Garçonete

Publicado no suplemento Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, em 10 de outubro de 2007.

"As receitas feitas por Jenna (Keri Russell) não são exibidas no filme Garçonete. Mas com base nos ingredientes principais, na apresentação e, por que não, nos seus nomes pouco usuais, Paladar foi em busca da fórmula mágica dos quitutes.
Quem aceitou o desafio de recriar as tortas de Garçonete foi a doceira gaúcha Laura Estima, do café Doce de Laura (Rua Aspicuelta, 27, V. Madalena, 3811-9669, SP). Usando seu conhecimento técnico, mas com altas doses de sensibilidade, ela oferece aqui versões factíveis dos quitutes idealizados pela cineasta. É para ver o filme e entrar na primeira cozinha disponível.

Garçonete (Waitress, EUA, 2007)
Direção: Adrienne Shelly. Com Keri Russell, Nathan Fillion, Cheryl Hines, Jeremy Sisto, Adrienne Shelly, Eddie Jemison e Andy Griffith."

(Peço a quem copiar a receita, que dê os devidos créditos para a Chef e para o jornal).

I can't have no affair because it's wrong pie
(Torta: Não posso ter um caso, pois é errado)

Ingredientes
Massa
1 ½ xícara de trigo
½ xícara de amido de milho
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres de margarina
4 gemas
Recheio
2 xícaras de leite
1 xícara de açúcar
6 gemas
3 colheres de amido de milho
1 colher (chá) de essência de baunilha
6 bananas nanicas
Canela e açúcar demerara a gosto

Preparo

Massa: Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Quando a massa estiver homogênea enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Recheio: Misture o leite e o açúcar. Combine as gemas e o amido de milho e passe pela peneira. Junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo até engrossar. Retire do fogo e adicione uma colher de chá de essência de baunilha.

Montagem: Preaqueça o forno em temperatura média. Abra a massa numa fôrma (24 cm) e leve ao forno por, aproximadamente, 25 minutos. Acrescente o creme de baunilha. Corte as bananas em duas partes, na longitudinal, arrume-as sobre o creme. Polvilhe o açúcar e a canela. Leve ao fogo lento por mais 15 minutos.

Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 1.575 kcal (total)

Earl is going to kill me because I'm having an affair pie
(Torta: Earl vai me matar porque estou tendo um caso)

Ingredientes

Massa
1 ½ xícara de trigo
½ xícara de amido de milho
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres de margarina
4 gemas

Recheio
200 g de chocolate meio amargo
200 ml de creme de leite
300 g de framboesa
300 g de amora
½ xícara de açúcar cristal

Preparo

Massa: Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Quando a massa estiver homogênea enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Recheio: Derreta o chocolate em banho maria ou no microondas. Acrescente o creme de leite e mexa bem. Despeje a mistura na massa, acrescente as frutas vermelhas e polvilhe o açúcar. Com pedaços da massa, faça tiras formando um xadrez e leve ao forno por, aproximadamente, 40 minutos.

Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 4.623 kcal (total)

Falling in love chocolate mousse pie
(Torta: Musse de chocolate para se apaixonar)

Ingredientes

Massa
2 ovos
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de farinha de trigo
1 colher de chocolate em pó

Recheio

Ingredientes
500 g de chocolate meio amargo derretido
300 g de creme de leite fresco
2 claras em neve
6 colheres de açúcar

Preparo

Massa: Bata as claras em neve com o açúcar. Misture as gemas, o trigo, o chocolate e incorpore as claras. Leve ao forno em fôrma forrada com papel manteiga untado e enfarinhado. Asse por cerca de 20 minutos em fogo médio.

Recheio: Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly. Acrescente o chocolate, as claras em neve e o açúcar.

Montagem
Coloque a musse sobre a massa e leve à geladeira por 6 horas. Decore com raspas de chocolate.
Rendimento: 10 porções
Calorias: 4.272 kcal (total)

I don't want Earl's baby pie
(Torta: Não quero o bebê de Earl)

Ingredientes

Massa
2 xícaras de farinha de trigo
3 gemas
6 colheres de margarina
1 pitada de sal
Recheio
500 ml de leite
200 ml de creme de leite
4 ovos
Sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto
150g de queijo Brie
150g de presunto defumado

Preparo

Massa: Combine os ingredientes e amasse com a ponta dos dedos. Enrole a massa em filme plástico e deixe-a descansar na geladeira por 30 minutos.

Recheio: Abra a massa numa forma de 24 cm. Coloque as fatias de queijo e o presunto em cubos. Junte todos os ingredientes do creme, passe pela peneira e despeje sobre a massa. Leve ao forno por, aproximadamente, 30 minutos.

Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 3.953 kcal (total)

I hate my husband pie
(Torta: Eu odeio meu marido)

Ingredientes

Massa
1 ½ xícara de trigo
½ xícara de amido de milho
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres de margarina
4 gemas

Recheio
Creme de chocolate
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
2 xícaras de chocolate em pó
Calda de caramelo
2 xícaras de chá de açúcar
1 xícara de chá de água
200 g de creme de leite de caixinha

Preparo

Massa: Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Quando a massa estiver homogênea enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
Creme de chocolate: Leve todos os ingredientes ao fogo até a mistura engrossar (aproximadamente 10 minutos). Reserve.
Calda de caramelo: Junte o açúcar e água. Misture bem e leve ao fogo até dissolver o açúcar. Cozinhe por cerca de 10 minutos. Acrescente o creme de leite e deixe cozinhar por mais 2 minutos ou até que calda esteja homogênea.

Montagem

Despeje o creme de chocolate sobre a massa assada. Leve ao forno em temperatura baixa, por 15 minutos. Tire do forno e acrescente a calda de caramelo.
Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 7.577 kcal (total)

Penne ao Creme com Parma

(4 pessoas)

350 grms de Penne

250 grms de Presunto de Parma em fatias finas

400 ml de creme de leite fresco

Tomilho, orégano, sálviaPimenta branca moída

Azeite de oliva

Salsinha

Bote o penne para cozinhar que o molho fica pronto bem rápido.

Separe 8 fatias de Parma e leve ao microondas de duas a duas por 1m30s,para ficarem bem crocantes (Pode ser feito no forno pré-aquecido, em forma antiaderente, também até que fiquem crocantes).

Corte o restante do Parma em pedacinhos separando um pouco as fatias para que não fiquem muito grudadas.

Aqueça um pouco de azeite de oliva.

Junte o Parma até que fique bem fritinho, juntando as ervas e a pimenta.

O perfume vai invadir a cozinha.

Junte o creme de leite.

Quando estiver bem quente, sem ferver, junte o penne.

Sirva em pratos aquecidos com água quente.

Rale um pouco de parmesão na hora.

Por cima, esmigalhe com as mãos duas fatias de Parma em cada prato.

Salpique salsinha.

Um bom Cabernet Sauvignon é ótimo para acompanhar.

Terça-Feira

Eu sou ousado.

Na cozinha, pelo menos.

Na terça-feira, na casa de Faustinho, dividi as quatro bocas do fogão com um chefe já premiado como Revelação em Salvador.

E espero não ter deixado constrangido o chef Marcelo Fujita, da Creperia Mariposa e do Jóia Lounge.

Em vez de fazer uma entrada e um prato principal, resolvemos fazer dois pratos.

Marcelo abriu com um peixe e farofa de camarão, receita de família, que ficou fantástico.

O peixe, filés de robalo, foram grelhados numa frigideira rapidamente com sal e pimenta do reino e, depois, levado ao forno para completar o cozimento.

Já no forno, ele temperou com alecrim, tomate picado e azeite de oliva.

Simples.

Como simples deve ser o cozimento do peixe.

Não posso dar detalhes do acompanhamento, a farofa de camarão.

Mas o conjunto ficou perfeito.

Eu, para não fazer feio, fiz o Risoto de Filé de Cordeiro (receita em post anterior).

Ficou perfumado, picante, muito gostoso.

Os vinhos servidos por Fausto, com a ajuda do Juan, da Ana Import, foram perfeitos.

Mais perfeito ainda foi o grupo que esteve reunido.

Comida, vinho, amigos.

Existem motivos melhores para a gente se reunir???

Dia das Crianças...e dos Adultos!

Dia das Crianças comemorado por adultos.

Fim de semana com farra gastrônomica.

Na sexta-feira, começamos com um pernil de carneiro assado no forno a lenha.

Como acompanhamento, um risoto de mix de cogumelos.

No sábado, mais gente e uma experiência divertida.

Um ravioli de coelho, com massa feita com participação de várias mãos colocando o recheio e fechando os raviolis.A preparação começou na véspera.

Desossei um coelho de 1,7 kg.

Cortei em pedacinhos e deixei marinando em :

Vinho branco/Alho/Cebola roxa/Alecrim/Tomilho/Sálvia/Manjerona/Pimenta do Reino moída.

Cobri o bowl com filme plástico e ficou 24 na geladeira.

No dia seguinte, fiz a massa:

500g de farinha

5 ovos

Uma pitada de sal

1 colher de azeite de oliva.

Misturei tudo muito bem, deixei a massa bem elástica.

Ficou descansando por meia hora.

Enquanto a massa descansava, coelho na panela.

Primeiro separei a carne da marinada.

