Papillote de Robalo em Folha de Bananeira com Farofa de Camarão

(by Chef Edinho Engel/Restaurante Amado)

Ingredientes:
Recheio
4 colheres (sopa) de manteiga;
1 alho-poró em tiras finas;
1 cebola média ralada;
3 tomates sem pele em cubos;
1 pimentão vermelho em 4 partes;
1 folha de louro;
2 colheres (sopa) de alcaparra;
6 camarões-rosa limpos e picados;
1 colher (sopa) de salsinha picada;
1 colher (sopa) de cebolinha picada;
1 xícara (aproximadamente) de farinha de mandioca;
2 bananas-nanicas;
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Peixe
4 filés de robalo (200 g cada);
Suco de 1/2 limão;
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra-virgem;
Folhas de bananeira;
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Preparo:
Recheio
1 Numa panela, coloque a manteiga e refogue o alho-poró com a cebola até ficarem dourados.
2 Junte os tomates, o pimentão, a folha de louro, as alcaparras, o sal e a pimenta e cozinhe por 5 minutos.
3 Acrescente os camarões e refogue por mais 2 minutos.
4 Junte a salsinha e a cebolinha e, aos poucos, incorpore a farinha de mandioca até obter uma farofa bem úmida.
5 Corte as bananas em rodelas e misture tudo.

Peixe
1 Corte os filés ao meio e tempere com gotas de suco de limão, sal e pimenta.
2 Corte a folha de bananeira em pedaços de aproximadamente 30 cm de lado e unte-os com azeite.
3 No centro de cada folha, coloque 1 filé de robalo, disponha um pouco da farofa em cima e, por fim, coloque outro filé, formando uma espécie de sanduíche.
4 Dobre as sobras da folha sobre o centro e feche o papillote.
5 Leve para grelhar numa chapa, churrasqueira ou frigideira por aproximadamente 15 minutos.
6 Sirva acompanhado de arroz branco.

Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal

Dia das Mães

Dia das Mães é dia de ficar em casa. E de cozinhar. Ninguém merece enfrentar filas em restaurantes lotados.
Portanto, hoje, minha inspiração veio de um livro chamado "À Mesa com Cézanne, O Sabor da Provence".
É uma receita deliciosa. E ao contrário do que possa parecer, é leve e muito, muito saborosa.


Coelho no Pacote
1 coelho grande
12 fatias de bacon
1 raminho de tomilho
1 raminho de alecrim
1 ramo de segurelha(na falta, usei estragão)
1/2 colher de café de noz-moscada ralada
2 dentes de alho
1 copo de azeite de oliva
5 tomates médios
Sal
Pimenta do Reino

Divida o coelho em seis pedaços: duas coxas, duas patas dianteiras com a carne que cobre as costelas e o lombo dividido em dois ao longo do osso central.
Conserve o resto da carcaça e os ossos do lombo para fazer um bom caldo para risoto.
Desfolhe as ervas, mistyure bem e guarde os talos para o caldo.
Com uma faca bem afiada pique bem o alho e junte, num prato fundo, sal, pimenta do reino e a noz-moscada ralada.
Passe cada pedaço de coelho no azeite de oliva.
Em seguida, espalhe a mistura de sal, pimenta e noz-moscada.
Depois, espalhe as ervas sobre os pedaços de coelho.
Coloque cada pedaço sobre duas fatias de bacon dispostas em cruz e envelope-os, juntando as quatro pontas sobre a carne do coelho.
Pré-aqueça o forno em 210°C .
Assim preparados, os envelopes podem aguardar na geladeira até a hora do cozimento.

Corte em fatias os tomates lavados e sem sementes, mas com a pele.
Refogue-os no azeite de oliva bem quente por 2 minutos de cada lado, virando-os com uma espátula com cuidado para não partirem.
Tempere-os com sal e pimenta.
Arrume os pedaços de tomate em uma travessa de cerâmica, bem juntos e sem o caldo do cozimento.
Sobre os tomates, junte os pedaços de coelho envelopados e regue-os com o azeite do cozimento dos tomates.
Leve ao forno por 30 minutos, regando frequentemente com o caldo da travessa.
Vire os envelopes de coelho, cubra com papel alumínio para não ressecar e baixe o forno para 180°C.
Deixe mais 20 minutos.
Retire o papel alumínio e deixe pegar cor por mais 10 minutos e sirva quente com o tomate e um arroz com amêndoas.

Terrine de Campagne

Ingredientes:
300g de lombo de porco
120g de toucinho de porco
100g de bacon em um pedaço
150g de bacon fatiado (para forrar a terrine)
2 sobrecoxas de frango
250g de fígado de galinha (ou de porco)
1 ovo, 50ml de leite, miolo de 3 pãezinhos
2 ramos de tomilho
2 folhas de louro
4 folhas de sálvia e 4 bagos de zimbro
noz-moscada, conhaque, sal e pimenta malagueta.

