Patê de Fígado e Ameixas Secas

4 bisnagas de patê de fígado de frango
200 g de manteiga
10 ameixas secas
2 colheres (sopa) de conhaque
Para a geléia
4 colheres (sopa) de geléia
de framboesa
2 colheres (sopa) de vinho do Porto
1 colher (sopa) de suco de laranja

Bata o patê de foie com a manteiga até esbranquiçar. À parte, coloque as ameixas secas de molho no conhaque e deixe por uma hora. Depois, pique as ameixas e adicione, com o conhaque restante, ao patê de foie. Misture bem e enforme. Leve à geladeira por algumas horas. Na hora de servir, desenforme. Sirva com pão preto.

Geléia
Separadamente, misture a geléia de framboesa com o vinho e o suco de laranja. Leve ao fogo para derreter e misture bem, rapidamente. Deixe esfriar e sirva sobre o patê de foie, espalhando bem.

Vichyssoise

INGREDIENTES
2 colheres de sopa de manteiga
250g de alho-porro cortado em rodelas (só a parte branca)
250g de batata descascada
1 litro e 750ml de água
3 ramos de salsinha; um ramo de tomilho
1 folha de louro
3 colheres de sopa de echalote (ou cebola roxa) picada
200ml de creme de leite
sal e pimenta-do-reino.

Modo de fazer:
Esquente a manteiga e refogue rapidamente o alho-porro, que deve somente murchar, sem mudar de cor. Junte as batatas, cubra com a água e coloque as ervas aromáticas (salsinha, tomilho e louro).
Cozinhe durante 30 a 40 minutos no fogo muito brando. A superfície do líqüido deve apenas tremer, sem borbulhar.
Apague o fogo e deixe esfriar.
Retire os vegetais.
Descarte as ervas aromáticas.

Bata o alho-porro com um pouco de caldo num liqüidificador (ou processador de alimentos) até conseguir um purê. Junte as batatas e a echalote (ou cebola) e bata de novo. Junte o caldo e bata apenas para incorporar os ingredientes.
Transfira para uma vasilha, incorpore o creme de leite, salgue, apimente e coloque na geladeira.

Souflé Gelado de Abacaxi

Aproveitando a época, que é de abacaxis.
Por Rolland Villard
(by Revista Gula)

INGREDIENTES
(4 porções)

BISCOITO
3 claras de ovos
160 g de coco ralado
10 ml de rum
Raspas de 2 limões
1/2 colher (café) de adoçante
SOUFFLÉ
2 claras de ovos
5 folhas de gelatina
1 litro de polpa de abacaxi
250 g de iogurte desnatado
2 colheres (café) de adoçante
200 g de cubos de abacaxi
1 pitada de sal
CALDA
200 g de polpa de abacaxi congelada ou fresca
Adoçante em pó a gosto
DECORAÇÃO
Frutas fatiadas
Folhas de hortelã

PREPARO
BISCOITO
Misture todos os ingredientes, amassando-os bem. Coloque a massa em finas
rodelas (do tamanho do soufflé) numa assadeira e leve ao forno preaquecido a
180 ºC, por cerca de 10 minutos, até dourar.

SOUFFLÉ
Bata as claras em neve, com a pitada de sal. Mergulhe as folhas de gelatina em uma boa quantidade de água fria para que amoleçam. Retire-as da água e dilua-as numa pequena quantidade de polpa de abacaxi aquecida.Junte o restante da polpa, adicione o iogurte desnatado e o adoçante. Acrescente a essa mistura as claras em neve, delicadamente, para não perderem o volume. Adicione os cubos de abacaxi à mistura. Distribua em fôrmas individuais e leve ao congelador até que fiquem com consistência firme.

CALDA
Bata no liquidificador a polpa da fruta e acrescente adoçante a gosto.

FINALIZAÇÃO
Retire os soufflés do congelador cerca de 5 minutos antes de servir para conservar a textura gelada, mas cremosa. Desinforme-os e coloque-os no centro do prato.
Sirva com a calda de abacaxi. Decore com as frutas fatiadas e as folhas de hortelã.

Tiramisu

Ingredientes:
Para o tiramisu:
300g de biscoitos ingleses de açúcar fino
6 xícaras (de cafezinho) de café
2 colheres (sopa) de licor Amaretto

Para o creme de mascarpone:
4 gemas
300 g de mascarpone
1 xícara de açúcar de confeiteiro
Para polvilhar: 3 colheres (sopa) de cacau em pó

Para preparar o creme de mascarpone:
Bata as gemas com o açúcar de confeiteiro até obter um creme esbranquiçado. Adicione o mascarpone e continue batendo até chegar a uma mistura homogênea.

Para preparar o tiramisu:
Junte o vinho ao café ainda quente. Mergulhe os biscoitos rapidamente neste líquido. Cubra o fundo de uma travessa alta com os biscoitos. Espalhe sobre eles metade do creme de mascarpone e polvilhe cacau em pó. Repita a operação, desta vez colocando os biscoitos no sentido perpendicular em relação aos que estão na travessa. Polvilhe com o cacau em pó.

Deixe na geladeira por pelo menos uma hora. Corte em pedaços e sirva em pratos individuais.

Abacaxi no Espeto com Merengue ‘Brulé’

By José Hugo Celidônio

Ingredientes:
4 claras de ovos graúdos ou de 5 normais
8 colheres (de sopa) cheias de açúcar
1 bom pedaço de casca de limão
1 abacaxi bem maduro
Espetinhos de madeira

Bata as claras em neve, junto com a casca de limão. Junte o açúcar, pouco a pouco, sempre batendo até ficar bem firme. Retire a casca de limão. Corte o abacaxi em cubos de uns três centímetros de lado e coloque numa travessa.

Espete um pedaço de abacaxi, passe na travessa com o suspiro batido fazendo com que fique totalmente envolto. Passe rapidamente por um fogo aceso no seu fogão (ou com um maçarico) e sirva imediatamente.

Nota: Esta é uma sobremesa boa para um almoço informal, porque os espetos com abacaxi têm que ser feitos um a um, cada convidado com seu espetinho. E tem que ser com abacaxi bem doce como está começando a aparecer agora.

