar os aromas dos alimentos cozidos lentamente.
É comida para se sentir prazer e, de preferência, sempre com mais de duas pessoas.
A mesa deve ser sempre um centro de celebração.
Por isso, como os italianos, uso sempre da mesma regra:
"Sentar à mesa, só com os amigos!"


8.4.06

Bacalhau Frito com Cebolada e Pimentões Coloridos


By Chef Carlos Madeira(Portugal)

Ingredientes:
(para 10 pessoas)

1 kg de bacalhau em postas altas (lombo)
500 gr. de cebolas em rodelas
300 gr. de pimentões coloridos (tricolor)
300 ml de azeite extra virgem
100 gr. de farinha de trigo
1kg de batatas novas com pele
500g de couve mineira, cortada à juliana

Preparo:

Preparar a cebolada em azeite extra virgem, adicionando a esta os pimentões.
Passar os lombos de bacalhau em farinha e fritar em fritura lenta, utilizando o azeite.
Cozinhar as batatas novas com a pele e salteá-los em azeite no final.
Saltear a couve mineira em azeite, com a couve no fundo do prato. Sobre esta, colocar o lombo de bacalhau frito, adicionando a cebolada e os pimentões sobre o bacalhau.
Dispor as batatas ao redor, polvilhar com salsinha e servir bem quente.

Fonte/Para assinantes: UOL

2.4.06

Paleta de Cordeiro com Farofa de Frutas Secas Brasileiras


By Alex Atala (DOM)
(para 8 pessoas)

-2 paletas de cordeiro (de 1,5 kg cada)
-6 ramos de alecrim
-6 ramos de tomilho
-5 dentes de alho picados fino
-80 g de sal grosso
-750 ml de vinho branco seco
-200 ml de caldo de legumes
-glacê de caldo de paleta*
-salsinha a gosto
-1 ramo de alecrim
-(para decorar)

Farofa
2 cebolas roxas
-100 g de manteiga
-50 g de castanha de caju
-100 g de castanha-do-pará
-1 colher (sopa) de micro- tirinhas de bacon frito
-1 ramo de alecrim
-200 g de farinha de mandioca grossa
-sal e pimenta-do-reino moída na hora

Comece pelo preparo da farofa. Refogue as cebolas na manteiga em fogo lento até dourar -esse processo pode demorar até 30 minutos. Em seguida, aumente o fogo e adicione as castanhas, o bacon e o alecrim. Quando as castanhas começarem a dourar, acrescente a farinha de mandioca, mantendo o fogo alto até dourar. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve. Numa assadeira, coloque as paletas, as ervas, o alho picado, o sal grosso e o vinho branco. Distribua todos os temperos de maneira uniforme. Tampe e leve ao forno quente (200º C) por 20 minutos. Retire, cubra as paletas com água quente e leve ao forno por mais 1 hora, ou até que a carne fique macia, virando uma ou duas vezes, para cozinhar por igual. Quando estiver no ponto, retire a paleta do caldo de cozimento e coloque-a em outra assadeira. Regue com o caldo de legumes e pincele com o glacê. Volte ao forno quente e deixe até dourar bem. Coloque cada uma das paletas sobre uma tábua, salpique salsinha picada e finalize com um ramo de alecrim e uma porção de farofa.

Glacê de Caldo de Paleta
-50 ml de óleo
-1 cebola
-3 cenouras
-1 litro de vinho tinto
-1 buquê garni (com alecrim, tomilho e louro)
-3 litros de caldo de carne

Sobre uma tábua, pique os legumes em meia-lua. Aqueça bastante uma panela, acrescente o óleo e, em seguida, a cebola e as cenouras. Refogue até dourar. Acrescente o vinho, as ervas e o caldo. Abaixe o fogo e deixe reduzir por aproximadamente 4 horas, ou até que engrosse. Coe e reserve.