Mãos à obra:
1. Tire a pele e desosse as sobrecoxas. Retire todas as fibras e nervos dos fígados. Lave com vinagre.
2. Pique em cubinhos pequenos todas as carnes. Tempere com sal, pimenta triturada, 1 dose de bom conhaque, as ervas e uma colherinha rasa de noz-moscada ralada na hora. Misture tudo muito bem e leve à geladeira de um dia para o outro, tampando a vasilha com filme plástico.
3. No dia seguinte, coloque tudo no processador, reservando alguns cubinhos de bacon, lombo e toucinho para depois. Ligue 5 vezes no botão 'pulse', deixando 15 segundos cada. Derreta o miolo de pão no leite, junte um ovo batido e mexa bem. Misture esta pasta com as carnes processadas e os cubinhos separados. Esmague os bagos de zimbro e junte ao resto.
4. Unte a terrine e forre o fundo e as beiradas com o bacon fatiado. Coloque a mistura de carnes, feche com as pontas do bacon e cubra com papel alumínio. Leve ao forno preaquecido a 200º por 1 hora. Enfie uma agulha no centro da terrine. Se ela sair limpa, está pronta. Retire-a do forno e coloque um peso de 1kg sobre ela (algum retângulo de madeira com um peso em cima para pressionar e deixá-la bem firme). Leve à geladeira.
5. Retire o peso e desenforme na hora de servir. Se você usou forma de louça, sirva na própria terrina.

Amigos e Cozinha

Estava prometido há tempos.
Mas onde estava o tempo? Perdido, claro.
Até que ele permitiu e o encontro aconteceu.
O Coelho com Mostarda, uma receita da Provence e uma das especialidades da casa, finalmente saiu.
Bell e Aninha foram os anfitriões dessa turma divertida.
Foi lá na Anna Import, com vários amigos que formaram uma mesa fantástica.
Tem na vida algo melhor?
Deu prazer de cozinhar.
Fiz uma entradinha com salada de alface, rúcula e morangos com redução de aceto balsâmico e azeite de oliva, junto com o fígado do coelho grelhado com uma pitada de mostarda.
Para acompanhar, Marcelo, um dos sommeliers, serviu um Alto Vuelo Sauvignon Blanc 2006, do William Cole.
Aí servi o coelho. A receita está abaixo.
Para harmonizar, um Lagar de Bezana Aluvion Gran Reserva 2004.



Anna providenciou a sobremesa que teve chocolate e pudim de leite.
Para harmonização, Marcelo escolheu um Tuniche Late Harvest.
Que venham os próximos!!!


Coelho ao Vinho com Mostarda
(8 Pessoas)
2 coelhos - 1,5 kg cada
1 garrafa de um bom vinho branco
Alecrim
Tomilho
Mostarda escura - 200 grms
1 pote de mostarda Anciènne
1 vidro de cebolinhas em conserva
1 vidro de azeitonas sem caroço
1 cubinho de caldo de galinha
2 cubinhos de caldo de carne
Sal
Pimenta preta moída

Cortar o coelho em pedaços.
Numa panela de aço inox, colocar os pedaços do coelho, as ervas, o vinho branco.
Deixar marinando na geladeira por, no mínimo, 6 horas.
Retirei os pedaços de carne da marinada que ficou reservada passando para uma travessa.
Numa panela aquecer um pouco de óleo e fritar os pedaços de carne aos poucos, até que ganhem uma cor amarelada.
Todos douradinhos, voltam para a panela.
Derrame a marinada coando para retirar as ervas e juntar a mostarda Anciènne.
Usei mais 1/2 litro de água com os cubinhos de caldo.
Corrigir o sal (os cubinhos de carne já tem sal!) e temperar com pimenta preta.
Escoar as azeitonas e as cebolinhas e juntar ao coelho.
Cozinhar em fogo médio entre duas ou três horas dependendo do fogo, até que o coelho fique bem macio.
O caldo vai reduzir, virar um belo e picante molho.
Servir o coelho com um risoto simples ou talharim.