Cantuccini

Biscoito de Amêndoas

Ingredientes:
800 g de açúcar
8 ovos inteiros
1/2 xícara de azeite
1/2 xicara de anizete
1 e 1/2 colher de sopa de semente de erva-doce (opcional)
1 e 1/2 colher de chá de fermento royal
50 g de manteiga
farinha de trigo (aprox. 1,5 kg)
100 g de amêndoas (opcional)

Modo de fazer:
1- Bater os ovos inteiros com o açúcar.
2- Colocar os demais ingredientes.
3- Faça rolos com a massa com aproximadamente 3 cm de diâmetro; a massa deve poder enrolar sem ficar mole, consistência de massa de pão.
4- Assar em forno médio sem deixar escurecer muito (45 min. a uma hora).
5- Fatiar quando ainda estiver quente com uma faca fina bem afiada, de um em um centímetro com cortes inclinados.

Opções:
1- Pode ser colocado 1 e 1/2 colher de chá de semente de erva-doce, ou 100 g de amêndoas sem casca.
2- Ao invés do anizete, pode ser colocado o suco de meia laranja.
3- Depois de prontos, podem ser levados novamente ao forno se não estiverem bem secos.
4- Antes de levar ao forno pode ser colocado um pouco de açúcar de confeiteiro por cima para que derreta no forno e os cantucci ficarão mais doces.

Magret de Pato

Os franceses chamavam de magret só o peito do pato que era alimentado para a produção de fígado gordo, o delicioso foie gras. O nome era para contrastar, já que representa a parte magra do pato gordo. Hoje, porém, magret designa tão-somente peito de pato. Ele se constitui da pele, uma camada de gordura e o músculo. Durante muito tempo foi feito de uma única forma: cozido lentamente e conservado na própria gordura, o que é chamado de confît. Mas a história mudou na hora em que os donos de restaurante descobriram em Landes, na região de Bordeaux, oeste francês, o modo camponês de prepará-lo: grelhado, de início do lado da pele, para que a gordura penetre na carne, e servido sangrando ou ao ponto, bem rosado, com a pele crocante.

O magret vem de patos gordos, por isso apresenta boa espessura e textura macia. Como tem uma grossa camada de gordura sob a pele, pode ser fritado ou grelhado com a pele para baixo, sem óleo. Quando aquecido, a gordura derrete e dá suculência à carne, enquanto a pele não a deixa ressecar. Daí resulta uma saborosa carne avermelhada e úmida. Geralmente malpassada, pode ser fatiada fino e servida com salada ou acompanhamento quente. A camada de gordura permite ainda que o peito seja preparado como picanha, temperado só com sal e alho, grelhado na brasa ou assado no forno. Molhos adocicados com mel, açúcar mascavo e especiarias valorizam o sabor da carne. Shoyu, vinagre balsâmico, gengibre e frutas ácidas são outros produtos que compõem muito bem molhos ou acompanhamentos para o suculento e macio magret.

Filé ao Poivre

Ingredientes:
1 peça de 1,200 kg de filé mignon limpo
3 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de óleo de milho
200 ml de vinho tinto
200 ml de caldo de carne (para fazer o caldo use as aparas do filé)
100 ml de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de pimenta verde em grão
Sal a gosto

Preparo:
Cortar a carne em quatro filés.
Reservar.
Numa frigideira grande, aquecer duas colheres da manteiga junto com o óleo de milho.
Temperar os filés com sal e dourá-los na frigideira, um a um, virando-os apenas uma vez.
Retirá-los e mantê-los junto ao fogão para conservarem o calor.
Descartar a gordura da frigideira, sem lavá-la.
Levar a frigideira ao fogo e juntar o vinho tinto.
Introduzir o caldo de carne e depois o creme de leite.
Misturar e deixar no fogo por alguns minutos, para o molho reduzir um pouco.
Juntar a colher de manteiga restante, a pimenta verde e ajustar o sal.
Colocar os filés na frigideira, apenas para aquecer.
Servir imediatamente.
Rendimento: 4 porções

Bisteca de Cordeiro ao Molho de Ervas e Vinho Rosé

Molho
8 bagas de zimbro trituradas
1/2 litro de vinho rosé
folhas de 1 maço médio de ervas frescas (segurelha, cebolinha verde, alecrim, salsinha)
1 cenoura pequena picada
2 colheres (sopa) de glucose
6 colheres (sopa) de creme de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
sal a gosto
8 bistecas médias de cordeiro
2 colheres (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal a gosto

Lave as bistecas, seque com toalha de papel, retire as aparas e tempere-as com o mel misturado com a mostarda e o sal. Reserve.

Molho:
coloque numa tigela o zimbro, o vinho, cubra e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, coloque a mistura numa panela, junte as ervas, a cenoura e a glucose. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 35 minutos, ou até o volume reduzir pela metade. Retire do fogo, despeje a mistura numa peneira, aparando numa tigela. Aperte bem para passar um pouco da cenoura e das ervas. Reserve.

Aqueça bem o azeite de oliva numa frigideira, de preferência de ferro, disponha as bistecas e frite até dourar dos dois lados. Retire do fogo e mantenha as bistecas aquecidas. Na mesma frigideira, adicione o molho coado, deglaçando a frigideira. Junte o creme de leite, acerte o sal e, assim que ferver, retire do fogo. Coe a mistura, adicione a manteiga e bata com um batedor manual até ficar homogêneo. Distribua as bistecas nos pratos, regue com o molho e sirva. Se preferir, decore com cebolinha verde.

Dicas:
Deglaçar é uma técnica culinária que consiste em soltar os resíduos de uma preparação do fundo de uma panela, frigideira ou assadeira com líquidos. Os mais usados são o vinho e os caldos (de carne, aves, legumes, peixe). O resultado deve ser coado numa peneira de malha fina e usado para preparar molhos.

Confraria

A confraria cresce.
Esse grupo aí, ou a maioria das pessoas que faz parte dele, você já viu em outros dois posts.
Desta vez, a janta, na sexta-feira, 14/10, foi na casa de Teresa e Paulo Villas Boas, lá em Busca Vida.
Eu até agora não entendi bem se nós nos reunimos em torno do vinho ou da comida.
Brincadeira. Claro que é pelos dois.
E o que é melhor do que sentar, conversar, beber (ainda que minha participação nessa arte seja meio devagar!) e comer!
Anfitriões excelentes os dois.
É muito importante para quem cozinha, chegar, tomar conta do espaço e se sentir a vontade para procurar utensílios, panelas, facas...
E, até agora, nesta confraria que estabelecemos com um começo bem tímido na cada de Gisela e Hamiltinho, cresceu na casa de Luciana e Marcos e se firmou com Vika e Rubens.
O grupo, vocês podem ver, parece que toma fermento ( o grupo, não as pessoas!) e vai crescendo.
É ótimo porque todos são ótimos.
Nesta noite, fiz uma Salada Waldor como entrada.
Uma receita medieval de coelho e um fricasse de perdiz.
Paulo serviu um belo vinho tinto argentino e Teresa completou com uma musse de chocolate e um sorvete de manga. Excelentes.

