Polenta com Molho de Shitake

(Para 4 pessoas)

1 litro de água filtrada

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

300 g de fubá pré-cozido

manteiga para untar

4 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de cebola picada

3 colheres (sopa) de vinho branco seco

200 g de cogumelos shitake

1 xícara (chá) de caldo de carne

1 colher (café) de suco de limão

pimenta-do-reino moída na hora

1 colher (sopa) de cebolinha picadasal

Ferva a água em uma panela com o azeite e o sal. Jogue o fubá "em chuva" sobre a água fervente, mexendo sem parar por 5 minutos para fazer a polenta.

Unte uma assadeira quadrada de 20 cm com manteiga e coloque a polenta cozida nela. Espere esfriar e corte em quadrados de 5 cm. Reserve.

Numa frigideira, derreta 2 colheres de manteiga e frite a cebola por 2 minutos. Adicione o vinho e deixe secar. Acrescente os cogumelos limpos e frite em fogo alto por 1 minuto. Coloque então o caldo de carne, o suco de limão, o sal e a pimenta. Cozinhe por 5 minutos. Junte a cebolinha e sirva imediatamente, espalhando o molho sobre as fatias de polenta aquecidas e pinceladas com o restante da manteiga.

Camarão com Crocante de Quinua

Receita Chef Sergio Arno

Camarão com crocante de quinua ao molho de laranja e gengibre com purê de wasabi
Rende 4 porções

Ingredientes do camarão

16 camarões

500 g de quinua

1 colher (chá) de curry

2 envelopes de açafrão

sal e pimenta a gosto

2 colheres (sopa) de azeite

4 ovos

200 g de amido de milho

Preparo:Passe a quinua por água fervente por 4 minutos. Escorra e deixar esfriar. Depois, junte curry, açafrão, sal e pimenta. Deixe os camarões de molho em uma colher (sopa) de sal e uma colher (sopa) de açúcar por 2 horas. Tire e lave-os. Bata os 4 ovos, junte o amido de milho e passe nos camarões. Frite-os em óleo quente.

Molho de Laranja
Ingredientes do molho

300 ml de suco de laranja

1 colher (chá) de gengibre ralado

2 colheres (sopa) de mel

1 colher (sopa) de manteiga

1 cebola média picada

20 ml de vinho branco

60 ml de caldo de vitela

Preparo:Refogue a manteiga, a cebola e o gengibre. Acrescente o suco de laranja e o mel. Deixe cozinhando até reduzir em 50%. Acrescente o caldo de vitela e deixe cozinhar por cerca de 8 a 10 minutos. Coe na peneira e deixe pronto para servir.

Purê de wasabi
Ingredientes do purê

400 g de batata

2 colheres (sopa) de manteiga

noz-moscada

sal pimenta

80 ml de leite

20 g de wasabi em pasta ou em pó (aproximadamente)

Preparo:Cozinhe as batatas e deixe esfriar. Depois de frias, acrescente o restante dos ingredientes e misture tudo numa panela. Depois que o purê estiver pronto, adicione wasabi em pasta ou em pó.

Confraria & Confrades

Pois faz algum tempo que não escrevo aqui.

Essa é a notícia ruim.A notícia boa é que muita coisa aconteceu nesse meio tempo.

Vou dividir em vários posts.Mas o primeiro vai contar da minha "promoção" como cozinheiro.Passei a fazer parte da Confraria Prestige.A confraria tem cinco anos. E reúne um grupo excelente de 25 profissionais liberais e, pelo que vi até agora, que são ótimos cozinheiros e chefs também.De quinze em 15 dias, sempre numa segunda-feira, nos reunimos no restaurante Oui, na Bahia Marina. Por escala, um faz a entrada, o outro o prato principal e um terceiro a sobremesa.

Duas vezes por ano, perto do Dia dos Namorados e do Natal, as mulheres participam da farra gastronômica.Isso, a Confraria é um Clube do Bolinha.

