28.10.07

Garçonete


Publicado no suplemento Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, em 10 de outubro de 2007.

"As receitas feitas por Jenna (Keri Russell) não são exibidas no filme Garçonete. Mas com base nos ingredientes principais, na apresentação e, por que não, nos seus nomes pouco usuais, Paladar foi em busca da fórmula mágica dos quitutes.
Quem aceitou o desafio de recriar as tortas de Garçonete foi a doceira gaúcha Laura Estima, do
café Doce de Laura (Rua Aspicuelta, 27, V. Madalena, 3811-9669, SP). Usando seu conhecimento técnico, mas com altas doses de sensibilidade, ela oferece aqui versões factíveis dos quitutes idealizados pela cineasta. É para ver o filme e entrar na primeira cozinha disponível.

Garçonete (Waitress, EUA, 2007)
Direção: Adrienne Shelly. Com Keri Russell, Nathan Fillion, Cheryl Hines, Jeremy Sisto, Adrienne Shelly, Eddie Jemison e Andy Griffith."
(Peço a quem copiar a receita, que dê os devidos créditos para a Chef e para o jornal).

I can't have no affair because it's wrong pie
(Torta: Não posso ter um caso, pois é errado)

Ingredientes
Massa
1 ½ xícara de trigo
½ xícara de amido de milho
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres de margarina
4 gemas
Recheio
2 xícaras de leite
1 xícara de açúcar
6 gemas
3 colheres de amido de milho
1 colher (chá) de essência de baunilha
6 bananas nanicas
Canela e açúcar demerara a gosto
Preparo

Massa: Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Quando a massa estiver homogênea enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Recheio: Misture o leite e o açúcar. Combine as gemas e o amido de milho e passe pela peneira. Junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo até engrossar. Retire do fogo e adicione uma colher de chá de essência de baunilha.

Montagem: Preaqueça o forno em temperatura média. Abra a massa numa fôrma (24 cm) e leve ao forno por, aproximadamente, 25 minutos. Acrescente o creme de baunilha. Corte as bananas em duas partes, na longitudinal, arrume-as sobre o creme. Polvilhe o açúcar e a canela. Leve ao fogo lento por mais 15 minutos.

Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 1.575 kcal (total)

Earl is going to kill me because I'm having an affair pie
(Torta: Earl vai me matar porque estou tendo um caso)

Ingredientes

Massa
1 ½ xícara de trigo
½ xícara de amido de milho
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres de margarina
4 gemas

Recheio
200 g de chocolate meio amargo
200 ml de creme de leite
300 g de framboesa
300 g de amora
½ xícara de açúcar cristal

Preparo

Massa: Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Quando a massa estiver homogênea enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Recheio: Derreta o chocolate em banho maria ou no microondas. Acrescente o creme de leite e mexa bem. Despeje a mistura na massa, acrescente as frutas vermelhas e polvilhe o açúcar. Com pedaços da massa, faça tiras formando um xadrez e leve ao forno por, aproximadamente, 40 minutos.

Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 4.623 kcal (total)

Falling in love chocolate mousse pie
(Torta: Musse de chocolate para se apaixonar)

Ingredientes

Massa
2 ovos
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de farinha de trigo
1 colher de chocolate em pó

Recheio

Ingredientes
500 g de chocolate meio amargo derretido
300 g de creme de leite fresco
2 claras em neve
6 colheres de açúcar

Preparo

Massa: Bata as claras em neve com o açúcar. Misture as gemas, o trigo, o chocolate e incorpore as claras. Leve ao forno em fôrma forrada com papel manteiga untado e enfarinhado. Asse por cerca de 20 minutos em fogo médio.

Recheio: Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly. Acrescente o chocolate, as claras em neve e o açúcar.

Montagem
Coloque a musse sobre a massa e leve à geladeira por 6 horas. Decore com raspas de chocolate.
Rendimento: 10 porções
Calorias: 4.272 kcal (total)

I don't want Earl's baby pie
(Torta: Não quero o bebê de Earl)

Ingredientes

Massa
2 xícaras de farinha de trigo
3 gemas
6 colheres de margarina
1 pitada de sal
Recheio
500 ml de leite
200 ml de creme de leite
4 ovos
Sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto
150g de queijo Brie
150g de presunto defumado

Preparo

Massa: Combine os ingredientes e amasse com a ponta dos dedos. Enrole a massa em filme plástico e deixe-a descansar na geladeira por 30 minutos.

Recheio: Abra a massa numa forma de 24 cm. Coloque as fatias de queijo e o presunto em cubos. Junte todos os ingredientes do creme, passe pela peneira e despeje sobre a massa. Leve ao forno por, aproximadamente, 30 minutos.

Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 3.953 kcal (total)

I hate my husband pie
(Torta: Eu odeio meu marido)

Ingredientes

Massa
1 ½ xícara de trigo
½ xícara de amido de milho
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres de margarina
4 gemas

Recheio
Creme de chocolate
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
2 xícaras de chocolate em pó
Calda de caramelo
2 xícaras de chá de açúcar
1 xícara de chá de água
200 g de creme de leite de caixinha

Preparo

Massa: Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Quando a massa estiver homogênea enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
Creme de chocolate: Leve todos os ingredientes ao fogo até a mistura engrossar (aproximadamente 10 minutos). Reserve.
Calda de caramelo: Junte o açúcar e água. Misture bem e leve ao fogo até dissolver o açúcar. Cozinhe por cerca de 10 minutos. Acrescente o creme de leite e deixe cozinhar por mais 2 minutos ou até que calda esteja homogênea.

Montagem

Despeje o creme de chocolate sobre a massa assada. Leve ao forno em temperatura baixa, por 15 minutos. Tire do forno e acrescente a calda de caramelo.
Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 7.577 kcal (total)

25.10.07

Penne ao Creme com Parma

(4 pessoas)
350 grms de Penne
250 grms de Presunto de Parma em fatias finas
400 ml de creme de leite fresco
Tomilho, orégano, sálviaPimenta branca moída
Azeite de oliva
Salsinha
Bote o penne para cozinhar que o molho fica pronto bem rápido.
Separe 8 fatias de Parma e leve ao microondas de duas a duas por 1m30s,para ficarem bem crocantes (Pode ser feito no forno pré-aquecido, em forma antiaderente, também até que fiquem crocantes).
Corte o restante do Parma em pedacinhos separando um pouco as fatias para que não fiquem muito grudadas.
Aqueça um pouco de azeite de oliva.
Junte o Parma até que fique bem fritinho, juntando as ervas e a pimenta.
O perfume vai invadir a cozinha.
Junte o creme de leite.
Quando estiver bem quente, sem ferver, junte o penne.
Sirva em pratos aquecidos com água quente.
Rale um pouco de parmesão na hora.
Por cima, esmigalhe com as mãos duas fatias de Parma em cada prato.
Salpique salsinha.
Um bom Cabernet Sauvignon é ótimo para acompanhar.

24.10.07

Terça-Feira



Eu sou ousado.
Na cozinha, pelo menos.
Na terça-feira, na casa de Faustinho, dividi as quatro bocas do fogão com um chefe já premiado como Revelação em Salvador.
E espero não ter deixado constrangido o chef Marcelo Fujita, da Creperia Mariposa e do Jóia Lounge.
Em vez de fazer uma entrada e um prato principal, resolvemos fazer dois pratos.
Marcelo abriu com um peixe e farofa de camarão, receita de família, que ficou fantástico.
O peixe, filés de robalo, foram grelhados numa frigideira rapidamente com sal e pimenta do reino e, depois, levado ao forno para completar o cozimento.
Já no forno, ele temperou com alecrim, tomate picado e azeite de oliva.
Simples.
Como simples deve ser o cozimento do peixe.
Não posso dar detalhes do acompanhamento, a farofa de camarão.
Mas o conjunto ficou perfeito.



Eu, para não fazer feio, fiz o Risoto de Filé de Cordeiro (receita em post anterior).
Ficou perfumado, picante, muito gostoso.



Os vinhos servidos por Fausto, com a ajuda do Juan, da Ana Import, foram perfeitos.
Mais perfeito ainda foi o grupo que esteve reunido.


Comida, vinho, amigos.
Existem motivos melhores para a gente se reunir???

18.10.07

Dia das Crianças...e dos Adultos!


Dia das Crianças comemorado por adultos.
Fim de semana com farra gastrônomica.
Na sexta-feira, começamos com um pernil de carneiro assado no forno a lenha.
Como acompanhamento, um risoto de mix de cogumelos.
No sábado, mais gente e uma experiência divertida.
Um ravioli de coelho, com massa feita com participação de várias mãos colocando o recheio e fechando os raviolis.A preparação começou na véspera.
Desossei um coelho de 1,7 kg.
Cortei em pedacinhos e deixei marinando em :
Vinho branco/Alho/Cebola roxa/Alecrim/Tomilho/Sálvia/Manjerona/Pimenta do Reino moída.
Cobri o bowl com filme plástico e ficou 24 na geladeira.

No dia seguinte, fiz a massa:
500g de farinha
5 ovos
Uma pitada de sal
1 colher de azeite de oliva.
Misturei tudo muito bem, deixei a massa bem elástica.
Ficou descansando por meia hora.