Valeu, amigos.
Vamos a próxima!!!




As receitas da parte que me cabem, estão logo aí embaixo.

Salada Waldorf

6 talos de aipo
125 grs de nozes
3 maçãs verdes
1 abacaxi grande e maduro
200 grs de creme de leite fresco
100 grs passa de uva branca
75 ml de maionese

Corte em pedacinhos o aipo, as maçãs e o abacaxi.
Junte tudo num bowl.
Misture o creme de leite e a maionese.
Por último, bem na hora de servir, junte as nozes.
Sirva sobre um leito de alface americana cortada em tirinhas

Civet de Lièvre com Risoto de Pêra

Le Civet de Lièvre de Diane de Châteaumorand
(Copyright Elizabeth David/Cozinha Regional Francesa)
Conta a lenda que esta receita medieval, foi adaptada na abadia de Saint Sulpice, no Valromey, na Bresse. A nobre dama em honra de quem ele foi denominado era a rica e linda marquesa de Valromey, que se casou com o cunhado, Honoré d'Urfé, o marquês de Valromey, depois que seu marido se divorciou dela para ser ordenado padre. Diane de Châteaumorand, dizem, gostava muito de caçar e era bem versada na arte da culinária de caças.
A receita original é com lebre, difícil de achar em alguns lugares. Por isso, substitua por um coelho grande.

"Ponha seu coelho, limpo, cortado em pedaços, numa tigela grande e despeje sobre ela 1 copo de vinagre de vinho(150 ml)
1/2 copo de azeite de oliva(90 ml)
Sal, pimenta do reino
1 ramo de tomilho
1 cebola cortada em rodelas
10 cebolas pequenas
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga
200 g de champignon de Paris fatiados
Reserve o fígado e o sangue
Vire o coleho diversas vezes na marinada e deixe-a descansando por pelo menos 12 horas, antes de prepará-la.

Pique uma cebola e
30 g de toucinho e junte
60 g de manteiga fresca numa panela de barro ou ferro.
Junte os pedaços de coelho.
Deixe-os cozinhando por 20 minutos.
Polvilhe-os com 30 g de farinha, mexa e cozinhe por 25 minutos.
Junte 1 concha de sopa (120 ml) do melhor caldo de carne e a mesma quantidade um bom vinho tinto(+ ou - 150 ml).
Tempere com sal e pimenta-do-reino, junte os champignos e cozinhe por mais 35 minutos.

Soque o fígado até ficar uma pasta fina.
Junte a marinada coada. Misture com o sangue do coelho.
Passe por uma peneira fina: 5 minutos antes de servir, junte essa mistura ao coelho.
Deixe apenas chegar à fervura.
Prove o molho: se estiver sem gosto, junte algumas gotas de vinagre.
Doure as cebolinhas na manteiga e acrescente o açúcar e espere caramelar.
Junte ao coelho.
Finalmente, acrescente 1 colher de azeite de oliva.

Nota: O civet pode ser preparado no dia anterior ao que for servido; fica até melhor, quando reaquecido. Sua suculência vai depender da qualidade do coelho(ou lebre) e da quantidade de sangue que se conseguiu guardar. A cor do prato deverá ser a de um bom chocolate preparado com água."

Risoto de Pêra
1 kg de arroz arbório ou carnarolli
2 cebolas
Azeite de oliva/manteiga
½ litro de vinho branco
2 pacotes de ervilha fresca
3 pêras
3 litros de caldo de legumes
100 gr de manteiga sem sal

Refogue a cebola no azeite e manteiga
Deixe ficar transparente
Junte o arroz até fritar um pouco
Junte o vinho branco
Vá juntando o caldo de legumes.
Na metade do cozimento, coloque a ervilha e a pêra.
Na hora de servir, junte a manteiga.

Perdiz ao Molho de Vinho Branco

4 perdizes
2 1/2 garrafa de vinho branco seco
3 litros de água
3cubinhos de caldo de carne
3 cubinhos de caldo de frango
3 cenoura média
3 cebola média
3 alhos-poró
Raminhos de tomilho fresco
Raminhos de alecrim
200 gr de champignon de Paris
Sal
Pimenta branca moída na hora

Cozinhe rapidamente (20 minutos) as perdizes no caldo de frango
com o vinho, a cenoura e o alho-poró.
Retire as perdizes, deixe esfriar e desosse.
Bata o caldo no liquidificador com a cenoura e o alho-poró e reserve.
Refogue a cebola no azeite de oliva e manteiga.
Junte a carne da perdiz e deixe ganhar um pouco de cor.
Cuidado para não passar do ponto.
Junte o vinho restante, o champignon e o caldo batido.
Tempere com sal e pimenta.
Deixe o molho ganhar consistência e sirva sobre um bom risoto
ou sobre um leito de polenta.

Crepes de Chocolate com Maçã

Ingredientes

Crepe
3 ovos tamanho extra
4 colheres (sopa) de açúcar mascavo
1 1/2 xícara de mistura para bolo de fubá
1 colher (sopa) de cacau em pó
1 2/3 xícara de leite 3 colheres (sopa) de licor de pêssego
1 colher (chá) de essência de baunilha manteiga para untar

Maçãs
1 colher (sopa) de manteiga
3 maçãs, sem casca e sementes, cortadas em
12 fatias cada uma
1 colher (sopa) de açúcar
1/3 de xícara de licor de pêssego

Chantilly
1 xícara de creme de leite fresco ou 1 caixa (200 g) de creme de leite longa vida para bater chantilly
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de licor de pêssego

Molho
2 xícaras de suco de laranja-pera
2 colheres (sopa) de maisena
8 colheres (sopa) de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de licor de pêssego
cacau em pó para polvilhar