Paté de Campagne

Ingredientes:
3 colheres de sopa de cebola ralada
3 colheres de chá de sal
1 chávena de chá de natas
250 gr de manteiga amolecida
3 colheres de sopa de óleo
1 dente de alho amassado
250 gr de carne de vaca moída
150 gr de toucinho moído
1 cálice de conhaque
½ colher de chá de pimenta
½ colher de chá de tomilho
½ colher de café de noz-moscada
400 gr de lombo de porco moído
250 gr de fígado de galinha moído
½ pão tipo baguete de véspera


Modo de Preparação:
Junte a carne de porco, de vaca, o fígado de galinha e o toucinho e passe-os, novamente, pela máquina de moer carne, usando a parte mais fina. Misture bem, tempere com sal, pimenta, tomilho e noz-moscada, amassando bem. Junte o pão, levemente humedecido num pouco de água.
Aqueça o óleo numa panela, frite a cebola por 2 minutos, junte o alho e frite por mais 1 minuto. Junte a carne e refogue-a, cerca de 10 minutos, mexendo sempre. Junte o conhaque e flambe (ateie fogo).
Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.
Na batedeira, bata as natas até que fiquem cremosas. Misture-as à carne refogada, juntamente com a manteiga amolecida. Bata bem até obter uma mistura homogénea.
Unte uma fôrma de patê (tipo bolo inglês, mas de preferência de plástico) com manteiga e deite a massa dentro. Tape com película aderente.
Leve ao congelador por um dia. Retire e leve-o ao frigorífico 2 horas antes de servir.

Leituras

Chefes de Cozinha.
Revista On Line de Portugal.
Ótima!!!
Foie Gras

Bobó de Camarão

(Cheila Gomes dos Santos)
(Paladar, OESP - 24/01/2008)

Ingredientes
2 kg de camarão grande
2 kg de mandioca
1 maço de cebolinha
2 dentes de alho
Azeite; manjericão
1 dose de vodca; 1/2 xícara de azeite de dendê (opcional)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Mandioca: Cozinhe a mandioca com pouca água (o suficiente para cobri-la) e sal. Quando a mandioca estiver macia, espere esfriar. Sem escorrer a água, bata tudo no liquidificador. Reserve.

Camarão: Frite levemente o alho no azeite, salteie os camarões e adicione uma dose de vodca. Junte o camarão ao creme de mandioca, leve tudo ao fogo até ferver. Acrescente a cebolinha e o manjericão no final e o azeite de dendê (opcional). Sirva quente.

Domingo de Páscoa / Perdiz com Frutas Silvestres

No sábado decidi que queria comer perdiz no almoço do Domingo de Páscoa.
Tenho várias receitas. Mas pelo sim pelo não, procurei algumas diferentes na Web.
E achei essa de um restaurante de Gramado, RS.
Fui à luta. E ficou muito, muito bom.
Obrigado, Chef Muskito(Luiz Carlos Moschen), do Moscerino Ristorante.

Perdiz com Frutas Silvestres

Ingredientes para a perdiz:
1 dente de alho picado
1 cebola média picada
1 raminho de alecrim
2 folhas de sálvia
5 folhas de manjerona
1 taça de vinho branco
sal e pimenta a gosto
150 ml de óleo
3 colheres de sopa de açúcar para dourar
6 perdizes perdigão (adquira nos balcões refrigerados dos supermercados)

Preparo:
Corte o pescoço, faça um corte no peito, no sentido do comprimento, abrindo a perdiz ao meio, separe as coxas com as sobre-coxas, modele o peito cortando a pontinha da asa. Retire com cuidado o osso só da sobre coxa, corte a pele na ponta da coxa num movimento circular, puxe a pele para baixo e faça uma trouxinha. Deixe marinando por 30 minutos junto da cebola, do alho, do vinho, dos temperos picados, do sal e da pimenta. Em uma panela coloque o óleo, o açúcar e deixe escurecer, junte a perdiz com cuidado, mantendo o osso da coxa para cima (pressione levemente a carne da coxa contra a panela). Acrescente os temperos e deixe cozinhar por aproximadamente 30 a 40 minutos.

Ingredientes para o molho:
200g de manteiga
1 cebola média cortada em quatro pedaços
1 pitada de canela em pó
6 cravos da Índia
18 grãos de zimbro (adquira nas prateleiras de tempero dos supermercados)
1 garrrafa de vinho carmenere
1 bandeja de morangos
1/2 cacho de uvas dedo de dama
5 colheres (de sopa) de geléia de amora Ritter
1 colher (de sopa) de maisena
5 colheres (de sopa) de água

Preparo:
Em uma frigideira, coloque a manteiga, a cebola e os elementos aromáticos, deixe dourar e junte o vinho até levantar a fervura. Retire com uma espumadeira a cebola e os elementos aromáticos e deixe o molho reduzir pela metade. Acrescente a geléia e, se for necessário, um pouco de maisena dissolvida em água para que o molho adquira a textura exata. Junte as frutas.

Tortinha de batata:
700g de batata
2 ovos
4 colheres (de sopa) de farinha de trigo
4 colheres (de sopa) de queijo parmesão
1 molho de salsinha picada
6 pedacinhos de queijo gorgonzola

Preparo:
Descasque e cozinhe as batatas. Esmague até ficar como um purê, misture a farinha aos poucos, os ovos, o queijo parmesão e por último a salsinha picada. Unte algumas forminhas e faça pequenas tortinhas, leve ao forno pré-aquecido até dourar. Quando estiver a ponto de servir o jantar, coloque um pedacinho de queijo gorgonzola dentro da tortinha e deixe mais 1 minuto no forno.

