Ossobuco com vinho tinto

Ossobuco com vinho tinto
Na panela de pressão colocar 2 dentes de alho laminados, 1 cebola grande picada, 2 tomates maduros em pedaços, sal, pimenta, um cravinho, azeite, um pouco de margarina e um ramo de coentros.
Deixar apurar um pouco e juntar o ossobuco e 200 ml de um vinho tinto encorpado. Tapar a panela e assim que levantar pressão deixar cozinhar por 10 minutos.
Retirar a pressão (colocando a panela debaixo de um jato de água fria), juntar mais um pouco de água se necessário e adicionar batatas em cubos e cenouras em rodelas.
Tapar novamente a panela e assim que levantar pressão deixar cozinhar mais 10 minutos.
Retirar novamente a pressão, destampar a panela, retificar os temperos e deixar ferver mais 2 minutos para apurar o molho.

Camarão Empanado no Coco com Molho de Laranja

Camarão Empanado no Coco com Molho de Laranja
4 porções

Camarões
Sal a gosto
2 xícaras (chá) de óleo de soja para fritar
1 xícara (chá) de coco ralado seco
2 ovos
1 pitada de pimenta caiena em pó
½ kg de camarões grandes e limpos

Molho:
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 xícara (chá) de geléia de laranja
1 colher (sopa) de vinagre de maçã

Preparo da Receita:
Lave os camarões e tempere com sal e pimenta-caiena. Bata os ovos num prato fundo, passe os camarões e, em seguida, empane no coco ralado. Aqueça o óleo numa frigideira grande e frite os camarões, aos poucos, por 3-4 minutos, ou até dourar de maneira uniforme. Retire com uma escumadeira e coloque sobre toalha de papel. Repita a operação até terminar de fritar todos os camarões.
Molho: em outra panela, leve ao fogo o azeite, a geléia e o vinagre, até ferver. Retire do fogo e despeje num pote pequeno.
Sirva os camarões com uma salada verde enfeitada com gomos de laranja, manga, nozes e passas de uva brancas. É fundamental um bom azeite de oliva extra-virgem. De preferência, grego.

Sirva com uma salada verde e um vinho rose.

Gigot Provençal

Gigot Provençal
(Perna de cordeiro assada no forno)

1 perna de carneiro com osso (2,5kg), sem gordura
6 cabeças de alho grandes e frescos
Galhos de salsa, tomilho, sálvia, alecrim e várias folhas de louro
2 c.s. de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno.
Corte um terço das cabeças de alho e elimine a parte menor.
Coloque numa assadeira uma camada de alecrim.
Passe azeite de oliva por toda a perna do cordeiro e tempere com sal e pimenta.
Ponha a perna do cordeiro por cima da camada de alecrim.
Ao lado, coloque as cabeças de alho ao lado e regue com azeite de oliva.
Leve a assadeira ao forno e asse contando de 10 a 12 minutos por cada 500g
para que a carne fique rosada ou 15 minutos para que fique bem passada.
Vire várias vezes e passe mais manteiga temperada.
Retire do forno, enrole a perna do cordeiro com papel alumínio e deixe descansar
por 30 minutos.
Corte em fatias bem finas.
Sirva com uma salada de batatas e uma boa farofa de mandioca.

Picadinho a Maria Luiza

Picadinho a Maria Luiza

1,5 Kg de filé
8 colheres (sopa) de manteiga sem sal
8 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
6 tomates (sem pele e sem sementes) cortados em cubos
60ml de tomates tipo italiano passados na peneira
1 litro de caldo de carne
Sal e pimenta do reino a gosto
3 ovos

Modo de Preparo:
Corte o filé em cubos pequenos. Refogue numa panela com a
manteiga e o azeite até dourarem. Tempere com sal e pimenta.
Retire e reserve.
Na mesma panela, refogue a cebola e o alho. Adicione o tomate em
cubos e a carne já preparada. Refogue um pouco mais, junte o
tomate peneirado e o caldo de carne aquecido, deixe cozinhar em
fogo médio até encorpar.
Na hora de servir, junte os três ovos e misture bem com a carne.
Sirva com arroz branco e banana à milanesa.