PREPARO

1. Prepare os crepes: coloque os ingredientes numa tigela e, utilizando o batedor de arame, misture até obter uma mistura homogênea. Deixe descansar por 30 minutos.
2. Aqueça uma frigideira grande, de fundo reforçado, e junte a manteiga. Espere derreter, acrescente as fatias de maçã eo açúcar, e deixe dourar as maçãs dos dois lados. Adicione o licor e deixe ferver por 3 minutos. Tire do fogo, passe as maçãs para um prato e reserve.
3. Prepare o molho: ponha numa tigelinha o suco de laranja e a maisena, mexa até misturar bem, e leve ao fogo na mesma frigideira onde a maçã foi preparada. Junte o açúcar e mexa até engrossar. Tire do fogo, acrescente o licor e reserve.
4. Prepare os crepes numa frigideira anti-aderente com cerca de 18 cm de diâmetro, aquecida e ligeiramente untada com manteiga. Ponha na frigideira 4 colheres (sopa) da massa dos crepes, que se espalhará e ficará firme. Vire então do outro lado, utilizando uma espátula, e deixe firmar. Tire da frigideira com cuidado e ponha o crepe sobre um prato. Repita a operação até terminar a massa.
5. Prepare o chantilly: bata na batedeira o creme de leite e o açúcar, até ficarum creme espesso e uniforme. Pare de bater, junte o licor, misture cuidadosamente e reserve. 6. Passe a metade da quantidade do molho sobre os crepes e dobre-os em quatro formando triângulos. Distribua 3 crepes em cada prato de sobremesa, cubra-os com as fatias de maçã, regue com o restante do molho e sirva com uma colherada do chantilly preparado com licor. Polvilhe com o cacau em pó e sirva.

Petit Gatêau

INGREDIENTES:
1 1/4 xícara de chá de manteiga
3/4 xícara de chá de açúcar
3/4 xícara de chá de farinha de trigo
250 g de chocolate meio amargo em pedaços
5 gemas
5 ovos

MODO DE PREPARO:
Unte 12 forminhas com 7 cm de diâmetro com manteiga e reserve.

Aqueça o forno em temperatura média.

Numa tigela refratária apoiada sobre uma panela com água bem quente, sem ferver, derreta o chocolate e a manteiga, mexendo delicadamente. Numa tigela grande, misture com uma colher de pau as gemas com os ovos e o açúcar. Junte o chocolate derretido e a farinha aos poucos, mexendo bem. Distribua a massa nas forminhas. Asse por 15 minutos. Retire do forno e desenforme. Se desejar, sirva com sorvete de creme.
Curiosidade:
O petit gâteau é um delicioso bolinho de chocolate de casca crocante e recheio cremoso. Criação francesa, popularizou-se nos restaurantes de Nova York na década de 90 e chegou ao Brasil em 1996.
Dica:
A temperatura do forno deve ser a mais alta possível, e sempre preaquecido. Por exemplo, se a temperatura do forno caseiro atingir 370ºC, asse os bolinhos por 5 minutos. Se a temperatura estiver em grau mais baixo, como 250ºC, aumente o tempo de forno para 7 minutos. Os bolinhos estarão no ponto certo quando as bordas estiverem assadas e o centro apresentar textura mole ao ser pressionado com o dedo.

Petit Gatêau II

Copyright Revista Época

Preparo
250 g de chocolate meio amargo (em barra) 50 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
5 gemas
5 ovos inteiros
3/4 de xícara de açúcar
3/4 de xícara de farinha de trigo

1. Derreta o chocolate em banho-maria. Junte a manteiga, misture e reserve.
2. Em uma tigela, bata os ovos inteiros com as cinco gemas. Junte o açúcar aos poucos e bata até ficar homogêneo. Junte aos poucos a farinha peneirada. Misture. Por último, incorpore o chocolate derretido com a manteiga.
3. Unte forminhas de alumínio (próprias para fazer bombocado -modelo grande) com manteiga e pouca farinha de trigo. Preencha a forminha até a metade com a massa preparada e deixe na geladeira por uma hora. Asse em forno previamente aquecido a 250ºC por 8 a 10 minutos. O bolo fica com uma casquinha por fora, mas molinho por dentro. Sirva imediatamente, ainda quente, com uma bola de sorvete de creme ao lado.

DICA: pode-se fazer uma calda deliciosa derretendo uma barra de 200 g de chocolate meio amargo com 1/4 de xícara de leite e 2 colheres de açúcar mascavo. Ponha numa bisnaguinha de plástico e faça desenhos no prato com a calda antes de servir o petit gateau! Invente!

Leitura da Sexta-Feira

Carême, O Cozinheiro dos Reis/Ian Kelly (Jorge Zahar Editor)

Comidas / Restaurantes

O que conta mais na hora de escolher um restaurante?
A comida? O ambiente? O serviço? A simpatia dos mâitres e garçons? A preocupação do dono ou chef com a sua escolha?
É evidente que, quando você escolhe um restaurante, o que logo sobressai, são as memórias gustativas e olfativas.
Mas não adianta querer separar muito todos os outros componentes.
Mas para mim, o que começa a contar, é o atendimento na recepção.
Há restaurantes em que o cliente se sente um completo idiota. Você entra na fila, fica esperando, esperando...e os amigos dos donos ou dos mâitres, vão passando direto, tendo preferência sobre as pessoas que insistem em ser educadas.
É necessário usar um pouco de jogo de cintura.
Ninguém vai deixar um cliente excelente, que gasta bastante, que toma vinhos caros, esperando numa fila, evidentemente. Mas é possível liberar a entrada de um "amigo" da casa e, logo em seguida, chamar alguém da fila. A fila tem que andar. O cliente tem que ser respeitado.
Mas nem todos pensam assim.
Nesses restaurantes eu sou vou quando o convite é irrecusável.
De preferência, nem vou.
Meu restaurante japonês preferido em Salvador é o Shiro.
Lá, além da comida maravilhosa, do atendimento perfeito e simpático e do carinho do sushiman Luciano, o ambiente é muito gostoso.
E, o mais importante, todos os clientes são tratados com o mesmo respeito.

Ensopado de Cordeiro e Alcachofra

Copyright Revista Época

Receita Grega
Ingredientes (para 4 pessoas)


4 colheres de sopa de manteiga
1 kg de carne de cordeiro, sem osso, picada em cubos
3 cebolas picadinhas
2 dentes de alho espremidos
1/2 xícara de chá de salsa picada
sal e pimenta a gosto
2 colheres de sopa de massa de tomate
1 xícara de chá de vinho branco seco
1 lata de corações de alcachofra em conserva, escorridos
3 colheres de sopa de suco de limão
Modo de preparo
Derreta a manteiga numa frigideira e frite os cubos de cordeiro até dourá-los ligeiramente. Reserve. Na mesma frigideira, refogue a cebola com alho e salsa. Transfira para uma panela maior e acrescente a carne. Tempere com sal e pimenta, junte a massa de tomate e o vinho branco. Cozinhe em fogo baixo por uma hora e meia. Então, acrescente a alcachofra e o suco de limão. Cozinhe em fogo baixo por mais uma hora e meia. Sirva com arroz e salada.