Minha estréia foi na sobremesa. Um sorvete misto de creme com limão e coulis de frutas vermelhas. E fui direitinho. Não tremi, mas também não ousei.Sei de gente que treme só de pensar em enfrentar os confrades no prato principal. Por quê? Explico logo: o elogio máximo da confraria é "muito razoável". É mole???O fundamental é que é extremamente divertido, alegre e come-se muitíssimo bem.Aqui você pode saber como é a confraria. O site está um pouco desatualizado, mas logo logo vai estar no ponto.Nessa segunda-feira, 04/06, foi o Jantar dos Namorados.As duas entradas foram :Dois pratos principais:E as duas sobremesas...Agora prometo que de 15 em 15 dias, vou tentar escrever um pouco sobre a confraria.

Azeite de Oliva

(Fonte:Revista Marie Claire)

AZEITE PARA TODOS OS DIAS
1 xícara (chá) de manjericão
2 xícaras (chá) de azeite de oliva extravirgem

Coloque o manjericão em água fervente por 10 minutos. Escorra e seque bem. Bata no liquidificador com uma xícara de azeite até que as folhas se dissolvam. Use uma peneira fininha para coar. Em seguida, junte o restante do azeite, coloque em um vidro limpo e feche bem. Conserve na geladeira. Esse azeite pode finalizar peixes, frangos, legumes, saladas e queijos. Pode, ainda, dar um arremate especial a massas e risotos.

AZEITE PARA PEIXES
1 colher (sopa) de erva-doce
1 colher (sopa) de sementes de coentro l 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos l 4 ramos de dill l 2 ramos de tomilho-limão l casca de limão (só a parte verde) l 2 xícaras (chá) de azeite de oliva extravirgem

Junte todos os ingredientes em uma garrafa de vidro bem seca. Feche bem. Em seguida, coloque a garrafa em pé dentro de uma panela com água fervente. Deixe no fogo baixo por 30 minutos. Espere esfriar e guarde em lugar protegido da luz. Coe quando utilizar para fritar, grelhar ou assar peixes.

AZEITE PARA MASSAS E RISOTOS
1 colher (sopa) de casca de limão siciliano ralada
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
4 ramos de salsa
2 ramos de tomilho-limão
2 xícaras (chá) de azeite de oliva extravirgem

Junte todos os ingredientes em um vidro limpo e seco. Feche bem. Coloque-o em pé dentro de uma panela com água fervente e leve ao fogo baixo por 30 minutos. Espere esfriar e guarde em lugar protegido da luz. Coe para utilizar.

AZEITE PARA AVES E FRUTOS DO MAR
1 ramo de erva-cidreira
2 galhos de coentro
1 dente de alho
1 pedaço de 1 cm de gengibre fresco fatiado
2 xícaras (chá) de azeite de oliva extravirgem

Junte todos os ingredientes em uma garrafa limpa e seca. Feche bem. Coloque-a em pé dentro de uma panela com água fervente. Deixe em fogo baixo por 30 minutos. Espere esfriar e guarde em lugar protegido da luz. Após sete dias, retire o alho com a ajuda de um espeto. Coe ao temperar aves e frutos do mar.

Frango Tailandês

4 filés de peito de frango
1 dente de alho (sem o germe) picado
2 colheres (sopa) de suco de limão
3 colheres (sopa) de azeite temperado para aves
2 pimentas-malaguetas (sem as sementes) picadas
1 colher (sopa) de manteiga
6 colheres (sopa) de vinho branco
3 colheres (sopa) de manjericão picado
sal

Limpe os peitos de frango e tempere com o sal, o alho e o suco de limão. Espalhe o azeite temperado por cima e deixe marinando por 2 horas. Leve ao fogo em uma frigideira antiaderente e frite os dois lados por 15 minutos, ou até que fiquem dourados. Coloque então as pimentas, a manteiga, o vinho e metade do manjericão. Mexa e cozinhe por mais 2 minutos. Retire do fogo e sirva, usando o manjericão polvilhado sobre os filés. Acompanhe com arroz, se possível tailandês, branco.

