Musse de Amora com Limão

by Revista Claudia

140 ml de creme de leite
Casca ralada e suco de 1 limão
450 g de amora congelada (reserve algumas para decorar)
1 /2 xícara de açúcar
1 envelope de gelatina em pó branca, sem sabor
2 claras
Fatias de limão para decorar

Numa vasilha, misture o creme de leite com a casca de limão e leve para gelar. Em uma panela, junte o suco de limão, as amoras e o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo até derreter o açúcar. Deixe cozinhar por dez minutos ou até a mistura ferver e a fruta ficar macia. Enquanto isso, em uma vasilha refratária coloque a gelatina de molho em 4 colheres (sopa) de água por cerca de cinco minutos. Dissolva-a em banho-maria, mexendo por um ou dois minutos. Junte a gelatina ao purê de amora, misture, passe pela peneira e transfira para uma vasilha. Coloque-a sobre uma bacia com água e gelo, mexendo às vezes até esfriar. Quando estiver quase endurecendo, bata o creme de leite com a casca de limão até formar picos moles e adicione ao purê de amora. Bata as claras em neve e misture delicadamente até os ingredientes ficarem incorporados. Distribua entre quatro forminhas com o fundo forrado com papel-manteiga. Leve para gelar até ficar firme. Desenforme e decore com o limão e as amoras.

Rende 4 porções.

Musse de Queijo com Geléia de Pimenta

by Revista Claudia

2 potes de cream cheese
2 colheres (sopa) de ervas frescas picadas (alecrim, manjericão, tomilho, salsinha ou orégano)
1 xícara de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
2 claras
1 vidro pequeno de geléia de pimenta (comprada pronta)
Galhos de alecrim fresco para decorar

Em uma vasilha, misture o cream cheese com as ervas picadas e o creme de leite. Tempere e reserve. Bata as claras em neve até formar picos firmes. Misture delicadamente ao queijo com as ervas e transfira para uma tigela. Leve para gelar por uma hora ou até ficar firme. No momento de servir, coloque colheradas da geléia de pimenta no centro da musse e decore com os galhos de alecrim.

Rende 4 porções.

Musse de Abacate com Suspiros

by Revista Claudia

1 abacate maduro
1/ 2 xícara de açúcar refinado ou de confeiteiro
1 xícara de creme de leite fresco gelado
200 g de suspiros pequenos

Numa vasilha, amasse o abacate e passe pela peneira. Reserve 2 colheres (sopa) do açúcar e bata o restante com o abacate no liquidificador. Em uma tigela, bata o creme de leite com as 2 colheres de açúcar reservadas até obter picos moles. Junte o abacate batido, misturando delicadamente, coloque em uma vasilha e cubra com filme plástico. Leve para gelar por uma hora. No momento de servir, esmigalhe alguns suspiros com as mãos e polvilhe a musse. Sirva o restante do suspiro à parte.

Rende 4 porções.

Musse de Salmão Defumado

by Revista Claudia

1 envelope de gelatina em pó branca, sem sabor
1 xícara de creme de leite misturado com 2 colheres (sopa) de suco de limão
1/ 2 xícara de salmão defumado picado
1/ 4 de xícara de maionese
1 colher (sopa) de dill fresco (endro) picado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Óleo para untar
Pão preto cortado em fatias e 1 pepino sem casca, cortado em rodelas finas para acompanhar
1 ramo de dill fresco para decorar
Em uma vasilha refratária, coloque a gelatina de molho em 4 colheres (sopa) de água por cerca de cinco minutos. Dissolva-a em banho-maria, mexendo por um ou dois minutos. Junte 1/4 de xícara do creme de leite com limão e reserve. No processador, bata o salmão até virar um purê. Reserve. Numa tigela, misture a gelatina com o creme de leite azedo restante, a maionese e o dill. Tempere. Junte o purê de salmão e misture novamente até obter uma pasta homogênea. Coloque a musse em uma fôrma de bolo inglês untada com óleo. Leve para gelar, coberta com filme plástico, por uma hora. Desenforme e sirva com o pão preto e as fatias de pepino. Decore com o ramo de dill.

Essa musse pode ser preparada com até dois dias de antecedência e guardada na geladeira bem acondicionada.