Pernil de Cordeiro ao Leite

Copyright Revista Época

Receita do Piemonte, Itália
Ingredientes (para 4 pessoas)

1 kg de pernil de cordeiro
60 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
1 1/2 l de leite
1 cebola
1 dente de alho
1 ramo de alecrim, folhas de sálvia, uma pitada de orégano
1 concha de caldo de carne
sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
Tempere o pernil com o alho e coloque numa vasilha com a cebola em fatias. Regue com o leite e deixe marinar por seis horas. Depois, escorra e espalhe a mistura de alecrim, sálvia, orégano, sal e pimenta sobre o pernil. Refogue o cordeiro na manteiga. Quando estiver dourado, acrescente o caldo de carne. Cubra e cozinhe em fogo médio por uma hora. Fatie o pernil e coloque numa travessa. Para fazer um molho, misture o caldo de carne com a farinha e duas colheres do leite usado para marinar o pernil.

Lombo de Cordeiro com Ervas

Copyright Revista Época

Ingredientes:
600 g de lombo de cordeiro
2 dentes de alho, sal e pimenta
1 copo de vinho branco
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de chá de ervas da Provença (alecrim, tomilho e manjericão)
Batatinhas e tomates cortados ao meio

Modo de preparo:
Tempere o lombo com sal e pimenta. Coloque um pouco de manteiga na frigideira e passe o lombo rapidamente. Reserve. Na mesma panela, doure o alho com as ervas. Acrescente o vinho e mexa, para que tudo se misture ao suco do cordeiro. Deixe o molho reduzir-se (a maior parte do líquido se evapora) e coloque o lombo de volta na panela, por mais cinco minutos. Sirva com as batatas e tomates recheados com farofa e assados no forno.

Trufas

Ingredientes (18 trufas)
– 275 g de chocolate meio amargo
– 275 g de chocolate ao leite
– 1 xícara de creme de leite fresco
– 2 colheres de cognac
– casca ralada de 1 laranja
– 1 xícara de chocolate em pó

Modo de Fazer
Coloque o creme de leite em uma panela pequena e deixe ferver. Acrescente o chocolate picado. Quando tudo estiver derretido, junte a casca de laranja e o cognac. Deixe esfriar, enrole em forma de bolinhas e passe pelo chocolate em pó. Guarde na geladeira, mas sirva à temperatura ambiente.

Brownies

Copyright Revista Criativa

Ingredientes
70 g de chocolate meio amargo
125 g de manteiga
2 ovos
150 g de açúcar
60 g de farinha de trigo peneirada
100 g de nozes-pecãs*
farinha de trigo (o suficiente para untar a fôrma)
2 colheres de margarina para untar a fôrma

Preparo
Derreta o chocolate em banho-maria, junte a manteiga cortada em pedaços e deixe derreter junto. Tire do fogo e espere amornar. Misture os ovos com o açúcar e junte com o chocolate. Acrescente aos poucos a farinha, as nozes quebradas e misture bem. Coloque a massa em fôrma untada com manteiga e farinha e leve de 15 a 20 minutos para assar em forno pré-aquecido a 180º.

*As nozes-pecãs podem ser substituídas por nozes comum.

Crêpes Suzette

Sílvio Lancellotti (Copyright Revista Época)

Ingredientes, para uma porção: 1/2 xícara de chá de farinha de trigo, bem peneirada; 1 colher de mesa de açúcar; 1 colher de chá de açúcar de confeiteiro; 1 pitadinha de sal; 1 ovo; 1/2 xícara de chá de leite integral; 1 colher de sopa, rasa, de manteiga sem sal Ingredientes, para a calda: 1/2 xícara de chá de manteiga sem sal; 1/2 xícara de chá de açúcar; lascas bem aparadas, sem os brancos, da casca de 1/2 tangerina-do-rio; lascas idem da casca de 1/2 limão; 2 cálices de licor de tangerina; 2 cálices de sumo de tangerina coado

Modo de fazer os crepes: numa terrina, coloque a farinha, o açúcar normal, o açúcar de confeiteiro, o sal, o ovo e o leite. Misture bem, até obter uma pasta homogênea. Numa frigideira pequena antiaderente, bem quente, com a primeira manteiga já derretida, derrame um terço da pasta. Use o punho para mover a frigideira e fazer com que a pasta se espalhe de maneira equilibrada. Espere que a panqueca tome corpo e se solte do fundo. Vire e espere mais uns 15 segundos. Retire e reserve. Repita, até fazer as outras panquecas. Reserve. Caso ache esse procedimento trabalhoso, procure, nas prateleiras de congelados dos supermercados, panquecas já prontas

Modo de montar a sobremesa: em outra frigideira, bem grande, derreta a segunda manteiga e despeje o açúcar. Misture bem. Incorpore as cascas de tangerina e de limão. Não se assuste se o açúcar parecer empedrado. Espere, em fogo baixo, que se transforme em calda. Deposite um dos crepes. Banhe e rebanhe com a calda e dobre duas vezes, de modo a obter uma espécie de triângulo. Repita a operação com os outros dois. Derrame o licor. Não se preocupe em flambar, apenas aguarde que um pouco do álcool se evapore. Junte o sumo de tangerina e misture bem a calda, aqui e ali remolhando os crepes. Após dois minutos, ponha os crepes no prato. Reduza a calda mais alguns instantes e lance sobre os crepes. Enfeite com morangos umedecidos na calda e folhinhas de hortelã fresca

Codorna Recheada com Funghi

Copyright Revista onde Comer)

Ingredientes
• 4 codornas desossadas
• 200g shitake
• 200g shimeji
• 200g de champinhom de Paris fresco
• 100g de damasco
• 100g de cebola
• 150g de purê de batatas
• 50g de tomilho
• 1/2 litro de suco de maracujá
• 1 caldo feito com os ossos da codorna
Preparo
Desosse as codornas. Salteie os funghis com a cebola e o damasco. Recheie as codornas e envolva-as com papel filme de modo que fique bem apertadas e cozinhe-as em água fervente por 10 minutos. Reduza o suco de maracujá pela metade, acrescente o caldo dos ossos da codorna e reduza novamente pela metade. Retire o papel filme das codornas e coloque-as no forno junto com o molho por mais 12 minutos. Acrescente o tomilho ao purê de batata. Monte o prato com o purê de batatas ao redor da corna e regue-a com o molho de maracujá. Decore com aspargo, minicenoura e alho caramelizado.

