Terça-Feira

Eu sou ousado.

Na cozinha, pelo menos.

Na terça-feira, na casa de Faustinho, dividi as quatro bocas do fogão com um chefe já premiado como Revelação em Salvador.

E espero não ter deixado constrangido o chef Marcelo Fujita, da Creperia Mariposa e do Jóia Lounge.

Em vez de fazer uma entrada e um prato principal, resolvemos fazer dois pratos.

Marcelo abriu com um peixe e farofa de camarão, receita de família, que ficou fantástico.

O peixe, filés de robalo, foram grelhados numa frigideira rapidamente com sal e pimenta do reino e, depois, levado ao forno para completar o cozimento.

Já no forno, ele temperou com alecrim, tomate picado e azeite de oliva.

Simples.

Como simples deve ser o cozimento do peixe.

Não posso dar detalhes do acompanhamento, a farofa de camarão.

Mas o conjunto ficou perfeito.

Eu, para não fazer feio, fiz o Risoto de Filé de Cordeiro (receita em post anterior).

Ficou perfumado, picante, muito gostoso.

Os vinhos servidos por Fausto, com a ajuda do Juan, da Ana Import, foram perfeitos.

Mais perfeito ainda foi o grupo que esteve reunido.

Comida, vinho, amigos.

Existem motivos melhores para a gente se reunir???

Dia das Crianças...e dos Adultos!

Dia das Crianças comemorado por adultos.

Fim de semana com farra gastrônomica.

Na sexta-feira, começamos com um pernil de carneiro assado no forno a lenha.

Como acompanhamento, um risoto de mix de cogumelos.

No sábado, mais gente e uma experiência divertida.

Um ravioli de coelho, com massa feita com participação de várias mãos colocando o recheio e fechando os raviolis.A preparação começou na véspera.

Desossei um coelho de 1,7 kg.

Cortei em pedacinhos e deixei marinando em :

Vinho branco/Alho/Cebola roxa/Alecrim/Tomilho/Sálvia/Manjerona/Pimenta do Reino moída.

Cobri o bowl com filme plástico e ficou 24 na geladeira.

No dia seguinte, fiz a massa:

500g de farinha

5 ovos

Uma pitada de sal

1 colher de azeite de oliva.

Misturei tudo muito bem, deixei a massa bem elástica.

Ficou descansando por meia hora.

Enquanto a massa descansava, coelho na panela.

Primeiro separei a carne da marinada.

Aí, botei na panela:

Duas colheres de sopa de azeite de oliva

Dois alhos picadinhos

1 cebola roxa média cortada miudinha

Deixei refogar

Juntei o coelho e refoguei até pegar cor

Temperei com sal e mais pimenta preta moída

Juntei o caldo da marinada

Cozinhei em fogo médio até secar o caldo (45 minutos)

Molho:

Numa panela:

1 cebola roxa pequena cortada bem miudinha

200 ml de vinho branco seco

2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

Deixei reduzir até quase secar.Juntei um punhado de salsinha cortada miudinha.

Juntei na mesma panela o caldo do coelho.

Deixei reduzir bastante.

Juntei 250g de manteiga sem sal e bati com fuet até amulsionar.

Hora de mexer com a massa.

Abri na máquina, no marcador sete.

Aí os amigos ajudaram a montar os raviolis.

Água fervendo.Cozimento entre 5 e 7 minutos.

Servi os raviolis com o molho por cima.

Dia dos Filhos / Confraria Prestige

(Rastaurante Oui, 08/10/2007)

Essa foto acima, é dos filhos dos Confrades.

Pela primeira vez reunimos a maioria dos filhos para comemorar o Dia das Crianças.

Como tinha muita gente que já deixou de ser criança, instituímos como Dia dos Filhos.

E fizemos um belo jantar para todos.

Fred Barreto, do Restaurante Oui, onde a Confraria se reune, fez a entrada.

Eu fiz três risotos diferentes (eram 60 pessoas, ao todo!).

O primeiro, com Ragu de Cordeiro.

O segundo, com Shitake, Shiimeji e Champignon de Paris.

E o terceiro, uma mistura dos dois primeiros.

Denis Guimarães e Lula Chamadoiro providenciaram um filé com fritas.

E Toninho Torres fez a sobremesa.

Foi uma bela e divertida noite.

(Martins, meu Chef executivo e eu, pilotando as -grandes!- panelas.)

Para não deixar ninguém com água na boca, estou colocando aqui a receita

do Risoto com Ragu de Cordeiro. E, se quebra, juntei um cogumelo que fica ótimo.

Risoto com Ragu de Cordeiro com Shitake.
(6 Pessoas)
380 gr arroz arbório
2 cubinhos de caldo de carne / 2 cubinhos de caldo de legumes
2 alhos-porós / 3 cebolas médias / 3 cenouras
1 pimentão vermelho / 1 dente de alho
1 caixa de shitake
200 ml de vinho branco seco
100 gr de pancetta
1 pacote de filé de cordeiro cortado em fatias bem fininhas.
150 g manteiga sem sal
2 colheres de sopa de açúcar
Azeite de Oliva
Pimenta preta moída
Ervas finas secas / Tomilho fresco / Sálvia fresca
250 ml de um bom vinho tinto seco

Caldo:
Numa panela funda ponha 3 litros de água.
Junte os cubinhos de caldo de carne e legumes
Junte as cenouras, duas cebolas e um alho-poró cortados em pedaços.
Junte também os talos do shitake.
Deixe ferver por uns 5 minutos e abaixe o fogo.

Ragu de Cordeiro:
Numa panela média, aquecer azeite de oliva e 50g de manteiga.
Juntar duas colheres de sopa de açúcar e deixar dourar sem queimar.
Juntar o alho e, depois, uma cebola cortada.
Deixar dourar bem.
Fritar a pancetta.
Juntar o pimentão vermelho.
Temperar com um bom punhado sálvia e ramos de tomilho.
Juntar as fatias de cordeiro, temperar com pimenta preta moída e ervas finas.
Derramar o vinho tinto.
Juntar o shitake cortado em tirinhas bem finas.
Deixar cozinhar até pegar o gosto, sem deixar secar.
Se necessário, juntar um pouco mais de vinho e, junto, uma colher de açúcar.
O molho que se formar não precisa ficar muito concentrado.
Antes de misturar ao risoto, retirar os raminhos de tomilho.

Risoto:
Fritar o alho-poró e uma cebola em azeite e manteiga.
Juntar o arroz.
Deixar refogar um pouco.
Temperar com sal (cuidado com o caldo!!!) e pimenta moída.
Juntar o caldo aos poucos até ficar quase pronto.
Juntar o ragu de cordeiro.
Misturar bem e cozinhar mais um pouquinho.
Desligar o fogo.
Juntar 100g de manteiga sem sal.
Servir com um vinho tinto bem encorpado, tipo um Catena Reserva Malbec.

(Filhos dos Confrades)

Torre de Chocolate Meio Amargo

(Foto Ilustrativa)

Torre de Chocolate Meio Amargo com Creme Inglês ao Aroma de Uísque.

(Chef Edinho Engel, Restaurante Amado)

(12 a 15 Porções)

Ingredientes:

4 ovos

125 g de açúcar

75 g de farinha de trigo

50 g de cacau em pó

15 g de manteiga

1 colher de sopa de essência de baunilha

900 g de chocolate meio amargo em barra

150 g de cacau torrado

1, 5 l de creme de leite fresco

6 gemas

500 ml de creme de leite

100 g de açúcar

30 ml de essência de baunilha

30 ml de uísque

Preparo do Pão de Ló de Chocolate

Passe os ovos pela peneira e bata com o açúcar e a manteiga na batedeira até que a mistura fique bem branca.

À parte misture a farinha de trigo e o cacau em pó e misture às gemas batidas e acrescente a baunilha.

Bata as claras em neve e incorpore suavemente à mistura.

Asse em forma untada a 160.

Preparo da Guanache de Chocolate

Derreta o chocolate e junte o cacau torrado e ralado.

Bata o creme de leite até que crie volume mas não fique em ponto de chantilly.

