Toque Blanche

Costela de Cordeiro com Alhos Confitados

2011-06-27T23:01:00.000-03:00

Carré d´Agneau à lail Confit

Ingredientes
180 g de carré (4 costelas de cordeiro)
100 g de purê de batatas
6 dentes de alho confitado*
Sal e pimenta
50 ml de azeite extra-virgem
20 g de ervas de Provence
100 ml de creme de leite fresco
50 g de queijo ralado
25 g de manteiga sem sal

Preparo
Tempere o carré com sal, pimenta, azeite e coloque para grelhar. Em uma frigideira rasa, derreta a manteiga e coloque o purê (batata cozinha e amassada com 3 dentes de alho confitados*). Adicione aos poucos o creme de leite e o queijo ralado e misture bem até o purê ficar bem homogêneo. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Montagem do prato
Coloque o purê no centro do prato, formando um pico e distribua o carré em torno, cruzando a ponta dos ossos. Disponha os três dentes de alho confitados inteiros e regue com azeite de provance. Sirva em seguida.

*Para o Confit de alho
Um ramo pequeno de tomilho
Óleo
Os dentes de alho
Os dentes de alho devem cozinhar no óleo em fogo bem brando por 40 minutos.

Coelho à Provençal

2011-06-27T22:47:00.000-03:00

1 coelho de 1,8 kg cortado pelas juntas, limpo e lavado
300 ml de vinho branco seco
50 ml + 2 colheres de sopa de azeite
8 dentes de alho (5 em fatias, 3 inteiros)
2 colheres de sopa de folhinhas de alecrim fresco
2 colheres de chá de sal
Pimenta-do-reino preta moída na hora
1 tira de casca de laranja de 8 cm de comprimento sem a parte branca
2 colheres de sopa de farinha de trigo
80g de toucinho magro picado
1 xícara de cebola cortada em rodelas finas
2 raminhos de tomilho fresco
3 folhas de louro
2 colheres de chá de raspa de casca de laranja ralada na hora
3 a 4 colheres de sopa de suco de limão
1/2 xícara de azeitonas pretas em lascas
3 colheres de sopa de amêndoas sem pele em lascas

Numa tigela grande (não use metal), misture o vinho, 2 colheres (sopa) do azeite, os dentes de alho em fatias, o alecrim, o sal e a pimenta. Junte os pedaços de carne, misture bem e leve a geladeira, durante 8 a 12 horas, mexendo ocasionalmente. Pré-aqueça o forno em temperatura moderada (180ºC). Leve a casca de laranja ao forno por uns 10 minutos para secar, sem deixar queimar. Retire e reserve. Retire os pedaços de carne da marinada e seque bem. Coe o molho e reserve. Retire os pedaços de carne da marinada e seque bem. Coe o molho e reserve. Numa panela de fundo largo, leve o azeite para aquecer e doure os pedaços de carne em duas vezes. Polvilhe com farinha de trigo, junte o toucinho, os 3 dentes de alho inteiros, as rodelas de cebola e o tomilho. Refogue, mexendo, até o alho e a cebola dourarem. Junte todo o molho, a casca de laranja reservada e as folhas de louro e, com a colher de pau, raspe bem o fundo da panela, para formar o molho. Reduza o fogo para lento e cozinhe tapado, mexendo ocasionalmente até a carne ficar macia. Se necessário, tempere com sal e pimenta. Junte então a raspa da laranja, o sumo de limão e as azeitonas pretas, misture e cozinhe por mais uns 2 minutos. Sirva na própria panela e por cima disponha as amêndoas em lascas.

Camarão à provençal com pão tostado

2011-06-27T22:22:00.001-03:00

Receita do restaurante O Pote do Rei(SP)
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes
6 camarões rosa médios
3 dentes de alho bem picado
5g de salsinha picada
5g de manjericão picado
5g de hortelã picada
Sal e pimenta ralada na hora a gosto
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sobremesa) de manteiga

Modo de fazer
Tempere os camarões com sal e pimenta. Reserve. Aqueça o azeite. Adicione o alho picado e deixe dourar levemente. Junte os camarões já temperados e salteie por aproximadamente 2 minutos. Acrescente as ervas picadas e, por último, a manteiga. Acerte o sal e sirva em seguida acompanhado de quadradinhos de pão tostados em chapa, para que fiquem crocantes por fora e macios por dentro.

Sorvete de Manjericão

2011-06-21T11:18:00.004-03:00

Essa receita é fantástica e é de um dos melhores Chefs brasileiros que conheço:
José Faustino, do Cantinho do Faustino em Fortaleza.

Ingredientes:
1 maço de majericão
1 litro de leite
6 ovos
300 gramas de creme de leite
400 gramas de leite condensado

Modo de fazer:

Misture as 6 gemas com 1/2 litro de leite em banho-maria até as gemas cozinharem, aproximadamente 10 minutos.
Na batedeira, coloque as 6 claras e bata até ponto de neve.
Junte o maço de majericão com o outro1/2 litro de leite no liquidificador e bata e em seguida coe.
Agora é só juntar as gemas com o leite às claras em neve.
Depois acrescente o leite com majericão.
Por último o creme de leite e o leite condensado.
Coloque em formas de sorvete e leve ao freezer.

Mil folhas de palmito pupunha e vieiras

2011-06-21T11:05:00.001-03:00

(Receita do Chef Claude Troisgros)
(04 pessoas)

Mousse de surubim defumado
Ingredientes:
250 g. de surubim defumado
250 ml - creme de leite fresco
Sal e pimenta do reino

Bater no processador o surubim
Passar na peneira
Acrescentar o creme batido em chantilly
Temperar (não colocar limão)
Deixar na geladeira por 6 horas
Colocar num saco de confeiteiro

Vieiras
Ingredientes:
16 vieiras frescas
Cortar as vieiras em lâminas finas

Vinagrete
Ingredientes:
2 col. de tucupi reduzido
2 col. sopa de coentro picado
1 col. sopa de pimenta dedo de moça picada
120 ml de azeite extra virgem
Sal

Misturar sal, tucupi, coentro, pimenta dedo de moça e azeite

Montagem
Mais ingredientes:
200 g de coração de palmito
4 col. de caviar de tapioca
Mini rúcula

Cortar o palmito em lâminas finas
Montar no prato, como um mille feuille:
Vieiras e mousse + palmito + vieira e mousse + palmito
Repetir 3 vezes finalizando pelo palmito
Regar com a vinagrete
Finalizar cobrindo com o caviar de tapioca e mini rúcula

Chessecake de Nutella

2011-06-21T10:57:00.003-03:00

Ingredientes Massa
400 gramas de bolacha maisena triturada
150 gramas de manteiga em temperatura ambiente

Como fazer
Misturar os ingredientes até que fiquem moldáveis.
Abra a massa sobre uma forma redonda de fundo removível, untada.
Leve ao forno médio até que fique
dourada (alguns minutos fogo baixo ate que a massa comece a dourar nas pontas +ou-20 minutos). Retire e reserve.