Frango ao Limão Gratinado

Frango ao Limão Gratinado
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
- 3 peitos de frango desossados e sem pele
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 1 cebola pequena cortada em pequenos pedaços
- 1 dente de alho espremido
- raspas de 3 limões
- 2 colheres de sopa de suco de limão
- 1 colher de sopa de amido de milho (maizena)
- 1 colher de sopa de coentro fresco picado
- 1 xícara (250ml) de caldo de galinha
- 1 xícara (250ml) de creme leite
- 1 1/2 xícara (75g) de miolo de pão branco fresco
- sal e pimenta do reino

Modo de Fazer
1. Corte o frango em tiras largas. Coloque a manteiga e o azeite na panela Le Creuset, em fogo baixo. Adicione a cebola e o alho e frite gentilmente, e reduza o calor da chama se a cebola começar a ficar escura. Adicione as tiras de frango e doure.
2. Pré-aqueça o forno a 180°C. Misture as raspas de 2 limões com o suco de limão, a maizena e 3/4 do coentro. Misture tudo ao caldo de galinha quente e despeje sobre o frango, mexendo até o molho engrossar.
3. Acrescente o creme de leite e prove o tempero. Desligue o fogo. Misture as migalhas de pão com o restante das raspas de limão e do coentro, e espalhe sobre o frango.
4. Passe a panela Le Creuset ao forno e cozinhe mor 15-20 minutos, ou até que a cobertura fique crocante e dourada.

Sugestão de acompanhamento: vegetais ou uma salada crocante.

Lombo de robalo ao azeite de oliva

Lombo de robalo ao azeite de oliva , especiarias e limão confitado
(Chef Patrick Gauthier)

1 filet de robalo por pessoa
1 limão confit
1 pimentão vermelho
1 tomate
1 zucchini
1 dente de alho
1 limão
2 batatas roxas
10 azeitonas
¼ azeite de oliva
Sal
Pimenta
Flor de sal

Cortar, drenar os filets, em seguida, deixar descansar. Acrescentar limão, pimentão, abobrinha, maçãs e azeitonas. Cozinhar as batatas roxas. Saltear os pimentões. Preparar os tomates, sem sementes e cortado em cubos pequenos. Picar os alhos. Misturar óleo, guardar um pouco de suco de limão. Saltear os filets com um pouco de óleo na pele e, em seguida, regar com flor de sal.

Camarão Firecracker à Five Lakes Grill

Camarão Firecracker à Five Lakes Grill com relish de abacaxi
(6 porções)

Ingredientes:
12 camarões grandes, descascados e limpos
¼ de xícara de chá de molho tailandês de alho e pimenta
12 folhas de wonton
1 xícara de chá de abacaxi em cubinhos
½ xícara de pimentão vermelho em cubinhos
½ maço de coentro picado
¼ de xícara de chá de azeite de oliva
Suco de 1 limão siciliano
2 chalotas picadas
Óleo para fritar
Alguns fiapos secos de macarrão cabelo-de-anjo

Modo de Preparo
Faça quatro cortes na largura do ventre do camarão para evitar que encolha durante o cozimento. Coloque-os no molho tailandês de alho e pimenta. Umedeça cerca de um quarto de cada folha de wonton. Enrole cada camarão numa folha, de modo que fique um cilindro. Misture o abacaxi, o pimentão, o coentro, o azeite de oliva, o suco de limão e as chalotas e aqueça numa panela.
Frite os camarões em óleo a 170˚C, até dourarem. Escorra em toalhas de papel.
Frite rapidamente o cabelo-de-anjo.
Coloque os camarões sobre uma colher de relish de abacaxi.
Guarneça com o macarrão frito.

Bode assado na brasa

Ingredientes:
1 traseiro (cerca de 3kg) de carne de bode capado
3 pitadas de pimenta-do-reino moída
1 pitada de cominho moído
Manteiga da terra (o quanto baste)
Sal a gosto

Preparo:
Desosse o traseiro e abra a carne em manta contínua com um dedo de altura. Passe sal fino nas duas superfícies da manta e leve para secar ao sol por cerca de ½ hora cada lado. Misture a manteiga com a pimenta-do-reino e pincele sobre a manta. Corte-a em 10 pedaços e leve cada um à grelha, que deve estar a cerca de 30cm do braseiro. Deixe grelhar por 15 minutos de um lado e mais 8 do outro. Sirva acompanhada de aipim cozido e farofa de farinha de mandioca com manteiga de garrafa.