Pannacotta al caffè con salsa di prugna e sambuca

Chef Luciano Boseggia

Ingredientes
2 folhas de gelatina incolor sem sabor
leite para hidratar a gelatina
1 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
20 g de café torrado em grãos
1/2 cálice de sambuca
100 g de ameixas secas sem caroços

Preparo: mergulhe a gelatina em um pouco de leite para hidratar e reserve. Leve 1/3 de xícara do creme de leite e o açúcar ao fogo e mexa sem parar. Quando ferver, adicione os grãos de café e mexa por cerca de 5 minutos. Retire do fogo. Adicione a gelatina e o licor de sambuca. Misture até dissolver a gelatina perfeitamente. Passe por uma peneira fina e deixe esfriar. Bata o creme de leite restante em ponto de chantilly. Junte-o delicadamente ao creme de café com o auxílio de uma espátula. Coloque em formas individuais e leve à geladeira. Pique as ameixas e misture com um pouco de sambuca. Sirva esta preparação com a panna cotta.

4 Porções

*Sambuca: licor italiano de amieiro.
Há uma tradição ao se degustar este famoso licor italiano: flambando-o. Primeiramente, são adicionados 3 grãos de café em um copo cheio de sambuca. O licor é flambado e as chamas permanecem por alguns segundos até que os grãos sejam torrados. A chama, então, é assoprada. Os grãos tostados dão um aroma suave ao licor. O nome deste drinque é sambuca com mosche (moscas), numa referência aos grãos de café. Existe também uma versão já aromatizada com café, a sambuca negra. Diferentemente do que muitos acreditam, seu ingrediente principal é o amieiro, e não o anis.

Breadsticks

Receita do Programa Mais Você

Ingredientes

- 2 batatas (cerca de 300 g)
- 120 g de manteiga em temperatura ambiente
- 2 xícaras (chá) de fécula de batata
- ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
- Sal a gosto
- 1 ovo batido para pincelar

Sugestões de cobertura:
- Sementes de papoula
- Sal grosso
- Ervas finas desidratadas
- Queijo parmesão ralado
- Salsinha picada
- Páprica
- Gergelim branco

Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Numa panela com água, cozinhe 2 batatas com a casca.
Retire a casca, esprema e reserve.
Se preferir, cozinhe no microondas, sem a casca, dentro de um saco plástico e depois esprema.
Obs.: é importante cozinhar a batata sem água para que ela não retenha umidade.

Numa tigela, misture as batatas cozidas e espremidas, 120 g de manteiga em temperatura ambiente, 2 xícaras (chá) de fécula de batata, ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado e sal a gosto.
Misture até formar uma massa lisa.
Leve para a geladeira por 15 min.
Retire a massa da geladeira.
Pegue pequenas porções da massa e enrole formando palitinhos de cerca de 28 cm de comprimento ou faça os modelos de sua preferência.
Pincele cada tira com 1 ovo batido e salpique a cobertura desejada a gosto.
Coloque os palitinhos numa forma untada com óleo e leve para assar a 200ºC por 25 ou 30 min até dourar.
Depois de esfriar, armazene em sacos plásticos ou embalagem tampada para que não murchem.
Rendimento: 500 g

Mil Folhas de Filé e Foie Gras com Purê de Mandioquinha

Esta é a receita do Chef Francesco Carli no Festival do Restaurante Pereira.

Ingredientes
(4 Pessoas)
480 g filé de boi
240 g foie gras
160 g molho de vinho tinto
360 g de purê de batata baroa
Sal
Pimenta
40 ml azeite extravirgem
40 ml vinagre balsâmico
Corte o filé em oito fatias. Tempere com sal e pimenta e frite em manteiga clarificada.
Cozinhe o foie gras em uma frigideira antiaderente temperado com sal e pimenta.
Monte o mil folhas intercalando uma fatia de filé com uma de foie gras e finalize com o filé.

Purê de batata baroa
400 g batata baroa(mandioquinha)
40 g manteiga
50 g queijo parmesão ralado
Sal
Pimenta
100 ml de leite
Descasque a batata e cozinhe-a em água e sal. A parte, ferva o leite. Quando a batata estiver cozida, esprema, una manteiga e parmesão e bata tudo até que fique com a consistência de um creme. Em seguida, acrescente o leite aos poucos e adicione sal e pimenta a gosto.

Molho de Vinho
400 ml vinho tinto
400 g demi-glacê
15 g funghi porccini seco
40 g de cebola
Pimenta em gão
Sal
Cortar a cebola em julienne grossa e colocá-la em uma panela com vinho, funghi seco e pimenta. Deixar ferver até reduzir a metade, coloque a demi-glacê e deixe ferver por mais cinco minutos. Coe e engrosse com manteiga.

Montagem
Coloque o purê de mandioquinha no meio do prato e ponha em cima o mil folhas.
Regue na volta com o molho.

Timbales de Cogumelo

(Copyright Lucila Diniz/Pão de Açúcar)

Ingredientes
timbales
1 xícara (chá) de cogumelos frescos picados
4 colheres (sopa) de água
¼ xícara (chá) de leite desnatado
3 colheres (sopa) de ricota
1 colher (sopa) de cebola picada fina
½ colher (chá) de raspas de casca de limão
¼ colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
2 claras batidas em neve


canapés
tirinhas de pimentão cozido sem casca
cogumelos frescos médios
suco de 2 limões


finalização
páprica a gosto
3 colheres (sopa) de farinha de rosca para polvilhar
spray vegetal diet para untar


Modo de preparo
Coloque os cogumelos e a água numa panela. Tampe e cozinhe em fogo brando, com a panela tampada, até ficarem macios. Retire do fogo e junte os demais ingredientes. Por último junte, delicadamente, as claras.
Unte forminhas pequenas de empadinha com spray vegetal diet. Divida a mistura de cogumelos entre elas. Polvilhe a superfície com um pouquinho de páprica e arranje as forminhas numa assadeira. Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, em banho-maria, até ficarem cozidos (espete um palito no centro do timbale, ele deverá sair limpo). Passe uma faca de lâmina fina dentro das forminhas e desenforme os timbales.