Aí, botei na panela:

Duas colheres de sopa de azeite de oliva

Dois alhos picadinhos

1 cebola roxa média cortada miudinha

Deixei refogar

Juntei o coelho e refoguei até pegar cor

Temperei com sal e mais pimenta preta moída

Juntei o caldo da marinada

Cozinhei em fogo médio até secar o caldo (45 minutos)

Molho:

Numa panela:

1 cebola roxa pequena cortada bem miudinha

200 ml de vinho branco seco

2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

Deixei reduzir até quase secar.Juntei um punhado de salsinha cortada miudinha.

Juntei na mesma panela o caldo do coelho.

Deixei reduzir bastante.

Juntei 250g de manteiga sem sal e bati com fuet até amulsionar.

Hora de mexer com a massa.

Abri na máquina, no marcador sete.

Aí os amigos ajudaram a montar os raviolis.

Água fervendo.Cozimento entre 5 e 7 minutos.

Servi os raviolis com o molho por cima.

Dia dos Filhos / Confraria Prestige

(Rastaurante Oui, 08/10/2007)

Essa foto acima, é dos filhos dos Confrades.

Pela primeira vez reunimos a maioria dos filhos para comemorar o Dia das Crianças.

Como tinha muita gente que já deixou de ser criança, instituímos como Dia dos Filhos.

E fizemos um belo jantar para todos.

Fred Barreto, do Restaurante Oui, onde a Confraria se reune, fez a entrada.

Eu fiz três risotos diferentes (eram 60 pessoas, ao todo!).

O primeiro, com Ragu de Cordeiro.

O segundo, com Shitake, Shiimeji e Champignon de Paris.

E o terceiro, uma mistura dos dois primeiros.

Denis Guimarães e Lula Chamadoiro providenciaram um filé com fritas.

E Toninho Torres fez a sobremesa.

Foi uma bela e divertida noite.

(Martins, meu Chef executivo e eu, pilotando as -grandes!- panelas.)

Para não deixar ninguém com água na boca, estou colocando aqui a receita

do Risoto com Ragu de Cordeiro. E, se quebra, juntei um cogumelo que fica ótimo.

Risoto com Ragu de Cordeiro com Shitake.
(6 Pessoas)
380 gr arroz arbório
2 cubinhos de caldo de carne / 2 cubinhos de caldo de legumes
2 alhos-porós / 3 cebolas médias / 3 cenouras
1 pimentão vermelho / 1 dente de alho
1 caixa de shitake
200 ml de vinho branco seco
100 gr de pancetta
1 pacote de filé de cordeiro cortado em fatias bem fininhas.
150 g manteiga sem sal
2 colheres de sopa de açúcar
Azeite de Oliva
Pimenta preta moída
Ervas finas secas / Tomilho fresco / Sálvia fresca
250 ml de um bom vinho tinto seco

Caldo:
Numa panela funda ponha 3 litros de água.
Junte os cubinhos de caldo de carne e legumes
Junte as cenouras, duas cebolas e um alho-poró cortados em pedaços.
Junte também os talos do shitake.
Deixe ferver por uns 5 minutos e abaixe o fogo.

Ragu de Cordeiro:
Numa panela média, aquecer azeite de oliva e 50g de manteiga.
Juntar duas colheres de sopa de açúcar e deixar dourar sem queimar.
Juntar o alho e, depois, uma cebola cortada.
Deixar dourar bem.
Fritar a pancetta.
Juntar o pimentão vermelho.
Temperar com um bom punhado sálvia e ramos de tomilho.
Juntar as fatias de cordeiro, temperar com pimenta preta moída e ervas finas.
Derramar o vinho tinto.
Juntar o shitake cortado em tirinhas bem finas.
Deixar cozinhar até pegar o gosto, sem deixar secar.
Se necessário, juntar um pouco mais de vinho e, junto, uma colher de açúcar.
O molho que se formar não precisa ficar muito concentrado.
Antes de misturar ao risoto, retirar os raminhos de tomilho.

Risoto:
Fritar o alho-poró e uma cebola em azeite e manteiga.
Juntar o arroz.
Deixar refogar um pouco.
Temperar com sal (cuidado com o caldo!!!) e pimenta moída.
Juntar o caldo aos poucos até ficar quase pronto.
Juntar o ragu de cordeiro.
Misturar bem e cozinhar mais um pouquinho.
Desligar o fogo.
Juntar 100g de manteiga sem sal.
Servir com um vinho tinto bem encorpado, tipo um Catena Reserva Malbec.

(Filhos dos Confrades)

Torre de Chocolate Meio Amargo

(Foto Ilustrativa)

Torre de Chocolate Meio Amargo com Creme Inglês ao Aroma de Uísque.