Pappardele com Limão e Aspargos

(para 4 pessoas)

400 g de aspargos frescos
3 colheres (sopa) de azeite*
400 g de massa tipo pappardelle
2 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de limão siciliano
sal e pimenta-do-reino moída na hora
casca de limão ralada
1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado na hora


Corte os aspargos em 4 pedaços e cozinhe em água fervente por 3 minutos. Escorra e tempere com o azeite*. Reserve. Cozinhe a massa em bastante água fervente pelo tempo indicado na embalagem. Enquanto isso, coloque a manteiga e o creme de leite em uma frigideira e leve ao fogo baixo. Cozinhe por 1 minuto e adicione o suco de limão, o sal e a pimenta. Escorra a massa e coloque na frigideira. Misture bem, junte a casca de limão ralada e os aspargos reservados. Sirva com o queijo parmesão ralado.

*Azeite especial para massas e risotos.

Stinco de Vitela com Polenta e Ervas

(by Chef Salvatore Loi, Fasano - Veja São Paulo

Ingredientes

Stinco
• 4 unidades pequenas de canela de vitela, o stinco (1,2 kg)
• Sal grosso e pimenta-do-reino
• 100 g de cenoura
• 1/2 cebola média
• 100 g de salsão
• 3 dentes de alho inteiros
• 2 colheres (sopa) de tomilho fresco
• 2 colheres (sopa) de alecrim fresco
• 1,5 l de vinho branco seco
• 100 g de manteiga
• 200 ml de azeite extravirgem

Polenta
• 1,5 l de água
• 300 g de polenta (farinha de milho italiana)
• 150 g de queijo pecorino
• 5 colheres (sopa) de sálvia fresca picada

Stinco: tempere a canela de vitela com sal grosso e pimenta. Coloque-a em uma assadeira. Corte em cubinhos a cenoura, a cebola e o salsão e junte os dentes de alho inteiros e descascados. Coloque tudo por cima da carne. Acrescente o tomilho, o alecrim e o vinho branco. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve para assar a 180ºC por cerca de 1 hora e 50 minutos. Vire o stinco, retire o papel-alumínio e deixe por mais 15 a 20 minutos até ficar dourado. Reserve. Passe na peneira ou bata ligeiramente no liquidificador o caldo e os legumes da assadeira. Despeje em uma panela e deixe ferver por mais 5 minutos. Acrescente metade da manteiga e o azeite e bata com um batedor. Acerte o sal, se necessário.

Polenta: coloque 1,5 litro de água numa panela, acrescente a manteiga restante do stinco e um pouco de sal e leve ao fogo para ferver. Aos poucos, pulverize a polenta, mexendo continuamente com um batedor e depois com uma colher de madeira. Cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos. No final, acrescente o queijo pecorino ralado na hora e a sálvia picada. Mexa bem a polenta, que deve ficar com uma consistência mais mole. Sirva a polenta ao lado do stinco com o molho bem quente por cima.

Pêras Cozidas no Vinho do Porto

Receita que vem do Blog A Cavaqueira.

Use pêras durinhas, corte no meio e no meio de novo.
Tire a casca e o miolo e coloque numa panela, cubra com vinho, um tanto de açúcar, cravo e canela em pau.
Cozinhe até a pêra ficar linda, grená e não deixe amolecer.
Eu pesquei as pêras e deixei o líquido reduzindo um pouco, com mais açúcar, prá fazer uma caldinha rala. Daí você derrete um tablete (180g) de chocolate amargo com 200 grms de creme de leite fresco.
Coloque as pêras arrumadinhas num prato, esparrame a calda e mande o chocolate por cima.
Coma assim mesmo, morninho.