Tom Kha Gai

Receita by Vinicius Figueira/Restaurante Zen
Rende 4 porções

Para o caldo:
1 talo capim limão cortado grosseiramente
5 cm gengibre ralado
400 ml água

Para a sopa:
3 colheres (sopa) azeite
300g cubos de peito de frango
200 ml leite de coco
100g ervilha torta
4 cogumelos frescos fatiados
3 pimentas vermelhas picadas
3 colheres (sopa) nam pla (molho de peixe)
1 colher (chá) sal
15 folhas de coentro picado

Preparo do caldo:
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo médio, ferva por 5 minutos, coe e reserve.

Preparo da sopa:
Numa panela, doure o frango no azeite, acrescente as pimentas, a ervilha e os cogumelos, refogue.
Logo após adicione o leite de coco, o caldo de gengibre com capim limão, o sal e o nam pla.
Ferva por 5 minutos, salpique coentro a gosto.
Sirva quente.

O Banquete da Posse de Barack Obama

Cozido de frutos do mar
(Para 10 pessoas. Tempo de preparo: 2 horas. Nível de dificuldade: médio)
Ingredientes
3,8 litros de caldo aromático feito com água, suco de limão, louro, pimenta preta em grãos, sal, 1 cebola e 1 maço de erva-doce picado grosseiramente
6 lagostas (ou 450g)
20 vieiras de tamanho médio
36 camarões grandes, limpos e sem a cauda
10 pedaços de black cod (peixe do Atlântico Norte, também chamado de bacalhau negro, apesar de não ser exatamente um bacalhau)
½ xíc. (chá) de cenoura picada em pequenos cubos
½ xíc. (chá) de aipo picado em pequenos cubos
½ xíc. (chá) de alho-poró picado em pequenos cubos
½ xíc. (chá) de batata picada em pequenos cubos
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta branca ou preta
¼ de colher de chá de noz moscada
95 ml de creme de leite
1 xíc. (chá) de vermute seco (opcional)
10 discos de massa folhada
1 ovo batido com 1 colher de sopa de água
* os frutos do mar podem ser substituídos de acordo com a disponibilidade e o gosto pessoal.
Preparo
Recheio: Coloque os ingredientes do caldo em uma panela, adicione as lagostas e deixe ferver em fogo brando. Deixe as lagostas submersas até que elas cozinhem por dentro (cerca de oito ou nove minutos), retire-as do fogo e leve-as à uma fôrma para esfriar. Repita o processo de cozimento com o camarão, o black cod e, por último, com as vieiras. Reserve o líquido da cocção e pique os frutos do mar cozidos (já frios) em tamanhos de pequenos.
Retorne o caldo ao fogo. Branqueie todos os vegetais individualmente. Para fazer isso, coloque-os no líquido fervente até que eles fiquem macios. Em seguida, leve-os a uma bacia com gelo. Quando os vegetais estiverem prontos, deixe o líquido no fogo até reduzir a ¼. A redução vai servir de base para seu molho. Molho: Leve a redução novamente ao fogo, adicione o vermute e o creme de leite e deixe reduzir à metade. Tempere com sal, pimenta branca e noz moscada. Reserve e espere esfriar. Finalização: Preaqueça o forno a 200ºC. Insira os frutos do mar no molho, tomando cuidado para que os frutos do mar não se desmanchem. Despeje a mistura em dez ramekins. Cubra as terrines com os discos de massa folhada, fechando as laterais dos recipientes. Pincele as massas com a mistura de ovo e água, e asse os ramekins até que fiquem levemente douradas (cerca de oito a dez minutos). Deixe esfriar durante cinco minutos antes de servir.