Misture o chocolate derretido com o cacau ralado no creme de leite e enforme em aros de 6 cm de diâmetro.

Leve a geladeira por, pelo menos, 4 horas.

Preparo do Creme Inglês

Passe as gemas em peneira fina e bata em batedeira até que fiquem brancas.

Em uma panela ferva o leite e o açúcar, acrescente a baunilha e o uísque. Ainda quente e, em banho maria, acrescente as gemas batidas e mexa até que a mistura comece a engrossar, formando um "véu" sobre a colher.

Montagem

Com auxílio de um aro de 6 cm de diâmetro, corte o pão de ló, sobre monte a ganache de chocolate.

Em um prato raso, disponha o creme inglês e sobre ele o pão de ló e a ganache.

Sirva frio.

Enochatos

Sobre beber vinhos:

"Algum conhecimento básico é certamente necessário.

Primeiro, onde está o saca-rolhas?

Segundo, onde estão os copos?

Depois disso, o único pré-requisito é uma mente aberta.

O paladar muda com o passar do tempo, e o consumidor vai aumentando o seu padrão de qualidade".

"E, se você gosta do que está bebendo, você tem razão. E ponto final".

Simon Woods

Crítico de vinhos e

Colunista da revista inglesa

Wine & Spirit

Crespinhos

(by Nigella Lawson)

Ingredientes:
200 g de chocolate em barra recheado com caramelo
50 g de manteiga sem sal
70 g de cereais com açúcar (Corn Flakes)

Modo de Fazer:
Derreta numa panela em banho maria o chocolate com a mateiga.
Retire do fogo.
Junte o cereal.
Ponha colheradas em forminhas de papel.Deixar gelar por 1 hora antes de servir.

Fantástico para crianças (e adultos também!!!)

Equivalências...

Quem pode traduzir essas equivalências para mim?

Não consigo achar o correspondente certo.

E uma receita foi para o lixo!

Agradeço muitíssimo.

3 sticks plus 2 tablespoons unsalted butter

12 ounces best-quality bittersweet chocolate

1 3/4 cups superfine sugar

1 tablespoon pure vanilla extract

1 1/2 cups plus

2 tablespoons all-purpose flour

1 teaspoon salt

1/2 cup white chocolate buttons, chips, or morsels

1/2 cup semisweet chocolate buttons, chips or morsels

Approximately 2 teaspoons confectioners' sugar, for garnish

Fricassé de Codornas em "Sarcophage"

Receita de Renata Braune, inspirada no prato principal do filme Festa de Babette.

Para a massa
500 g de massa folhada descongelada
1 ovo batido com 1 colher de água

1. Pré-aqueça o forno a 180oC.
2. Abra a massa com a ajuda de um rolo de macarrão, numa superfície lisa polvilhada com farinha de trigo, deixando-a na espessura de massa de pastel
3. Corte 6 círculos do tamanho de um pires de chá, faça alguns furos com a ponta de um garfo e pincele a superfície com a mistura do ovo e água.
4. Corte mais 6 círculos, com um pires menor.
5. Sobreponha o círculo menor no maior colando com gema batida.
6. Asse por 25 minutos no forno, até a massa ficar dourada e reserve.

Para os legumes
1 talo de salsão em pequenos cubos
1/2 alho-poró em pequenos cubos
1 cenoura em pequenos cubos
1 cebola picada fina
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
4 xícaras (chá) de caldo de galinha ou legumes

1. Coloque os legumes numa assadeira com um fio de azeite e leve ao forno por 10 minutos.
2. Quando os legumes estiverem dourados, adicione o vinho branco e o caldo de galinha

Para as codornas
6 codornas inteiras (se não achar, pode substituir por 3 perdizes)
100 g de bacon picado
1 colher (chá) de azeite

1. Tempere as codornas inteiras por dentro e por fora com sal e pimenta.
2. Pré-frite o bacon em uma colher de azeite. Em seguida coloque as codornas e doure-as dos 4 lados por 1 minuto cada.
3. Junte as codornas e o bacon com os legumes e o caldo. Cubra com papel alumínio e deixe assar por 15 minutos. Retire o papel alumínio e deixe mais 10 minutos. Retire e reserve as codornas.

Para o molho
O caldo dos legumes
3 colheres de vinho do porto
1 colher de manteiga
1 colher de farinha de trigo

1. Leve o caldo com os legumes ao fogo por 15 minutos em panela tampada. Coe o caldo para o molho e separe os legumes.
2. Adicione ao caldo o vinho do porto e uma colher de manteiga misturada com uma colher de farinha de trigo.
3. Deixe no fogo mais 10 minutos até que o molho fique encorpado. Verifique o sal e a pimenta.

Para os acompanhamentos
12 champignons-de-paris
Manteiga para grelhar
180 g de foie gras fresco de ganso
Sal e pimenta-do-reino ralada na hora, a gosto

1. Corte os champignons ao meio e grelhe com pouca manteiga até ficarem dourados.
2. Corte o foie gras em pedaços de cerca de 30 gramas cada um e tempere com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira preaquecida frite apenas de um lado, por 30 segundos.

Finalização
1. Retire as coxas inteiras das codornas e reserve. Desosse e desfie grosseiramente o restante da carne.
2. Esquente a massa folhada no forno por 5 minutos.
3. Coloque a carne de codorna desfiada no molho e as coxas para aquecer.
4. Recheie os círculos de massa folhada com a carne desfiada e o molho e decore com a perna de codorna.
5. Coloque em volta o champignon sauté e o pedaço de foie gras. Faça um fio de molho em volta do vol-au-vent e salpique salsinha picadinha.

Bolo de Chocolate

(by Nigella Lawson)

Ingredientes:

200 g farinha de trigo

200 g açúcar

1 colher de chá de fermento em pó

1/ colher de bicarbonato em pó
2 colheres de sopa de essência de baunilha
150 ml creme de leite fresco
175 g de manteiga sem sal mole
70 g de xícara de cacau em pó
2 ovos

Modo de fazer:
Bata tudo no prosessador.
Divida a massa em duas formas (que soltam o fundo)
Leve ao forno por 30 minutos a 180.

Cobertura:
175 g de chocolate meio amargo
75 g de manteiga sem sal
Derreta os dois juntos
Coloque 1 colher de sopa de glucose de milho
1 colher de essência de baunilha
125 ml de creme de leite
Misture tudo
Junte 300 g de açúcar
Misture novamente e bata tudo no processador.

Montagem:
Coloque um bolo no prato
Espalhe 1/3 da cobertura deixando 1 cm longe da borda
Coloque o outro bolo por cima
Junte mais 1/3 da cobertura
Com uma espátula, espalhe o outro 1/3 nas laterais.

Se você tiver à mão, decore com flores de açúcar.

Bolo 4 Vezes Chocolate

(By Nigella Lawson)
(Fiz hoje cedo!)

Ingredientes:
200g farinha de trigo
1/2 colher sopa bicarbonato de sódio
1/4 colher de chá de fermento para bolo
50g cacau
275g açúcar
175g manteiga
2 ovos
1 colher de sopa de essência de baunilha
80ml creme de leite
125ml água morna
175g chocolate chips

Bata tudo no processador.
Bote numa forma forrada com papel alumínio
E leve ao forno pré-aquecido a 170 graus por +ou- 1 hora.

Para a calda:
1 colher de sopa de cacau
125ml água
100g açúcar
Ponha na panela e deixe ferver por 5 minutos até engrossar.

Faça furinhos e jogue a calda por cima do bolo.
Sobre a cobertura, jogue 25 g de chocolate meio amargo em raspas.

Minha versão.
Também ficou ótima.

Arroz de China Pobre

No Rio Grande do Sul, temos o arroz de carreteiro como uma comidas mais tradicionais. Todos conhecem.
Leva óleo, cebola, alho, charque dessalgado, arroz, sal e água quente. Depois de pronto, uma salsinha bem cortadinha e ovo cozido cortadinho por cima.Só isso!
(Ou alguém pode imaginar que os carreteiros tinham isopor para conservar tomate e outras variações?)
Pois bem, lá também temos uma variação.
É Arroz de China Pobre.