Sorvete de creme com calda de chocolate

(Edna de Oliveira e Jackeline Lima Queiroz)
(Paladar, OESP - 24/01/2008)

Ingredientes
Para a calda:2 colheres (sopa) de chocolate em pó; 1/2 xícara de leite. Para o sorvete: 1 pote de sorvete de creme; 1 lata de doce de leite; 1 xícara (chá) de flocos de milho sabor chocolate; cereja para decorar

Preparo
Em uma fôrma com furo no centro misture o leite e o chocolate em pó. Leve ao fogo até virar uma calda e deixe esfriar. A seguir, coloque metade do sorvete. Cubra com o doce de leite e os flocos de milho. Finalize com o restante do sorvete. Leve ao freezer. Na hora de servir, molhe um pouco a fôrma, desenforme e decore com frutas a gosto, como cereja ou morango.

Rendimento: 10 porções

Terrine de Campagne com Aspic

Chef Nicolau Rosa

INGREDIENTES:
- 02 Kg. de lombo de porco
- 500 grs. de lombo de vitela
- 01 Kg. de pato (coxa e sobre-coxa)
- 300 grs. de fígado de galinha
- 04 ovos
- 01 xícara de conhaque
- 01 xícara de vinho do porto
- 02 xícaras de vinho branco
- 03 folhas de louro
- 05 galhinhos de alecrim
- 04 envelopes de gelatina em pó incolor
- sal à gosto
- Fatias de bacon para forrar as terrines

PREPARO:- Cortar todas as carnes (com exceção do fígado de galinha) em cubos
- Colocar todas as carnes (exceto o fígado de galinha) em uma tigela
- Cobri-las com o conhaque, vinho do porto, vinho branco, e sal (colocar pouco sal, pois iremos forrar as formas de terrine com bacon que contem muito sal), misturar bem
- Colocar no meio espalhadas as folhas de louro e os galhos de alecrim
- Cobrir com um papel filme vedando bem, colocar na geladeira e deixar marinar por 48 horas
- Após as 48 horas escorrer o caldo da marinada e reservar, retirar as folhas de louro e os galhos de alecrim
- Processar todas as carnes inclusive os fígados até que se torne uma massa homogênea
- Com as mãos misturar os ovos
- Forrar as formas de terrine com fatias de bacon
- Aquecer um pouco o liquido da marinada e dissolver os envelopes de gelatina, reserve
- Colocar as carnes processadas e bater a forma na bancada para assentar
- Colocar por cima o liquido da marinada, cobrir com fatias de bacon, coloque mais um pouco do liquido da marinada e leve ao forno em banho maria à 100 graus por 03 horas
- Após assar, colocar as formas na geladeira e deixar descansar por 24 horas
- Desinforme a terrine, corte em fatias de 01 dedo de largura aproximadamente
MONTAGEM:- Desinforme a terrine, corte em fatias de 01 dedo de largura aproximadamente
- Sirva as fatias de terrine frias, acompanhadas de fatias de pão e BOM APETITE!!!

RENDIMENTO:
12 pessoas

Carpaccio de polvo, salada de cuscuz marroquino e vinagrete de páprica

(Chef Rolland Villar)
(Paladar,OESP - 24/01/2008)

Ingredientes
Para o court bouillon
1 folha de louro
2 cebolas médias
200 ml de vinho branco
1 talo de alho-poró
1 cenoura media
800g de polvo
3 folhas de couve
Sal e pimenta-do-reino
em grão a gosto

Para o cuscuz
100g de cuscuz
Court bouillon do polvo
Azeite a gosto
2 limões
Para a sêmola de brócolis
1 maço de brócolis

Para o tomate confit
2 tomates maduros
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
1 fio de azeite

Para o vinagrete de páprica
1 pimentão vermelho
160 ml de azeite
15g de páprica picante
50 ml de vinagre de vinho tinto

Preparo
Court bouillon: Em uma panela funda e com tampa ponha 2 litros de água fria, o vinho branco, o louro, o talo de alho-poró, as cebolas inteiras (para obter só o sabor, evitando que a cebola "grude" no polvo) e o sal. Adicione o polvo e cozinhe por aproximadamente 45 minutos em fogo brando, ou até que o polvo fique macio. Separe o polvo do court bouillon reservando ambos. Retire os talos das folhas de couve e escalde rapidamente as folhas em água fervente salgada por 20 segundos e em seguida em um banho de água com gelo. Com filme plástico, abra um retângulo de 30 x 40 cm em uma mesa, disponha as folhas de couve e sobre elas, na horizontal, alinhe os tentáculos do polvo juntando as partes mais finas com as mais largas dos tentáculos para que o carpaccio mantenha o mesmo diâmetro. Enrole-os com cuidado para que o filme plástico apenas os envolva, formando desta forma um cilindro de 6 cm de diâmetro. Congele-o por 24 horas.