Aves americanas
As duas receitas abaixo são servidas no mesmo prato
Pato com chutney de cereja
Ingredientes
1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem;
1/2 xícara de cebola picada;
3 dentes de alho amassados;
1 colher (sopa) de echalota picada;
1/2 colher (chá) de pimenta moída;
1/2 colher (chá) de cominho moído;
1/4 colher (chá) de pimenta vermelha em flocos;
3/4 colher (chá) de sal;
1/2 xícara de pimentão vermelho picado;
1 colher (sopa) de massa de tomate;
1/4 xícara de vinho tinto;
1 1/2 colher (sopa) de vinagre de maçã;
2 colheres (sopa)de açúcar;
1/2 colher (chá) de mostarda Dijon;
3 xícaras de cereja em conserva;
1/2 xícara de passas branca;
10 pedaços de peito de pato, com pele de cerca de 170 g;
2 colheres (sopa) de água;
1 colher (sopa) de estragão ou cebolinha picada
Preparo:
Chutney: Em fogo médio, esquente o azeite numa panela grande e acrescente a cebola, alho, echalota e mexa ocasionalmente até que tudo fique dourado. Acrescente a massa de tomate, a pimenta moída e em flocos, cominho, sal e mexa. Diminua o fogo e junte o pimentão. Cozinhe por cerca de 5 min. e adicione o vinho, vinagre, e o açúcar. Deixe ferver e misture a mostarda, 1 1/2 xícara de cereja e 1/2 colher (chá) de sal. Deixe ferver por 1 min. , desligue o fogo e bata 1/4 xícara dessa mistura no mixer. Use-a para untar o pato. Para finalizar o chutney acrescente o restante das cerejas, o estragão ou cebolinha e as passas. Pode ser preparado com um dia de antecedência.
Pato: Preaqueça o forno a 200ºC. Faça cortes na pele do pato com uma faca afiada para em seguida temperá-lo com sal e pimenta. Esquente água numa caçarola de 30 cm de diâmetro que possa ir ao forno. Quando a água estiver quente, acrescente o pato com a pele para baixo e cozinhe sem tampar, em fogo baixo até que a gordura derreta e a pele fique dourada (cerca de 25 min.). Transfira o pato para um prato e reserve 1 colher (sopa) de sua gordura. Besunte o pato com a mistura para untar e leve-o ao forno com a pele para cima, por cerca de 8 min. em fogo baixo. Desligue o fogo e deixe descansar por 5 min. Corte o pato em fatias e sirva com o chutney de cereja.
Faisão com azeite de ervas e recheio de arroz selvagem
Ingredientes:
10 peitos de faisão com pele, sem ossos, tendões removidos e reservados para o recheio;
½ xícara de azeite de oliva macerado com alecrim, tomilho e sálvia;
450g de arroz selvagem;
1,8 litro de caldo de galinha;
½ de cebola em pedaços pequenos;
2 cenouras cortadas em pedaços pequenos;
2 colheres (sopa)de alho assado e amassado;
3 colheres (sopa) de damasco seco;
2 colheres (chá) de sal; 2 colheres (chá) de pimenta moída
Preparo:
Recheio: Cozinhe o arroz, acerte o sal, no caldo de galinha, até que ele esteja macio. Acrescente a cenoura, cebola, alho e damasco. Cozinhe até que os vegetais estejam prontos e o líquido todo absorvido. Retire do fogo e deixe o arroz descansar na geladeira. Bata os tendões num mixer até obter uma pasta. Misture ao arroz e tempere com sal e pimenta. Leve de volta à geladeira.
Montagem: Preaqueça o forno a 200º. Faça um corte no peito dos faisões o suficiente para recheá-lo. Cuidado para não danificar os peitos. Besunte os peitos com o azeite de ervas, tempere com sal e pimenta. Asse até a carne estar ao ponto.


Pão-de-ló de maçã e canela
Ingredientes
Molho de maçã:
2 xícaras de caramelo;
2 xícaras de maçãs Granny Smith descadas e cortadas em pedaços;
1 pitada de açúcar;
1 pitada de canela;
1 colher (sopa) de manteiga.
Recheio de maçã:
1,8 kg de maçã Granny Smith, descascada e cortada em fatias finas;
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal;
¼ de xícara de água;
1/3 de xícara de açúcar granulado;
1/3 xícara de molho de maçã;
½ colher (chá) de noz moscada;
¼ de colher (chá) de sal;
1 colher (chá) de extrato de baunilha;
casca de 1 limão.
Massa de pão: 1 e ½ xícara de manteiga sem sal (sendo 1 xícara derretida); 2 colheres (sopa) de açúcar granulado; 20 fatias de brioche.
Preparo
Molho: Salteie a maçã na manteiga com açúcar e canela. Cozinhe em fogo baixo até caramelizar. Retire do fogo e adicione o caramelo, misture e reserve. Recheio: Em uma panela média derreta a manteiga, ponha as maçãs fatiadas, deixe caramelizar e acrescente a água. Tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente por 15 a 20 min. Destampe, junte o açúcar, a noz moscada e o sal. Aumente o fogo e cozinhe, mexendo, até o líquido evaporar. Tire do fogo, junte a casca de limão, o molho de maçã e a baunilha. Deixe esfriar. Massa:
Preaqueça o forno a 200ºC. Unte 10 ramekins (mini tigela)com manteiga e polvinhe açúcar. Reserve. Descasque os brioches corte 20 fatias redondas com um molde. Molhe 10 fatias na manteiga derretida e forre com elas as tigelas. Ponha o recheio, pressione levemente, cubra com as outras 10 fatias. Asse por cerca de 30 min., a seguir cubra com papel laminado e deixe mais 15 minutos até dourar. Sirva com o molho de maçãs e sorvete de baunilha.