(Chef Edinho Engel, Restaurante Amado)

(12 a 15 Porções)

Ingredientes:

4 ovos

125 g de açúcar

75 g de farinha de trigo

50 g de cacau em pó

15 g de manteiga

1 colher de sopa de essência de baunilha

900 g de chocolate meio amargo em barra

150 g de cacau torrado

1, 5 l de creme de leite fresco

6 gemas

500 ml de creme de leite

100 g de açúcar

30 ml de essência de baunilha

30 ml de uísque

Preparo do Pão de Ló de Chocolate

Passe os ovos pela peneira e bata com o açúcar e a manteiga na batedeira até que a mistura fique bem branca.

À parte misture a farinha de trigo e o cacau em pó e misture às gemas batidas e acrescente a baunilha.

Bata as claras em neve e incorpore suavemente à mistura.

Asse em forma untada a 160.

Preparo da Guanache de Chocolate

Derreta o chocolate e junte o cacau torrado e ralado.

Bata o creme de leite até que crie volume mas não fique em ponto de chantilly.

Misture o chocolate derretido com o cacau ralado no creme de leite e enforme em aros de 6 cm de diâmetro.

Leve a geladeira por, pelo menos, 4 horas.

Preparo do Creme Inglês

Passe as gemas em peneira fina e bata em batedeira até que fiquem brancas.

Em uma panela ferva o leite e o açúcar, acrescente a baunilha e o uísque. Ainda quente e, em banho maria, acrescente as gemas batidas e mexa até que a mistura comece a engrossar, formando um "véu" sobre a colher.

Montagem

Com auxílio de um aro de 6 cm de diâmetro, corte o pão de ló, sobre monte a ganache de chocolate.

Em um prato raso, disponha o creme inglês e sobre ele o pão de ló e a ganache.

Sirva frio.

Enochatos

Sobre beber vinhos:

"Algum conhecimento básico é certamente necessário.

Primeiro, onde está o saca-rolhas?

Segundo, onde estão os copos?

Depois disso, o único pré-requisito é uma mente aberta.

O paladar muda com o passar do tempo, e o consumidor vai aumentando o seu padrão de qualidade".

"E, se você gosta do que está bebendo, você tem razão. E ponto final".

Simon Woods

Crítico de vinhos e

Colunista da revista inglesa

Wine & Spirit

Crespinhos

(by Nigella Lawson)

Ingredientes:
200 g de chocolate em barra recheado com caramelo
50 g de manteiga sem sal
70 g de cereais com açúcar (Corn Flakes)

Modo de Fazer:
Derreta numa panela em banho maria o chocolate com a mateiga.
Retire do fogo.
Junte o cereal.
Ponha colheradas em forminhas de papel.Deixar gelar por 1 hora antes de servir.

Fantástico para crianças (e adultos também!!!)

Equivalências...

Quem pode traduzir essas equivalências para mim?

Não consigo achar o correspondente certo.

E uma receita foi para o lixo!

Agradeço muitíssimo.

3 sticks plus 2 tablespoons unsalted butter

12 ounces best-quality bittersweet chocolate

1 3/4 cups superfine sugar

1 tablespoon pure vanilla extract

1 1/2 cups plus

2 tablespoons all-purpose flour

1 teaspoon salt

1/2 cup white chocolate buttons, chips, or morsels

1/2 cup semisweet chocolate buttons, chips or morsels

Approximately 2 teaspoons confectioners' sugar, for garnish

Fricassé de Codornas em "Sarcophage"

Receita de Renata Braune, inspirada no prato principal do filme Festa de Babette.

Para a massa
500 g de massa folhada descongelada
1 ovo batido com 1 colher de água

1. Pré-aqueça o forno a 180oC.
2. Abra a massa com a ajuda de um rolo de macarrão, numa superfície lisa polvilhada com farinha de trigo, deixando-a na espessura de massa de pastel
3. Corte 6 círculos do tamanho de um pires de chá, faça alguns furos com a ponta de um garfo e pincele a superfície com a mistura do ovo e água.
4. Corte mais 6 círculos, com um pires menor.
5. Sobreponha o círculo menor no maior colando com gema batida.
6. Asse por 25 minutos no forno, até a massa ficar dourada e reserve.

Para os legumes
1 talo de salsão em pequenos cubos
1/2 alho-poró em pequenos cubos
1 cenoura em pequenos cubos
1 cebola picada fina
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
4 xícaras (chá) de caldo de galinha ou legumes

1. Coloque os legumes numa assadeira com um fio de azeite e leve ao forno por 10 minutos.
2. Quando os legumes estiverem dourados, adicione o vinho branco e o caldo de galinha

Para as codornas
6 codornas inteiras (se não achar, pode substituir por 3 perdizes)
100 g de bacon picado
1 colher (chá) de azeite

1. Tempere as codornas inteiras por dentro e por fora com sal e pimenta.
2. Pré-frite o bacon em uma colher de azeite. Em seguida coloque as codornas e doure-as dos 4 lados por 1 minuto cada.
3. Junte as codornas e o bacon com os legumes e o caldo. Cubra com papel alumínio e deixe assar por 15 minutos. Retire o papel alumínio e deixe mais 10 minutos. Retire e reserve as codornas.