Cuscuz: Em uma travessa coloque o cuscuz e misture com 3 colheres de sopa de azeite, cobrindo-o com o court bouillon do polvo quente e abafando com o filme, para que cozinhe no caldo. Após o cozimento misture bem com uma colher e tempere com azeite, limão e sal.
Sêmola de Brócolis: Usando a mesma técnica da couve, cozinhe o brócolis e banhe-o em água com gelo, depois de cozido. Corte suas flores, para que fiquem soltas e granuladas como uma sêmola. Tempere com sal, limão e azeite.

Tomate confit: Faça um pequeno X na base dos tomates e afervente-os em água quente, banhando em água fria em seguida. Tire a pele dos tomates e corte em 4, retirando as sementes. Em uma assadeira, arrume-os em fileira e tempere com sal, açúcar e o fio de azeite. Asse em forno a 100 º C por aproximadamente 15 minutos ou até que fiquem macios, sem desmanchar.

Vinagrete de páprica: Corte o pimentão grosseiramente e refogue-o com azeite em uma frigideira, acrescentando o vinagre de vinho tinto e a páprica e desligando o fogo. Bata essa mistura no liquidificador, ainda morna, com o azeite até ficar homogêneo. Tempere com sal e leve à geladeira para que fique gelado.

Montagem
Em um prato untado com azeite adicione o carpaccio finamente cortado, sem esquecer de retirar o filme plástico, formando um círculo no centro do prato. No centro do carpaccio, com a ajuda de um aro de 6 cm, arrume o cuscuz, em seguida o tomate confit e o brócolis, terminando com mais uma camada de tomate. Coloque o vinagrete de páprica em volta do prato e para a decoração use flores comestíveis ou minilegumes orgânicos. Sirva o prato ainda fresco.

Terrine de Coelho com Foie Gras

(Revista Prazeres da Mesa)

INGREDIENTES
1 coelho jovem
3 colheres (sopa) de gordura de ganso
1 cebola
2 dentes de alho
1 talo de salsão
2 cenouras cortadas em pedaços grandes
Bouquet garni
1 litro de cerveja belga “gueuze”
500 ml de caldo de frango
2 claras batidas em neve
1 colher (sopa) de extrato de tomates
250 g de foie gras
8 folhas de gelatina branca, sem sabor
250 g de foie gras
Salada de miniverdes
Algumas avelãs
Vinagrete de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
PREPARO
1 Corte o coelho em pedaços, refogue-o na gordura de ganso. Acrescente a cebola, o alho, o salsão, as cenouras e o bouquet garni. Derrame a cerveja e o caldo de frango na panela e deixe ferver por 1 hora. Tempere.
2 Retire a pele do coelho e filtre o caldo de cozimento (rende aproximadamente 1 litro). Volte o caldo à panela.
3 Misture delicadamente o extrato de tomate com as claras em neve, coloque sobre o caldo fervente e deixe cozinhar por alguns minutos para retirar as impurezas (clarificar). Retire do fogo e acrescente a gelatina hidratada, misturando bem para que dissolva completamente.
4 Pique muito finamente o coelho e o foie gras, acrescente um pouco do caldo, de forma a obter um recheio homogêneo, tempere com sal e pimenta e enforme o recheio em uma fôrma de terrine. Asse em forno a 150 ºC (baixo) por 30 minutos ou até ficar firme. O resto do caldo deve ser resfriado para endurecer e servir como decoração do prato (em forma de cubos de gelatina).
Após a terrine esfriar, corte uma fatia, decore com a gelatina de caldo e cerveja, com a salada de miniverdes e as avelãs. Sirva com torradas.
Acompanhe com cerveja belga “gueuze“ (estilo Boon – Timmermans).
Rendimento: 8 porções

Brownie de Chocolate

Ingredientes:
300 g de chocolate meio-amargo

2 e ¼ de xícara (chá) de manteiga

5 ovos

2 xícaras (chá) de açúcar

1 e ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de cacau em pó

1 colher (chá) de essência de baunilha

1 colher (café) de fermento em pó

¼ de xícara (chá) de nozes trituradas
Como fazer:
Pique o chocolate meio-amargo e reserve 50g. Coloque o restante em uma tigela e acrescente a manteiga. Leve para derreter em banho-maria. Bata levemente os ovos e junte o açúcar. Misture e reserve. Peneire a farinha juntamente com o cacau em pó e reserve. Assim que o chocolate e a manteiga estiverem bem derretidos, retire do banho-maria e acrescente a mistura de ovos. Adicione a baunilha e misture novamente. Acrescente a mistura de farinha e mexa sem bater em excesso. Ponha o fermento, as nozes e o chocolate reservado. Misture novamente e despeje em uma assadeira untada e enfarinhada. Leve, por 25 minutos, ao forno médio preaquecido. Retire do forno e deixe esfriar. Corte em quadrados. Sirva com chantilly ou sorvete de creme.
Rende: 10 porções

Consegui!!!!