Pato ao Sauternes

Do livro Cozinha de Bistrô
Patricia Wells

1 pato de 2 kg cortado em 8 pedaços
Sal e pimenta do reino
2 c.s. de azeite de oliva
1 cenoura picadinha
1 cebola, picadinha
2 xícaras de chá de vinho Sauternes
(Pode ser substituído por um vinho branco doce, como um Tuniche Late Harvest)
Um amarradinho com salsinha, louro e tomilho
4 maçãs verdes
3 cs de manteiga sem sal

Tempere os pedaços de pato com sal e pimenta do reino. Numa frigideira funda aqueça o azeite em fogo médio. Quando estiver quente, mas sem soltar fumaça, junte os pedaços do pato dourando-os apenas do lado da pele. Doure as perdas dos dois lados. Retire todos os pedaços da frigideira. Junte a cenoura e a cebola refogando por 3 a 4 minutos.
Volte os pedaços do pato à frigideira, junte o vinho e os temperos. Tampe, diminua o fogo e deixe cozinhar lentamente por 40 minutos.
Retire os pedaços do pato e arrume numa prato, conservando-os quentes. Passe o molho por uma peneira fina, derramando sobre o pato.
Descasque e retire as sementes das maçãs, corte-as em 8 pedaços. Numa frigideira grande derreta a manteiga, junte a maçã e salteie os padaços em fogo médio, até que fiquem ligeiramente dourados.
Divida a maça em 4 pratos rasos quentes. Sobre ela, arrume um pedaço de pato e cubra com o molho.

Profiteroles com sorvete

Ingredientes:
Sorvete de creme

Carolinas:
(É possível encontrar prontas em algumas padarias)

2 xícara chá de água
1 colher chá de sal
6 colheres sopa de manteiga sem sal
3 xícaras chá de farinha de trigo
4 ovos

Massa :
Em uma panela, misture a manteiga, a água e o sal. Aqueça até a manteiga derreter. Deixe levantar fervura e desligue em seguida. Junte a farinha em seguida toda de uma vez e bata vigorosamente com a colher, até a massa se soltar das paredes da panela.
Volte a panela ao fogo e continue a bater em fogo baixo por cerca de 30 segundos, só para secar a bola de massa.
Junte os ovos, um de cada vez, mexendo bem após cada adição até que a massa fique brilhante e macia.
Unte uma assadeira e peneire farinha de trigo. Faça bolinhas (do tamanho desejado) com a massa e coloque-as na assadeira. Pincele-as com gema de ovo. Asse em forno pré-aquecido por 25-30 min a 180ºC.
Quando as bombinhas estiverem prontas, corte-as horizontalmente.
Encha as bombinhas cortadas horizontalmente com o sorvete de creme e sirva em taças individuais.

Calda de chocolate
200 gr de chocolate meio amargo picado(s)
1 lata(s) de creme de leite sem soro

Preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria em seguida adicione o creme de leite. Mantenha essa calda aquecida.
Despeje a calda quente de chocolate por cima das bombinhas.
Sirva imediatamente.

Vincisgrassi di agnelo e funghi hirataki, pesto di erve e pomodorini confit

Massa
10 Ovos
1kg Farinha trigo
1 colher de sobremesa de azeite extra virgem

Bater os ovos ligeiramente, acrescentar 900g de farinha e misturar e amassar todo o composto até que se obtenha uma massa homogênea e lisa. Se necessário, acrescentar, aos poucos, o restante da farinha. Deixe a massa descansar por 15 minutos dentro de um saco plástico.
Abrir a massa com um rolo, até que se obtenha a espessura ideal para lasagna. Deixe secar estendida sobre panos de prato limpos.