Semifredo de Chocolates Branco e Meio Amargo

(by Chef Sérgio Arno, La Vecchia Cucina - Veja São Paulo)

Ingredientes

Semifredo
• 600 ml de creme de leite fresco
• 1 colher (sopa) de açúcar (para o chantilly)
• 125 g de chocolate branco
• 1/2 xícara de açúcar
• 2 colheres (café) de essência de baunilha
• 6 gemas
• 125 g de chocolate meio amargo

Calda
• 100 g de chocolate meio amargo
• 4 colheres (sopa) de creme de leite fresco
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 pedacinho de casca de laranja

Decoração
• 8 cerejas ao marasquino
• 8 folhas de hortelã
• 8 fatias de laranja
• 8 fatias de limão

Semifredo: bata o creme de leite com o açúcar até o ponto de chantilly. Reserve. Derreta o chocolate branco em banho-maria. Assim que estiver bem derretido, junte metade do açúcar e misture até dissolver. Adicione 1 colher (café) de essência de baunilha e, sempre batendo, acrescente 3 gemas, uma de cada vez. Deixe esfriar e, por último, incorpore metade do chantilly, misturando delicadamente. Repita o mesmo procedimento para o chocolate meio amargo. Numa fôrma para sorvete ou bolo inglês, coloque a massa de chocolate meio amargo e por cima a de chocolate branco. Cubra com filme plástico e leve ao congelador por 2 horas. Desenforme.

Calda: corte o chocolate em pedaços miúdos, ponha numa panelinha e acrescente o creme de leite e o açúcar. Leve ao fogo para derreter em banho-maria. Acrescente a casca de laranja. Bata até ficar bem liso e cremoso.

Montagem: sirva duas fatias do semifredo enfeitadas com calda de chocolate, cereja ao marasquino, folhas de hortelã e fatias de laranja e de limão.

Truta Empanada ao Molho de Laranja e Risoto de Martini

(by Basílico)

Ingredientes

Risoto
2 xíc. (chá) de arroz arborio
1 cebola ralada
1/2 dente de alho picado
2 col. (sopa) de azeite
70 g de manteiga
1 xíc. (chá) de Martini seco
600 ml a 700 ml de caldo de galinha
1/2 xíc. (chá) de amêndoas picadas grosseiramente
sal a gosto
Truta
4 filés de truta, limpos e sem espinhas
suco de 2 laranjas
10 folhas de hortelã
300 ml de caldo de peixe (ou 1/3 de envelope de hondashi dissolvido em 300 ml de água)
1 xíc. (chá) de farinha
azeite para fritar
sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Risoto
Em uma panela média, coloque o azeite, 20 g da manteiga e deixe derreter. Acrescente a cebola e, assim que murchar, adicione o alho e aguarde que ele solte perfume.
Junte o arroz, misture e comece adicionar o caldo, uma concha por vez, mexendo de vez em quando para não grudar.
Acerte o sal e cozinhe por aproximadamente 15 minutos, até que o arroz esteja cozido. Acrescente a amêndoa, o Martini e o restante da manteiga. Misture e sirva acompanhando a truta.
Truta
Tempere os filés com sal e pimenta. Passe os filés pela farinha de trigo e frite no azeite até que estejam corados. Retire os filés da frigideira e reserve. Adicione o caldo de peixe e o suco de laranja à frigideira e deixe ferver até reduzir.
Volte os filés de truta à frigideira para aquecer, adicione as folhas de hortelã e sirva a seguir.

Rendimento: 4 porções

Morango Puxado com Baunilha

(by Chef Pascal Valero, Restaurante Eau - Veja São Paulo

Ingredientes
• 500 g de morango
• 500 ml de vinho do Porto
• 3 colheres (sopa) de casca de laranja
• 1 anis estrelado
• 1 fava de baunilha
• 6 colheres (sopa) de manteiga
• 1/2 xícara de açúcar
• 250 ml de sorvete de pistache

Corte os morangos em quatro e reserve.
Leve ao fogo, em uma panela, o vinho do Porto, a casca de laranja, o anis estrelado e a fava de baunilha.
Deixe ferver até reduzir à metade. Reserve.
Em uma frigideira, puxe os morangos na manteiga com o açúcar.
Junte a calda de Porto e espere ferver.
Sirva quente, em um prato fundo, com o sorvete de pistache no centro.