Robalo com Crosta de Castanha de Caju

By Chef Morena Leite/Revista Criativa

INGREDIENTES
Peixe:
• 2 kg de robalo (filé alto)
•2 limões para temperar
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 fio de azeite

Crosta de castanha de caju
• 400 g de castanha de caju moída
• 300 g de manteiga sem sal
• 400 g de farinha de pão (feita com torradas caseiras, de preferência)
• sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARAR
Tempere o robalo e arremate com o fio de azeite. Reserve. Misture todos os ingredientes da crosta até formar uma farofa grossa. Coloque por cima do peixe temperado e leve ao forno a 180°C por 25 minutos. Se quiser, enfeite com castanhas inteiras.

Cuscuz Marroquino com Damasco

by Chef Morena Leite/Revista Criativa

INGREDIENTES
• 2 copos (americanos) de água
• 4 colheres (sopa) de manteiga
• 500 g de cuscuz marroquino
• 10 colheres (sopa) de azeite
• 50 g de salsinha
• 50 g de castanha de caju
• suco de 1/2 limão
• 100 g de damascos secos cortados em cubos pequenos
• sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARAR
Aqueça a água com a manteiga e o sal e adicione-a ao cuscuz. Abafe e reserve. Bata no liquidificador um pesto com o azeite, a salsinha, a castanha e o sal. Misture ao cuscuz e junte o suco de limão e os damascos. Sirva.

Rendimento:
20 miniporções

Muffin com Gotas de Chocolate

INGREDIENTES
• 10 forminhas descartáveis, próprias para irem ao forno
• 2 ovos
• 1/2 xícara (chá) de açúcar
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo
•1/2 xícara (chá) + 2 colheres (sopa) de leite
• 200 g de gotas de chocolate
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• 1 envelope de glacê real


MODO DE PREPARAR
Unte as forminhas com manteiga e farinha. Na batedeira, bata as gemas, o açúcar, a manteiga e o chocolate até formar um creme bem liso. Acrescente a farinha e o leite, alternando os dois. Depois de tudo bem misturado, reserve. Bata as claras em neve e, em seguida, acrescente-as delicadamente à massa junto com o chocolate em gotas e o fermento. Despeje a massa até a metade das forminhas, para que ela não transborde ao assar. Leve-as ao forno, preaquecido a 180ºC por cerca de 25 minutos. Prepare o glacê de acordo com as instruções do envelope. Depois que os bolinhos estiverem assados e frios, decore-os com o glacê, usando um bico de confeiteiro.

Rendimento:
10 unidades.

Festival do Restaurante Pereira

Foi a segunda edição do Festival "Grandes Chefs" do Restaurante Pereira.
Depois de Salvatore Loi, do Fasano, agora foi a vez de Eric Jacquin, da Brasserie Eric Jacquin.
Um dos poucos Chefs com o título de Mestre Cozinheiro da França, Jacquin, como já havia feito num curso da Perini há uns dois anos, deu um show de simpatia e extrema competência.
Fez um menu degustação dom duas entradas, dois pratos principais e uma sobremesa. Tudo fantástico.
O lugar em si, já é um atrativo a mais.
O Pereira é um daqueles restaurantes em que a gente se sente confortável.
A brigada de atendimento é simpática sem ser pedante.
E os sócios estão sempre presentes e atenciosos.
A turma da cozinha, comandada pelo Chef João Silva, é ótima.
Aliado a tudo isso, a presença de Eric Jacquin foi um grande acontecimento.
As receitas que estão aí baixo ficam sem a sobremesa.
O Chef Jacquin não disponibilizou os segredos do chocolate que estava igualmente fantástico.
Agora é esperar para ver quem Guto vai convidar para o Terceiro Festival.
Mônica Lima, obrigado pela atenção.

Festival Pereira - Entrada 1

Escalope de Foie Gras de Pato com Banana Caramelizada com Laranja.
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes

1 foie gras de pato fresco de 400 a 500 g.
1 litro de suco de laranja
4 bananas ouro
20 g de manteiga
10 g de açúcar
sal
pimenta branca moída

Modo de preparar
Corte o foie gras em 4 fatias de 1 a 1,5 cm de espessura e guarde em lugar fresco.
Coloque o suco de laranja em uma panela pequena e deixe em fogo médio para ser reduzido.
Ao mesmo tempo, em outra panela:
Coloque a manteiga e o açúcar até a manteiga se dissover.
Junte as bananas temperadas com sal e pimenta, para corar e caramelizar ligeiramente.
Aqueça uma frigideira em fogo bem forte.
Coloque as fatias de foie gras para corar durante 2 minutos, de cada lado.

Montagem do prato
Em cada prato, coloque uma banana e um escalope de foie gras. Junte um pouco do molho e decore com ervas frescas.