(China é uma denominação mais educada para prostitutas, raparigas ou mulheres da vida ma s china também pode ser a dona de casa, a mulher do gaúcho! Numa frase está a máxima de que toda a mulher...bem isso aqui não é tratado sociológico. O que interessa é a receita que se segue...)

Ingredientes (4 porções)

200g arroz

400g lingüiça

1 \ 2 xícara de cebola picada

1 dente de alho

3 xícaras de água

Modo de fazer
Aquecer uma panela de ferro com banha de porco ou óleo e fritar a cebola, o alho e a lingüiça cortada em pedaços pequenos. Quando dourar, acrescentar o arroz. Fritar mais um pouco, cobrir com água , pôr um pouco de sal e cozinhar com a tampa fechada até reduzir a água e o arroz ficar no ponto.
Anotações
I - nesta receita, todo cuidado é pouco com o sal , pois a lingüiça já é salgada.
II - Este prato se inclui entre os mais populares da culinária do rio Grande do Sul.
III - Existem variações bastante usadas desta receita, adicionando milho verde ou ervilhas, que são cozidos à parte e misturados ao arroz na hora de servir. Também é possível adicionar tomates picados e um copo de vinho branco, no início. Mas a idéia da receita é um prato despojado, simples de fazer, com poucos ingredientes - compatível com os recursos de uma china pobre.
IV - Nesta e em outras receitas de arroz (carreteiro, arroz com miúdos, etc.) regula-se o ponto do arroz, mais - ou menos - cozido, mais seco ou mais molhadinho, aumentando ou diminuindo o tempo de cozimento e a quantidade de água.

Cheesecake de Chocolate

(by Nigella Lawson)

Eu fiz esse cheesecake no domingo. Ficou uma maravilha.

Ingredientes:

125 g de biscoitos cream craker integrais
Bata com o rolo de macarrão até virar quase farinha
1 colher de sopa de cacau em pó
Bata na batedeira até virar mesmo uma farinha grosseira
Junte 100 g de manteiga sem sal
E bata novamente até ficar com consistência de areia molhada
Forre o fundo de uma forma(que solta o fundo) e modele
Leve ao freezer por alguns minutos.

Creme:
500 g de cream cheese
Bata na batedeira
Junte 150 g de açúcar
Junte uma mistura de 1 colher de sopa de maisena, 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de essência de baunilha
3 ovos inteiros
3 gemas
150 ml de creme de leite
Junte 1 colher de cacau em pó dissolvido em 1 colher de sopa de água quente
Derreta 175 g de chocololate meio amargo e delicadamente junte a mistura

Forre por fora a forma com filme plástico e, depois, com papel alumínio para que não entre água. Despeje o creme na forma
Leve a forma a outra forma mais larga com água quente
Cozinhe em banho maria a 180 graus por 45 minutos a 1 hora
Deixe esfriar
Retire da forma e leve a um prato

Calda:
Derreta 3/4 de uma barra de chocolate meio amargocom um poquinho de creme de leite fresco.
Faça desenhos sobre o cheesecake e sirva.

(Nota de Giácomo) No microondas derreta o chocolate na potência de 50% por dois minutos. Teste.

Se não ficou bem derretido, mais 30 segundos de microondas também a 50%.

Não é para cozinhar e sim para derreter o chocolate.

Mero Chileno em Crosta de Pimenta com Ragout de Vegetais

Chef John Sheely, Mockingbird Bistro
(Do site Trois Étoiles)


Ingredientes:
2 filets altos de 250 gr de mero chileno
1/2 chícara de farinha de trigo
1 cl chá de paprica picante
1 cl chá de pimenta do reino moida grosso
1 cl café de sal
1 cl café pimenta cayena
50ml de azeie de oliva
6 tomates tipo italiano sem pele e sementes cortados pedaços grandes
1 colher de chá de mangericão picado
1 cl chá de alho picado
1 cl chá de cebola picada
1 cl chá de alcaparras
8 azeitonas kalamata
1/2 pimentão vermelho cortado juliene e grelhado no azeite
2 cl chá de suco de limão siciliano

Modo de Preparo:
1 - Pré aqueça o forno a 200 graus.
2 - Misture a farinha com as pimentas, sal e paprica.
3 - Passe os files nesta mistura de farinha.
4 - Aqueça 40ml de azeite numa frigideira com cabo de ferro em fogo alto. Faça o sauté dos filets por mais ou menos 3 minutos cada lado até dourarem.
5 - Coloque a frigideira no forno por 10 minutos. Retire e cubra com papel aluminio enquanto você prepara o ragout.
6 - Coloque o restante do azeite em outra frigideira e adicione os tomates, alho e mangericão.
7 - Mexa os tomates na frigideira e depois coloque a frigideira no forno por 15 minutos.
8 - Retire a frigideira do forno e em fogo alto, adicione a cebola, alcaparras, azeitonas e o pimentão.
9 - Deixe fritar por 5 minutos.
10 - Monte o prato com o ragout. Sobre o ragout coloque o mero e cubra com um pouco do suco de limão siciliano.


***É bom não esquecer que no Brasil, a pesca do Mero é proibida. Você pode substituir por um peixe de carne firme mas com posta alta***

Beato no Amado

(Fotos Camilla Oliveira/Lícia Fábio)

No dia 19 de Agosto, o sommelier Manuel Beato do Fasano, esteve no Restaurante Amado.

Veio harmonizar um jantar criado pelo Chef Edinho Engel.

Foi uma noite de gala.

Ao todo, a degustação envolveu uma entrada, três pratos principais, um amuse bouche e duas sobremesas harminonizadas com 12 vinhos. Dos brancos aos tintos, dos secos aos doces.

Pratos e vinhos servidos no Amado:

• Salada de camarões de barriga amarela do Pará aromatizados em erva doce, lentilhas, ervilha torta, salsão e azeite de alecrim.

1. Hochheimer Stein Riesling Kabinet Halbtrochen Domdchatnt Werner 2005
2. Mirador Seletion Sauvignon Blanc Willian Cole 2006

• Moqueca de lagosta e caju com purê de inhame.

1. San Pedro de Yacochuya Torrontés 2006
2. Mandolas Oremus Tokaji Furmint 2005

• Galinha de quintal em leve molho pardo com polenta e quiabos.

1. Lagar de Bezana Shiraz 2003
2. Mencía Luna Beberide Bíerzo 2004

• Paleta de cordeiro cozida 24 horas em baixa temperatura com ragú de cogumelos e mandioquinha confit.

1. Chatêau Rollan de By 2003
2. Lavacherotte Haute Côtes de Nuit 2004

• Espuma de gorgonzola com mel trufado.

1. Jurançon Uroulat 2003

• Abacaxi caramelizado com creme de tapioca, renda de coco e sorvete de baunilha.

1. Jurançon Uroulat 2003
2. Jerez La Cilla Pedro Jimenez Barbadillo

• Taça aos três chocolates, amargo com cacau, ao leite com café e branco com baunilha.

1. Jerez La Cilla Pedro Jimenez Barbadillo
2. Olivares Monastrel 2003

A harmonização é fantástica porque cada vinho e cada prato podem combinar bem para o gosto de um e não ficar bem redondo para outro.

Para mim, os melhores da noite foram o Tokaji, o San Pedro de Yacochuya e o Lagar Shiraz.Mas o importante, mesmo, é que o vinho é social. Para mim, que bebo muitíssimo pouco, o que importa é o convívio que o vinho proporciona. E além disso, as provas foram fantásticas.

(Pat Nobre, eu, o Chef Laurent Rezette e Kátia Guzzo)

Penne com Queijo Emmenthal

Do livro da Joyce Pascowitch.
Truques rápidos para o fim da noite:

Receita da Chef Danielle Dohoui, do bistrô Ruella.

Macarrão tipo penne cozido al dente no prato

Uma colher de manteiga Aviação

Queijo emmenthal ralado grosseiramente

Pimenta-do-reino moída na hora

Folhinhas de sálvia fresquíssimas
Servir este prato com guardanapo xadrez vermelho e branco dá um toque íntimo que cai bem, à noite.