Depois de uma longa procura, consegui o livro.

Na verdade, a primeira pista surgiu com a Lívia da Maroquinhas Fru-Fru que indicou o site Livros Difíceis. A promessa foi de entregar o livro em 15 dias.

Muito obrigado, Lívia.

Aí, pesquisei um pouco mais e cheguei ao BHBooks que me prometeu entregar em uma semana.

Pois depositei o dinheiro num dia e, 48 horas depois, o livro estava na minha casa.

Agradeço a ajuda de todos. O livro vale a pena.

E estou meio afastado simplesmente porque o trabalho acelerou neste 2008 que juntou todas as festas da Bahia em fevereiro.

Agora, aos poucos, retomo minhas atividades gastronômicas.

Leituras

Gosto de cozinhar atnto quanto gosto de ler sobre cozinha, gastronomia, cozinheiros e escritores que também tentam ser cozinheiros.
Esse livro do Bill Buford é ótimo.
Ele fez tudo o que eu gostaria de fazer: entrou de corpo, alma, coração e mãos na cozinha do Babbo, em Nova Yorque e, depois, foi para a Itália entender a comida italiana.
Mas o que surpreende no livro, são pequenas dicas que, os mais atentos, não deixarão escapar.
Uma delas:
Você sabe por que se usa maçãs ou outras frutas ou mesmo farofa de miúdos no interior de aves quando elas vão ser assadas no forno???
Não, não é para deixar o interior das aves mais úmido.
É para evitar que o calor em forma de vapor circule pelo interior da ave, o que provoca o cozimento desigual.
Quer outras dicas?
Leia o livro.

Peixe, Fim de Semana e Confraria

Desde a sexta-feira, dia 16/11, estou quebrando meu ritmo gaúcho e comendo peixe. Foi um pouco por opção e um pouco por situação.


Na sexta-feira, começamos, na Praia do Forte, com um Atum Grelhado em Crosta de Gergelim com Molho Agridoce servido com arroz cozido em leite de coco com nirá e manga.

Arroz com Leite de Coco, Nirá e Manga
Para 4 pessoas

1 ½ xícara de arroz
Gengibre ralado
½ manga cortada em pedaços fininhos
1 molho de nirá
Sal
3 ½ xícaras de água de coco verde
Carne do coco cortada em tirinhas

Numa panela, refogue o arroz com um pouco de azeite de oliva.
Junte o gengibre e refogue mais um pouco.
Coloque o arroz.
Baixe o fogo.
Junte a água de coco em temperatura ambiente.
Coloque o nirá, a manga e os pedacinhos de coco.
Mexa com delicadeza.
Deixe cozinhar até secar a água de coco.

O arroz fica puxando para o adocicado.
Cabe bem com comida tailandesa, peixe ou camarão picante.
Chama-se carne de coco o que fica dentro da fruta verde que você abre depois de tomar a água. É uma delícia!
________________________________________

Ainda lá, no sábado, fiz um Linguado enrolado em atum cozido na laranja com gengibre, com molho de calda de laranja reduzido com tâmaras, damascos e figos. E servi com um Risoto de Parma, para quebrar um pouco o doce dos peixes e molhos.

No domingo, em Busca Vida, fiz uma Pescada Amarela com batatas cozida em Azeite de Oliva e Pimentões. Bem básico. Para 30 pessoas. E ficou ótimo!!! Na foto, a panela antes de ir para o fogo. Depois, não deu tempo de fotografar!!!


E na segunda-feira, dia de Confraria Prestige. E... peixe novamente!!!


Fernando Martos, com a ajuda de Torres, fez o prato principal, um Robalo Recheado com Cuscus Paulista.


Eu fiz a entrada, um Crepe com Suflê de Salmão Defumado.


Galvão encerrou com uma Ambrosia em Leito de Espuma de Queijo.

Noitada excelente.
__________________________________________________



Crepes com Souflé de Salmão Defumado
Ingredientes – 6 pessoas
(Receita do Mestre Bernard Goethals)

Crepes:
125g de farinha de trigo
3 ovos
250 ml de creme de leite
Sal – 1 colher pq rasa
Óleo (10ml)

Recheio:
200g de salmão defumado
500 ml de caldo de peixe
250 ml de creme de leite fresco
5 ovos
1 limão siciliano
60 g de manteiga
60 g de farinha de trigo

Modo de Fazer:
Crepes:
Bater no liquidificador o leite, os ovos, o sal e colocando a farinha por último, peneirando.
Coar numa tijela.
Derramar um fio de azeite de oliva e guardar na geladeira por 1 hora.

