Rei Alberto

(((Doce da Infância)))

Rei Alberto
Deve ser feito com um dia de antecedência
Ingredientes
7 folhas de gelatina(5 vermelhas e 2 incolores)
1 lata de abacaxi em calda (ou pêssego)
8 claras de ovo
16 colheres sopa de açúcar
Doce de ovos e geleia de ameixa
Merengue para decorar

Modo de preparar
Bate-se as 8 claras para o merengue com o açúcar.
Pique-se o abacaxi, depois desmancha-se as gelatinas em água fervendo.
Mistura-se o abacaxi, depois as geletinas mexendo sempre.
Depois, o resto das frutas.
Leve a geleira
Sirva com ovos moles.

Ovos moles
300g de açúcar
1 1/2 copo de água
8 gemas
Faz-se uma calda em ponto de fio com a água e o açúcar.
Volte ao fogo
Depois junte duas colheres de chá de baunilha.

Torta Gelada de Chocolate

Torta Gelada de Chocolate
(Receita Nestlé)

INGREDIENTES
Massa:
4 ovos
4 colheres (sopa) de açúcar
meia xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher e meia (sopa) de Chocolate em Pó DOIS FRADES

Recheio e Cobertura:
1 lata de Leite MOÇA
meia xícara (chá) de Chocolate em Pó DOIS FRADES
1 colher (sopa) de manteiga
1 lata de Creme de Leite NESTLÉ
meia xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de pé de moleque triturado
meio pote de Sorvete de Creme NESTLÉ

MODO DE PREPARO
Massa:
Em uma batedeira, bata as claras em neve até ficarem firmes e adicione o açúcar e as gemas. Retire da batedeira e junte a farinha de trigo, peneirada com o Chocolate em Pó e misture delicadamente. Despeje em uma assadeira redonda untada (22cm de diâmetro) e leve para assar em forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 20 minutos. Retire do forno e deixe amornar.

Recheio e Cobertura:
Em uma panela, misture o Leite MOÇA com o Chocolate em Pó e a manteiga e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até obter um creme que desprenda-se do fundo da panela (cerca de 10 minutos). Retire do fogo, junte o Creme de Leite, misture e reserve.

Montagem:
Corte o bolo ao meio e umedeça com o leite. Espalhe uma parte do creme de chocolate e metade do pé de moleque. Distribua o Sorvete e cubra com a outra parte do bolo. Leve ao freezer e no momento de servir, despeje o restante do creme de chocolate e decore com o crocante.
Rendimento: 20 porções

DICAS:

- Para que a massa fique fofa, misture os ingredientes secos aos poucos, mexendo com cuidado para as claras não se desestruturem.
- Conserve esta sobremesa no freezer para evitar que derreta. Retire cerca de 30 minutos antes de servir.
- Se desejar, você pode preparar o crocante caseiro, com amêndoas, nozes ou castanha-de-caju.
- Para incrementar ainda mais sua sobremesa, adicione cerejas picadas ao creme de chocolate.

Pato ao Sauternes

Pato ao Sauternes
Do livro Cozinha de Bistrô
Patricia Wells

1 pato de 2 kg cortado em 8 pedaços
Sal e pimenta do reino
2 c.s. de azeite de oliva
1 cenoura picadinha
1 cebola, picadinha
2 xícaras de chá de vinho Sauternes
(Pode ser substituído por um vinho branco doce, como um Tuniche Late Harvest)
Um amarradinho com salsinha, louro e tomilho
4 maçãs verdes
3 cs de manteiga sem sal

Tempere os pedaços de pato com sal e pimenta do reino. Numa frigideira funda aqueça o azeite em fogo médio. Quando estiver quente, mas sem soltar fumaça, junte os pedaços do pato dourando-os apenas do lado da pele. Doure as perdas dos dois lados. Retire todos os pedaços da frigideira. Junte a cenoura e a cebola refogando por 3 a 4 minutos.
Volte os pedaços do pato à frigideira, junte o vinho e os temperos. Tampe, diminua o fogo e deixe cozinhar lentamente por 40 minutos.
Retire os pedaços do pato e arrume numa prato, conservando-os quentes. Passe o molho por uma peneira fina, derramando sobre o pato.
Descasque e retire as sementes das maçãs, corte-as em 8 pedaços. Numa frigideira grande derreta a manteiga, junte a maçã e salteie os padaços em fogo médio, até que fiquem ligeiramente dourados.
Divida a maça em 4 pratos rasos quentes. Sobre ela, arrume um pedaço de pato e cubra com o molho.