Xarmonix

A convite do Vanderley Carvalho, da Contraponto e da Xarmonix, na terça-feira, dia 31, pilotei fogão e panelas(Le Creuset) no Projeto Gourmet, no Shopping Salvador.

Todos foram muito atenciosos e educados, o que me deixou a vontade para fazer um Risoto de Cogumelos com Camarões ao Molho de Queijo Cremoso.

Foi uma degustação para 35 pessoas.

O melhor de tudo foi estar cercado de velhos e novos amigos, como a família dona da loja.

Então vamos as receitas. Comece pelo caldo do Risoto.

RISOTO DE COGUMELOS

(Para 6 pessoas)

750 g de arroz arbório

Azeite de oliva

2 alhos-porós

1 cálice de vinho branco seco

1 pacotinhos (15g) de funghi seco

1 pacote de cogumelos de Paris frescos

1 pacote de shimeji fresco

1 pacote de shiitake fresco

1 pacote (200 grms) de manteiga sem sal

6 cubinhos de caldo de carne

Hidrate o funghi seco em um pouco de água morna por 15 minutos.

Numa panela ponha azeite de oliva e 100g de manteiga.

Deixe ficar quente e junte os cogumelos (menos o funghi seco!)

Refogue até soltar a água.

Junte o vinho branco.

Tempere com sal e pimenta do reino moída.

Quando estiver quase seco, retire do fogo e reserve.

Noutra panela aqueça 3 litros de água com os cubinhos de caldo de carne.

Assim que estiver fervendo, baixe o fogo e deixe sempre quente.

Em outra panela larga, esquente azeite de oliva e 100g de manteiga.

Junte o alho-poró cortado em fatias finas (a parte branca) e deixe cozinhar até ficar macio.

Coloque o arroz e deixe refogar.

Derrame o vinho branco e deixe secar.

Aos poucos, vá derramando o caldo de carne.

Tempere com pimenta branca moída.

Vá corrigindo o sal, mas lembre que o caldo é salgado.

O tempo de cozimento médio, é de 18 minutos.

Portanto, quando o risoto estiver no fogo já por 15 minutos, junte todo o cogumelo.

Inclusive o funghi seco com a água onde foi hidratado.

Cozinhe todo até ficar no ponto (al dente!).

CAMARÃO AO MOLHO DE QUEIJO CREMOSO

(Para 6 pessoas)

1 1/2 quilo de camarão médio descascado

Ervas finas

2 potes de requeijão Poços de Caldas

2 pacotes de queijo cremoso Philadélfia

Sal, pimenta do Reino

4 dentes de alho

2 caixas de polpa de tomate (350g)

1 pacotinho com seis cubinhos de caldo de carne

2 pimentões cortados em cubinhos

Azeite de oliva

1 maço de alecrim fresco

1 maço de tomilho fesco

Corte, na ponta da faca, o alho em fatias finas.

Leve para dourar no azeite de oliva.

Junte o pimentão e deixe fritar um pouquinho.

Adicione a polpa de tomate.

Tempere com sal, pimenta, alecrim, tomilho e as ervas finas.

Deixe pegar gosto, cozinhando por uns 10 minutos.

Junte água, se necessário.

Coloque os camarões e deixe por três minutos.

Junte o requeijão e o creme cheese.

Assim que eles forem absorvidos pelo molho, retire do fogo.

Sirva sobre o Risoto de Cogumelos.

Polenta com Molho de Shitake

(Para 4 pessoas)

1 litro de água filtrada

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

300 g de fubá pré-cozido

manteiga para untar

4 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de cebola picada

3 colheres (sopa) de vinho branco seco

200 g de cogumelos shitake

1 xícara (chá) de caldo de carne

1 colher (café) de suco de limão

pimenta-do-reino moída na hora

1 colher (sopa) de cebolinha picadasal

Ferva a água em uma panela com o azeite e o sal. Jogue o fubá "em chuva" sobre a água fervente, mexendo sem parar por 5 minutos para fazer a polenta.

Unte uma assadeira quadrada de 20 cm com manteiga e coloque a polenta cozida nela. Espere esfriar e corte em quadrados de 5 cm. Reserve.

Numa frigideira, derreta 2 colheres de manteiga e frite a cebola por 2 minutos. Adicione o vinho e deixe secar. Acrescente os cogumelos limpos e frite em fogo alto por 1 minuto. Coloque então o caldo de carne, o suco de limão, o sal e a pimenta. Cozinhe por 5 minutos. Junte a cebolinha e sirva imediatamente, espalhando o molho sobre as fatias de polenta aquecidas e pinceladas com o restante da manteiga.

Camarão com Crocante de Quinua

Receita Chef Sergio Arno

Camarão com crocante de quinua ao molho de laranja e gengibre com purê de wasabi
Rende 4 porções

Ingredientes do camarão

16 camarões

500 g de quinua

1 colher (chá) de curry

2 envelopes de açafrão

sal e pimenta a gosto

2 colheres (sopa) de azeite

4 ovos

200 g de amido de milho

Preparo:Passe a quinua por água fervente por 4 minutos. Escorra e deixar esfriar. Depois, junte curry, açafrão, sal e pimenta. Deixe os camarões de molho em uma colher (sopa) de sal e uma colher (sopa) de açúcar por 2 horas. Tire e lave-os. Bata os 4 ovos, junte o amido de milho e passe nos camarões. Frite-os em óleo quente.

Molho de Laranja
Ingredientes do molho

300 ml de suco de laranja

1 colher (chá) de gengibre ralado

2 colheres (sopa) de mel

1 colher (sopa) de manteiga

1 cebola média picada

20 ml de vinho branco

60 ml de caldo de vitela

Preparo:Refogue a manteiga, a cebola e o gengibre. Acrescente o suco de laranja e o mel. Deixe cozinhando até reduzir em 50%. Acrescente o caldo de vitela e deixe cozinhar por cerca de 8 a 10 minutos. Coe na peneira e deixe pronto para servir.

Purê de wasabi
Ingredientes do purê

400 g de batata

2 colheres (sopa) de manteiga

noz-moscada

sal pimenta

80 ml de leite

20 g de wasabi em pasta ou em pó (aproximadamente)

Preparo:Cozinhe as batatas e deixe esfriar. Depois de frias, acrescente o restante dos ingredientes e misture tudo numa panela. Depois que o purê estiver pronto, adicione wasabi em pasta ou em pó.

Confraria & Confrades

Pois faz algum tempo que não escrevo aqui.

Essa é a notícia ruim.A notícia boa é que muita coisa aconteceu nesse meio tempo.

Vou dividir em vários posts.Mas o primeiro vai contar da minha "promoção" como cozinheiro.Passei a fazer parte da Confraria Prestige.A confraria tem cinco anos. E reúne um grupo excelente de 25 profissionais liberais e, pelo que vi até agora, que são ótimos cozinheiros e chefs também.De quinze em 15 dias, sempre numa segunda-feira, nos reunimos no restaurante Oui, na Bahia Marina. Por escala, um faz a entrada, o outro o prato principal e um terceiro a sobremesa.

Duas vezes por ano, perto do Dia dos Namorados e do Natal, as mulheres participam da farra gastronômica.Isso, a Confraria é um Clube do Bolinha.

Minha estréia foi na sobremesa. Um sorvete misto de creme com limão e coulis de frutas vermelhas. E fui direitinho. Não tremi, mas também não ousei.Sei de gente que treme só de pensar em enfrentar os confrades no prato principal. Por quê? Explico logo: o elogio máximo da confraria é "muito razoável". É mole???O fundamental é que é extremamente divertido, alegre e come-se muitíssimo bem.Aqui você pode saber como é a confraria. O site está um pouco desatualizado, mas logo logo vai estar no ponto.Nessa segunda-feira, 04/06, foi o Jantar dos Namorados.As duas entradas foram :Dois pratos principais:E as duas sobremesas...Agora prometo que de 15 em 15 dias, vou tentar escrever um pouco sobre a confraria.