Ensopado de Vitela à Provençal

by Basílico

Ingredientes
Ensopado
500 g de pernil de vitela cortado em cubos de 2 cm
½ cenoura em cubinhos
1 talo de salsão em fatias finas
1 cebola grande em cubinhos
4 tomates (sem pele e sementes), em cubinhos
2 dentes de alho picadinhos
1 bouquet garni bem farto (tomilho, salsa, manjericão, folhas de salsão, louro)
2 xíc. (chá) de vinho branco
3 xíc. (chá) de caldo de carne (ou 1 cubo de caldo de carne dissolvido em 3 xícaras de água)
2 col. (sopa) de farinha de trigo
700 g de molho pronto de tomates
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino

Finalização
½ xíc. (chá) de salsinha picadinha
¼ xíc (chá) de manjericão picadinho
100 g de azeitonas pretas, sem caroços e cortadas em lascas
1 col. (sopa) de azeite

Preparo:
Em uma panela grande, que possa ir ao forno, aqueça o azeite. Polvilhe os cubos de carne com a farinha de trigo e coloque-os na panela, mexendo para que dourem de todos os lados. Com uma escumadeira, retire os cubos de carne já dourados da panela e reserve.
Junte mais um pouco de azeite à panela e deixe aquecer. Adicione a cebola, a cenoura, o salsão, uma pitada de sal e deixe no fogo até que comecem a murchar. Junte o vinho branco, mexendo para soltar o que estiver grudado no fundo da panela. Deixe ferver por 2 minutos e acrescente o caldo de carne.
Assim que ferver, retire as impurezas que subirem à superfície. Volte com a carne para a panela, adicione o bouquet garni, os dentes de alho, os cubinhos de tomate, um pouco de sal, pimenta e misture. Com a panela semitampada, cozinhe por 1 hora.
Junte o molho pronto de tomates, misture e deixe no fogo até que a carne esteja bem macia (de 30 minutos a 1 hora). Ao final do tempo, acerte o sal e a pimenta e retire do fogo. Reserve até o momento de servir.

Finalização
Aqueça o ensopado e reserve. Em uma frigideira pequena, aqueça a colher de azeite e junte as azeitonas, deixando no fogo apenas até que soltem perfume. Junte as azeitonas e as ervas ao ensopado bem quente, misture e sirva imediatamente.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 h30

Torta Pecãn

by Basílico

Ingredientes
Para a massa
1 ¾ xíc. (chá) de farinha de trigo
1/3 xíc. (chá) de açúcar
1 pitada de sal
120 g de manteiga gelada em cubos
1 col. (chá) de essência de baunilha ou raspas de 1 fava
1 a 2 col. (sopa) de água fria (se necessário)

Para o recheio
2/3 de xíc. (chá) de açúcar
2/3 de xíc. (chá) de mel
25 g de manteiga derretida
4 ovos
1 col. (chá) de essência de baunilha ou raspas de 1 fava
1 xíc. (chá) de noz pecã

Preparo:
Massa
Em uma tigela, coloque a farinha, o açúcar e o sal. Junte os manteiga, a baunilha ou fava e misture até obter uma farofa. Trabalhe a massa até que seja possível formar uma bola, adicionando, se necessário, um pouquinho de água. Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira para descansar por 30 minutos.
Em uma tigela, misture o açúcar, o mel, a manteiga, os ovos e a baunilha. Reserve. Retire a massa da geladeira, abra com o rolo (3 mm de espessura) e, com ela, forre uma fôrma de fundo removível para torta (25 cm de diâmetro). Enquanto o forno aquece a 200ºC (quente), leve a massa à geladeira por mais 10 minutos para repousar.
Forre o fundo de massa com papel-alumínio e sobre ele coloque feijões crus para pesar. Leve a massa ao forno por 10 minutos. Ao final do tempo, retire o papel com os feijões e forre o fundo da torta com as nozes.
Cubra com o creme do recheio e volte com a torta ao forno por aproximadamente 30 minutos, até que a massa esteja dourada, crocante e o recheio esteja firme (enfiando um palito no centro, ele saia limpo). Retire a torta do forno e deixe esfriar antes de desenformar. Sirva morna ou fria com sorvete.