Ingredientes Recheio
300 gramas de cream cheese
80 gramas queijo branco Danúbio cortado
1/2 colher de chá de essência de baunilha
1 colher de sopa de açúcar
300 gramas de creme de leite fresco

Modo de fazer
Numa tigela, misture com uma batedeira o queijo Danúbio e o cream cheese até
que se transforme numa massa lisa. Reserve.
Em outra vasilha, bata a baunilha, o açúcar e o creme de leite até que fique
firme(bem firme). Misture as duas preparações e aplique sobre a massa preparada. Leve a
geladeira por 4 horas.

Ingredientes cobertura
350 gramas(1 pote) de Nutella
100 ml de creme de leite fresco

Como fazer
Misturar todos os ingredientes e espalhar por cima do cheesecake. Deixar na
geladeira por mais 1 hora, desenformar e servir.

Custard de Maçã com Coulis de Morango

2010-09-05T14:53:00.002-03:00

(Le Cordon Bleu/8 custards)
(Servi na Confraria Prestige.É ótima!)
125g de farinha de trigo
1 pitada de sal
2 ovos
50g de açúcar
300 ml de leite
½ colher de chá de essência de baunilha
2 maçãs vermelhas argetinas
2 limões
200g de morangos
100g de açúcar
Água o quanto baste
Açúcar de confeiteiro

Custard
Misture, numa tigela funda, os sucos de dois limões e água.
Descasque, corte as maçãs em 8 pedaços, tire as sementes e corte em
fatias bem fininhas, deixando tudo dentro da água com limão para não
amarelar.
Prepare a massa:
Bata todos os ingredientes no liquidificador até a massa ficar bem lisa,
sem gumos de farinha.
Unte bem as forminhas com manteiga.
Coloque fatias de maçã até a metade das forminhas.
Despeje a massa até a borda.
Leve ao forno a 180º por 25 minutos, até dourar bem.

Coulis de morango
Bata o morango, a água e o açúcar no liquificador.
Leve ao fogo, em chama alta, e deixe reduzir até virar quase uma geléia.

Num pratinho, faça um aro com o coulis de morango e deposite o custard no centro.
Enfeite o bolinho com açúcar de confeiteiro e uma folha de hortelã.
Sirva quente.

Fazzoletti di seta al pesto

2010-09-05T14:48:00.002-03:00

Lenço de seda ao pesto
(do livro A Itália de Jaime Oliver)

Dificilmente você vai achar aqui os fazzoleti, uma massa típica da costa da Ligúria que eles chamam de lenço de seda.
São leves e delicados. Seria ótimo fazer uma massa caseira e moldar a massa com 2mm de espessura. Calma, tem alternativa.
Pegue uma caixa (480g) da melhor massa de lasanha que você puder encontrar, de preferência massa fresca e pronto!

1 caixa de massa de lasanha (fresca)
1 punhado de folhas frescas de manjericão
100g de queijo pecorino ralado na hora e mais um pouco para servir.

Cozinhe a massa de acordo com as instruções. Essa não precisa ficar al dente, pode ser cozida um pouquinho mais.
Depois escorra reservando um pouco da água do cozimento.
Misture a massa cozida com o molho pesto, as folhas rasgadas de manjericão e o pecorino. Prove, tempere se necessário e adicione algumas colheradas da água do cozimento se for preciso diluir um pouco mais o molho. Sirva polvilhado com mais pecorino e mande ver imediatamente!

Brownie

2010-09-05T14:45:00.001-03:00

(Receita by Chef Cris Leite)
Rendimento: 12 porções

Ingredientes:
Chocolate meio amargo picado - 400 g
Açúcar refinado peneirado - 200 g
Ovos - 3 unidades
Manteiga sem sal - 120 g
Farinha de trigo peneirada - 280 g
Cacau em pó peneirado - 80 g
Fermento em pó - 15 g
Nozes picadas - 280 g
Sal refinado -1 pitada
Licor de cacau - 80 ml
Para untar e polvilhar:
Manteiga sem sal 20 g
Cacau em pó - 40 g
Para decorar:
Nozes picadas -150 g

Modo de Preparo:
Aqueça a manteiga em banho maria e dissolva o chocolate já picado.
Na batedeira junte os ovos, o açúcar e bata até obter um creme bem fofo.
Adicione aos poucos o chocolate derretido, o chocolate em pó, a farinha, o sal e o fermento, junte o licor. Fora da batedeira, misture as nozes.
Num tabuleiro untado e polvilhado com cacau coloque a massa.
Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 30 minutos.
Esperar esfriar para cortar.

Ovos de Pata fritos com Aspargos Grelhados

2010-09-05T14:40:00.003-03:00

INGREDIENTES
(1 pessoa)
100 g de aspargos verdes
Azeite de oliva extravirgem, para regar e grelhar
1 ovo de pata
15 g de queijo parmezão, cortado em lâminas finas
Um punhado de folhas de rúcula (escolha as folhas menores)
Flor de Sal de Guérande e pimenta-do-reino moída na hora à gosto

PREPARO
Ferva uma panela com água levemente salgada e escalde os aspargos por 1 minuto. Retire e coloque em um recipiente com água gelada. Deixe por 5 minutos. Retire e seque, dando batidinhas. Coloque em um prato e regue com azeite. Vire para cobrir o outro lado.
Frite o ovo de pata em uma frigideira pequena.
Aqueça uma panela (de preferência de ferro) em fogo alto. Coloque os aspargos e deixe, virando de vez em quando, até que estejam macios e levemente tostados.
Arrume os aspargos em um prato grande e tempere com o sal e a pimenta. Espalhe as folhas de rúcula e o queijo parmezão. Regue com azeite de oliva extravirgem. Coloque o ovo por cima, moa pimenta grosseiramente e sirva imediatamente.

2010-09-05T14:32:00.002-03:00

(6 porções)

1 paleta de cateto desossada
12 dentes de alho
250 ml de azeite de oliva extra virgem
1 c s de pimenta biquinho
2 ramos de coentro
½ copo de suco de laranja
1 copo de vinho branco
Sal e pimenta do reino

Risoto
4 colheres (sopa) de cebola ralada
3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
250 g de arroz italiano para risoto
200 ml de vinho branco seco
2 litros de caldo cateto (receita em anexo)
2 c s de queijo parmesão ralado
100 gr de ervilhas frescas

Caldo de cateto
ossos da paleta do cateto
3 l de água
1 cebola pequena
½ alho poro
½ cebola
1 ramo de salsão
1 folha de louro
5 dentes de cravo da índia
100 ml de vinho branco

Azeite de ervas
300 ml de azeite extra virgem
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
3 c s de manjericão picado
2 cs de salsinha picada

Preparo:

Bata no liquidificador todos os temperos da carne com 150 ml de azeite e faça uma pasta. Reserve.
Desosse a paleta e corte em porções de aproximadamente 200 gr. Tempere a carne com esta pasta, e leve a cozinhar à vácuo em termo circulador a 70º por 16 a 24 horas (Vá verificando a maciez da carne). Na hora de servir doure cada porção em uma frigideira com o azeite restante, reserve em lugar quente. Jogue fora o azeite usado para dourar a carne e despeje os sucos de cozimento que sobraram no saco, deixe reduzir e use como molho para o prato.