Azeite de Oliva

(Fonte:Revista Marie Claire)

AZEITE PARA TODOS OS DIAS
1 xícara (chá) de manjericão
2 xícaras (chá) de azeite de oliva extravirgem

Coloque o manjericão em água fervente por 10 minutos. Escorra e seque bem. Bata no liquidificador com uma xícara de azeite até que as folhas se dissolvam. Use uma peneira fininha para coar. Em seguida, junte o restante do azeite, coloque em um vidro limpo e feche bem. Conserve na geladeira. Esse azeite pode finalizar peixes, frangos, legumes, saladas e queijos. Pode, ainda, dar um arremate especial a massas e risotos.

AZEITE PARA PEIXES
1 colher (sopa) de erva-doce
1 colher (sopa) de sementes de coentro l 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos l 4 ramos de dill l 2 ramos de tomilho-limão l casca de limão (só a parte verde) l 2 xícaras (chá) de azeite de oliva extravirgem

Junte todos os ingredientes em uma garrafa de vidro bem seca. Feche bem. Em seguida, coloque a garrafa em pé dentro de uma panela com água fervente. Deixe no fogo baixo por 30 minutos. Espere esfriar e guarde em lugar protegido da luz. Coe quando utilizar para fritar, grelhar ou assar peixes.

AZEITE PARA MASSAS E RISOTOS
1 colher (sopa) de casca de limão siciliano ralada
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
4 ramos de salsa
2 ramos de tomilho-limão
2 xícaras (chá) de azeite de oliva extravirgem

Junte todos os ingredientes em um vidro limpo e seco. Feche bem. Coloque-o em pé dentro de uma panela com água fervente e leve ao fogo baixo por 30 minutos. Espere esfriar e guarde em lugar protegido da luz. Coe para utilizar.

AZEITE PARA AVES E FRUTOS DO MAR
1 ramo de erva-cidreira
2 galhos de coentro
1 dente de alho
1 pedaço de 1 cm de gengibre fresco fatiado
2 xícaras (chá) de azeite de oliva extravirgem

Junte todos os ingredientes em uma garrafa limpa e seca. Feche bem. Coloque-a em pé dentro de uma panela com água fervente. Deixe em fogo baixo por 30 minutos. Espere esfriar e guarde em lugar protegido da luz. Após sete dias, retire o alho com a ajuda de um espeto. Coe ao temperar aves e frutos do mar.

Frango Tailandês

4 filés de peito de frango
1 dente de alho (sem o germe) picado
2 colheres (sopa) de suco de limão
3 colheres (sopa) de azeite temperado para aves
2 pimentas-malaguetas (sem as sementes) picadas
1 colher (sopa) de manteiga
6 colheres (sopa) de vinho branco
3 colheres (sopa) de manjericão picado
sal

Limpe os peitos de frango e tempere com o sal, o alho e o suco de limão. Espalhe o azeite temperado por cima e deixe marinando por 2 horas. Leve ao fogo em uma frigideira antiaderente e frite os dois lados por 15 minutos, ou até que fiquem dourados. Coloque então as pimentas, a manteiga, o vinho e metade do manjericão. Mexa e cozinhe por mais 2 minutos. Retire do fogo e sirva, usando o manjericão polvilhado sobre os filés. Acompanhe com arroz, se possível tailandês, branco.

Pappardele com Limão e Aspargos

(para 4 pessoas)

400 g de aspargos frescos
3 colheres (sopa) de azeite*
400 g de massa tipo pappardelle
2 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de limão siciliano
sal e pimenta-do-reino moída na hora
casca de limão ralada
1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado na hora


Corte os aspargos em 4 pedaços e cozinhe em água fervente por 3 minutos. Escorra e tempere com o azeite*. Reserve. Cozinhe a massa em bastante água fervente pelo tempo indicado na embalagem. Enquanto isso, coloque a manteiga e o creme de leite em uma frigideira e leve ao fogo baixo. Cozinhe por 1 minuto e adicione o suco de limão, o sal e a pimenta. Escorra a massa e coloque na frigideira. Misture bem, junte a casca de limão ralada e os aspargos reservados. Sirva com o queijo parmesão ralado.

*Azeite especial para massas e risotos.

Stinco de Vitela com Polenta e Ervas

(by Chef Salvatore Loi, Fasano - Veja São Paulo

Ingredientes

Stinco
• 4 unidades pequenas de canela de vitela, o stinco (1,2 kg)
• Sal grosso e pimenta-do-reino
• 100 g de cenoura
• 1/2 cebola média
• 100 g de salsão
• 3 dentes de alho inteiros
• 2 colheres (sopa) de tomilho fresco
• 2 colheres (sopa) de alecrim fresco
• 1,5 l de vinho branco seco
• 100 g de manteiga
• 200 ml de azeite extravirgem

Polenta
• 1,5 l de água
• 300 g de polenta (farinha de milho italiana)
• 150 g de queijo pecorino
• 5 colheres (sopa) de sálvia fresca picada

Stinco: tempere a canela de vitela com sal grosso e pimenta. Coloque-a em uma assadeira. Corte em cubinhos a cenoura, a cebola e o salsão e junte os dentes de alho inteiros e descascados. Coloque tudo por cima da carne. Acrescente o tomilho, o alecrim e o vinho branco. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve para assar a 180ºC por cerca de 1 hora e 50 minutos. Vire o stinco, retire o papel-alumínio e deixe por mais 15 a 20 minutos até ficar dourado. Reserve. Passe na peneira ou bata ligeiramente no liquidificador o caldo e os legumes da assadeira. Despeje em uma panela e deixe ferver por mais 5 minutos. Acrescente metade da manteiga e o azeite e bata com um batedor. Acerte o sal, se necessário.

Polenta: coloque 1,5 litro de água numa panela, acrescente a manteiga restante do stinco e um pouco de sal e leve ao fogo para ferver. Aos poucos, pulverize a polenta, mexendo continuamente com um batedor e depois com uma colher de madeira. Cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos. No final, acrescente o queijo pecorino ralado na hora e a sálvia picada. Mexa bem a polenta, que deve ficar com uma consistência mais mole. Sirva a polenta ao lado do stinco com o molho bem quente por cima.

Pêras Cozidas no Vinho do Porto

Receita que vem do Blog A Cavaqueira.

Use pêras durinhas, corte no meio e no meio de novo.
Tire a casca e o miolo e coloque numa panela, cubra com vinho, um tanto de açúcar, cravo e canela em pau.
Cozinhe até a pêra ficar linda, grená e não deixe amolecer.
Eu pesquei as pêras e deixei o líquido reduzindo um pouco, com mais açúcar, prá fazer uma caldinha rala. Daí você derrete um tablete (180g) de chocolate amargo com 200 grms de creme de leite fresco.
Coloque as pêras arrumadinhas num prato, esparrame a calda e mande o chocolate por cima.
Coma assim mesmo, morninho.

Semifredo de Chocolates Branco e Meio Amargo

(by Chef Sérgio Arno, La Vecchia Cucina - Veja São Paulo)

Ingredientes

Semifredo
• 600 ml de creme de leite fresco
• 1 colher (sopa) de açúcar (para o chantilly)
• 125 g de chocolate branco
• 1/2 xícara de açúcar
• 2 colheres (café) de essência de baunilha
• 6 gemas
• 125 g de chocolate meio amargo

Calda
• 100 g de chocolate meio amargo
• 4 colheres (sopa) de creme de leite fresco
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 pedacinho de casca de laranja

Decoração
• 8 cerejas ao marasquino
• 8 folhas de hortelã
• 8 fatias de laranja
• 8 fatias de limão

Semifredo: bata o creme de leite com o açúcar até o ponto de chantilly. Reserve. Derreta o chocolate branco em banho-maria. Assim que estiver bem derretido, junte metade do açúcar e misture até dissolver. Adicione 1 colher (café) de essência de baunilha e, sempre batendo, acrescente 3 gemas, uma de cada vez. Deixe esfriar e, por último, incorpore metade do chantilly, misturando delicadamente. Repita o mesmo procedimento para o chocolate meio amargo. Numa fôrma para sorvete ou bolo inglês, coloque a massa de chocolate meio amargo e por cima a de chocolate branco. Cubra com filme plástico e leve ao congelador por 2 horas. Desenforme.