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 1h30

Rolinho Primavera com Recheio de Confit de Canard

(Ilustração)

by Chef Jun Sakamoto
"Aproveitamos o rolinho (harumaki) e demos um toque ocidental, trocando o recheio original por confit de canard refogado com shimeji e servimos com mouseline de batatas aromatizado com azeite de gengibre. No lugar do tradicional molho de ketchup, optamos por um molho de vinho do porto."

Ingredientes
10 folhas de harumaki

Para o recheio
1/4 de acelga
2 cenouras pequenas
1/2 maço de nirá
2 colheres (chá) de sal
40 ml de saquê seco
40 ml de azeite extra virgem
25 ml shoyu
2 gotas de óleo de gergelim

Confit de coxa de pato
1 kg de coxa de pato
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 ramo de sálvia
3 dentes de alho socados
1/4 de maçã
150 g de sal grosso
2 tabletes de 250 g de gordura vegetal

Preparo
Salgar a coxa de um dia para o outro na geladeira. Retirar o excesso com as mãos, derreter a gordura e acrescentar todos os ingredientes. Cozinhar por uma hora e meia em fogo baixo. Resfriar apenas as coxas de pato, esfriar e desossar.

Preparo do recheio
Picar a acelga, a cenoura e o nirá e refogá-los. Acrescentar o sal, o saquê, o azeite, o shoyu e as gotas de óleo de gergelim. Adicionar o confit de pato* já picado e misturar bem com as mãos.

Molho de Vinho do Porto
Ingredientes
1/4 de garrafa de Vinho do Porto de boa qualidade
1 copo de vinho tinto Cabernet Sauvignon
1/4 de cebola cortada em cubos
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
3 colheres (sopa) de açúcar

Preparo do molho
Clarificar a manteiga. Acrescentar os vinhos, a cebola e o açúcar e esquentar até ferver. Baixar o fogo e cozinhar o molho por 15 minutos.

Finalização
Embalar os recheios nas folhas e fritar por 5 minutos em óleo abundante a uma temperatura 80 graus. Dispor os harumakis cortados na diagonal, formando um círculo num prato, e cobri-los com o molho.

Capuccino

400 g de leite integral em pó
200 g de chocolate em pó
200 g de açúcar (talvez menos)
50 g de café solúvel (moído no liquidificador)
1 colher (sopa) bem cheia de bicarbonato de sódio.

Misture bem, guarde em latas. Rende muito
É só misturar na água quente com três colheres de sopa por caneca.
Vai do seu gosto.

Receita que vem de A Cavaqueira.

Pernil de Cordeiro ao Forno / 7 Horas

by Basílico

1 pernil de cordeiro de aproximadamente 1,8 kg
8 dentes de alho descascados e cortados ao meio
2 cenouras grandes
2 cebolas
1 talo de alho-poró
1 talo de salsão
2 col. (sopa) de folhas de tomilho
2 ramos de alecrim, separadas as folhas
2 folhas de louro
6 xíc. (chá) de vinho branco seco
azeite, sal e pimenta-do-reino

Preparo:
Aqueça o forno a 220ºC (forno quente) por 10 minutos. Regue o fundo de uma assadeira com azeite e sobre ele coloque a cenoura, a cebola, o alho-poró, o salsão cortados em fatias grossas e os dentes de alho. Coloque o pernil sobre os legumes e leve ao forno por 10 minutos.
Retire a assadeira do forno, tempere a carne com sal, pimenta, tomilho, alecrim, louro, regue com mais azeite e volte ao forno por mais 15 minutos.
Retire a assadeira novamente do forno, vire os legumes e o pernil, regue tudo com o vinho e cubra com papel-alumínio. Volte ao forno, abaixando a temperatura para 160º (forno médio/baixo). Deixe o pernil no forno até que a carne esteja muito macia, se desmanchando e soltando dos ossos, regando, de vez em quando, com o caldo da assadeira ou água se necessário.
Ao final do tempo, retire o pernil da assadeira, colocando-o sobre a travessa de servir. Descarte o excedente de gordura da assadeira. Se necessário, adicione um pouco de água à assadeira para soltar o que a ela estiver colado. Passe o caldo da assadeira e os legumes pela peneira, pressionando bem. Acerte o sal, pimenta e terá o molho. Sirva o pernil de cordeiro, inteiro ou em pedaços, com o molho ao redor.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 4h