Molho Bearnaise

Molho Bearnaise

Ingredientes:
(porção para 4 pessoas)
2 cebolas roxas, médias, picadas
½ copo de vinho branco seco
½ meio copo de vinagre de vinho branco
1 colher (de sopa) bem cheia de estragão
4 gemas
180 gramas de manteiga
Sal e pimenta-branca a gosto, salsinha picada, gotas de limão.

Modo de fazer: Misture a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leve para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado, adicione as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tire a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derreta a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante - o que será fatal para o molho.
A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher(de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.

Sirva sobre filé grelhado com aspargos frescos.

História
O molho béarnaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França - mas ele próprio não nasceu ali. O nome é uma homenagem enviesada a Henrique IV (1553-1610), primeiro rei da dinastia Bourbon e filho ilustre da cidade de Pau, na região de Béarn. A alquimia que envolve o preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collinet, de que só se sabe que era cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830. Talvez inspirado no nome do restaurante, Collinet decidiu honrar o rei, a sua maneira - dois séculos depois de sua morte.

Galeto com sálvia

Galeto com sálvia

Ingredientes:
4 galetos de 700 g
1 garrafa de vinho branco seco
1 colher (sopa) de salvia picada
1 colher (sopa) de salsa picada
50 ml de azeite
sal e pimenta do reino branca moída na hora


Modo de Preparo:
Coloque os galetos cortados ao meio em uma travessa.
Misture todos os temperos e marine os frangos.
Passe filme por cima da travessa e deixe marinando durante 12 a 24 horas.
Leve à brasa regando sempre com o tempero em que ficou marinando.

Dica:
No supermercado o nome mais comum para o galeto é frango de leite.

Gigot Provençal

Gigot Provençal
(Perna de cordeiro assada no forno)

1 perna de carneiro com osso (2,5kg), sem gordura
6 cabeças de alho grandes e frescos
Galhos de sálvia, alecrim e várias folhas de louro
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno.
Corte um terço das cabeças de alho e elimine a parte menor.
Coloque numa assadeira uma camada de alecrim.
Passe azeite de oliva por toda a perna do cordeiro
Tempere com sal, pimenta, alecrim e sálvia.
Ponha a perna do cordeiro por cima da camada de alecrim.
Ao lado, coloque as cabeças de alho ao lado e regue com azeite de oliva.
Leve a assadeira ao forno e asse contando de 10 a 12 minutos por cada 500g
para que a carne fique rosada ou 15 minutos para que fique bem passada.
Vire várias vezes e passe mais manteiga temperada.
Retire do forno, enrole a perna do cordeiro com papel alumínio e deixe descansar
por 30 minutos.
Corte em fatias bem finas.
Sirva com uma salada de batatas.

Trufas de Chocolate

Trufas de chocolate

Ingredientes:
1 kg ou 5 tabletes de chocolate meio amargo
1/2 lata de creme de leite, sem o soro
1/2 tablete de manteiga (100 g)
3 colheres de sopa de conhaque
1 xícara de chá de chocolate em pó

Modo de Preparo:

Derreta 500 g do chocolate em banho-maria, ou no microondas.
Junte o creme de leite e mexa bem.
Adicione a manteiga, em temperatura ambiente, e o conhaque.
Misture muito bem e leve à geladeira por 24 horas.
Retire da geladeira, faça bolinhas e volte à geladeira por mais 1 hora.

Derreta o resto do chocolate em banho-maria, ou no microondas, e deixe amornar.

Mergulhe as bolinhas de trufas no chocolate derretido, passe no chocolate em pó e leve para gelar por mais 1 hora.