Recheio:
Fazer um roux blanc com o caldo de peixe.
(Manteiga/farinha na mesma proporção. Derrete a manteiga e bota a farinha de vez).
Temperar com sal e pimenta branca. Cozinhar 5 minutos.
Acrescentar 4 gemas misturadas com 100 ml de creme de leite.
Juntar o salmão picado.
Bater as 3 claras em ponto de neve e misturar delicadamente com o recheio.

Rechear cada crepe com a mistura e fechá-la, usando nirá ou alho-poró.
Colocar em forno quente uns 10 minutos até dourar.

Bater um pouco de creme de leite com suco de limão e enfeitar cada pratinho com uma colherinha de ovas de peixe.

Servir imediatamente.

Livro, procura-se!!!

Quem pode me ajudar???

Sou meio compulsivo por livros de gastronomia. Tenho centenas!

Mas está faltando, na minha coleção, o livro Cozinha Italiana, de Elizabeth David, da Companhia das Letras (acima).

O exemplar que eu tinha, se perdeu numa mudança.

Nem em sebos virtuais tenho conseguido encontrar.

O irmão dele, Cozinha Francesa Regional (abaixo), está chorando essa ausência, inconsolável.

Se alguém quiser me ajudar a encontrá-lo, ficaria eu eternamente agradecido.

Garçonete

Publicado no suplemento Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, em 10 de outubro de 2007.

"As receitas feitas por Jenna (Keri Russell) não são exibidas no filme Garçonete. Mas com base nos ingredientes principais, na apresentação e, por que não, nos seus nomes pouco usuais, Paladar foi em busca da fórmula mágica dos quitutes.
Quem aceitou o desafio de recriar as tortas de Garçonete foi a doceira gaúcha Laura Estima, do café Doce de Laura (Rua Aspicuelta, 27, V. Madalena, 3811-9669, SP). Usando seu conhecimento técnico, mas com altas doses de sensibilidade, ela oferece aqui versões factíveis dos quitutes idealizados pela cineasta. É para ver o filme e entrar na primeira cozinha disponível.

Garçonete (Waitress, EUA, 2007)
Direção: Adrienne Shelly. Com Keri Russell, Nathan Fillion, Cheryl Hines, Jeremy Sisto, Adrienne Shelly, Eddie Jemison e Andy Griffith."

(Peço a quem copiar a receita, que dê os devidos créditos para a Chef e para o jornal).

I can't have no affair because it's wrong pie
(Torta: Não posso ter um caso, pois é errado)

Ingredientes
Massa
1 ½ xícara de trigo
½ xícara de amido de milho
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres de margarina
4 gemas
Recheio
2 xícaras de leite
1 xícara de açúcar
6 gemas
3 colheres de amido de milho
1 colher (chá) de essência de baunilha
6 bananas nanicas
Canela e açúcar demerara a gosto

Preparo

Massa: Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Quando a massa estiver homogênea enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Recheio: Misture o leite e o açúcar. Combine as gemas e o amido de milho e passe pela peneira. Junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo até engrossar. Retire do fogo e adicione uma colher de chá de essência de baunilha.

Montagem: Preaqueça o forno em temperatura média. Abra a massa numa fôrma (24 cm) e leve ao forno por, aproximadamente, 25 minutos. Acrescente o creme de baunilha. Corte as bananas em duas partes, na longitudinal, arrume-as sobre o creme. Polvilhe o açúcar e a canela. Leve ao fogo lento por mais 15 minutos.

Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 1.575 kcal (total)

Earl is going to kill me because I'm having an affair pie
(Torta: Earl vai me matar porque estou tendo um caso)

Ingredientes

Massa
1 ½ xícara de trigo
½ xícara de amido de milho
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres de margarina
4 gemas

Recheio
200 g de chocolate meio amargo
200 ml de creme de leite
300 g de framboesa
300 g de amora
½ xícara de açúcar cristal

Preparo

Massa: Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Quando a massa estiver homogênea enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Recheio: Derreta o chocolate em banho maria ou no microondas. Acrescente o creme de leite e mexa bem. Despeje a mistura na massa, acrescente as frutas vermelhas e polvilhe o açúcar. Com pedaços da massa, faça tiras formando um xadrez e leve ao forno por, aproximadamente, 40 minutos.

Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 4.623 kcal (total)

Falling in love chocolate mousse pie
(Torta: Musse de chocolate para se apaixonar)

Ingredientes

Massa
2 ovos
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de farinha de trigo
1 colher de chocolate em pó

Recheio

Ingredientes
500 g de chocolate meio amargo derretido
300 g de creme de leite fresco
2 claras em neve
6 colheres de açúcar

Preparo

Massa: Bata as claras em neve com o açúcar. Misture as gemas, o trigo, o chocolate e incorpore as claras. Leve ao forno em fôrma forrada com papel manteiga untado e enfarinhado. Asse por cerca de 20 minutos em fogo médio.