Festival Pereira - Entrada 2

Camarão Roti, com Emulsão de Manjericão e Sopa de Mexilhões do Chile
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:
12 camarões grandes
sal
pimenta branca moída
ciboulette picada
dill

Ingredientes da emulsão de manjericão:
200 ml creme de leite
50 gramas de manteiga
15 folhas de basílico
Sal de guérande
Pimenta branca moída
Cerifólio e ciboulettes

Ingredientes da sopa de mexilhão:
300 gr. de mexilhões frescos do Chile
sal de Guérande
1 cebola
1 dente de alho
Salsinha picada
Ciboulette picada
Cerifólio
Tomilho e loro
100 gr cubinhos de tomates
½ gf. De vinho branco
pimenta branca moída
4 raminhos de alecrim


Em uma frigideira antiaderente aqueça o azeite. Tempere o camarão com sal de e pimenta branca moída. Deixe de um lado e vire em seguida.
Cozinhe o mexilhão em uma panela com uma colher de manteiga.
Coloque a cebola , alho, tomilho e o loro.
Junte o mexilhão, vinho branco e a salsinha picada com um pouco de pimenta preta.
Deixar cozinhar por oito minutos e reserve.
Tire o mexilhão da concha,
Reserve 30% dos mexilhões para montagem do prato
No próprio molho do cozimento junte o creme de leite e deixe reduzir até a metade
Passe no liquidificador os 70% dos mexilhões.
Cozinhe novamente por 5 minutos e passe no chinois
Junte uma colher de manteiga e verifique o tempero e reserve.

Modo preparo da emulsão:
A – em uma panela coloque o creme de leite, manteiga, manjericão, sal e a pimenta;
B – deixe ferver e após processar no liquidificador;
c- penere o molho e reserve.

Montagem do prato:
Distribua em quatro prato fundos os camarões, a sopa de mexilhões com 3 mexilhões e sobre tudo a emulsão de manjericão.

Festival Pereira - Primeiro Prato

Robalo ao Vapor com Emulsão de Limão e Aspargos
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:
4 pedaços de robalo de 200 g cada em filé com pele sem escama
sal de Guérande
pimenta branca moída
4 raminhos de alecrim
Ciboulette inteira
Majericão verde

Ingredientes da Emulsão de Limão:
300 ml suco de limão
½ copo d’água
Sal
Pimenta branca
150g de manteiga
50 ml de creme de leite

Modo de preparo emulsão de limão:
Em uma panela coloque suco de limão, água, sal e pimenta;
Deixar ferver, juntar a manteiga e mexer com o fouet;
Bater com o mix e reservar.

Modo de Preparo do Robalo:
Tempere os 4 pedaços de robalo com sal de Guérande, pimenta branca moída e leve ao vapor com um ramo de alecrim embaixo do peixe e deixe até o ponto certo.
Descasque o talo do aspargo com um descascador de legumes. Deixe 1/3 (ponta) sem descascar. Coloque os aspargos em água fervente com sal. Deixe até que os aspargos estejam ao dente.

MONTAGEM DO PRATO
Disponha o robalo no centro do prato.
Coloque a emulsão de limão sobre o peixe e os decore com ciboulette e manjericão.
Sirva em seguida.

Festival Pereira - Segundo Prato

Confit de Pato
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:
Coxas de pato
Gordura de pato ou banha de porco para cobrir as coxas
Sal grosso

Modo de Preparo:
Disponha as coxas de pato em uma assadeira e despeje sal grosso. Deixe por aproximadamente 3 horas.
Lave as coxas e coloque em uma panela juntamente com a gordura do pato.
Deixe cozinhar em fogo baixo por 4 horas.

Acompanhamento batata sautés

Montagem:
Coloque no prato a coxa de pato, as batatas sautés e o molho.

Dia das Mães com Anthony Bourdain

Pato com Laranja

Fiz meu primeiro prato usando o livro do Bourdain (tem post sobre ele mais abaixo!) com as receitas do Les Halles.
Aproveitei o Dia das Mães e fiz um Pato com Laranja.
A receita que ele publicou é excelente.
Ficou muito bom. Bom mesmo!
Acho que esse é o tipo de livro que vai ter muita utilidade na minha cozinha.
Viva Bourdain.