Calda: corte o chocolate em pedaços miúdos, ponha numa panelinha e acrescente o creme de leite e o açúcar. Leve ao fogo para derreter em banho-maria. Acrescente a casca de laranja. Bata até ficar bem liso e cremoso.

Montagem: sirva duas fatias do semifredo enfeitadas com calda de chocolate, cereja ao marasquino, folhas de hortelã e fatias de laranja e de limão.

Truta Empanada ao Molho de Laranja e Risoto de Martini

(by Basílico)

Ingredientes

Risoto
2 xíc. (chá) de arroz arborio
1 cebola ralada
1/2 dente de alho picado
2 col. (sopa) de azeite
70 g de manteiga
1 xíc. (chá) de Martini seco
600 ml a 700 ml de caldo de galinha
1/2 xíc. (chá) de amêndoas picadas grosseiramente
sal a gosto
Truta
4 filés de truta, limpos e sem espinhas
suco de 2 laranjas
10 folhas de hortelã
300 ml de caldo de peixe (ou 1/3 de envelope de hondashi dissolvido em 300 ml de água)
1 xíc. (chá) de farinha
azeite para fritar
sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Risoto
Em uma panela média, coloque o azeite, 20 g da manteiga e deixe derreter. Acrescente a cebola e, assim que murchar, adicione o alho e aguarde que ele solte perfume.
Junte o arroz, misture e comece adicionar o caldo, uma concha por vez, mexendo de vez em quando para não grudar.
Acerte o sal e cozinhe por aproximadamente 15 minutos, até que o arroz esteja cozido. Acrescente a amêndoa, o Martini e o restante da manteiga. Misture e sirva acompanhando a truta.
Truta
Tempere os filés com sal e pimenta. Passe os filés pela farinha de trigo e frite no azeite até que estejam corados. Retire os filés da frigideira e reserve. Adicione o caldo de peixe e o suco de laranja à frigideira e deixe ferver até reduzir.
Volte os filés de truta à frigideira para aquecer, adicione as folhas de hortelã e sirva a seguir.

Rendimento: 4 porções

Morango Puxado com Baunilha

(by Chef Pascal Valero, Restaurante Eau - Veja São Paulo

Ingredientes
• 500 g de morango
• 500 ml de vinho do Porto
• 3 colheres (sopa) de casca de laranja
• 1 anis estrelado
• 1 fava de baunilha
• 6 colheres (sopa) de manteiga
• 1/2 xícara de açúcar
• 250 ml de sorvete de pistache

Corte os morangos em quatro e reserve.
Leve ao fogo, em uma panela, o vinho do Porto, a casca de laranja, o anis estrelado e a fava de baunilha.
Deixe ferver até reduzir à metade. Reserve.
Em uma frigideira, puxe os morangos na manteiga com o açúcar.
Junte a calda de Porto e espere ferver.
Sirva quente, em um prato fundo, com o sorvete de pistache no centro.

Ensopado de Vitela à Provençal

by Basílico

Ingredientes
Ensopado
500 g de pernil de vitela cortado em cubos de 2 cm
½ cenoura em cubinhos
1 talo de salsão em fatias finas
1 cebola grande em cubinhos
4 tomates (sem pele e sementes), em cubinhos
2 dentes de alho picadinhos
1 bouquet garni bem farto (tomilho, salsa, manjericão, folhas de salsão, louro)
2 xíc. (chá) de vinho branco
3 xíc. (chá) de caldo de carne (ou 1 cubo de caldo de carne dissolvido em 3 xícaras de água)
2 col. (sopa) de farinha de trigo
700 g de molho pronto de tomates
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino

Finalização
½ xíc. (chá) de salsinha picadinha
¼ xíc (chá) de manjericão picadinho
100 g de azeitonas pretas, sem caroços e cortadas em lascas
1 col. (sopa) de azeite

Preparo:
Em uma panela grande, que possa ir ao forno, aqueça o azeite. Polvilhe os cubos de carne com a farinha de trigo e coloque-os na panela, mexendo para que dourem de todos os lados. Com uma escumadeira, retire os cubos de carne já dourados da panela e reserve.
Junte mais um pouco de azeite à panela e deixe aquecer. Adicione a cebola, a cenoura, o salsão, uma pitada de sal e deixe no fogo até que comecem a murchar. Junte o vinho branco, mexendo para soltar o que estiver grudado no fundo da panela. Deixe ferver por 2 minutos e acrescente o caldo de carne.
Assim que ferver, retire as impurezas que subirem à superfície. Volte com a carne para a panela, adicione o bouquet garni, os dentes de alho, os cubinhos de tomate, um pouco de sal, pimenta e misture. Com a panela semitampada, cozinhe por 1 hora.
Junte o molho pronto de tomates, misture e deixe no fogo até que a carne esteja bem macia (de 30 minutos a 1 hora). Ao final do tempo, acerte o sal e a pimenta e retire do fogo. Reserve até o momento de servir.

Finalização
Aqueça o ensopado e reserve. Em uma frigideira pequena, aqueça a colher de azeite e junte as azeitonas, deixando no fogo apenas até que soltem perfume. Junte as azeitonas e as ervas ao ensopado bem quente, misture e sirva imediatamente.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 h30

Torta Pecãn

by Basílico

Ingredientes
Para a massa
1 ¾ xíc. (chá) de farinha de trigo
1/3 xíc. (chá) de açúcar
1 pitada de sal
120 g de manteiga gelada em cubos
1 col. (chá) de essência de baunilha ou raspas de 1 fava
1 a 2 col. (sopa) de água fria (se necessário)

Para o recheio
2/3 de xíc. (chá) de açúcar
2/3 de xíc. (chá) de mel
25 g de manteiga derretida
4 ovos
1 col. (chá) de essência de baunilha ou raspas de 1 fava
1 xíc. (chá) de noz pecã

Preparo:
Massa
Em uma tigela, coloque a farinha, o açúcar e o sal. Junte os manteiga, a baunilha ou fava e misture até obter uma farofa. Trabalhe a massa até que seja possível formar uma bola, adicionando, se necessário, um pouquinho de água. Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira para descansar por 30 minutos.
Em uma tigela, misture o açúcar, o mel, a manteiga, os ovos e a baunilha. Reserve. Retire a massa da geladeira, abra com o rolo (3 mm de espessura) e, com ela, forre uma fôrma de fundo removível para torta (25 cm de diâmetro). Enquanto o forno aquece a 200ºC (quente), leve a massa à geladeira por mais 10 minutos para repousar.
Forre o fundo de massa com papel-alumínio e sobre ele coloque feijões crus para pesar. Leve a massa ao forno por 10 minutos. Ao final do tempo, retire o papel com os feijões e forre o fundo da torta com as nozes.
Cubra com o creme do recheio e volte com a torta ao forno por aproximadamente 30 minutos, até que a massa esteja dourada, crocante e o recheio esteja firme (enfiando um palito no centro, ele saia limpo). Retire a torta do forno e deixe esfriar antes de desenformar. Sirva morna ou fria com sorvete.

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 1h30

Rolinho Primavera com Recheio de Confit de Canard

(Ilustração)

by Chef Jun Sakamoto
"Aproveitamos o rolinho (harumaki) e demos um toque ocidental, trocando o recheio original por confit de canard refogado com shimeji e servimos com mouseline de batatas aromatizado com azeite de gengibre. No lugar do tradicional molho de ketchup, optamos por um molho de vinho do porto."

Ingredientes
10 folhas de harumaki

Para o recheio
1/4 de acelga
2 cenouras pequenas
1/2 maço de nirá
2 colheres (chá) de sal
40 ml de saquê seco
40 ml de azeite extra virgem
25 ml shoyu
2 gotas de óleo de gergelim

Confit de coxa de pato
1 kg de coxa de pato
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 ramo de sálvia
3 dentes de alho socados
1/4 de maçã
150 g de sal grosso
2 tabletes de 250 g de gordura vegetal

Preparo
Salgar a coxa de um dia para o outro na geladeira. Retirar o excesso com as mãos, derreter a gordura e acrescentar todos os ingredientes. Cozinhar por uma hora e meia em fogo baixo. Resfriar apenas as coxas de pato, esfriar e desossar.