Para o molho
O caldo dos legumes
3 colheres de vinho do porto
1 colher de manteiga
1 colher de farinha de trigo

1. Leve o caldo com os legumes ao fogo por 15 minutos em panela tampada. Coe o caldo para o molho e separe os legumes.
2. Adicione ao caldo o vinho do porto e uma colher de manteiga misturada com uma colher de farinha de trigo.
3. Deixe no fogo mais 10 minutos até que o molho fique encorpado. Verifique o sal e a pimenta.

Para os acompanhamentos
12 champignons-de-paris
Manteiga para grelhar
180 g de foie gras fresco de ganso
Sal e pimenta-do-reino ralada na hora, a gosto

1. Corte os champignons ao meio e grelhe com pouca manteiga até ficarem dourados.
2. Corte o foie gras em pedaços de cerca de 30 gramas cada um e tempere com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira preaquecida frite apenas de um lado, por 30 segundos.

Finalização
1. Retire as coxas inteiras das codornas e reserve. Desosse e desfie grosseiramente o restante da carne.
2. Esquente a massa folhada no forno por 5 minutos.
3. Coloque a carne de codorna desfiada no molho e as coxas para aquecer.
4. Recheie os círculos de massa folhada com a carne desfiada e o molho e decore com a perna de codorna.
5. Coloque em volta o champignon sauté e o pedaço de foie gras. Faça um fio de molho em volta do vol-au-vent e salpique salsinha picadinha.

Bolo de Chocolate

(by Nigella Lawson)

Ingredientes:

200 g farinha de trigo

200 g açúcar

1 colher de chá de fermento em pó

1/ colher de bicarbonato em pó
2 colheres de sopa de essência de baunilha
150 ml creme de leite fresco
175 g de manteiga sem sal mole
70 g de xícara de cacau em pó
2 ovos

Modo de fazer:
Bata tudo no prosessador.
Divida a massa em duas formas (que soltam o fundo)
Leve ao forno por 30 minutos a 180.

Cobertura:
175 g de chocolate meio amargo
75 g de manteiga sem sal
Derreta os dois juntos
Coloque 1 colher de sopa de glucose de milho
1 colher de essência de baunilha
125 ml de creme de leite
Misture tudo
Junte 300 g de açúcar
Misture novamente e bata tudo no processador.

Montagem:
Coloque um bolo no prato
Espalhe 1/3 da cobertura deixando 1 cm longe da borda
Coloque o outro bolo por cima
Junte mais 1/3 da cobertura
Com uma espátula, espalhe o outro 1/3 nas laterais.

Se você tiver à mão, decore com flores de açúcar.

Bolo 4 Vezes Chocolate

(By Nigella Lawson)
(Fiz hoje cedo!)

Ingredientes:
200g farinha de trigo
1/2 colher sopa bicarbonato de sódio
1/4 colher de chá de fermento para bolo
50g cacau
275g açúcar
175g manteiga
2 ovos
1 colher de sopa de essência de baunilha
80ml creme de leite
125ml água morna
175g chocolate chips

Bata tudo no processador.
Bote numa forma forrada com papel alumínio
E leve ao forno pré-aquecido a 170 graus por +ou- 1 hora.

Para a calda:
1 colher de sopa de cacau
125ml água
100g açúcar
Ponha na panela e deixe ferver por 5 minutos até engrossar.

Faça furinhos e jogue a calda por cima do bolo.
Sobre a cobertura, jogue 25 g de chocolate meio amargo em raspas.

Minha versão.
Também ficou ótima.

Arroz de China Pobre

No Rio Grande do Sul, temos o arroz de carreteiro como uma comidas mais tradicionais. Todos conhecem.
Leva óleo, cebola, alho, charque dessalgado, arroz, sal e água quente. Depois de pronto, uma salsinha bem cortadinha e ovo cozido cortadinho por cima.Só isso!
(Ou alguém pode imaginar que os carreteiros tinham isopor para conservar tomate e outras variações?)
Pois bem, lá também temos uma variação.
É Arroz de China Pobre.

(China é uma denominação mais educada para prostitutas, raparigas ou mulheres da vida ma s china também pode ser a dona de casa, a mulher do gaúcho! Numa frase está a máxima de que toda a mulher...bem isso aqui não é tratado sociológico. O que interessa é a receita que se segue...)