Montagem dos canapés
Com a ajuda de uma faca afiada, prepare os cogumelos para servir de base dos canapés: corte-os retirando os pedúnculos e parte da base. Cozinhe-os rapidamente em água com suco de limão. Seque-os bem. Para montar os canapés, coloque cada timbale sobre um cogumelo. Enfeite com as tiras de pimentão e salpique a mistura de farinha de rosca e a margarina derretida.

Torta crisp de chocolate com ganache

Chef Carole Crema - No Programa Mais Você

Ingredientes

Para a casquinha:
- 300 g de chocolate ao leite picado
- 40 g de crisps (flocos de arroz ou de milho)
- 20 ml de óleo de milho

Para o recheio:
- 250 g de chocolate meio amargo picado
- 100 ml de leite em temperatura ambiente
-100 g de chocolate branco derretido para decorar



Modo de preparo

Para a casquinha:
Umedeça seis formas redondas (8 cm x 2 cm) individuais, ou forminhas de empadas, e forre com papel filme.
Reserve.
Numa panela em banho-maria ou numa tigela no microondas, derreta 300 g de chocolate ao leite picado e tempere (método usado para obter textura e brilho do chocolate), com auxílio de uma espátula até obter a temperatura desejada.
Misture 40 g de crisps (flocos de arroz ou de milho) e 20 ml de óleo de milho.
Coloque uma porção da mistura na forminha reservada, dê leves batidas na forminha para assentar o chocolate no fundo e, com auxílio de uma colher de sopa, faça toda a lateral da forminha.
Se necessário, leve à geladeira por alguns minutos e repita a operação com a colher até que toda a forminha esteja uniforme, formando uma casquinha fina com o chocolate misturado aos crisps (flocos de arroz ou de milho).
Repita a operação com as outras forminhas.
Leve à geladeira por 10 min ou até que endureça.
Reserve.

Para o recheio:
Numa panela em banho-maria, ou tigela no microondas, derreta 250 g de chocolate meio amargo picado.
Misture 100 ml de leite em temperatura ambiente e mexa bem.

Para a montagem das tortinhas:
Quando as casquinhas estiverem duras, preencha com o recheio ainda mole.
Com um saquinho, pingue gotinhas de chocolate branco e passe um palitinho por cima, formando um coração ou desenho de sua preferência.
Leve para a geladeira por 30 min e desenforme, tomando cuidado para tirar todo filme plástico.

Rendimento: 6 tortinhas

Tagliarini ao alho e óleo com alcachofras

Chef Renata Braune, inspirada no filme O Jantar, de Etore Scola.
Copyright Dolores Freixa.

400 gr de massa tagliarini fresca
8 dentes de alho picados finamente
150ml de azeite virgem
8 corações da alcachofras em conserva
salsinha picada
sal e pimenta do reino

Cozinhe a massa fresca até o ponto al dente em água fervente com sal. Doure o alho em azeite, em fogo baixo, para que dourem sem queimar (em fogo baixo e mexendo sempre).
Quando estiver quase pronto, adicione os corações cortados em 4 pedaços e a salsinha picada. Coloque sobre a massa quente e sirva com queijo parmesão de boa qualidade.
Dica: Pode se usar alho já picado, porém sem sal.
Depois de coar a água da massa coloque um fio de óleo para a massa não colar.
Na hora de servir a massa, caso ela tenha ficado pronta antes do molho, jogue uma panela de água fervente sobre o escorredor para reaquece-la.

Título original: La Cena (O Jantar), 1998
Itália e França
Idioma: Italiano
Elenco: Fanny Ardant; Antônio Catania, Vittorio Gassman, Giancarlo Giannini

Cogumelos Portobello recheados à moda camponesa

Ingredientes:
3 xíc. de cogumelos sem o talo
1 dente de alho picado
2 col. (sobremesa) de azeite
1 col. (café) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
8 folhas de sálvia
1 tomate sem pele e sementes, cortado em cubinhos
2 col. (sopa) de farinha de pão amanhecido
1 col. (sobremesa) de cebola picada queijo camembert a gosto

Lave os cogumelos e reserve. Coloque em uma panela o azeite, o alho, a cebola e deixe dourar. Adicione as folhas de sálvia e, por último, o tomate.
Refogue por 3 a 4 minutos e adicione farinha de pão. Misture sal e acerte o tempero. Recheie os cogumelos com esta mistura (sobre o recheio, você ainda pode colocar um pedaço de queijo camembert). Leve para assar no forno por uns 6 minutos. Sirva este cogumelo sobre uma rodela de pão italiano grelhado.

Focaccia de funghi

Ingredientes:
3 kg de farinha de trigo
1 xíc. (chá) ou 8 tabletes de 15g de fermento biológico
1 copo americano de manteiga
2 litros de leite
4 xíc. (chá) de funghi (lavar e deixar de molho no leite)
1/2 xíc. (café) de óleo de milho
2 ovos
1 col. (sobremesa) de sal grosso
2 col. (café) de alecrim ou tomilho
1 col. (sobremesa) cheia de sal
1 col. (sobremesa) cheia de açúcar

Coloque em um recipiente de inox sal, açúcar, ovos, manteiga, óleo e o fermento. Desmanche tudo em um litro de leite morno com funghi e misture bem. Acrescente o restante do leite e a farinha aos poucos. Deixe crescer a massa por cerca de uma hora (ou 40 min. no verão) e depois abra-a na espessura de um centímetro e meio dentro de uma assadeira baixa untada com azeite de oliva. Sobre a massa, coloque azeite, sal grosso e alecrim. Leve para assar no forno a 250º C.
Rendimento : 3 Porções

Cogumelos

Conheça algumas variedades


SHIITAKE
O gostinho defumado e a extrema versatilidade fazem deste cogumelo o segundo mais cultivado em todo o mundo. Usado em saladas, refogados, molhos e recheios, pode ser consumido inteiro ou em fatias.


PORTOBELLO
Nada mais é do que o famoso champignon de Paris, só que bem maduro. Seu consumo e produção são bastante comuns no Brasil. Ideal para sopas, saladas e como aperitivo.