Enquanto a massa descansava, coelho na panela.
Primeiro separei a carne da marinada.
Aí, botei na panela:
Duas colheres de sopa de azeite de oliva
Dois alhos picadinhos
1 cebola roxa média cortada miudinha
Deixei refogar
Juntei o coelho e refoguei até pegar cor
Temperei com sal e mais pimenta preta moída
Juntei o caldo da marinada
Cozinhei em fogo médio até secar o caldo (45 minutos)

Molho:
Numa panela:
1 cebola roxa pequena cortada bem miudinha
200 ml de vinho branco seco
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
Deixei reduzir até quase secar.Juntei um punhado de salsinha cortada miudinha.
Juntei na mesma panela o caldo do coelho.
Deixei reduzir bastante.
Juntei 250g de manteiga sem sal e bati com fuet até amulsionar.



Hora de mexer com a massa.
Abri na máquina, no marcador sete.
Aí os amigos ajudaram a montar os raviolis.
Água fervendo.Cozimento entre 5 e 7 minutos.
Servi os raviolis com o molho por cima.



10.10.07

Dia dos Filhos / Confraria Prestige


(Rastaurante Oui, 08/10/2007)
Essa foto acima, é dos filhos dos Confrades.
Pela primeira vez reunimos a maioria dos filhos para comemorar o Dia das Crianças.
Como tinha muita gente que já deixou de ser criança, instituímos como Dia dos Filhos.
E fizemos um belo jantar para todos.
Fred Barreto, do Restaurante Oui, onde a Confraria se reune, fez a entrada.
Eu fiz três risotos diferentes (eram 60 pessoas, ao todo!).
O primeiro, com Ragu de Cordeiro.
O segundo, com Shitake, Shiimeji e Champignon de Paris.
E o terceiro, uma mistura dos dois primeiros.
Denis Guimarães e Lula Chamadoiro providenciaram um filé com fritas.
E Toninho Torres fez a sobremesa.
Foi uma bela e divertida noite.

(Martins, meu Chef executivo e eu, pilotando as -grandes!- panelas.)

Para não deixar ninguém com água na boca, estou colocando aqui a receita
do Risoto com Ragu de Cordeiro. E, se quebra, juntei um cogumelo que fica ótimo.

Risoto com Ragu de Cordeiro com Shitake.
(6 Pessoas)
380 gr arroz arbório
2 cubinhos de caldo de carne / 2 cubinhos de caldo de legumes
2 alhos-porós / 3 cebolas médias / 3 cenouras
1 pimentão vermelho / 1 dente de alho
1 caixa de shitake
200 ml de vinho branco seco
100 gr de pancetta
1 pacote de filé de cordeiro cortado em fatias bem fininhas.
150 g manteiga sem sal
2 colheres de sopa de açúcar
Azeite de Oliva
Pimenta preta moída
Ervas finas secas / Tomilho fresco / Sálvia fresca
250 ml de um bom vinho tinto seco

Caldo:
Numa panela funda ponha 3 litros de água.
Junte os cubinhos de caldo de carne e legumes
Junte as cenouras, duas cebolas e um alho-poró cortados em pedaços.
Junte também os talos do shitake.
Deixe ferver por uns 5 minutos e abaixe o fogo.

Ragu de Cordeiro:
Numa panela média, aquecer azeite de oliva e 50g de manteiga.
Juntar duas colheres de sopa de açúcar e deixar dourar sem queimar.
Juntar o alho e, depois, uma cebola cortada.
Deixar dourar bem.
Fritar a pancetta.
Juntar o pimentão vermelho.
Temperar com um bom punhado sálvia e ramos de tomilho.
Juntar as fatias de cordeiro, temperar com pimenta preta moída e ervas finas.
Derramar o vinho tinto.
Juntar o shitake cortado em tirinhas bem finas.
Deixar cozinhar até pegar o gosto, sem deixar secar.
Se necessário, juntar um pouco mais de vinho e, junto, uma colher de açúcar.
O molho que se formar não precisa ficar muito concentrado.
Antes de misturar ao risoto, retirar os raminhos de tomilho.

Risoto:
Fritar o alho-poró e uma cebola em azeite e manteiga.
Juntar o arroz.
Deixar refogar um pouco.
Temperar com sal (cuidado com o caldo!!!) e pimenta moída.
Juntar o caldo aos poucos até ficar quase pronto.
Juntar o ragu de cordeiro.
Misturar bem e cozinhar mais um pouquinho.
Desligar o fogo.
Juntar 100g de manteiga sem sal.
Servir com um vinho tinto bem encorpado, tipo um Catena Reserva Malbec.

(Filhos dos Confrades)