Ingredientes (4 porções)

200g arroz

400g lingüiça

1 \ 2 xícara de cebola picada

1 dente de alho

3 xícaras de água

Modo de fazer
Aquecer uma panela de ferro com banha de porco ou óleo e fritar a cebola, o alho e a lingüiça cortada em pedaços pequenos. Quando dourar, acrescentar o arroz. Fritar mais um pouco, cobrir com água , pôr um pouco de sal e cozinhar com a tampa fechada até reduzir a água e o arroz ficar no ponto.
Anotações
I - nesta receita, todo cuidado é pouco com o sal , pois a lingüiça já é salgada.
II - Este prato se inclui entre os mais populares da culinária do rio Grande do Sul.
III - Existem variações bastante usadas desta receita, adicionando milho verde ou ervilhas, que são cozidos à parte e misturados ao arroz na hora de servir. Também é possível adicionar tomates picados e um copo de vinho branco, no início. Mas a idéia da receita é um prato despojado, simples de fazer, com poucos ingredientes - compatível com os recursos de uma china pobre.
IV - Nesta e em outras receitas de arroz (carreteiro, arroz com miúdos, etc.) regula-se o ponto do arroz, mais - ou menos - cozido, mais seco ou mais molhadinho, aumentando ou diminuindo o tempo de cozimento e a quantidade de água.

Cheesecake de Chocolate

(by Nigella Lawson)

Eu fiz esse cheesecake no domingo. Ficou uma maravilha.

Ingredientes:

125 g de biscoitos cream craker integrais
Bata com o rolo de macarrão até virar quase farinha
1 colher de sopa de cacau em pó
Bata na batedeira até virar mesmo uma farinha grosseira
Junte 100 g de manteiga sem sal
E bata novamente até ficar com consistência de areia molhada
Forre o fundo de uma forma(que solta o fundo) e modele
Leve ao freezer por alguns minutos.

Creme:
500 g de cream cheese
Bata na batedeira
Junte 150 g de açúcar
Junte uma mistura de 1 colher de sopa de maisena, 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de essência de baunilha
3 ovos inteiros
3 gemas
150 ml de creme de leite
Junte 1 colher de cacau em pó dissolvido em 1 colher de sopa de água quente
Derreta 175 g de chocololate meio amargo e delicadamente junte a mistura

Forre por fora a forma com filme plástico e, depois, com papel alumínio para que não entre água. Despeje o creme na forma
Leve a forma a outra forma mais larga com água quente
Cozinhe em banho maria a 180 graus por 45 minutos a 1 hora
Deixe esfriar
Retire da forma e leve a um prato

Calda:
Derreta 3/4 de uma barra de chocolate meio amargocom um poquinho de creme de leite fresco.
Faça desenhos sobre o cheesecake e sirva.

(Nota de Giácomo) No microondas derreta o chocolate na potência de 50% por dois minutos. Teste.

Se não ficou bem derretido, mais 30 segundos de microondas também a 50%.

Não é para cozinhar e sim para derreter o chocolate.

Mero Chileno em Crosta de Pimenta com Ragout de Vegetais

Chef John Sheely, Mockingbird Bistro
(Do site Trois Étoiles)


Ingredientes:
2 filets altos de 250 gr de mero chileno
1/2 chícara de farinha de trigo
1 cl chá de paprica picante
1 cl chá de pimenta do reino moida grosso
1 cl café de sal
1 cl café pimenta cayena
50ml de azeie de oliva
6 tomates tipo italiano sem pele e sementes cortados pedaços grandes
1 colher de chá de mangericão picado
1 cl chá de alho picado
1 cl chá de cebola picada
1 cl chá de alcaparras
8 azeitonas kalamata
1/2 pimentão vermelho cortado juliene e grelhado no azeite
2 cl chá de suco de limão siciliano

Modo de Preparo:
1 - Pré aqueça o forno a 200 graus.
2 - Misture a farinha com as pimentas, sal e paprica.
3 - Passe os files nesta mistura de farinha.
4 - Aqueça 40ml de azeite numa frigideira com cabo de ferro em fogo alto. Faça o sauté dos filets por mais ou menos 3 minutos cada lado até dourarem.
5 - Coloque a frigideira no forno por 10 minutos. Retire e cubra com papel aluminio enquanto você prepara o ragout.
6 - Coloque o restante do azeite em outra frigideira e adicione os tomates, alho e mangericão.
7 - Mexa os tomates na frigideira e depois coloque a frigideira no forno por 15 minutos.
8 - Retire a frigideira do forno e em fogo alto, adicione a cebola, alcaparras, azeitonas e o pimentão.
9 - Deixe fritar por 5 minutos.
10 - Monte o prato com o ragout. Sobre o ragout coloque o mero e cubra com um pouco do suco de limão siciliano.