Confit de Canard

Ingredientes
4 coxas e sobrecoxas de pato (cerca de 1/2 kg no total)
8 colheres (chá) de sal grosso
Tomilho
Alecrim
Sálvia
Pimenta-branca moída
10 bagas de Zimbro amassadas
2 dentes de alho descascados e amassados
300 g de gordura de pato
1/2 quilo de banha de porco
(Ou 1 kg de banha de porco se não tiver a gordura de pato)

Modo de Preparo:
Lave as coxas e as sobrecoxas do pato, retire as aparas, seque com toalha de papel e coloque-as numa assadeira. Espalhe o sal grosso, as bagas de zimbro, o tomilho, o alecrim, a sálvia e o alho, cubra a assadeira com papel-alumínio e deixe descansar de um dia para outro na geladeira. Na pior das hipóteses deixe lá por umas 3 horas.
Em seguida, leve ao fogo uma panela grande com a gordura de pato por 3 minutos, ou até aquecer. Disponha as coxas e as sobrecoxas, com os temperos e deixe cozinhar em fogo bem brando por 3 a 4 horas ou até que a carne comece a se separar dos ossos.
Retire do fogo.
Assim que amornar, tampe a panela e deixe descansar na geladeira por 3 dias.
Quando for usar o confit, retire o pato da gordura, coloque numa assadeira e leve ao forno por 15 a 30 minutos, ou até a pele ficar dourada e crocante e a carne macia. Retire do forno e sirva.

Semifreddo de Frutas Secas

by Basílico

Ingredientes
¼ xíc. (chá) de nozes ou avelãs (se avelãs, leve ao forno para dourar e soltar a pele, esfregue com pano e retire a pele)
¼ xíc. (chá) de amêndoas sem pele e ligeiramente douradas no forno
¼ xíc. (chá) de damascos secos
¼ xíc. (chá) de passas claras
1 xíc. (chá) de creme de leite fresco gelado
2 col. (sopa) de licor de laranja
½ xíc. (chá) de açúcar
4 ovos médios

Preparo
Na batedeira, bata o creme de leite em chantilly, até que fique bem cremoso. No processador, triture (deixando pedaços miúdos) as nozes ou avelãs, as amêndoas, os damascos e as passas. Com delicadeza, junte a mistura ao chantilly e reserve na geladeira.
Leve ao fogo uma panela com água para o banho-maria. Separe as claras das gemas, colocando-as em 2 tigelas diferentes e reservando as claras para o merengue. Junte o licor de laranja e o açúcar às gemas e misture com um batedor de arame.
Posicione a tigela com as gemas sobre a panela do banho-maria, controlando a água (que não deve ferver). Bata, com o batedor de arame, até obter um creme fofo, volumoso e amarelo-claro (aproximadamente 5 minutos). Retire a tigela do calor e continue batendo para ajudar a esfriar um pouco. Reserve.
Bata as claras em neve e, com delicadeza, incorpore o merengue ao creme de gemas, juntando a seguir o chantilly com as frutas. Despeje o doce em uma fôrma de bolo inglês de 25 cm (ou forminhas individuais) e leve ao freezer por 6 horas para firmar. Na hora de servir, desenforme e corte em fatias. Se desejar, sirva com um coulis de frutas vermelhas ou de damasco ao redor.

Rendimento: 6 porções

Confit de Perdiz

by Basílico

2 perdizes inteiras
2 col. (sopa) de sal grosso
8 ramos de tomilho
4 dentes de alho inteiros e com a casca
1 folha de louro
500 g de gordura vegetal hidrogenada cortada em cubos