Caldo de cateto
Faça um caldo com os ossos da paleta quebrando-os e levando-os a dourar no forno. Quando assados leve-os a uma panela com todos os outros ingredientes e ferva por umas 2 horas. Coe e corrija os temperos, se necessário.

Azeite de ervas
Retire os galhos das ervas, branqueie-as (passando por água quente e depois por água fria), seque bem e bata no liquidificador com o azeite extra virgem Reserve.

Risoto
À parte, em uma panela, refogue a cebola em 2 cs de azeite e 2 cs de manteiga. Acrescente o arroz e refogue. Aumente a chama, junte o vinho branco e deixe evaporar. Reduza o fogo, acrescente aos poucos o fundo de cateto. Junte as ervilhas frescas até que o risoto esteja no ponto. Corrija o sal. Junte o restante da manteiga e o queijo parmesão.

Montagem:

Monte em cada prato o risoto, ao lado ponha a carne do cateto fatiada e regue com a redução do caldo de cozimento. Enfeite com ramos de tomilho.

Sobre o cateto
o que é cateto? Muita gente só vai conseguir lembrar das aulas de matemática. Mas, com certeza, nem um casamento (ou cruzamento!) entre o cateto e a hipotenusa resultaria em algum animal que pudesse ser levado à mesa. Nada disso. O cateto (alguns conhecem o animal como caititu) e a queixada são parentes. O Cateto (Tayassu tajacu) é chamado de porco-do-mato brasileiro, mas não é da família do porco, é um precarídeo. Embora os pecarídeos e os porcos apresentem semelhanças, sua classificação e distribuição são diferentes. Os pecarídeos pertencem à família dos mamíferos Tayassuidae e são nativos do Novo Mundo, enquanto os porcos pertencem à família Suiidae (16 espécies) e são nativos do Velho Mundo. Além disso, os porcos têm quatro dedos nas patas traseiras e os catetos só três. Os catetos também não devem ser confundidos com as queixadas (Tayassu pecari albirostris). Pertencentes a mesma família (taissuídeos), as queixadas possuem um tamanho maior, alcançando 1,10m de comprimento e 55cm de altura. A queixada é maior do que o cateto e pesa cerca de um terço a mais. A pelagem tende mais para o escuro, com uma mancha branca em cada lado das mandíbulas inferiores. Habitam as florestas da Amazônia e regiões litorâneas do país. Vivem em bandos mais numerosos que os catetos, passando dos 100 animais. A carne dos dois animais tem sabor parecido com a de porco mas é menos gordurosa. É macia e muito apreciada e vem conquistando espaço nos cardápios dos restaurantes e butiques de carne. São animais abatidos com 1 ano e sua alimentação em cativeiro é à base de frutas, tubérculos, raízes e outros alimentos disponíveis no ambiente, suplementada com milho e sal mineral. A carne possui baixo teor de gordura e é muito saborosa, mostrando-se superior à dos porcos domésticos. O festival de caça do Amado acabou. Mas o Chef Edinho Engel ainda mantém as carnes de caça num cardápio especial Menos... a carne do cateto! Então, ele liberou a receita que publicamos hoje. Se você quiser arriscar, aí estão dois fornecedores. É mais fácil pedir por telefone do que tentar encontrar bandos de catetos ou queixadas no que resta da Floresta Atlântica. E é bom lembrar: a caça é proibida.

Serrado Carnes de Caça (Gonzalo Barquero) - Fone 011 4254.2004
Porco Feliz - Mercadão de São Paulo - Fone 011 3315.0180

Carne de Panela Família Mancini

2010-09-05T14:27:00.000-03:00

Ingredientes:
1,5 kg de carne
(alcatra, patinho ou coxão mole)
2 cebolas picadas
4 tomates picados
3 colheres de sopa de extrato de tomate
4 dentes de alho picados
1 pimentão verde cortado em cubinhos
2 colheres de sopa de salsinha picada
Suco de 1 limão siciliano
1 xícara de vinho tinto seco
1 xícara de caldo de carne
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de pimenta do reino

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes, menos o pimentão e o extrato de tomate, em um recipiente fundo e deixe marinar em geladeira por 12 horas, coberto com filme plástico ou tampa.
Transfira a carne com todo os ingredientes da marinada para uma panela grande, de preferência de ferro.
Acrescente 2 xícaras de água e leve ao fogo alto, até que ferva.
Abaixe o fogo e cozinhe em panela semi tampada durante 12 horas.
Acrescente mais água caso seja necessário – o molho deve ficar concentrado.
Mexa de vez em quando para não grudar no fundo.
A carne ficará ainda melhor se for cozida num fogão a lenha.
Mas se seu fogão for a gás, use um difusor de calor. Quanto mais lento o cozimento, mais saborosa e macia será a carne e mais gostoso ficará o molho.
Três horas antes de ficar pronta, junte o extrato de tomate.
Meia hora antes de ficar pronta, junte o pimentão.
Quando a carne estiver pronta, estará se desmanchando na panela com um molho concentrado, bem vermelho dos tomates.
Sirva sobre tagliarinni, spaguetti, penne ou pappardelle.

Rei Alberto

2010-03-28T17:15:00.002-03:00

(((Doce da Infância)))

Rei Alberto
Deve ser feito com um dia de antecedência
Ingredientes
7 folhas de gelatina(5 vermelhas e 2 incolores)
1 lata de abacaxi em calda (ou pêssego)
8 claras de ovo
16 colheres sopa de açúcar
Doce de ovos e geleia de ameixa
Merengue para decorar

Modo de preparar
Bate-se as 8 claras para o merengue com o açúcar.
Pique-se o abacaxi, depois desmancha-se as gelatinas em água fervendo.
Mistura-se o abacaxi, depois as geletinas mexendo sempre.
Depois, o resto das frutas.
Leve a geleira
Sirva com ovos moles.

Ovos moles
300g de açúcar
1 1/2 copo de água
8 gemas
Faz-se uma calda em ponto de fio com a água e o açúcar.
Volte ao fogo
Depois junte duas colheres de chá de baunilha.

Torta Gelada de Chocolate

2010-03-28T12:29:00.002-03:00

Torta Gelada de Chocolate
(Receita Nestlé)

INGREDIENTES
Massa:
4 ovos
4 colheres (sopa) de açúcar
meia xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher e meia (sopa) de Chocolate em Pó DOIS FRADES

Recheio e Cobertura:
1 lata de Leite MOÇA
meia xícara (chá) de Chocolate em Pó DOIS FRADES
1 colher (sopa) de manteiga
1 lata de Creme de Leite NESTLÉ
meia xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de pé de moleque triturado
meio pote de Sorvete de Creme NESTLÉ

MODO DE PREPARO
Massa:
Em uma batedeira, bata as claras em neve até ficarem firmes e adicione o açúcar e as gemas. Retire da batedeira e junte a farinha de trigo, peneirada com o Chocolate em Pó e misture delicadamente. Despeje em uma assadeira redonda untada (22cm de diâmetro) e leve para assar em forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 20 minutos. Retire do forno e deixe amornar.