A Arte em Copinhos I

By Revista Marie Claire/Editora Globo
Todas as receitas Servem 8 Pessoas

Copinho Mexicano

1 colher (sopa) de suco de limão 3 colheres (sopa) de azeite sal 1 colher (chá) de mostarda 1/2 xícara (chá) de abacate cortado em cubos 1/2 xícara (chá) de tomate cortado em cubos 1/2 xícara (chá) de camarões pequenos cozidos no vapor 2 pimentas dedo-de-moça picadas

Misture o limão, o azeite, o sal e a mostarda. Tempere o abacate e os camarões. Monte copinhos começando com o abacate. Em seguida, coloque o tomate e os camarões. Finalize com a pimenta.

Copinho de Salmão

1 xícara (chá) de salmão cortado em cubos
2 colheres (sopa) de suco de limão
sal e pimenta-do-reino
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de ovas de salmão
dill fresco (para decorar)

Tempere o salmão com uma colher do suco de limão, mais o sal e a pimenta. Misture o creme de leite com a outra colher de suco para obter o creme azedo. Coloque o salmão no fundo dos copinhos, cubra com um pouco do creme azedo e termine com uma pitada de ovas. Enfeite com o dill.

Copinho Turco

1/2 xícara (chá) de queijo feta amassado
1 colher (chá) de cominho
1 colher (sopa) de zatar*
1 xícara (chá) de espinafre refogado e picado
3 colheres (sopa) de amêndoas em lascas orégano fresco (para decorar)

Tempere o queijo com o cominho e o zatar. Para montar os copinhos: comece com o espinafre, cubra com o queijo e salpique as amêndoas. Enfeite com o orégano.
*O zatar é uma especiaria picante, encontrada em casas de produtos árabes.

Copinho de Atum


1 xícara (chá) de atum fresco picado em cubinhos 1 colher (chá) de gengibre ralado 2 colheres (sopa) de cebolinha 1 colher (sopa) de molho shoyu 2 colheres (sopa) de azeite 1/2 xícara (chá) de alface americana picada cebolinha (para decorar)

Tempere o atum com o gengibre, a cebolinha, o shoyu e o azeite. Coloque alface no fundo dos copinhos e complete com o atum temperado. Finalize decorando com a cebolinha.

A Arte em Copinhos 2

Azeite de Pimenta e Ervas com Queijo de Cabra

8 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de grãos de várias pimentas (branca, preta, rosa e jamaica)
1 pimenta malagueta
2 ramos de tomilho
150 g de queijo de cabra encorpado
fatias de pão ciabata

Misture o azeite com as pimentas e as ervas. Distribua em 8 copinhos. Corte o queijo em cubos de 2 cm de lado. Coloque 2 ou 3 cubos em um palito comprido. Mergulhe no copinho de azeite e sirva acompanhado de pão ciabata.

Brandade de Bacalhau

800 g de bacalhau
1 cebola picada
6 dentes de alho (sem o germe)
2 xícaras (chá) de leite
250 g de batatas picadas (sem casca)
1 ramo de tomilho folhas de louro
6 colheres (sopa) de azeite sal e pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de salsinha picada
grissinis e azeitonas (para decorar)

Dessalgue o bacalhau durante 24 horas. Escorra bem, coloque em uma tigela e cubra com água fervente. Tampe e deixe descansar por 20 minutos. Em seguida, desfolhe o bacalhau, retirando a pele e as espinhas. Reserve. Em uma panela, coloque a cebola, o alho, o leite, as batatas, o tomilho, o louro e 2 colheres de azeite. Cozinhe por 20 minutos. Retire o tomilho e o louro, e coe. Bata juntamente com o bacalhau no liquidificador e reserve parte do caldo. Vá acrescentando o restante do azeite até que a mistura fique cremosa. Se for preciso, acrescente um pouco do líquido coado. Tempere com sal e pimenta. Acrescente a salsinha. Coloque em copinhos de aperitivo e decore cada um deles com um grissini e uma azeitona.

Velouté Frio de Aspargos e Ervilhas

300 g de aspargos verdes
1 litro de caldo de galinha
2 batatas médias cortadas em cubos (sem casca)
300 g de ervilhas frescas
sal e pimenta-do-reino
100 ml de creme de leite fresco

Corte as pontas dos aspargos e reserve. Coloque os talos em uma panela, junte o caldo de galinha, as batatas e as ervilhas. Cozinhe por 15 minutos em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta. Bata no liquidificador com o creme de leite e leve à geladeira em uma vasilha tampada. Cozinhe as pontas dos aspargos no vapor por 5 minutos. Sirva o velouté em copinhos decorados com as pontas de aspargos.