Rendimento
50 trufas

Sopa fria de pepino

Sopa fria de pepino
- Ingredientes:
2 pepinos de uns 20cm (mais ou menos 1/2 kg), descascados
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 xícara de leite frio (integral ou semi-desnatado)
1 xícara de iogurte
Suco de 1 limão
4 colheres (sopa) de folhas de hortelã picadas
1/2 xícara de camarão descascado, limpo e cozido
1/2 xícara de folhas de hortelã para decorar
- Preparo:
Corte os pepinos ao meio, no sentido do comprimento, tire as sementes com uma colher de chá e corte em pedaços de 1,5cm. Salpique sal e deixe descansar 10 minutos. Escorra e seque com papel toalha.
Misture o pepino com leite.Acrescente o iogurte, o suco de limão e a hortelã picada. Tempere com sal e pimenta a gosto. Na hora de servir, adicione o camarão cozido e decore com as folhas de hortelã.

Figos ao vinho do Porto

Figos ao vinho do Porto
8 figos frescos
16 nozes
500ml de vinho do Porto
100gr de açúcar
1 pau de canela

Preparo:
Numa panela deixe ferver o vinho do Porto com o açúcar e a canela até
ficar com consistência de xarope.
Corte os figos ao meio e sobre eles junte um pouco do vinho do Porto reduzido e
uma noz.
Se quiser, pode fazer um chantilly e botar um pouco num pratinho com o figo por cima.

Ossobuco com vinho tinto

Ossobuco com vinho tinto
Na panela de pressão colocar 2 dentes de alho laminados, 1 cebola grande picada, 2 tomates maduros em pedaços, sal, pimenta, um cravinho, azeite, um pouco de margarina e um ramo de coentros.
Deixar apurar um pouco e juntar o ossobuco e 200 ml de um vinho tinto encorpado. Tapar a panela e assim que levantar pressão deixar cozinhar por 10 minutos.
Retirar a pressão (colocando a panela debaixo de um jato de água fria), juntar mais um pouco de água se necessário e adicionar batatas em cubos e cenouras em rodelas.
Tapar novamente a panela e assim que levantar pressão deixar cozinhar mais 10 minutos.
Retirar novamente a pressão, destampar a panela, retificar os temperos e deixar ferver mais 2 minutos para apurar o molho.

Camarão Empanado no Coco com Molho de Laranja

Camarão Empanado no Coco com Molho de Laranja
4 porções

Camarões
Sal a gosto
2 xícaras (chá) de óleo de soja para fritar
1 xícara (chá) de coco ralado seco
2 ovos
1 pitada de pimenta caiena em pó
½ kg de camarões grandes e limpos

Molho:
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 xícara (chá) de geléia de laranja
1 colher (sopa) de vinagre de maçã

Preparo da Receita:
Lave os camarões e tempere com sal e pimenta-caiena. Bata os ovos num prato fundo, passe os camarões e, em seguida, empane no coco ralado. Aqueça o óleo numa frigideira grande e frite os camarões, aos poucos, por 3-4 minutos, ou até dourar de maneira uniforme. Retire com uma escumadeira e coloque sobre toalha de papel. Repita a operação até terminar de fritar todos os camarões.
Molho: em outra panela, leve ao fogo o azeite, a geléia e o vinagre, até ferver. Retire do fogo e despeje num pote pequeno.
Sirva os camarões com uma salada verde enfeitada com gomos de laranja, manga, nozes e passas de uva brancas. É fundamental um bom azeite de oliva extra-virgem. De preferência, grego.

Sirva com uma salada verde e um vinho rose.

Gigot Provençal

Gigot Provençal
(Perna de cordeiro assada no forno)

1 perna de carneiro com osso (2,5kg), sem gordura
6 cabeças de alho grandes e frescos
Galhos de salsa, tomilho, sálvia, alecrim e várias folhas de louro
2 c.s. de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno.
Corte um terço das cabeças de alho e elimine a parte menor.
Coloque numa assadeira uma camada de alecrim.
Passe azeite de oliva por toda a perna do cordeiro e tempere com sal e pimenta.
Ponha a perna do cordeiro por cima da camada de alecrim.
Ao lado, coloque as cabeças de alho ao lado e regue com azeite de oliva.
Leve a assadeira ao forno e asse contando de 10 a 12 minutos por cada 500g
para que a carne fique rosada ou 15 minutos para que fique bem passada.
Vire várias vezes e passe mais manteiga temperada.
Retire do forno, enrole a perna do cordeiro com papel alumínio e deixe descansar
por 30 minutos.
Corte em fatias bem finas.
Sirva com uma salada de batatas e uma boa farofa de mandioca.