Recheio e Cobertura:
Em uma panela, misture o Leite MOÇA com o Chocolate em Pó e a manteiga e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até obter um creme que desprenda-se do fundo da panela (cerca de 10 minutos). Retire do fogo, junte o Creme de Leite, misture e reserve.

Montagem:
Corte o bolo ao meio e umedeça com o leite. Espalhe uma parte do creme de chocolate e metade do pé de moleque. Distribua o Sorvete e cubra com a outra parte do bolo. Leve ao freezer e no momento de servir, despeje o restante do creme de chocolate e decore com o crocante.
Rendimento: 20 porções

DICAS:

- Para que a massa fique fofa, misture os ingredientes secos aos poucos, mexendo com cuidado para as claras não se desestruturem.
- Conserve esta sobremesa no freezer para evitar que derreta. Retire cerca de 30 minutos antes de servir.
- Se desejar, você pode preparar o crocante caseiro, com amêndoas, nozes ou castanha-de-caju.
- Para incrementar ainda mais sua sobremesa, adicione cerejas picadas ao creme de chocolate.

Pato ao Sauternes

2010-03-27T13:07:00.001-03:00

Pato ao Sauternes
Do livro Cozinha de Bistrô
Patricia Wells

1 pato de 2 kg cortado em 8 pedaços
Sal e pimenta do reino
2 c.s. de azeite de oliva
1 cenoura picadinha
1 cebola, picadinha
2 xícaras de chá de vinho Sauternes
(Pode ser substituído por um vinho branco doce, como um Tuniche Late Harvest)
Um amarradinho com salsinha, louro e tomilho
4 maçãs verdes
3 cs de manteiga sem sal

Tempere os pedaços de pato com sal e pimenta do reino. Numa frigideira funda aqueça o azeite em fogo médio. Quando estiver quente, mas sem soltar fumaça, junte os pedaços do pato dourando-os apenas do lado da pele. Doure as perdas dos dois lados. Retire todos os pedaços da frigideira. Junte a cenoura e a cebola refogando por 3 a 4 minutos.
Volte os pedaços do pato à frigideira, junte o vinho e os temperos. Tampe, diminua o fogo e deixe cozinhar lentamente por 40 minutos.
Retire os pedaços do pato e arrume numa prato, conservando-os quentes. Passe o molho por uma peneira fina, derramando sobre o pato.
Descasque e retire as sementes das maçãs, corte-as em 8 pedaços. Numa frigideira grande derreta a manteiga, junte a maçã e salteie os padaços em fogo médio, até que fiquem ligeiramente dourados.
Divida a maça em 4 pratos rasos quentes. Sobre ela, arrume um pedaço de pato e cubra com o molho.

Molho Bearnaise

2010-03-21T17:32:00.001-03:00

Molho Bearnaise

Ingredientes:
(porção para 4 pessoas)
2 cebolas roxas, médias, picadas
½ copo de vinho branco seco
½ meio copo de vinagre de vinho branco
1 colher (de sopa) bem cheia de estragão
4 gemas
180 gramas de manteiga
Sal e pimenta-branca a gosto, salsinha picada, gotas de limão.

Modo de fazer: Misture a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leve para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado, adicione as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tire a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derreta a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante - o que será fatal para o molho.
A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher(de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.

Sirva sobre filé grelhado com aspargos frescos.

História
O molho béarnaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França - mas ele próprio não nasceu ali. O nome é uma homenagem enviesada a Henrique IV (1553-1610), primeiro rei da dinastia Bourbon e filho ilustre da cidade de Pau, na região de Béarn. A alquimia que envolve o preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collinet, de que só se sabe que era cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830. Talvez inspirado no nome do restaurante, Collinet decidiu honrar o rei, a sua maneira - dois séculos depois de sua morte.

Galeto com sálvia

2010-03-21T17:28:00.001-03:00

Galeto com sálvia

Ingredientes:
4 galetos de 700 g
1 garrafa de vinho branco seco
1 colher (sopa) de salvia picada
1 colher (sopa) de salsa picada
50 ml de azeite
sal e pimenta do reino branca moída na hora

Modo de Preparo:
Coloque os galetos cortados ao meio em uma travessa.
Misture todos os temperos e marine os frangos.
Passe filme por cima da travessa e deixe marinando durante 12 a 24 horas.
Leve à brasa regando sempre com o tempero em que ficou marinando.

Dica:
No supermercado o nome mais comum para o galeto é frango de leite.

Gigot Provençal

2010-03-21T17:25:00.001-03:00

Gigot Provençal
(Perna de cordeiro assada no forno)

1 perna de carneiro com osso (2,5kg), sem gordura
6 cabeças de alho grandes e frescos
Galhos de sálvia, alecrim e várias folhas de louro
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno.
Corte um terço das cabeças de alho e elimine a parte menor.
Coloque numa assadeira uma camada de alecrim.
Passe azeite de oliva por toda a perna do cordeiro
Tempere com sal, pimenta, alecrim e sálvia.
Ponha a perna do cordeiro por cima da camada de alecrim.
Ao lado, coloque as cabeças de alho ao lado e regue com azeite de oliva.
Leve a assadeira ao forno e asse contando de 10 a 12 minutos por cada 500g
para que a carne fique rosada ou 15 minutos para que fique bem passada.
Vire várias vezes e passe mais manteiga temperada.
Retire do forno, enrole a perna do cordeiro com papel alumínio e deixe descansar
por 30 minutos.
Corte em fatias bem finas.
Sirva com uma salada de batatas.

Trufas de Chocolate

2010-03-21T17:22:00.002-03:00

Trufas de chocolate

Ingredientes:
1 kg ou 5 tabletes de chocolate meio amargo
1/2 lata de creme de leite, sem o soro
1/2 tablete de manteiga (100 g)
3 colheres de sopa de conhaque
1 xícara de chá de chocolate em pó

Modo de Preparo:

Derreta 500 g do chocolate em banho-maria, ou no microondas.
Junte o creme de leite e mexa bem.
Adicione a manteiga, em temperatura ambiente, e o conhaque.
Misture muito bem e leve à geladeira por 24 horas.
Retire da geladeira, faça bolinhas e volte à geladeira por mais 1 hora.

Derreta o resto do chocolate em banho-maria, ou no microondas, e deixe amornar.

Mergulhe as bolinhas de trufas no chocolate derretido, passe no chocolate em pó e leve para gelar por mais 1 hora.

Rendimento
50 trufas

Sopa fria de pepino

2010-03-21T17:20:00.001-03:00

Sopa fria de pepino
- Ingredientes:
2 pepinos de uns 20cm (mais ou menos 1/2 kg), descascados
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 xícara de leite frio (integral ou semi-desnatado)
1 xícara de iogurte
Suco de 1 limão
4 colheres (sopa) de folhas de hortelã picadas
1/2 xícara de camarão descascado, limpo e cozido
1/2 xícara de folhas de hortelã para decorar
- Preparo:
Corte os pepinos ao meio, no sentido do comprimento, tire as sementes com uma colher de chá e corte em pedaços de 1,5cm. Salpique sal e deixe descansar 10 minutos. Escorra e seque com papel toalha.
Misture o pepino com leite.Acrescente o iogurte, o suco de limão e a hortelã picada. Tempere com sal e pimenta a gosto. Na hora de servir, adicione o camarão cozido e decore com as folhas de hortelã.

