(6 porções)

1 paleta de cateto desossada
12 dentes de alho
250 ml de azeite de oliva extra virgem
1 c s de pimenta biquinho
2 ramos de coentro
½ copo de suco de laranja
1 copo de vinho branco
Sal e pimenta do reino

Risoto
4 colheres (sopa) de cebola ralada
3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
250 g de arroz italiano para risoto
200 ml de vinho branco seco
2 litros de caldo cateto (receita em anexo)
2 c s de queijo parmesão ralado
100 gr de ervilhas frescas

Caldo de cateto
ossos da paleta do cateto
3 l de água
1 cebola pequena
½ alho poro
½ cebola
1 ramo de salsão
1 folha de louro
5 dentes de cravo da índia
100 ml de vinho branco

Azeite de ervas
300 ml de azeite extra virgem
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
3 c s de manjericão picado
2 cs de salsinha picada


Preparo:

Bata no liquidificador todos os temperos da carne com 150 ml de azeite e faça uma pasta. Reserve.
Desosse a paleta e corte em porções de aproximadamente 200 gr. Tempere a carne com esta pasta, e leve a cozinhar à vácuo em termo circulador a 70º por 16 a 24 horas (Vá verificando a maciez da carne). Na hora de servir doure cada porção em uma frigideira com o azeite restante, reserve em lugar quente. Jogue fora o azeite usado para dourar a carne e despeje os sucos de cozimento que sobraram no saco, deixe reduzir e use como molho para o prato.

Caldo de cateto
Faça um caldo com os ossos da paleta quebrando-os e levando-os a dourar no forno. Quando assados leve-os a uma panela com todos os outros ingredientes e ferva por umas 2 horas. Coe e corrija os temperos, se necessário.

Azeite de ervas
Retire os galhos das ervas, branqueie-as (passando por água quente e depois por água fria), seque bem e bata no liquidificador com o azeite extra virgem Reserve.

Risoto
À parte, em uma panela, refogue a cebola em 2 cs de azeite e 2 cs de manteiga. Acrescente o arroz e refogue. Aumente a chama, junte o vinho branco e deixe evaporar. Reduza o fogo, acrescente aos poucos o fundo de cateto. Junte as ervilhas frescas até que o risoto esteja no ponto. Corrija o sal. Junte o restante da manteiga e o queijo parmesão.

Montagem:

Monte em cada prato o risoto, ao lado ponha a carne do cateto fatiada e regue com a redução do caldo de cozimento. Enfeite com ramos de tomilho.

Sobre o cateto
o que é cateto? Muita gente só vai conseguir lembrar das aulas de matemática. Mas, com certeza, nem um casamento (ou cruzamento!) entre o cateto e a hipotenusa resultaria em algum animal que pudesse ser levado à mesa. Nada disso. O cateto (alguns conhecem o animal como caititu) e a queixada são parentes. O Cateto (Tayassu tajacu) é chamado de porco-do-mato brasileiro, mas não é da família do porco, é um precarídeo. Embora os pecarídeos e os porcos apresentem semelhanças, sua classificação e distribuição são diferentes. Os pecarídeos pertencem à família dos mamíferos Tayassuidae e são nativos do Novo Mundo, enquanto os porcos pertencem à família Suiidae (16 espécies) e são nativos do Velho Mundo. Além disso, os porcos têm quatro dedos nas patas traseiras e os catetos só três. Os catetos também não devem ser confundidos com as queixadas (Tayassu pecari albirostris). Pertencentes a mesma família (taissuídeos), as queixadas possuem um tamanho maior, alcançando 1,10m de comprimento e 55cm de altura. A queixada é maior do que o cateto e pesa cerca de um terço a mais. A pelagem tende mais para o escuro, com uma mancha branca em cada lado das mandíbulas inferiores. Habitam as florestas da Amazônia e regiões litorâneas do país. Vivem em bandos mais numerosos que os catetos, passando dos 100 animais. A carne dos dois animais tem sabor parecido com a de porco mas é menos gordurosa. É macia e muito apreciada e vem conquistando espaço nos cardápios dos restaurantes e butiques de carne. São animais abatidos com 1 ano e sua alimentação em cativeiro é à base de frutas, tubérculos, raízes e outros alimentos disponíveis no ambiente, suplementada com milho e sal mineral. A carne possui baixo teor de gordura e é muito saborosa, mostrando-se superior à dos porcos domésticos. O festival de caça do Amado acabou. Mas o Chef Edinho Engel ainda mantém as carnes de caça num cardápio especial Menos... a carne do cateto! Então, ele liberou a receita que publicamos hoje. Se você quiser arriscar, aí estão dois fornecedores. É mais fácil pedir por telefone do que tentar encontrar bandos de catetos ou queixadas no que resta da Floresta Atlântica. E é bom lembrar: a caça é proibida.

Serrado Carnes de Caça (Gonzalo Barquero) - Fone 011 4254.2004
Porco Feliz - Mercadão de São Paulo - Fone 011 3315.0180