***É bom não esquecer que no Brasil, a pesca do Mero é proibida. Você pode substituir por um peixe de carne firme mas com posta alta***

Beato no Amado

(Fotos Camilla Oliveira/Lícia Fábio)

No dia 19 de Agosto, o sommelier Manuel Beato do Fasano, esteve no Restaurante Amado.

Veio harmonizar um jantar criado pelo Chef Edinho Engel.

Foi uma noite de gala.

Ao todo, a degustação envolveu uma entrada, três pratos principais, um amuse bouche e duas sobremesas harminonizadas com 12 vinhos. Dos brancos aos tintos, dos secos aos doces.

Pratos e vinhos servidos no Amado:

• Salada de camarões de barriga amarela do Pará aromatizados em erva doce, lentilhas, ervilha torta, salsão e azeite de alecrim.

1. Hochheimer Stein Riesling Kabinet Halbtrochen Domdchatnt Werner 2005
2. Mirador Seletion Sauvignon Blanc Willian Cole 2006

• Moqueca de lagosta e caju com purê de inhame.

1. San Pedro de Yacochuya Torrontés 2006
2. Mandolas Oremus Tokaji Furmint 2005

• Galinha de quintal em leve molho pardo com polenta e quiabos.

1. Lagar de Bezana Shiraz 2003
2. Mencía Luna Beberide Bíerzo 2004

• Paleta de cordeiro cozida 24 horas em baixa temperatura com ragú de cogumelos e mandioquinha confit.

1. Chatêau Rollan de By 2003
2. Lavacherotte Haute Côtes de Nuit 2004

• Espuma de gorgonzola com mel trufado.

1. Jurançon Uroulat 2003

• Abacaxi caramelizado com creme de tapioca, renda de coco e sorvete de baunilha.

1. Jurançon Uroulat 2003
2. Jerez La Cilla Pedro Jimenez Barbadillo

• Taça aos três chocolates, amargo com cacau, ao leite com café e branco com baunilha.

1. Jerez La Cilla Pedro Jimenez Barbadillo
2. Olivares Monastrel 2003

A harmonização é fantástica porque cada vinho e cada prato podem combinar bem para o gosto de um e não ficar bem redondo para outro.

Para mim, os melhores da noite foram o Tokaji, o San Pedro de Yacochuya e o Lagar Shiraz.Mas o importante, mesmo, é que o vinho é social. Para mim, que bebo muitíssimo pouco, o que importa é o convívio que o vinho proporciona. E além disso, as provas foram fantásticas.

(Pat Nobre, eu, o Chef Laurent Rezette e Kátia Guzzo)

Penne com Queijo Emmenthal

Do livro da Joyce Pascowitch.
Truques rápidos para o fim da noite:

Receita da Chef Danielle Dohoui, do bistrô Ruella.

Macarrão tipo penne cozido al dente no prato

Uma colher de manteiga Aviação

Queijo emmenthal ralado grosseiramente

Pimenta-do-reino moída na hora

Folhinhas de sálvia fresquíssimas
Servir este prato com guardanapo xadrez vermelho e branco dá um toque íntimo que cai bem, à noite.

Xarmonix

A convite do Vanderley Carvalho, da Contraponto e da Xarmonix, na terça-feira, dia 31, pilotei fogão e panelas(Le Creuset) no Projeto Gourmet, no Shopping Salvador.

Todos foram muito atenciosos e educados, o que me deixou a vontade para fazer um Risoto de Cogumelos com Camarões ao Molho de Queijo Cremoso.

Foi uma degustação para 35 pessoas.

O melhor de tudo foi estar cercado de velhos e novos amigos, como a família dona da loja.

Então vamos as receitas. Comece pelo caldo do Risoto.

RISOTO DE COGUMELOS

(Para 6 pessoas)

750 g de arroz arbório

Azeite de oliva

2 alhos-porós

1 cálice de vinho branco seco

1 pacotinhos (15g) de funghi seco

1 pacote de cogumelos de Paris frescos

1 pacote de shimeji fresco

1 pacote de shiitake fresco

1 pacote (200 grms) de manteiga sem sal

6 cubinhos de caldo de carne

Hidrate o funghi seco em um pouco de água morna por 15 minutos.

Numa panela ponha azeite de oliva e 100g de manteiga.

Deixe ficar quente e junte os cogumelos (menos o funghi seco!)

Refogue até soltar a água.

Junte o vinho branco.

Tempere com sal e pimenta do reino moída.

Quando estiver quase seco, retire do fogo e reserve.

Noutra panela aqueça 3 litros de água com os cubinhos de caldo de carne.

Assim que estiver fervendo, baixe o fogo e deixe sempre quente.

Em outra panela larga, esquente azeite de oliva e 100g de manteiga.

Junte o alho-poró cortado em fatias finas (a parte branca) e deixe cozinhar até ficar macio.