Recheio: Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly. Acrescente o chocolate, as claras em neve e o açúcar.

Montagem
Coloque a musse sobre a massa e leve à geladeira por 6 horas. Decore com raspas de chocolate.
Rendimento: 10 porções
Calorias: 4.272 kcal (total)

I don't want Earl's baby pie
(Torta: Não quero o bebê de Earl)

Ingredientes

Massa
2 xícaras de farinha de trigo
3 gemas
6 colheres de margarina
1 pitada de sal
Recheio
500 ml de leite
200 ml de creme de leite
4 ovos
Sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto
150g de queijo Brie
150g de presunto defumado

Preparo

Massa: Combine os ingredientes e amasse com a ponta dos dedos. Enrole a massa em filme plástico e deixe-a descansar na geladeira por 30 minutos.

Recheio: Abra a massa numa forma de 24 cm. Coloque as fatias de queijo e o presunto em cubos. Junte todos os ingredientes do creme, passe pela peneira e despeje sobre a massa. Leve ao forno por, aproximadamente, 30 minutos.

Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 3.953 kcal (total)

I hate my husband pie
(Torta: Eu odeio meu marido)

Ingredientes

Massa
1 ½ xícara de trigo
½ xícara de amido de milho
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres de margarina
4 gemas

Recheio
Creme de chocolate
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
2 xícaras de chocolate em pó
Calda de caramelo
2 xícaras de chá de açúcar
1 xícara de chá de água
200 g de creme de leite de caixinha

Preparo

Massa: Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Quando a massa estiver homogênea enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
Creme de chocolate: Leve todos os ingredientes ao fogo até a mistura engrossar (aproximadamente 10 minutos). Reserve.
Calda de caramelo: Junte o açúcar e água. Misture bem e leve ao fogo até dissolver o açúcar. Cozinhe por cerca de 10 minutos. Acrescente o creme de leite e deixe cozinhar por mais 2 minutos ou até que calda esteja homogênea.

Montagem

Despeje o creme de chocolate sobre a massa assada. Leve ao forno em temperatura baixa, por 15 minutos. Tire do forno e acrescente a calda de caramelo.
Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 7.577 kcal (total)

Penne ao Creme com Parma

(4 pessoas)

350 grms de Penne

250 grms de Presunto de Parma em fatias finas

400 ml de creme de leite fresco

Tomilho, orégano, sálviaPimenta branca moída

Azeite de oliva

Salsinha

Bote o penne para cozinhar que o molho fica pronto bem rápido.

Separe 8 fatias de Parma e leve ao microondas de duas a duas por 1m30s,para ficarem bem crocantes (Pode ser feito no forno pré-aquecido, em forma antiaderente, também até que fiquem crocantes).

Corte o restante do Parma em pedacinhos separando um pouco as fatias para que não fiquem muito grudadas.

Aqueça um pouco de azeite de oliva.

Junte o Parma até que fique bem fritinho, juntando as ervas e a pimenta.

O perfume vai invadir a cozinha.

Junte o creme de leite.

Quando estiver bem quente, sem ferver, junte o penne.

Sirva em pratos aquecidos com água quente.

Rale um pouco de parmesão na hora.

Por cima, esmigalhe com as mãos duas fatias de Parma em cada prato.

Salpique salsinha.

Um bom Cabernet Sauvignon é ótimo para acompanhar.

Terça-Feira

Eu sou ousado.

Na cozinha, pelo menos.

Na terça-feira, na casa de Faustinho, dividi as quatro bocas do fogão com um chefe já premiado como Revelação em Salvador.

E espero não ter deixado constrangido o chef Marcelo Fujita, da Creperia Mariposa e do Jóia Lounge.

Em vez de fazer uma entrada e um prato principal, resolvemos fazer dois pratos.

Marcelo abriu com um peixe e farofa de camarão, receita de família, que ficou fantástico.

O peixe, filés de robalo, foram grelhados numa frigideira rapidamente com sal e pimenta do reino e, depois, levado ao forno para completar o cozimento.

Já no forno, ele temperou com alecrim, tomate picado e azeite de oliva.

Simples.

Como simples deve ser o cozimento do peixe.

Não posso dar detalhes do acompanhamento, a farofa de camarão.

Mas o conjunto ficou perfeito.

Eu, para não fazer feio, fiz o Risoto de Filé de Cordeiro (receita em post anterior).

Ficou perfumado, picante, muito gostoso.

Os vinhos servidos por Fausto, com a ajuda do Juan, da Ana Import, foram perfeitos.

Mais perfeito ainda foi o grupo que esteve reunido.

Comida, vinho, amigos.

Existem motivos melhores para a gente se reunir???