Picadinho a Maria Luiza

Picadinho a Maria Luiza

1,5 Kg de filé
8 colheres (sopa) de manteiga sem sal
8 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
6 tomates (sem pele e sem sementes) cortados em cubos
60ml de tomates tipo italiano passados na peneira
1 litro de caldo de carne
Sal e pimenta do reino a gosto
3 ovos

Modo de Preparo:
Corte o filé em cubos pequenos. Refogue numa panela com a
manteiga e o azeite até dourarem. Tempere com sal e pimenta.
Retire e reserve.
Na mesma panela, refogue a cebola e o alho. Adicione o tomate em
cubos e a carne já preparada. Refogue um pouco mais, junte o
tomate peneirado e o caldo de carne aquecido, deixe cozinhar em
fogo médio até encorpar.
Na hora de servir, junte os três ovos e misture bem com a carne.
Sirva com arroz branco e banana à milanesa.

Frango ao Limão Gratinado

Frango ao Limão Gratinado
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
- 3 peitos de frango desossados e sem pele
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 1 cebola pequena cortada em pequenos pedaços
- 1 dente de alho espremido
- raspas de 3 limões
- 2 colheres de sopa de suco de limão
- 1 colher de sopa de amido de milho (maizena)
- 1 colher de sopa de coentro fresco picado
- 1 xícara (250ml) de caldo de galinha
- 1 xícara (250ml) de creme leite
- 1 1/2 xícara (75g) de miolo de pão branco fresco
- sal e pimenta do reino

Modo de Fazer
1. Corte o frango em tiras largas. Coloque a manteiga e o azeite na panela Le Creuset, em fogo baixo. Adicione a cebola e o alho e frite gentilmente, e reduza o calor da chama se a cebola começar a ficar escura. Adicione as tiras de frango e doure.
2. Pré-aqueça o forno a 180°C. Misture as raspas de 2 limões com o suco de limão, a maizena e 3/4 do coentro. Misture tudo ao caldo de galinha quente e despeje sobre o frango, mexendo até o molho engrossar.
3. Acrescente o creme de leite e prove o tempero. Desligue o fogo. Misture as migalhas de pão com o restante das raspas de limão e do coentro, e espalhe sobre o frango.
4. Passe a panela Le Creuset ao forno e cozinhe mor 15-20 minutos, ou até que a cobertura fique crocante e dourada.

Sugestão de acompanhamento: vegetais ou uma salada crocante.

Lombo de robalo ao azeite de oliva

Lombo de robalo ao azeite de oliva , especiarias e limão confitado
(Chef Patrick Gauthier)

1 filet de robalo por pessoa
1 limão confit
1 pimentão vermelho
1 tomate
1 zucchini
1 dente de alho
1 limão
2 batatas roxas
10 azeitonas
¼ azeite de oliva
Sal
Pimenta
Flor de sal

Cortar, drenar os filets, em seguida, deixar descansar. Acrescentar limão, pimentão, abobrinha, maçãs e azeitonas. Cozinhar as batatas roxas. Saltear os pimentões. Preparar os tomates, sem sementes e cortado em cubos pequenos. Picar os alhos. Misturar óleo, guardar um pouco de suco de limão. Saltear os filets com um pouco de óleo na pele e, em seguida, regar com flor de sal.