Preparo:
Prepare o confit (com 1 semana de antecedência ou, pelo menos, de véspera): com uma faca afiada, abra as perdizes ao meio (pelas costas) e corte-as em 4 partes (separando metade do peito e coxas). Coloque os pedaços de perdiz, o sal grosso e 4 ramos de tomilho em uma tigela, misture bem e deixe descansar, na geladeira, por 3 horas.
Ao final do tempo, lave os pedaços de perdiz com água e seque bem. Em uma panela média, coloque os pedaços de perdiz, a gordura, os dentes de alho, a folha de louro, os ramos de tomilho restantes e leve ao fogo. Cozinhe no fogo (o mais baixo possível) por aproximadamente 2 horas, até que a carne esteja muito macia, desmanchando.
Retire os pedaços de perdiz da gordura e separe a carne dos ossos assim que possível (se o confit for preparado com antecedência – o que é melhor, pois ressalta o sabor – e a carne estiver macia, retire os pedaços de perdiz da gordura e deixe que escorram sobre uma grade para esfriar. A seguir, coloque os pedaços em um vidro grande e cubra com a gordura de cozimento passada em peneira. Guarde na geladeira até o momento de utilizar). Reserve os dentes de alho (deixe 1 dente para a finalização do recheio e os demais para decorar).

Finalização:
2 col. (sopa) da gordura do confit
20 g de manteiga
1 cebola picada
1 dente de alho do confit espremido
½ xíc (chá) de uvas passas claras
¼ xíc. (chá) de vinho do Porto
½ xíc. (chá) de amêndoas em lascas douradas (seca em frigideira ou no forno)
1 xíc. (chá) de creme de leite fresco
4 ramos de tomilho
Em uma panela média, aqueça a gordura do confit e a manteiga. Junte a cebola e, assim que começar a dourar, adicione o alho. Assim que o alho soltar perfume, acrescente as passas e a carne de perdiz. Assim que aquecer, junte o vinho do Porto e deixe ferver. Adicione o creme de leite e deixe ferver até engrossar. Acerte o sal, a pimenta e junte as folhinhas do tomilho. Retire do fogo e deixe esfriar. Na hora de utilizar o recheio, junte as amêndoas.

Profiteroles com Calda de Chocolate

by Basílico

Ingredientes
Bombinhas
¾ xíc. (chá) de água
100 g de manteiga cortada em cubinhos
1 col. (chá) de açúcar
1 pitada de sal
1 xíc. (chá) de farinha de trigo
4 ovos

Cobertura de chocolate
200 g de chocolate meio amargo ou ao leite
2 col. (sopa) de glicose de milho (Karo)
1 xíc. (chá) de creme de leite fresco

Recheio
500 g de sorvete de creme, aproximadamente
Beth Porto



Preparo

Aqueça o forno a 200ºC (quente), unte uma assadeira com manteiga e reserve. Leve ao fogo a água, a manteiga, o açúcar e o sal. Assim que ferver, junte a farinha de uma só vez e, ainda no fogo, mexa sem parar até que a farinha esteja totalmente incorporada e a massa forme uma bola que solte da panela. Retire do fogo e coloque a massa na batedeira. Sempre batendo, adicione os ovos, 1 a 1, até obter uma massa lisa e brilhante (o último ovo deve ser acrescentado aos poucos, de acordo com o ponto da massa: se passarmos o dedo nela, ficará a marca). Com o auxílio de um saco de confeitar, prepare as bombinhas, pingando bolinhas de aproximadamente 2 cm de diâmetro em uma assadeira. Leve ao forno.
Enquanto as bombinhas assam, prepare a calda. Coloque o chocolate em uma tigela seca e reserve. Leve o creme de leite ao fogo em uma panela pequena. Assim que ferver, junte a glicose, misture, retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Misture até obter um creme liso. Deixe amornar (a calda pode ser preparada com 3 dias de antecedência e guardada na geladeira).
Retire a assadeira do forno quando as bombinhas estiverem bem douradas e crescidas. Coloque-as sobre uma grade para esfriar. Assim que estiverem frias, corte uma tampa em cada bombinha e recheie com sorvete (aproximadamente 2 colheres de chá por bombinha). Leve as bombinhas já recheadas ao freezer para que o sorvete firme novamente (esta etapa pode ser preparada com 3 dias de antecedência).
No momento de servir, aqueça a calda de chocolate. Disponha as bombinhas sobre um prato, regue com a calda e sirva imediatamente.

Rendimento: 10 porções