Ragu di Agnelo
3kg carne de cordeiro
2kg tomates maduros
7 tTalos de Salsão
3 cebolas grandes
3 cenouras
2 dentes de alho
1 bouquet garni
200ml azeite extra virgem
300ml vinho branco
3 lt caldo de carne

Cortar em cubos pequenos o cordeiro, os tomates, o salsão, as cebolas e as cenouras. Em uma panela, levar ao fogo o azeite e selar a carne, acrescentar o alho esmagado, o salsão, as cebolas e as cenouras e refogar bem. Acrescentar o vinho e , quando evaporar o álcool, acrescentar o bouquet garni e os tomates. Quando secar a água do tomate, acrescentar o caldo e deixar cozinhar com a panela tampada, até que a carne fique macia e o molho engrosse. Retire o alho e o bouquet garni e deixe esfriar.

Montagem do vincisgrassi
500g de queijo ralado
Cozinhar em água com sal a massa e estender sobre panos de prato para enxugá-las.
Em uma assadeira, fazer em camadas, como uma lasagna, alternado na seguinte ordem os ingredientes do vincisgrassi: Massa cozida, Molho de cordeiro e queijo ralado. A última camada será feita só com a massa e o queijo parmesao e um pouco de azeite extra virgem.
Cortar em quadrados de tamanhos iguais, realizando a porção desejada.

Funghi Hirataki
500g funghi hirataki
1 dente de alho
Salsinha a gosto
Azeite extra virgem
Em uma frigideira, dourar no azeite o alho triturado, acrescentar o hirataki e refogar até que cozinhe. No final do cozimento, acrescentar a salsinha.

Pesto di erbe
500ml azeite extra virgem
1/4 dente de alho
250g queijo parmesão ralado
50g pinoli
01maço manjericão
01maço salsinha
01maço hortelã
01maço tomilho
Sal a gosto

Bater tudo no liquidificador.

Pomodorini Confit
500g Tomate cereja
1 ramo de Alecrim
1 ramo de Salsinha
1 dente de Alho
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite extra virgem

Descascar o tomate cereja e colocar em uma fôrma, acrescentando todos os condimentos de maneira espalhada, levar ao forno a 130°C por 1 hora.

Montagem do prato
Levar as porções ao forno a 180°C por 15/20 minutos. Em um prato, colocar o pesto, o hirataki, em cima do hirataki o vincisgrassi e em cima deste o tomate cereja e servir com um fio de azeite extravirgem.

Brownies aos três chocolates

By Nigella Lawson)

Ingredientes:
350 g chocolate meio amargo
375 g de manteiga sem sal
2 ovos
1 colher de sopa de baunilha
1 colher de chá de sal
350 g de açúcar
225 g de farinha de trigo peneirada
100 g de gotas de chocolate ao leite
100 g de gotas de chocolate branco
100 g de nozes

Modo de fazer:
Derreta o chocolate com a mateiga lentamente
Retire do fogo e junte os ovos um a um
Junte a baunilha e o açúcar e misture bem.
Junte a farinha
Misture
Junte as gotas de chocolate ao leite e branco
Numa forma forrada com papel alumínio derrame a massa
Leve ao forno pré-aquecido por 25 a 30 minutos a 180.
Corte em pedaços e, se quiser, derrame açúcar de confeiteiro para enfeitar.

Polvo a feira*

1 polvo cozido de 1,5 kg
100 ml de azeite de oliva virgem
1 dente de alho picado
50 ml de vinho branco seco
1 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de páprica picante
Salsinha picada
Agua do cozimento do polvo


Depois de cozinhar o polvo, separe e corte os tentáculos em diagonal.
Em outra panela, coloque o azeite de oliva e doure o alho. Adicione o polvo, as pápricas picante e doce e salteie por alguns instantes. Junte um pouco de vinho branco e um pouco do cozimento do caldo e raspe o fundo da panela. Adicione um toque de sal grosso moído.
Quando todos os ingredientes estiverem bem uniformes e já incorporados ao polvo, coloque em pratos fundos, com uma boa quantidade do molho. Finalize com salsinha picada e sirva acompanhado de fatias de pão.