Camarão Firecracker à Five Lakes Grill

Camarão Firecracker à Five Lakes Grill com relish de abacaxi
(6 porções)

Ingredientes:
12 camarões grandes, descascados e limpos
¼ de xícara de chá de molho tailandês de alho e pimenta
12 folhas de wonton
1 xícara de chá de abacaxi em cubinhos
½ xícara de pimentão vermelho em cubinhos
½ maço de coentro picado
¼ de xícara de chá de azeite de oliva
Suco de 1 limão siciliano
2 chalotas picadas
Óleo para fritar
Alguns fiapos secos de macarrão cabelo-de-anjo

Modo de Preparo
Faça quatro cortes na largura do ventre do camarão para evitar que encolha durante o cozimento. Coloque-os no molho tailandês de alho e pimenta. Umedeça cerca de um quarto de cada folha de wonton. Enrole cada camarão numa folha, de modo que fique um cilindro. Misture o abacaxi, o pimentão, o coentro, o azeite de oliva, o suco de limão e as chalotas e aqueça numa panela.
Frite os camarões em óleo a 170˚C, até dourarem. Escorra em toalhas de papel.
Frite rapidamente o cabelo-de-anjo.
Coloque os camarões sobre uma colher de relish de abacaxi.
Guarneça com o macarrão frito.

Bode assado na brasa

Ingredientes:
1 traseiro (cerca de 3kg) de carne de bode capado
3 pitadas de pimenta-do-reino moída
1 pitada de cominho moído
Manteiga da terra (o quanto baste)
Sal a gosto

Preparo:
Desosse o traseiro e abra a carne em manta contínua com um dedo de altura. Passe sal fino nas duas superfícies da manta e leve para secar ao sol por cerca de ½ hora cada lado. Misture a manteiga com a pimenta-do-reino e pincele sobre a manta. Corte-a em 10 pedaços e leve cada um à grelha, que deve estar a cerca de 30cm do braseiro. Deixe grelhar por 15 minutos de um lado e mais 8 do outro. Sirva acompanhada de aipim cozido e farofa de farinha de mandioca com manteiga de garrafa.

Tom Kha Gai

Receita by Vinicius Figueira/Restaurante Zen
Rende 4 porções

Para o caldo:
1 talo capim limão cortado grosseiramente
5 cm gengibre ralado
400 ml água

Para a sopa:
3 colheres (sopa) azeite
300g cubos de peito de frango
200 ml leite de coco
100g ervilha torta
4 cogumelos frescos fatiados
3 pimentas vermelhas picadas
3 colheres (sopa) nam pla (molho de peixe)
1 colher (chá) sal
15 folhas de coentro picado

Preparo do caldo:
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo médio, ferva por 5 minutos, coe e reserve.

Preparo da sopa:
Numa panela, doure o frango no azeite, acrescente as pimentas, a ervilha e os cogumelos, refogue.
Logo após adicione o leite de coco, o caldo de gengibre com capim limão, o sal e o nam pla.
Ferva por 5 minutos, salpique coentro a gosto.
Sirva quente.

O Banquete da Posse de Barack Obama

Cozido de frutos do mar
(Para 10 pessoas. Tempo de preparo: 2 horas. Nível de dificuldade: médio)
Ingredientes
3,8 litros de caldo aromático feito com água, suco de limão, louro, pimenta preta em grãos, sal, 1 cebola e 1 maço de erva-doce picado grosseiramente
6 lagostas (ou 450g)
20 vieiras de tamanho médio
36 camarões grandes, limpos e sem a cauda
10 pedaços de black cod (peixe do Atlântico Norte, também chamado de bacalhau negro, apesar de não ser exatamente um bacalhau)
½ xíc. (chá) de cenoura picada em pequenos cubos
½ xíc. (chá) de aipo picado em pequenos cubos
½ xíc. (chá) de alho-poró picado em pequenos cubos
½ xíc. (chá) de batata picada em pequenos cubos
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta branca ou preta
¼ de colher de chá de noz moscada
95 ml de creme de leite
1 xíc. (chá) de vermute seco (opcional)
10 discos de massa folhada
1 ovo batido com 1 colher de sopa de água
* os frutos do mar podem ser substituídos de acordo com a disponibilidade e o gosto pessoal.
Preparo
Recheio: Coloque os ingredientes do caldo em uma panela, adicione as lagostas e deixe ferver em fogo brando. Deixe as lagostas submersas até que elas cozinhem por dentro (cerca de oito ou nove minutos), retire-as do fogo e leve-as à uma fôrma para esfriar. Repita o processo de cozimento com o camarão, o black cod e, por último, com as vieiras. Reserve o líquido da cocção e pique os frutos do mar cozidos (já frios) em tamanhos de pequenos.
Retorne o caldo ao fogo. Branqueie todos os vegetais individualmente. Para fazer isso, coloque-os no líquido fervente até que eles fiquem macios. Em seguida, leve-os a uma bacia com gelo. Quando os vegetais estiverem prontos, deixe o líquido no fogo até reduzir a ¼. A redução vai servir de base para seu molho. Molho: Leve a redução novamente ao fogo, adicione o vermute e o creme de leite e deixe reduzir à metade. Tempere com sal, pimenta branca e noz moscada. Reserve e espere esfriar. Finalização: Preaqueça o forno a 200ºC. Insira os frutos do mar no molho, tomando cuidado para que os frutos do mar não se desmanchem. Despeje a mistura em dez ramekins. Cubra as terrines com os discos de massa folhada, fechando as laterais dos recipientes. Pincele as massas com a mistura de ovo e água, e asse os ramekins até que fiquem levemente douradas (cerca de oito a dez minutos). Deixe esfriar durante cinco minutos antes de servir.