Figos ao vinho do Porto

2010-03-21T13:14:00.000-03:00

Figos ao vinho do Porto
8 figos frescos
16 nozes
500ml de vinho do Porto
100gr de açúcar
1 pau de canela

Preparo:
Numa panela deixe ferver o vinho do Porto com o açúcar e a canela até
ficar com consistência de xarope.
Corte os figos ao meio e sobre eles junte um pouco do vinho do Porto reduzido e
uma noz.
Se quiser, pode fazer um chantilly e botar um pouco num pratinho com o figo por cima.

Ossobuco com vinho tinto

2009-10-10T15:48:00.003-03:00

Ossobuco com vinho tinto
Na panela de pressão colocar 2 dentes de alho laminados, 1 cebola grande picada, 2 tomates maduros em pedaços, sal, pimenta, um cravinho, azeite, um pouco de margarina e um ramo de coentros.
Deixar apurar um pouco e juntar o ossobuco e 200 ml de um vinho tinto encorpado. Tapar a panela e assim que levantar pressão deixar cozinhar por 10 minutos.
Retirar a pressão (colocando a panela debaixo de um jato de água fria), juntar mais um pouco de água se necessário e adicionar batatas em cubos e cenouras em rodelas.
Tapar novamente a panela e assim que levantar pressão deixar cozinhar mais 10 minutos.
Retirar novamente a pressão, destampar a panela, retificar os temperos e deixar ferver mais 2 minutos para apurar o molho.

Camarão Empanado no Coco com Molho de Laranja

2009-10-10T15:43:00.001-03:00

Camarão Empanado no Coco com Molho de Laranja
4 porções

Camarões
Sal a gosto
2 xícaras (chá) de óleo de soja para fritar
1 xícara (chá) de coco ralado seco
2 ovos
1 pitada de pimenta caiena em pó
½ kg de camarões grandes e limpos

Molho:
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 xícara (chá) de geléia de laranja
1 colher (sopa) de vinagre de maçã

Preparo da Receita:
Lave os camarões e tempere com sal e pimenta-caiena. Bata os ovos num prato fundo, passe os camarões e, em seguida, empane no coco ralado. Aqueça o óleo numa frigideira grande e frite os camarões, aos poucos, por 3-4 minutos, ou até dourar de maneira uniforme. Retire com uma escumadeira e coloque sobre toalha de papel. Repita a operação até terminar de fritar todos os camarões.
Molho: em outra panela, leve ao fogo o azeite, a geléia e o vinagre, até ferver. Retire do fogo e despeje num pote pequeno.
Sirva os camarões com uma salada verde enfeitada com gomos de laranja, manga, nozes e passas de uva brancas. É fundamental um bom azeite de oliva extra-virgem. De preferência, grego.

Sirva com uma salada verde e um vinho rose.

Gigot Provençal

2009-10-08T11:29:00.001-03:00

Gigot Provençal
(Perna de cordeiro assada no forno)

1 perna de carneiro com osso (2,5kg), sem gordura
6 cabeças de alho grandes e frescos
Galhos de salsa, tomilho, sálvia, alecrim e várias folhas de louro
2 c.s. de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno.
Corte um terço das cabeças de alho e elimine a parte menor.
Coloque numa assadeira uma camada de alecrim.
Passe azeite de oliva por toda a perna do cordeiro e tempere com sal e pimenta.
Ponha a perna do cordeiro por cima da camada de alecrim.
Ao lado, coloque as cabeças de alho ao lado e regue com azeite de oliva.
Leve a assadeira ao forno e asse contando de 10 a 12 minutos por cada 500g
para que a carne fique rosada ou 15 minutos para que fique bem passada.
Vire várias vezes e passe mais manteiga temperada.
Retire do forno, enrole a perna do cordeiro com papel alumínio e deixe descansar
por 30 minutos.
Corte em fatias bem finas.
Sirva com uma salada de batatas e uma boa farofa de mandioca.

Picadinho a Maria Luiza

2009-10-04T13:29:00.002-03:00

Picadinho a Maria Luiza

1,5 Kg de filé
8 colheres (sopa) de manteiga sem sal
8 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
6 tomates (sem pele e sem sementes) cortados em cubos
60ml de tomates tipo italiano passados na peneira
1 litro de caldo de carne
Sal e pimenta do reino a gosto
3 ovos

Modo de Preparo:
Corte o filé em cubos pequenos. Refogue numa panela com a
manteiga e o azeite até dourarem. Tempere com sal e pimenta.
Retire e reserve.
Na mesma panela, refogue a cebola e o alho. Adicione o tomate em
cubos e a carne já preparada. Refogue um pouco mais, junte o
tomate peneirado e o caldo de carne aquecido, deixe cozinhar em
fogo médio até encorpar.
Na hora de servir, junte os três ovos e misture bem com a carne.
Sirva com arroz branco e banana à milanesa.

Frango ao Limão Gratinado

2009-10-04T13:25:00.002-03:00

Frango ao Limão Gratinado
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
- 3 peitos de frango desossados e sem pele
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 1 cebola pequena cortada em pequenos pedaços
- 1 dente de alho espremido
- raspas de 3 limões
- 2 colheres de sopa de suco de limão
- 1 colher de sopa de amido de milho (maizena)
- 1 colher de sopa de coentro fresco picado
- 1 xícara (250ml) de caldo de galinha
- 1 xícara (250ml) de creme leite
- 1 1/2 xícara (75g) de miolo de pão branco fresco
- sal e pimenta do reino

Modo de Fazer
1. Corte o frango em tiras largas. Coloque a manteiga e o azeite na panela Le Creuset, em fogo baixo. Adicione a cebola e o alho e frite gentilmente, e reduza o calor da chama se a cebola começar a ficar escura. Adicione as tiras de frango e doure.
2. Pré-aqueça o forno a 180°C. Misture as raspas de 2 limões com o suco de limão, a maizena e 3/4 do coentro. Misture tudo ao caldo de galinha quente e despeje sobre o frango, mexendo até o molho engrossar.
3. Acrescente o creme de leite e prove o tempero. Desligue o fogo. Misture as migalhas de pão com o restante das raspas de limão e do coentro, e espalhe sobre o frango.
4. Passe a panela Le Creuset ao forno e cozinhe mor 15-20 minutos, ou até que a cobertura fique crocante e dourada.

Sugestão de acompanhamento: vegetais ou uma salada crocante.

Lombo de robalo ao azeite de oliva

2009-09-08T13:12:00.000-03:00

Lombo de robalo ao azeite de oliva , especiarias e limão confitado
(Chef Patrick Gauthier)

1 filet de robalo por pessoa
1 limão confit
1 pimentão vermelho
1 tomate
1 zucchini
1 dente de alho
1 limão
2 batatas roxas
10 azeitonas
¼ azeite de oliva
Sal
Pimenta
Flor de sal

Cortar, drenar os filets, em seguida, deixar descansar. Acrescentar limão, pimentão, abobrinha, maçãs e azeitonas. Cozinhar as batatas roxas. Saltear os pimentões. Preparar os tomates, sem sementes e cortado em cubos pequenos. Picar os alhos. Misturar óleo, guardar um pouco de suco de limão. Saltear os filets com um pouco de óleo na pele e, em seguida, regar com flor de sal.