Cozinhando o polvo
Compre um polvo já limpo. Arrume uma panela grande e bote para ferver em 4 litros de água o polvo, meio litro de vinho branco seco, uma cebola grande, sal a gosto e um punhado de grãos de pimenta do reino. Deixe cozinhar por duas horas. Teste com o garfo. Se precisar, deixe cozinhar por mais 10 ou 15 minutos. Para muitos cozinheiros, o segredo está na cebola. Quando ela estiver bem cozida, quase se desmanchando, o polvo está pronto.
A receita do Chef Edinho Engel, do restaurante Amado, é ainda mais simples. Ele cobre o polvo com água fria e junta uma cebola. Deixa cozinhar por uma hora e meia, duas horas ou até que a pele comece a se soltar.

"Pulpo a Feira" é uma receita tradicional da galícia, na Espanha. É preparado nas feiras de rua na Espanha, pelas 'pulpeiras', as cozinheiras que dominam o preparo de pescados e frutos do mar. É uma excelente entrada para uma jantar que tenha frutos do mar como tema principal, ou simplesmente excelente como petisco. Apesar do polvo estar entre os frutos do mar, este preparo pede um bom vinho tinto no lugar dos brancos. Um tinto da Rioja cai muito bem.

Tiramisù

2 cx biscoito champagne
2 potes (700g) mascarpome
3 ovos
1 colher de sopa de essência de baunilha
200g de açúcar
2 tabletes chocolate meio amargo
100g de cacau em pó
1 lt café
100 ml de licor de chocolate

Bata as gemas com o açúcar até ficar bem branco.
(Reserve as claras para outra receita)
Adicione o mascarpone sem soro, se tiver,
e misture com cuidado.
Misture o café com o licor de cacau e a baunilha.
Forrar o fundo de 1pirex com um pouco do creme.
Molhar os biscoitos na mistura do café e licor e arrumar sobre o creme.
Cobrir com o creme.
Raspar chocolate por cima.
Fazer outra camada de biscoito molhado no café.
Cobrir com o creme e raspar mais chocolate por cima.
Levar ao freezer e tirar de lá 1/2 hora antes de servir.
Cortar, servir num prato e enfeitar com o pó de cacau.

Confit de Pato com Risoto Malbec

(Receita de Emmanuel Bassoleil)

Ingredientes do Confit de Pato
4 Coxas cortadas junto com as Sobrecoxas de Pato
400gr de Banha de Porco
300gr de Sal Grosso
01 Maçã Ácida
03 Dentes de Alho
01 Ramo de Tomilho
02 Folhas de Louro
08 Pimentas em Grão Amassadas
Óleo de Milho

Ingredientes do Risoto Malbec
01 Garrafa de Vinho Tinto Malbec
300gr de Arroz Arbóreo
01 Cebola Grande finamente picada
100gr de Manteiga
01 litro de Caldo de Frango
150gr de Queijo Coalho cortado em cubos pequenos
100gr de Queijo Parmesão ralado
½ Maço de Rúcula
01 Taça de Vinho branco seco
Sal e Pimenta a gosto

Modo de Preparo do Confit de Pato
De um dia para outro coloque as coxas com sobrecoxas no sal grosso. Retire o sal e lave. Derreta em uma panela a banha de porco. Junte as coxas com sobrecoxas, a maçã cortada em quatro sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grão.Cuide para que a gordura cubra o pato. Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Retire a carne e frite-a em uma frigideira anti-aderente com óleo bem quente. Deixe a pele em contato com a gordura até ficar bem crocante.

Modo de Preparo do Risoto Malbec
Em uma panela deixar reduzir a 1/3 o vinho tinto Malbec. Reservar.
Em outra panela, refogar a cebola em 50gr de manteiga.Acrescentar o arroz arbóreo e refogar por mais algum tempo em fogo moderado.
Adicionar o vinho branco e deixar que se incorpore ao arroz.
Alternadamente, acrescentar uma concha de caldo de galinha e uma concha do vinho tinto reduzido mexendo sempre até chegar ao ponto de cozimento al dente.
Acrescentar o queijo coalho em cubos, o restante da manteiga, o parmesão ralado e, por último, a rúcula rasgada.
Misturar os ingredientes até obter uma consistência cremosa.
Temperar com sal e pimenta.

Montagem

Servir a Coxa de Pato Confit junto com o Risoto e decorar com alecrim, alho caramelizado e aspargos.