Aves americanas
As duas receitas abaixo são servidas no mesmo prato
Pato com chutney de cereja
Ingredientes
1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem;
1/2 xícara de cebola picada;
3 dentes de alho amassados;
1 colher (sopa) de echalota picada;
1/2 colher (chá) de pimenta moída;
1/2 colher (chá) de cominho moído;
1/4 colher (chá) de pimenta vermelha em flocos;
3/4 colher (chá) de sal;
1/2 xícara de pimentão vermelho picado;
1 colher (sopa) de massa de tomate;
1/4 xícara de vinho tinto;
1 1/2 colher (sopa) de vinagre de maçã;
2 colheres (sopa)de açúcar;
1/2 colher (chá) de mostarda Dijon;
3 xícaras de cereja em conserva;
1/2 xícara de passas branca;
10 pedaços de peito de pato, com pele de cerca de 170 g;
2 colheres (sopa) de água;
1 colher (sopa) de estragão ou cebolinha picada
Preparo:
Chutney: Em fogo médio, esquente o azeite numa panela grande e acrescente a cebola, alho, echalota e mexa ocasionalmente até que tudo fique dourado. Acrescente a massa de tomate, a pimenta moída e em flocos, cominho, sal e mexa. Diminua o fogo e junte o pimentão. Cozinhe por cerca de 5 min. e adicione o vinho, vinagre, e o açúcar. Deixe ferver e misture a mostarda, 1 1/2 xícara de cereja e 1/2 colher (chá) de sal. Deixe ferver por 1 min. , desligue o fogo e bata 1/4 xícara dessa mistura no mixer. Use-a para untar o pato. Para finalizar o chutney acrescente o restante das cerejas, o estragão ou cebolinha e as passas. Pode ser preparado com um dia de antecedência.
Pato: Preaqueça o forno a 200ºC. Faça cortes na pele do pato com uma faca afiada para em seguida temperá-lo com sal e pimenta. Esquente água numa caçarola de 30 cm de diâmetro que possa ir ao forno. Quando a água estiver quente, acrescente o pato com a pele para baixo e cozinhe sem tampar, em fogo baixo até que a gordura derreta e a pele fique dourada (cerca de 25 min.). Transfira o pato para um prato e reserve 1 colher (sopa) de sua gordura. Besunte o pato com a mistura para untar e leve-o ao forno com a pele para cima, por cerca de 8 min. em fogo baixo. Desligue o fogo e deixe descansar por 5 min. Corte o pato em fatias e sirva com o chutney de cereja.
Faisão com azeite de ervas e recheio de arroz selvagem
Ingredientes:
10 peitos de faisão com pele, sem ossos, tendões removidos e reservados para o recheio;
½ xícara de azeite de oliva macerado com alecrim, tomilho e sálvia;
450g de arroz selvagem;
1,8 litro de caldo de galinha;
½ de cebola em pedaços pequenos;
2 cenouras cortadas em pedaços pequenos;
2 colheres (sopa)de alho assado e amassado;
3 colheres (sopa) de damasco seco;
2 colheres (chá) de sal; 2 colheres (chá) de pimenta moída
Preparo:
Recheio: Cozinhe o arroz, acerte o sal, no caldo de galinha, até que ele esteja macio. Acrescente a cenoura, cebola, alho e damasco. Cozinhe até que os vegetais estejam prontos e o líquido todo absorvido. Retire do fogo e deixe o arroz descansar na geladeira. Bata os tendões num mixer até obter uma pasta. Misture ao arroz e tempere com sal e pimenta. Leve de volta à geladeira.
Montagem: Preaqueça o forno a 200º. Faça um corte no peito dos faisões o suficiente para recheá-lo. Cuidado para não danificar os peitos. Besunte os peitos com o azeite de ervas, tempere com sal e pimenta. Asse até a carne estar ao ponto.