Preparo do recheio
Picar a acelga, a cenoura e o nirá e refogá-los. Acrescentar o sal, o saquê, o azeite, o shoyu e as gotas de óleo de gergelim. Adicionar o confit de pato* já picado e misturar bem com as mãos.

Molho de Vinho do Porto
Ingredientes
1/4 de garrafa de Vinho do Porto de boa qualidade
1 copo de vinho tinto Cabernet Sauvignon
1/4 de cebola cortada em cubos
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
3 colheres (sopa) de açúcar

Preparo do molho
Clarificar a manteiga. Acrescentar os vinhos, a cebola e o açúcar e esquentar até ferver. Baixar o fogo e cozinhar o molho por 15 minutos.

Finalização
Embalar os recheios nas folhas e fritar por 5 minutos em óleo abundante a uma temperatura 80 graus. Dispor os harumakis cortados na diagonal, formando um círculo num prato, e cobri-los com o molho.

Capuccino

400 g de leite integral em pó
200 g de chocolate em pó
200 g de açúcar (talvez menos)
50 g de café solúvel (moído no liquidificador)
1 colher (sopa) bem cheia de bicarbonato de sódio.

Misture bem, guarde em latas. Rende muito
É só misturar na água quente com três colheres de sopa por caneca.
Vai do seu gosto.

Receita que vem de A Cavaqueira.

Pernil de Cordeiro ao Forno / 7 Horas

by Basílico

1 pernil de cordeiro de aproximadamente 1,8 kg
8 dentes de alho descascados e cortados ao meio
2 cenouras grandes
2 cebolas
1 talo de alho-poró
1 talo de salsão
2 col. (sopa) de folhas de tomilho
2 ramos de alecrim, separadas as folhas
2 folhas de louro
6 xíc. (chá) de vinho branco seco
azeite, sal e pimenta-do-reino

Preparo:
Aqueça o forno a 220ºC (forno quente) por 10 minutos. Regue o fundo de uma assadeira com azeite e sobre ele coloque a cenoura, a cebola, o alho-poró, o salsão cortados em fatias grossas e os dentes de alho. Coloque o pernil sobre os legumes e leve ao forno por 10 minutos.
Retire a assadeira do forno, tempere a carne com sal, pimenta, tomilho, alecrim, louro, regue com mais azeite e volte ao forno por mais 15 minutos.
Retire a assadeira novamente do forno, vire os legumes e o pernil, regue tudo com o vinho e cubra com papel-alumínio. Volte ao forno, abaixando a temperatura para 160º (forno médio/baixo). Deixe o pernil no forno até que a carne esteja muito macia, se desmanchando e soltando dos ossos, regando, de vez em quando, com o caldo da assadeira ou água se necessário.
Ao final do tempo, retire o pernil da assadeira, colocando-o sobre a travessa de servir. Descarte o excedente de gordura da assadeira. Se necessário, adicione um pouco de água à assadeira para soltar o que a ela estiver colado. Passe o caldo da assadeira e os legumes pela peneira, pressionando bem. Acerte o sal, pimenta e terá o molho. Sirva o pernil de cordeiro, inteiro ou em pedaços, com o molho ao redor.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 4h

Confit de Canard

Ingredientes
4 coxas e sobrecoxas de pato (cerca de 1/2 kg no total)
8 colheres (chá) de sal grosso
Tomilho
Alecrim
Sálvia
Pimenta-branca moída
10 bagas de Zimbro amassadas
2 dentes de alho descascados e amassados
300 g de gordura de pato
1/2 quilo de banha de porco
(Ou 1 kg de banha de porco se não tiver a gordura de pato)

Modo de Preparo:
Lave as coxas e as sobrecoxas do pato, retire as aparas, seque com toalha de papel e coloque-as numa assadeira. Espalhe o sal grosso, as bagas de zimbro, o tomilho, o alecrim, a sálvia e o alho, cubra a assadeira com papel-alumínio e deixe descansar de um dia para outro na geladeira. Na pior das hipóteses deixe lá por umas 3 horas.
Em seguida, leve ao fogo uma panela grande com a gordura de pato por 3 minutos, ou até aquecer. Disponha as coxas e as sobrecoxas, com os temperos e deixe cozinhar em fogo bem brando por 3 a 4 horas ou até que a carne comece a se separar dos ossos.
Retire do fogo.
Assim que amornar, tampe a panela e deixe descansar na geladeira por 3 dias.
Quando for usar o confit, retire o pato da gordura, coloque numa assadeira e leve ao forno por 15 a 30 minutos, ou até a pele ficar dourada e crocante e a carne macia. Retire do forno e sirva.

Semifreddo de Frutas Secas

by Basílico

Ingredientes
¼ xíc. (chá) de nozes ou avelãs (se avelãs, leve ao forno para dourar e soltar a pele, esfregue com pano e retire a pele)
¼ xíc. (chá) de amêndoas sem pele e ligeiramente douradas no forno
¼ xíc. (chá) de damascos secos
¼ xíc. (chá) de passas claras
1 xíc. (chá) de creme de leite fresco gelado
2 col. (sopa) de licor de laranja
½ xíc. (chá) de açúcar
4 ovos médios

Preparo
Na batedeira, bata o creme de leite em chantilly, até que fique bem cremoso. No processador, triture (deixando pedaços miúdos) as nozes ou avelãs, as amêndoas, os damascos e as passas. Com delicadeza, junte a mistura ao chantilly e reserve na geladeira.
Leve ao fogo uma panela com água para o banho-maria. Separe as claras das gemas, colocando-as em 2 tigelas diferentes e reservando as claras para o merengue. Junte o licor de laranja e o açúcar às gemas e misture com um batedor de arame.
Posicione a tigela com as gemas sobre a panela do banho-maria, controlando a água (que não deve ferver). Bata, com o batedor de arame, até obter um creme fofo, volumoso e amarelo-claro (aproximadamente 5 minutos). Retire a tigela do calor e continue batendo para ajudar a esfriar um pouco. Reserve.
Bata as claras em neve e, com delicadeza, incorpore o merengue ao creme de gemas, juntando a seguir o chantilly com as frutas. Despeje o doce em uma fôrma de bolo inglês de 25 cm (ou forminhas individuais) e leve ao freezer por 6 horas para firmar. Na hora de servir, desenforme e corte em fatias. Se desejar, sirva com um coulis de frutas vermelhas ou de damasco ao redor.

Rendimento: 6 porções

Confit de Perdiz

by Basílico

2 perdizes inteiras
2 col. (sopa) de sal grosso
8 ramos de tomilho
4 dentes de alho inteiros e com a casca
1 folha de louro
500 g de gordura vegetal hidrogenada cortada em cubos

Preparo:
Prepare o confit (com 1 semana de antecedência ou, pelo menos, de véspera): com uma faca afiada, abra as perdizes ao meio (pelas costas) e corte-as em 4 partes (separando metade do peito e coxas). Coloque os pedaços de perdiz, o sal grosso e 4 ramos de tomilho em uma tigela, misture bem e deixe descansar, na geladeira, por 3 horas.
Ao final do tempo, lave os pedaços de perdiz com água e seque bem. Em uma panela média, coloque os pedaços de perdiz, a gordura, os dentes de alho, a folha de louro, os ramos de tomilho restantes e leve ao fogo. Cozinhe no fogo (o mais baixo possível) por aproximadamente 2 horas, até que a carne esteja muito macia, desmanchando.
Retire os pedaços de perdiz da gordura e separe a carne dos ossos assim que possível (se o confit for preparado com antecedência – o que é melhor, pois ressalta o sabor – e a carne estiver macia, retire os pedaços de perdiz da gordura e deixe que escorram sobre uma grade para esfriar. A seguir, coloque os pedaços em um vidro grande e cubra com a gordura de cozimento passada em peneira. Guarde na geladeira até o momento de utilizar). Reserve os dentes de alho (deixe 1 dente para a finalização do recheio e os demais para decorar).