Camarão Ensopado no Creme de Pupunha & Arroz com Coco

(By Chef Morena Leite)

Ingredientes camarão
100 ml azeite
40g alho
200g cebola
1 kg camarão extra grande com rabo
2 limões cravo
Sal
Pimenta do reino
Pimenta dedo de moça
Salsinha
Ingredientes pupunha
300g pupunha
30 ml azeite
80g cebola
40g alho
Sal
Pimenta do reino
1 lt de leite
Ingredientes tapioca
100g farinha de tapioca
polpa de cinco cocos verdes
2 litros de leite
Ingredientes sagu
100g sagu
30ml azeite
Sal
1 un limão siciliano
1 un limão verde
10g pimenta dedo de moça a gosto
20g gengibre
30g raiz de capim santo
Ingredientes Arroz de coco
500g Arroz – já cozido
100ml de leite de coco
100 de coco ralado (fresco)
50 g de salsinha
Modo de preparo da tapioca
Hidratar a farinha de tapioca no leite. Reserve
Modo de preparo do camarão
Marinar o camarão com suco do limão, sal e pimenta do reino por alguns minutos. Dourar o alho no azeite, juntar a cebola, a pimenta dedo de moça, o camarão e refogar. Juntar salsinha .Reserve
Modo de preparo creme de pupunha
Dourar o alho no azeite , juntar cebola, o palmito pupunha em brunoise pequenos, sal e pimenta do reino, refogar. Bater no liquidificador até obter uma consistência de creme.
Modo de preparo do sagu
Leve o sagu de tapioca ao fogo em uma panela grande com água para cozinhar. Quando a água ferver retire o sagu do fogo, escorra em água corrente, coloque mais água e volte com o sagu para o fogo, deixe o sagu cozinhar até ficar transparente. Retire do fogo, escorra toda a água e tempere com um pouco do sal, a raiz de capim santo bem picada, as raspas dos limões, azeite, pimenta dedo de moça picada , gengibre picado.
Modo de preparo do arroz de coco
Acrescentar ao arroz já cozido, coco ralado leite de coco e salsinha, Ajustar sal e pimenta do reino.
Montagem : Aquecer bem em uma panela o camarão , juntar o creme de pupunha e o sagu.
Dispor os camarões com o molho em um prato salpicando a castanha do Pará picadinha por cima e servir o arroz separadamente.
Rendimento – 5 pessoas
Tempo de Preparo – 2 horas

Tranche de Peixe Branco com Molho de Acerola e Arueira

(Por Tereza Paim)
4 Pessoas

Molho
500ml de polpa de acerola
200ml de caldo de peixe ou camarão
30g de camarão seco sem cabeça
30ml de leite de coco fresco
30ml de vinho branco seco
1 c.chá de açúcar
2 c.chá de sal
1 c.sopa de semente fresca de arueira

Misture tudo no liquidificador e leve ao fogo em banho-maria por 40 minutos.
Finalize com as arueiras

Peixe
4 filés altos de peixe branco
Sal
Pimenta branca moída à gosto.
Tempere o peixe e coloque em uma assadeira no forno a 180°C por 20 minutos. Se quiser mais aroma, coloque uma pimenta dedo de moça inteira na assadeira e, depois, descarte.

Sirva com purê de batata doce.

Purê de Batata Doce
600g de batata doce sem casca
300ml de caldo de legumes

Cozinhe as batatas com o caldo até elas se desmancharem.
Amasse, corrija o sal.

Montagem:
Coloque o peixe em um lado do prato, o purê em forma de quenelles do outro lado e, no meio, o molho fazendo um desenho no prato. Enfeite com um ramo de coentro sobre o peixe.

Bacalhau à Brás

(Por Carla Pernambuco)

900 g de bacalhau limpo, dessalgado em lascas
1 cebola grande fatiada, azeite extravirgem
10 gemas peneiradas
½ xícara de creme de leite
4 xícaras de batata-palha

Doure a cebola em bastante azeite. Junte o bacalhau e salteie.
Em uma tigela, misture as gemas ao creme. Em outra frigideira à parte, aqueça um pouco do azeite e misture as gemas. Misture o bacalhau às gemas, cozinhando rapidamente para que as gemas não sequem. Junte duas xícaras de batata-palha e misture bem. Retire do fogo e decore com a batata restante.