Pão-de-ló de maçã e canela
Ingredientes
Molho de maçã:
2 xícaras de caramelo;
2 xícaras de maçãs Granny Smith descadas e cortadas em pedaços;
1 pitada de açúcar;
1 pitada de canela;
1 colher (sopa) de manteiga.
Recheio de maçã:
1,8 kg de maçã Granny Smith, descascada e cortada em fatias finas;
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal;
¼ de xícara de água;
1/3 de xícara de açúcar granulado;
1/3 xícara de molho de maçã;
½ colher (chá) de noz moscada;
¼ de colher (chá) de sal;
1 colher (chá) de extrato de baunilha;
casca de 1 limão.
Massa de pão: 1 e ½ xícara de manteiga sem sal (sendo 1 xícara derretida); 2 colheres (sopa) de açúcar granulado; 20 fatias de brioche.
Preparo
Molho: Salteie a maçã na manteiga com açúcar e canela. Cozinhe em fogo baixo até caramelizar. Retire do fogo e adicione o caramelo, misture e reserve. Recheio: Em uma panela média derreta a manteiga, ponha as maçãs fatiadas, deixe caramelizar e acrescente a água. Tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente por 15 a 20 min. Destampe, junte o açúcar, a noz moscada e o sal. Aumente o fogo e cozinhe, mexendo, até o líquido evaporar. Tire do fogo, junte a casca de limão, o molho de maçã e a baunilha. Deixe esfriar. Massa:
Preaqueça o forno a 200ºC. Unte 10 ramekins (mini tigela)com manteiga e polvinhe açúcar. Reserve. Descasque os brioches corte 20 fatias redondas com um molde. Molhe 10 fatias na manteiga derretida e forre com elas as tigelas. Ponha o recheio, pressione levemente, cubra com as outras 10 fatias. Asse por cerca de 30 min., a seguir cubra com papel laminado e deixe mais 15 minutos até dourar. Sirva com o molho de maçãs e sorvete de baunilha.

Pato ao Sauternes

Do livro Cozinha de Bistrô
Patricia Wells

1 pato de 2 kg cortado em 8 pedaços
Sal e pimenta do reino
2 c.s. de azeite de oliva
1 cenoura picadinha
1 cebola, picadinha
2 xícaras de chá de vinho Sauternes
(Pode ser substituído por um vinho branco doce, como um Tuniche Late Harvest)
Um amarradinho com salsinha, louro e tomilho
4 maçãs verdes
3 cs de manteiga sem sal

Tempere os pedaços de pato com sal e pimenta do reino. Numa frigideira funda aqueça o azeite em fogo médio. Quando estiver quente, mas sem soltar fumaça, junte os pedaços do pato dourando-os apenas do lado da pele. Doure as perdas dos dois lados. Retire todos os pedaços da frigideira. Junte a cenoura e a cebola refogando por 3 a 4 minutos.
Volte os pedaços do pato à frigideira, junte o vinho e os temperos. Tampe, diminua o fogo e deixe cozinhar lentamente por 40 minutos.
Retire os pedaços do pato e arrume numa prato, conservando-os quentes. Passe o molho por uma peneira fina, derramando sobre o pato.
Descasque e retire as sementes das maçãs, corte-as em 8 pedaços. Numa frigideira grande derreta a manteiga, junte a maçã e salteie os padaços em fogo médio, até que fiquem ligeiramente dourados.
Divida a maça em 4 pratos rasos quentes. Sobre ela, arrume um pedaço de pato e cubra com o molho.