Camarão Firecracker à Five Lakes Grill

2009-04-26T13:20:00.000-03:00

Camarão Firecracker à Five Lakes Grill com relish de abacaxi
(6 porções)

Ingredientes:
12 camarões grandes, descascados e limpos
¼ de xícara de chá de molho tailandês de alho e pimenta
12 folhas de wonton
1 xícara de chá de abacaxi em cubinhos
½ xícara de pimentão vermelho em cubinhos
½ maço de coentro picado
¼ de xícara de chá de azeite de oliva
Suco de 1 limão siciliano
2 chalotas picadas
Óleo para fritar
Alguns fiapos secos de macarrão cabelo-de-anjo

Modo de Preparo
Faça quatro cortes na largura do ventre do camarão para evitar que encolha durante o cozimento. Coloque-os no molho tailandês de alho e pimenta. Umedeça cerca de um quarto de cada folha de wonton. Enrole cada camarão numa folha, de modo que fique um cilindro. Misture o abacaxi, o pimentão, o coentro, o azeite de oliva, o suco de limão e as chalotas e aqueça numa panela.
Frite os camarões em óleo a 170˚C, até dourarem. Escorra em toalhas de papel.
Frite rapidamente o cabelo-de-anjo.
Coloque os camarões sobre uma colher de relish de abacaxi.
Guarneça com o macarrão frito.

Bode assado na brasa

2009-02-08T12:54:00.002-03:00

Ingredientes:
1 traseiro (cerca de 3kg) de carne de bode capado
3 pitadas de pimenta-do-reino moída
1 pitada de cominho moído
Manteiga da terra (o quanto baste)
Sal a gosto

Preparo:
Desosse o traseiro e abra a carne em manta contínua com um dedo de altura. Passe sal fino nas duas superfícies da manta e leve para secar ao sol por cerca de ½ hora cada lado. Misture a manteiga com a pimenta-do-reino e pincele sobre a manta. Corte-a em 10 pedaços e leve cada um à grelha, que deve estar a cerca de 30cm do braseiro. Deixe grelhar por 15 minutos de um lado e mais 8 do outro. Sirva acompanhada de aipim cozido e farofa de farinha de mandioca com manteiga de garrafa.

Tom Kha Gai

2009-02-01T12:42:00.002-03:00

Receita by Vinicius Figueira/Restaurante Zen
Rende 4 porções

Para o caldo:
1 talo capim limão cortado grosseiramente
5 cm gengibre ralado
400 ml água

Para a sopa:
3 colheres (sopa) azeite
300g cubos de peito de frango
200 ml leite de coco
100g ervilha torta
4 cogumelos frescos fatiados
3 pimentas vermelhas picadas
3 colheres (sopa) nam pla (molho de peixe)
1 colher (chá) sal
15 folhas de coentro picado

Preparo do caldo:
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo médio, ferva por 5 minutos, coe e reserve.

Preparo da sopa:
Numa panela, doure o frango no azeite, acrescente as pimentas, a ervilha e os cogumelos, refogue.
Logo após adicione o leite de coco, o caldo de gengibre com capim limão, o sal e o nam pla.
Ferva por 5 minutos, salpique coentro a gosto.
Sirva quente.

O Banquete da Posse de Barack Obama

2009-01-25T20:26:00.000-03:00

Cozido de frutos do mar
(Para 10 pessoas. Tempo de preparo: 2 horas. Nível de dificuldade: médio)
Ingredientes
3,8 litros de caldo aromático feito com água, suco de limão, louro, pimenta preta em grãos, sal, 1 cebola e 1 maço de erva-doce picado grosseiramente
6 lagostas (ou 450g)
20 vieiras de tamanho médio
36 camarões grandes, limpos e sem a cauda
10 pedaços de black cod (peixe do Atlântico Norte, também chamado de bacalhau negro, apesar de não ser exatamente um bacalhau)
½ xíc. (chá) de cenoura picada em pequenos cubos
½ xíc. (chá) de aipo picado em pequenos cubos
½ xíc. (chá) de alho-poró picado em pequenos cubos
½ xíc. (chá) de batata picada em pequenos cubos
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta branca ou preta
¼ de colher de chá de noz moscada
95 ml de creme de leite
1 xíc. (chá) de vermute seco (opcional)
10 discos de massa folhada
1 ovo batido com 1 colher de sopa de água
* os frutos do mar podem ser substituídos de acordo com a disponibilidade e o gosto pessoal.
Preparo
Recheio: Coloque os ingredientes do caldo em uma panela, adicione as lagostas e deixe ferver em fogo brando. Deixe as lagostas submersas até que elas cozinhem por dentro (cerca de oito ou nove minutos), retire-as do fogo e leve-as à uma fôrma para esfriar. Repita o processo de cozimento com o camarão, o black cod e, por último, com as vieiras. Reserve o líquido da cocção e pique os frutos do mar cozidos (já frios) em tamanhos de pequenos.
Retorne o caldo ao fogo. Branqueie todos os vegetais individualmente. Para fazer isso, coloque-os no líquido fervente até que eles fiquem macios. Em seguida, leve-os a uma bacia com gelo. Quando os vegetais estiverem prontos, deixe o líquido no fogo até reduzir a ¼. A redução vai servir de base para seu molho. Molho: Leve a redução novamente ao fogo, adicione o vermute e o creme de leite e deixe reduzir à metade. Tempere com sal, pimenta branca e noz moscada. Reserve e espere esfriar. Finalização: Preaqueça o forno a 200ºC. Insira os frutos do mar no molho, tomando cuidado para que os frutos do mar não se desmanchem. Despeje a mistura em dez ramekins. Cubra as terrines com os discos de massa folhada, fechando as laterais dos recipientes. Pincele as massas com a mistura de ovo e água, e asse os ramekins até que fiquem levemente douradas (cerca de oito a dez minutos). Deixe esfriar durante cinco minutos antes de servir.