Finalização:
2 col. (sopa) da gordura do confit
20 g de manteiga
1 cebola picada
1 dente de alho do confit espremido
½ xíc (chá) de uvas passas claras
¼ xíc. (chá) de vinho do Porto
½ xíc. (chá) de amêndoas em lascas douradas (seca em frigideira ou no forno)
1 xíc. (chá) de creme de leite fresco
4 ramos de tomilho
Em uma panela média, aqueça a gordura do confit e a manteiga. Junte a cebola e, assim que começar a dourar, adicione o alho. Assim que o alho soltar perfume, acrescente as passas e a carne de perdiz. Assim que aquecer, junte o vinho do Porto e deixe ferver. Adicione o creme de leite e deixe ferver até engrossar. Acerte o sal, a pimenta e junte as folhinhas do tomilho. Retire do fogo e deixe esfriar. Na hora de utilizar o recheio, junte as amêndoas.

Profiteroles com Calda de Chocolate

by Basílico

Ingredientes
Bombinhas
¾ xíc. (chá) de água
100 g de manteiga cortada em cubinhos
1 col. (chá) de açúcar
1 pitada de sal
1 xíc. (chá) de farinha de trigo
4 ovos

Cobertura de chocolate
200 g de chocolate meio amargo ou ao leite
2 col. (sopa) de glicose de milho (Karo)
1 xíc. (chá) de creme de leite fresco

Recheio
500 g de sorvete de creme, aproximadamente
Beth Porto



Preparo

Aqueça o forno a 200ºC (quente), unte uma assadeira com manteiga e reserve. Leve ao fogo a água, a manteiga, o açúcar e o sal. Assim que ferver, junte a farinha de uma só vez e, ainda no fogo, mexa sem parar até que a farinha esteja totalmente incorporada e a massa forme uma bola que solte da panela. Retire do fogo e coloque a massa na batedeira. Sempre batendo, adicione os ovos, 1 a 1, até obter uma massa lisa e brilhante (o último ovo deve ser acrescentado aos poucos, de acordo com o ponto da massa: se passarmos o dedo nela, ficará a marca). Com o auxílio de um saco de confeitar, prepare as bombinhas, pingando bolinhas de aproximadamente 2 cm de diâmetro em uma assadeira. Leve ao forno.
Enquanto as bombinhas assam, prepare a calda. Coloque o chocolate em uma tigela seca e reserve. Leve o creme de leite ao fogo em uma panela pequena. Assim que ferver, junte a glicose, misture, retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Misture até obter um creme liso. Deixe amornar (a calda pode ser preparada com 3 dias de antecedência e guardada na geladeira).
Retire a assadeira do forno quando as bombinhas estiverem bem douradas e crescidas. Coloque-as sobre uma grade para esfriar. Assim que estiverem frias, corte uma tampa em cada bombinha e recheie com sorvete (aproximadamente 2 colheres de chá por bombinha). Leve as bombinhas já recheadas ao freezer para que o sorvete firme novamente (esta etapa pode ser preparada com 3 dias de antecedência).
No momento de servir, aqueça a calda de chocolate. Disponha as bombinhas sobre um prato, regue com a calda e sirva imediatamente.

Rendimento: 10 porções

Patê de Cogumelos

by Basílico

Ingredientes
1 col. (sopa) de óleo
2 col. (sopa) de cebola picada
1 dente de alho amassado
¼ xíc. (chá) de vinho branco
500 g de cogumelos fatiados finamente
1 col. (chá) de tomilho picado
¾ xíc. (chá) de cream cheese ou ricota
sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Preparo
Refogue a cebola no óleo até que fique macia. Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto. Junte os cogumelos e refogue até que eles comecem a soltar líquido. Coloque o vinho, o tomilho e uma pitada de sal.
Reduza o fogo e cozinhe até que o líquido evapore totalmente. Deixe esfriar.
Coloque o queijo no processador juntamente com a mistura de cogumelos e a pimenta-do-reino. Processe até formar uma pasta homogênea. Enrole a pasta em papel-filme, amarrando as pontas como uma lingüiça, e refrigere por pelo menos 1 hora. Remova o papel-filme e disponha o patê num prato. Sirva com biscoitos para patê.

Dica: Se quiser, coloque a pasta em ramekins (fôrma individual refratária, usada para assar suflês) e refrigere.

Sopa Cremosa de Champignons

by Basílico

Ingredientes
25 g de manteiga
1 cebola picada
1 kg de champignons (ou cogumelos variados) em fatias
1 litro de leite
1 bouquet garni (amarrado de ervas feito com 1 folha de louro, ramos de salsinha e tomilho)
sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Preparo
Em uma panela grande, aqueça a manteiga e junte a cebola. Assim que a cebola começar a dourar, acrescente os cogumelos, 1 colher (chá) de sal e o bouquet garni. Misture e abaixe o fogo. Quando os cogumelos estiverem murchos e soltando bastante água, adicione o leite.
Cozinhe até que os cogumelos estejam macios (aproximadamente 15 minutos mais). Retire do fogo, descarte o bouquet garni e passe a sopa pelo liquidificador (se desejar um creme mais liso, passe pela peneira). Volte a sopa ao fogo e, assim que ferver, acerte o sal e a pimenta (se a sopa estiver muito espessa, adicione água até atingir a consistência desejada). Sirva a sopa a seguir, acompanhada de croûtons, cubinhos de bacon bem torradinhos ou ciboulette picada.

File de Salmão com Presunto Cru, Lentilhas, Ervas, Espinafre e Iogurte

by Jamie Oliver

Para 4 pessoas

Ingredientes
- 250 g. de lentilhas
- 4 filés de salmão de 220 g., descamados e sem espinhas
- sal e pimenta-do-reino moída na hora
- 8 fatias de presunto cru
- óleo de oliva
- suco de 1 limão
- 2 bons punhados de ervas diversas (salsa, manjericão, hortelã), picadas
- 3 punhados grandes de espinafre picado
- 200 ml de iogurte natural

Modo de fazer
Preaqueça o forno à temperatura de 220ºC. Coloque as lentilhas em uma panela, cubra com água, leve à fervura e cozinhe em fogo brando até ficarem tenras. Tempere os filés de salmão com um pouco de pimenta antes de embrulhá-los com as fatias de presunto. Deixe um pouco da carne exposta. Regue com óleo de oliva e asse no forno por aproximadamente 10 minutos ou até que o presunto fique dourado. Sinta-se à vontade para cozinhar o salmão por menos tempo se você preferir mais rosado. Escorra a maior parte da água das lentilhas e tempere cuidadosamente com sal, pimenta, suco de limão e 4 generosos fios de óleo oliva. Um pouco antes de servir, misture as ervas e o espinafre com as lentilhas em uma temperatura alta, até que fiquem murchos. Coloque as lentilhas com o salmão em um prato e finalize com iogurte levemente temperado.

Fudge de Chocolate e Nozes

(para 4 pessoas)

Massa:
1 e 1/2 xícara (chá) de nozes
2 colheres (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga amolecida

Recheio:
180 g de chocolate amargo picado
5 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (café) de extrato de baunilha
3 gemas
2 ovos
1/4 xícara (chá) de açúcar sorvete de creme

Acenda o forno em temperatura baixa (180o C). Unte com manteiga e enfarinhe uma fôrma de torta de aro removível com 20 cm de diâmetro. Massa: leve as nozes e o açúcar ao processador (ou ao liquidificador) e pulse até que as nozes estejam picadas grosseiramente. Coloque em uma tigela, adicione a manteiga e misture. Reserve um pouco da massa e espalhe o restante uniformemente no fundo da fôrma. Faça o recheio: coloque o chocolate em uma tigela e aqueça em banho-maria. Junte a manteiga e a baunilha. Reserve. Bata as gemas e os ovos até que clareiem. Vá adicionando o açúcar aos poucos e bata por 2 minutos. Diminua a velocidade da batedeira e acrescente o chocolate derretido. Coloque metade deste recheio na fôrma preparada e esfarele a massa reservada por cima. Cubra com o restante do recheio. Asse por 40 minutos aproximadamente ou até que um palito enfiado no centro saia quase seco. No ponto certo, a torta deve estar firme.
Sirva com sorvete de creme.