Raita com Pepino e Passas

500 ml de iogurte
suco de limão (a gosto)
1 colher (sopa) de curry
1 pitada de cardamomo em pó
sal e pimenta-do-reino
1/2 xícara (chá) de pepino sem sementes e cortado em cubos
1/2 xícara (chá) de cenoura cortada em cubos
2 colheres (sopa) de passas
1/2 xícara (chá) de cebolinha francesa picada

Em uma tigela, misture o iogurte, o limão, o curry e o cardamomo. Tempere com sal e pimenta. Tampe e leve à geladeira. Prepare os copos com camadas de pepino, cenoura, passas e metade da cebolinha. No momento de servir, cubra os copinhos com o iogurte temperado e polvilhe com a cebolinha restante.

Tabule Desconstruído

300 g de aspargos verdes
1 litro de caldo de galinha
2 batatas médias cortadas em cubos (sem casca)
300 g de ervilhas frescas
sal e pimenta-do-reino
100 ml de creme de leite fresco

Misture o trigo com o suco de limão, a salsinha, a hortelã e o sal. Distribua no fundo dos copinhos. Cubra com uma camada de pepino e outra de tomate. Decore com folhas de hortelã.

Torradas com Ovo de Codorna e Parmesão

Receita by Revista Cláudia

16 fatias de pão de fôrma
50g de manteiga em temperatura ambiente
16 ovos de codorna
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado fino
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Corte as fatias de pão de fôrma com um cortador de biscoito redondo ou quadrado. Faça uma depressão no centro de cada fatia apertando com o dedo.
Pincele com a manteiga e disponha um ovo de codorna cru em cada cavidade. Polvilhe com o parmesão, transfira para uma assadeira e leve ao forno quente (200°C), preaquecido, por dez minutos ou até o pão ficar ligeiramente dourado. Retire do forno, tempere com sal e pimenta e sirva.

Bernard Goethals

O livro do Anthony Bourdain, que estou "devorando", é muito, muito bom mesmo.
Dá dicas, ensina truques, mostra como ser organizado numa cozinha.
Pois dos cursos de gastronomia que eu fiz (e foram vários), os de que mais gostei realmente foram desse "mestre" que está aí.
Minhas aulas foram todas no antigo Bernard Prestige, em Ondina, que agora deu lugar ao Marc Le Dantec.
Tudo o que Bourdain diz no livro, foi ensinado exaustivamente pelo Bernard na suas aulas.
o Mis en Place, a organização, o planejamento, o entendimento da receita, a preocupação em fazer da comida (e não do cozinheiro) a estrela da noite, saber receber seus convidados e fazer da comida sempre um motivo de celebração.
Bernard ensina ainda. Tem uma escola de cozinha no bairro da Barra, em Salvador.
É tão bom professor quanto é um chef de mão cheia.
Revela segregos, ensina temperaturas, desvenda os mistérios ocultos nas receitas mais famosas e ajuda seus alunos a se tornarem bons cozinheiros desde que, é claro, tenham dom para enfrentar cozinhas e panelas.
A alquimia da cozinha fica mais simples numa aula do mestre Bernard.
Longa vida ao Chef.

Saveur par Bernard
Fones 3337-0777 e 8131-6277.
O chef Bernard Goethals sempre junto com a mulher zenaide, seu braço direito, oferece cursos para grupos de, no máximo, dez pessoas. Os segredos da cozinha francesa são ensinados em aulas de três horas, que culminam em uma refeição completa, com direito a uma taça de vinho. Custam R$ 70,00 em média.

Anthony Bourdain

Está saindo no Brasil o livro do Chef Anthony Bourdain com as receitas do Les Alles de Nova Iorque.
Depois de Cozinha Confidencial, ler Bourdain é quase uma obrigação para quem gosta de cozinhas e histórias de panelas.
E dizem que o Chef (que na verdade nem está mais a frente do restaurante porque definitivamente virou escritor e estrela de programas de TV americanos sobre gastronomia) promete pagar uma cerveja no bar do Les Alles se alguem não conseguir fazer uma única das receitas que ele ensina.
É pagar (R$ 60,00 em média) para ver.

Atualizando:
Comprei, comprei.
Na Livraria Cultura em São Paulo, por R$ 42,70 (Clube Cultura).
O texto de abertura é ótimo.
As receitas, também!
E os comentários que o Bourdain faz de e sobre algumas receitas são hilários.
Vale a pena!!!