Aves americanas
As duas receitas abaixo são servidas no mesmo prato
Pato com chutney de cereja
Ingredientes
1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem;
1/2 xícara de cebola picada;
3 dentes de alho amassados;
1 colher (sopa) de echalota picada;
1/2 colher (chá) de pimenta moída;
1/2 colher (chá) de cominho moído;
1/4 colher (chá) de pimenta vermelha em flocos;
3/4 colher (chá) de sal;
1/2 xícara de pimentão vermelho picado;
1 colher (sopa) de massa de tomate;
1/4 xícara de vinho tinto;
1 1/2 colher (sopa) de vinagre de maçã;
2 colheres (sopa)de açúcar;
1/2 colher (chá) de mostarda Dijon;
3 xícaras de cereja em conserva;
1/2 xícara de passas branca;
10 pedaços de peito de pato, com pele de cerca de 170 g;
2 colheres (sopa) de água;
1 colher (sopa) de estragão ou cebolinha picada
Preparo:
Chutney: Em fogo médio, esquente o azeite numa panela grande e acrescente a cebola, alho, echalota e mexa ocasionalmente até que tudo fique dourado. Acrescente a massa de tomate, a pimenta moída e em flocos, cominho, sal e mexa. Diminua o fogo e junte o pimentão. Cozinhe por cerca de 5 min. e adicione o vinho, vinagre, e o açúcar. Deixe ferver e misture a mostarda, 1 1/2 xícara de cereja e 1/2 colher (chá) de sal. Deixe ferver por 1 min. , desligue o fogo e bata 1/4 xícara dessa mistura no mixer. Use-a para untar o pato. Para finalizar o chutney acrescente o restante das cerejas, o estragão ou cebolinha e as passas. Pode ser preparado com um dia de antecedência.
Pato: Preaqueça o forno a 200ºC. Faça cortes na pele do pato com uma faca afiada para em seguida temperá-lo com sal e pimenta. Esquente água numa caçarola de 30 cm de diâmetro que possa ir ao forno. Quando a água estiver quente, acrescente o pato com a pele para baixo e cozinhe sem tampar, em fogo baixo até que a gordura derreta e a pele fique dourada (cerca de 25 min.). Transfira o pato para um prato e reserve 1 colher (sopa) de sua gordura. Besunte o pato com a mistura para untar e leve-o ao forno com a pele para cima, por cerca de 8 min. em fogo baixo. Desligue o fogo e deixe descansar por 5 min. Corte o pato em fatias e sirva com o chutney de cereja.
Faisão com azeite de ervas e recheio de arroz selvagem
Ingredientes:
10 peitos de faisão com pele, sem ossos, tendões removidos e reservados para o recheio;
½ xícara de azeite de oliva macerado com alecrim, tomilho e sálvia;
450g de arroz selvagem;
1,8 litro de caldo de galinha;
½ de cebola em pedaços pequenos;
2 cenouras cortadas em pedaços pequenos;
2 colheres (sopa)de alho assado e amassado;
3 colheres (sopa) de damasco seco;
2 colheres (chá) de sal; 2 colheres (chá) de pimenta moída
Preparo:
Recheio: Cozinhe o arroz, acerte o sal, no caldo de galinha, até que ele esteja macio. Acrescente a cenoura, cebola, alho e damasco. Cozinhe até que os vegetais estejam prontos e o líquido todo absorvido. Retire do fogo e deixe o arroz descansar na geladeira. Bata os tendões num mixer até obter uma pasta. Misture ao arroz e tempere com sal e pimenta. Leve de volta à geladeira.
Montagem: Preaqueça o forno a 200º. Faça um corte no peito dos faisões o suficiente para recheá-lo. Cuidado para não danificar os peitos. Besunte os peitos com o azeite de ervas, tempere com sal e pimenta. Asse até a carne estar ao ponto.

Pão-de-ló de maçã e canela
Ingredientes
Molho de maçã:
2 xícaras de caramelo;
2 xícaras de maçãs Granny Smith descadas e cortadas em pedaços;
1 pitada de açúcar;
1 pitada de canela;
1 colher (sopa) de manteiga.
Recheio de maçã:
1,8 kg de maçã Granny Smith, descascada e cortada em fatias finas;
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal;
¼ de xícara de água;
1/3 de xícara de açúcar granulado;
1/3 xícara de molho de maçã;
½ colher (chá) de noz moscada;
¼ de colher (chá) de sal;
1 colher (chá) de extrato de baunilha;
casca de 1 limão.
Massa de pão: 1 e ½ xícara de manteiga sem sal (sendo 1 xícara derretida); 2 colheres (sopa) de açúcar granulado; 20 fatias de brioche.
Preparo
Molho: Salteie a maçã na manteiga com açúcar e canela. Cozinhe em fogo baixo até caramelizar. Retire do fogo e adicione o caramelo, misture e reserve. Recheio: Em uma panela média derreta a manteiga, ponha as maçãs fatiadas, deixe caramelizar e acrescente a água. Tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente por 15 a 20 min. Destampe, junte o açúcar, a noz moscada e o sal. Aumente o fogo e cozinhe, mexendo, até o líquido evaporar. Tire do fogo, junte a casca de limão, o molho de maçã e a baunilha. Deixe esfriar. Massa:
Preaqueça o forno a 200ºC. Unte 10 ramekins (mini tigela)com manteiga e polvinhe açúcar. Reserve. Descasque os brioches corte 20 fatias redondas com um molde. Molhe 10 fatias na manteiga derretida e forre com elas as tigelas. Ponha o recheio, pressione levemente, cubra com as outras 10 fatias. Asse por cerca de 30 min., a seguir cubra com papel laminado e deixe mais 15 minutos até dourar. Sirva com o molho de maçãs e sorvete de baunilha.

Pato ao Sauternes

2009-01-18T20:52:00.001-03:00

Do livro Cozinha de Bistrô
Patricia Wells

1 pato de 2 kg cortado em 8 pedaços
Sal e pimenta do reino
2 c.s. de azeite de oliva
1 cenoura picadinha
1 cebola, picadinha
2 xícaras de chá de vinho Sauternes
(Pode ser substituído por um vinho branco doce, como um Tuniche Late Harvest)
Um amarradinho com salsinha, louro e tomilho
4 maçãs verdes
3 cs de manteiga sem sal

Tempere os pedaços de pato com sal e pimenta do reino. Numa frigideira funda aqueça o azeite em fogo médio. Quando estiver quente, mas sem soltar fumaça, junte os pedaços do pato dourando-os apenas do lado da pele. Doure as perdas dos dois lados. Retire todos os pedaços da frigideira. Junte a cenoura e a cebola refogando por 3 a 4 minutos.
Volte os pedaços do pato à frigideira, junte o vinho e os temperos. Tampe, diminua o fogo e deixe cozinhar lentamente por 40 minutos.
Retire os pedaços do pato e arrume numa prato, conservando-os quentes. Passe o molho por uma peneira fina, derramando sobre o pato.
Descasque e retire as sementes das maçãs, corte-as em 8 pedaços. Numa frigideira grande derreta a manteiga, junte a maçã e salteie os padaços em fogo médio, até que fiquem ligeiramente dourados.
Divida a maça em 4 pratos rasos quentes. Sobre ela, arrume um pedaço de pato e cubra com o molho.

Profiteroles com sorvete

2009-01-11T13:13:00.000-03:00

Ingredientes:
Sorvete de creme

Carolinas:
(É possível encontrar prontas em algumas padarias)

2 xícara chá de água
1 colher chá de sal
6 colheres sopa de manteiga sem sal
3 xícaras chá de farinha de trigo
4 ovos

Massa :
Em uma panela, misture a manteiga, a água e o sal. Aqueça até a manteiga derreter. Deixe levantar fervura e desligue em seguida. Junte a farinha em seguida toda de uma vez e bata vigorosamente com a colher, até a massa se soltar das paredes da panela.
Volte a panela ao fogo e continue a bater em fogo baixo por cerca de 30 segundos, só para secar a bola de massa.
Junte os ovos, um de cada vez, mexendo bem após cada adição até que a massa fique brilhante e macia.
Unte uma assadeira e peneire farinha de trigo. Faça bolinhas (do tamanho desejado) com a massa e coloque-as na assadeira. Pincele-as com gema de ovo. Asse em forno pré-aquecido por 25-30 min a 180ºC.
Quando as bombinhas estiverem prontas, corte-as horizontalmente.
Encha as bombinhas cortadas horizontalmente com o sorvete de creme e sirva em taças individuais.