Coloque o arroz e deixe refogar.

Derrame o vinho branco e deixe secar.

Aos poucos, vá derramando o caldo de carne.

Tempere com pimenta branca moída.

Vá corrigindo o sal, mas lembre que o caldo é salgado.

O tempo de cozimento médio, é de 18 minutos.

Portanto, quando o risoto estiver no fogo já por 15 minutos, junte todo o cogumelo.

Inclusive o funghi seco com a água onde foi hidratado.

Cozinhe todo até ficar no ponto (al dente!).

CAMARÃO AO MOLHO DE QUEIJO CREMOSO

(Para 6 pessoas)

1 1/2 quilo de camarão médio descascado

Ervas finas

2 potes de requeijão Poços de Caldas

2 pacotes de queijo cremoso Philadélfia

Sal, pimenta do Reino

4 dentes de alho

2 caixas de polpa de tomate (350g)

1 pacotinho com seis cubinhos de caldo de carne

2 pimentões cortados em cubinhos

Azeite de oliva

1 maço de alecrim fresco

1 maço de tomilho fesco

Corte, na ponta da faca, o alho em fatias finas.

Leve para dourar no azeite de oliva.

Junte o pimentão e deixe fritar um pouquinho.

Adicione a polpa de tomate.

Tempere com sal, pimenta, alecrim, tomilho e as ervas finas.

Deixe pegar gosto, cozinhando por uns 10 minutos.

Junte água, se necessário.

Coloque os camarões e deixe por três minutos.

Junte o requeijão e o creme cheese.

Assim que eles forem absorvidos pelo molho, retire do fogo.

Sirva sobre o Risoto de Cogumelos.

Polenta com Molho de Shitake

(Para 4 pessoas)

1 litro de água filtrada

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

300 g de fubá pré-cozido

manteiga para untar

4 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de cebola picada

3 colheres (sopa) de vinho branco seco

200 g de cogumelos shitake

1 xícara (chá) de caldo de carne

1 colher (café) de suco de limão

pimenta-do-reino moída na hora

1 colher (sopa) de cebolinha picadasal

Ferva a água em uma panela com o azeite e o sal. Jogue o fubá "em chuva" sobre a água fervente, mexendo sem parar por 5 minutos para fazer a polenta.

Unte uma assadeira quadrada de 20 cm com manteiga e coloque a polenta cozida nela. Espere esfriar e corte em quadrados de 5 cm. Reserve.

Numa frigideira, derreta 2 colheres de manteiga e frite a cebola por 2 minutos. Adicione o vinho e deixe secar. Acrescente os cogumelos limpos e frite em fogo alto por 1 minuto. Coloque então o caldo de carne, o suco de limão, o sal e a pimenta. Cozinhe por 5 minutos. Junte a cebolinha e sirva imediatamente, espalhando o molho sobre as fatias de polenta aquecidas e pinceladas com o restante da manteiga.

Camarão com Crocante de Quinua

Receita Chef Sergio Arno

Camarão com crocante de quinua ao molho de laranja e gengibre com purê de wasabi
Rende 4 porções

Ingredientes do camarão

16 camarões

500 g de quinua

1 colher (chá) de curry

2 envelopes de açafrão

sal e pimenta a gosto

2 colheres (sopa) de azeite

4 ovos

200 g de amido de milho

Preparo:Passe a quinua por água fervente por 4 minutos. Escorra e deixar esfriar. Depois, junte curry, açafrão, sal e pimenta. Deixe os camarões de molho em uma colher (sopa) de sal e uma colher (sopa) de açúcar por 2 horas. Tire e lave-os. Bata os 4 ovos, junte o amido de milho e passe nos camarões. Frite-os em óleo quente.

Molho de Laranja
Ingredientes do molho

300 ml de suco de laranja

1 colher (chá) de gengibre ralado

2 colheres (sopa) de mel

1 colher (sopa) de manteiga

1 cebola média picada

20 ml de vinho branco

60 ml de caldo de vitela

Preparo:Refogue a manteiga, a cebola e o gengibre. Acrescente o suco de laranja e o mel. Deixe cozinhando até reduzir em 50%. Acrescente o caldo de vitela e deixe cozinhar por cerca de 8 a 10 minutos. Coe na peneira e deixe pronto para servir.

Purê de wasabi
Ingredientes do purê

400 g de batata

2 colheres (sopa) de manteiga

noz-moscada

sal pimenta

80 ml de leite

20 g de wasabi em pasta ou em pó (aproximadamente)

Preparo:Cozinhe as batatas e deixe esfriar. Depois de frias, acrescente o restante dos ingredientes e misture tudo numa panela. Depois que o purê estiver pronto, adicione wasabi em pasta ou em pó.