SHIMEJI
Comum em pratos da cozinha japonesa, é da mesma família do cogumelo gigante, que, como ele, vem do Japão. Também é cultivado no Brasil e usado como acompanhamento para peixes ou refogado na manteiga.

Risoto de pato com peras

Ted Carioba
Restaurante Mercearia do Conde

Ingredientes

Para o pato:
1 garrafa de vinho tinto
1/2 pato inteiro
1 cebola
1 cenoura
1 talo de salsão
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
2 cravos
sal

Para o risoto:
2 col. (sopa) de azeite
1 cebola picada
2 xic. (chá) de arroz para risoto
1 pêra cortada em cubinhos
½ xic. (chá) queijo parmesão ralado
2 col. (sopa) de manteiga sem sal

Preparo

Para o pato:
Corte o pato em 4 partes, tire o excesso de gordura e coloque para cozinhar com os outros ingredientes em uma panela grande, completando com água suficiente para cobrir tudo. Cozinhe por aproximadamente 2 horas ou até o pato ficar macio.
Desfie o pato e reserve o caldo para o risoto.

Para o risoto:
Em uma panela de fundo grosso, coloque o azeite e a cebola, refogue por 2 minutos, ponha o arroz, as peras e o pato. Refogue por mais um minuto e, aos poucos, vá acrescentando o caldo, mexendo sempre. Cozinhe por aproximadamente 20 minutos ou até o arroz estar “al dente”.
Tire do fogo, coloque o queijo e a manteiga e mexa bem. O risoto deve ter consistência cremosa. Sirva imediatamente.

Rendimento: 2 porções
Tempo de Preparo: 3 h
Execução: fácil

Magret ao molho de mel aromatizado com alecrim

Foto Beth Porto
Basílico

Ingredientes

1 ½ col. (chá) de sal
½ col. (chá) de pimenta preta em grãos esmagados
¼ col. (chá) de açúcar
2 peitos (magrets) de pato
3 cols. (sopa) de mel (preferencialmente de flor de maçã)
1 col. (sopa) de folhas de alecrim
1 col. (sopa) de azeite
3 cols. (sopa) de vinagre balsâmico
1/2 xíc. (chá) de caldo de carne ou frango caseiro ou industrializado com baixo teor de sal
2 cols. (sopa) de manteiga sem sal gelada
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo
Numa tigela pequena misture o sal, a pimenta e o açúcar. Esfregue esta mistura nos peitos de pato e embrulhe-os em papel filme. Deixe na geladeira por pelo menos 4 horas, ou a noite toda.
Numa panela pequena junte o mel e as folhas de alecrim e levante fervura esmagando as folhas de alecrim com as costas da colher. Retire do fogo e deixe em infusão por 10 minutos.
Aqueça o azeite numa frigideira de fundo grosso e doure os magrets dos dois lados, aproximadamente 3 minutos de cada lado, pincele com o mel de alecrim e deixe que caramelize mais um pouco. Transfira os magrets para a tábua de cortar e deixe descansarem por 5 minutos para reterem os sucos.
Retire o excesso de gordura da frigideira e retorne-a para o fogo, junte o balsâmico e raspe o fundo da frigideira com uma colher de pau até soltar todos os resíduos. Acrescente o caldo e o mel restante e deixe ferver até engrossar. Apague o fogo e acrescente a manteiga gelada aos poucos, sempre mexendo a frigideira. Acerte o sal e a pimenta.
Fatie os magrets e arranje-os no prato aquecido, regue-os com o molho e decore com ramos de alecrim. Sirva-os imediatamente.

Rendimento: 2 porções
Tempo de Preparo: 30 min

Grelhado de Frutos do Mar e Legumes

Chef Edinho Engel From Go Where? SP

PARA O AZEITE DE ERVAS

250 ml de azeite de oliva extravirgem; 1 colher (sopa) de ervas picadas (alecrim, salsinha, tomilho e manjericão).

MODO DE PREPARO:

Misture o azeite com as ervas. Deixe em lugar fresco e escuro por uma semana.

PARA OS FRUTOS DO MAR:

8 camarões-rosa com casca; 4 tentáculos de polvo; 16 mexilhões em meia concha; 8 lulas inteiras limpas; 8 vieiras com ovas; suco de 1/2 limão; 2 colheres (sopa) de azeite de oliva; 3 dentes de alho muito bem picados; 200 ml de vinho branco seco; 1 colher (sopa) de ervas picadas (alecrim, salsinha, tomilho e manjericão); 1 tomate sem pele e sem semente em cubinhos; 2 colheres (sopa) de manteiga; sal e pimenta.

MODO DE PREPARO:

Limpe os camarões. Com uma tesoura, faça um corte longitudinal na casca. Cozinhe o polvo aproximadamente 1 hora em água e sal. Cozinhe os mexilhões até eles se abrirem. Tempere os camarões, as lulas e as vieiras com o suco de limão, o sal e a pimenta. Numa frigideira, coloque o azeite e grelhe os camarões, as lulas, as vieiras e os mexilhões. Acrescente o alho e mexa por dois minutos. Retire os frutos do mar, reserve-os em lugar aquecido e deglace a frigideira com o vinho. Com uma colher de pau, retire toda a gordura possível. Junte o vinho e misture com uma colher para incorporá-lo ao suco do cozimento e deixe reduzir à metade. Acrescente as ervas, o tomate e a manteiga. Coloque os frutos do mar novamente na frigideira e reserve.

MONTAGEM:

Sirva os frutos do mar acompanhados de legumes grelhados, regados com azeite de ervas.

Creme de Cogumelos Mistos com Vieiras Grelhadas

Revista Go Where? SP

Ingredientes
100 g de champignon fresco
100 g de shitake fresco
100 g de shimeji fresco
100 g de caetetuba fresca
2 colheres (sopa) de funghi porcini
1 cebola picada
2 colheres (sopa)
de manteiga
1 copo de leite
16 vieiras
(4 por pessoa)
sal, pimenta-do-reino
óleo de oliva, cebolinha picada

Modo de Preparo
Numa panela, refogue a cebola na manteiga, junte os cogumelos e refogue bem. Acrescente o caldo de peixe e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo lento. Junte o leite e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Bata tudo no liquidificador. Acerte o sal e a pimenta-do-reino.
À parte, tempere as vieiras com sal e pimenta e, numa frigideira, deixe-as grelhar até ficarem douradas.
Em um prato fundo, disponhas as vieiras no centro, despeje o creme de cogumelos, salpique a cebolinha por cima e sirva em seguida.