Calda de chocolate
200 gr de chocolate meio amargo picado(s)
1 lata(s) de creme de leite sem soro

Preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria em seguida adicione o creme de leite. Mantenha essa calda aquecida.
Despeje a calda quente de chocolate por cima das bombinhas.
Sirva imediatamente.

Vincisgrassi di agnelo e funghi hirataki, pesto di erve e pomodorini confit

2008-12-21T12:58:00.000-03:00

Massa
10 Ovos
1kg Farinha trigo
1 colher de sobremesa de azeite extra virgem

Bater os ovos ligeiramente, acrescentar 900g de farinha e misturar e amassar todo o composto até que se obtenha uma massa homogênea e lisa. Se necessário, acrescentar, aos poucos, o restante da farinha. Deixe a massa descansar por 15 minutos dentro de um saco plástico.
Abrir a massa com um rolo, até que se obtenha a espessura ideal para lasagna. Deixe secar estendida sobre panos de prato limpos.

Ragu di Agnelo
3kg carne de cordeiro
2kg tomates maduros
7 tTalos de Salsão
3 cebolas grandes
3 cenouras
2 dentes de alho
1 bouquet garni
200ml azeite extra virgem
300ml vinho branco
3 lt caldo de carne

Cortar em cubos pequenos o cordeiro, os tomates, o salsão, as cebolas e as cenouras. Em uma panela, levar ao fogo o azeite e selar a carne, acrescentar o alho esmagado, o salsão, as cebolas e as cenouras e refogar bem. Acrescentar o vinho e , quando evaporar o álcool, acrescentar o bouquet garni e os tomates. Quando secar a água do tomate, acrescentar o caldo e deixar cozinhar com a panela tampada, até que a carne fique macia e o molho engrosse. Retire o alho e o bouquet garni e deixe esfriar.

Montagem do vincisgrassi
500g de queijo ralado
Cozinhar em água com sal a massa e estender sobre panos de prato para enxugá-las.
Em uma assadeira, fazer em camadas, como uma lasagna, alternado na seguinte ordem os ingredientes do vincisgrassi: Massa cozida, Molho de cordeiro e queijo ralado. A última camada será feita só com a massa e o queijo parmesao e um pouco de azeite extra virgem.
Cortar em quadrados de tamanhos iguais, realizando a porção desejada.

Funghi Hirataki
500g funghi hirataki
1 dente de alho
Salsinha a gosto
Azeite extra virgem
Em uma frigideira, dourar no azeite o alho triturado, acrescentar o hirataki e refogar até que cozinhe. No final do cozimento, acrescentar a salsinha.

Pesto di erbe
500ml azeite extra virgem
1/4 dente de alho
250g queijo parmesão ralado
50g pinoli
01maço manjericão
01maço salsinha
01maço hortelã
01maço tomilho
Sal a gosto

Bater tudo no liquidificador.

Pomodorini Confit
500g Tomate cereja
1 ramo de Alecrim
1 ramo de Salsinha
1 dente de Alho
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite extra virgem

Descascar o tomate cereja e colocar em uma fôrma, acrescentando todos os condimentos de maneira espalhada, levar ao forno a 130°C por 1 hora.

Montagem do prato
Levar as porções ao forno a 180°C por 15/20 minutos. Em um prato, colocar o pesto, o hirataki, em cima do hirataki o vincisgrassi e em cima deste o tomate cereja e servir com um fio de azeite extravirgem.

Brownies aos três chocolates

2008-12-14T13:31:00.001-03:00

By Nigella Lawson)

Ingredientes:
350 g chocolate meio amargo
375 g de manteiga sem sal
2 ovos
1 colher de sopa de baunilha
1 colher de chá de sal
350 g de açúcar
225 g de farinha de trigo peneirada
100 g de gotas de chocolate ao leite
100 g de gotas de chocolate branco
100 g de nozes

Modo de fazer:
Derreta o chocolate com a mateiga lentamente
Retire do fogo e junte os ovos um a um
Junte a baunilha e o açúcar e misture bem.
Junte a farinha
Misture
Junte as gotas de chocolate ao leite e branco
Numa forma forrada com papel alumínio derrame a massa
Leve ao forno pré-aquecido por 25 a 30 minutos a 180.
Corte em pedaços e, se quiser, derrame açúcar de confeiteiro para enfeitar.

Polvo a feira*

2008-11-02T13:06:00.001-03:00

1 polvo cozido de 1,5 kg
100 ml de azeite de oliva virgem
1 dente de alho picado
50 ml de vinho branco seco
1 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de páprica picante
Salsinha picada
Agua do cozimento do polvo

Depois de cozinhar o polvo, separe e corte os tentáculos em diagonal.
Em outra panela, coloque o azeite de oliva e doure o alho. Adicione o polvo, as pápricas picante e doce e salteie por alguns instantes. Junte um pouco de vinho branco e um pouco do cozimento do caldo e raspe o fundo da panela. Adicione um toque de sal grosso moído.
Quando todos os ingredientes estiverem bem uniformes e já incorporados ao polvo, coloque em pratos fundos, com uma boa quantidade do molho. Finalize com salsinha picada e sirva acompanhado de fatias de pão.

Cozinhando o polvo
Compre um polvo já limpo. Arrume uma panela grande e bote para ferver em 4 litros de água o polvo, meio litro de vinho branco seco, uma cebola grande, sal a gosto e um punhado de grãos de pimenta do reino. Deixe cozinhar por duas horas. Teste com o garfo. Se precisar, deixe cozinhar por mais 10 ou 15 minutos. Para muitos cozinheiros, o segredo está na cebola. Quando ela estiver bem cozida, quase se desmanchando, o polvo está pronto.
A receita do Chef Edinho Engel, do restaurante Amado, é ainda mais simples. Ele cobre o polvo com água fria e junta uma cebola. Deixa cozinhar por uma hora e meia, duas horas ou até que a pele comece a se soltar.

"Pulpo a Feira" é uma receita tradicional da galícia, na Espanha. É preparado nas feiras de rua na Espanha, pelas 'pulpeiras', as cozinheiras que dominam o preparo de pescados e frutos do mar. É uma excelente entrada para uma jantar que tenha frutos do mar como tema principal, ou simplesmente excelente como petisco. Apesar do polvo estar entre os frutos do mar, este preparo pede um bom vinho tinto no lugar dos brancos. Um tinto da Rioja cai muito bem.

Tiramisù

2008-10-12T13:22:00.000-03:00

2 cx biscoito champagne
2 potes (700g) mascarpome
3 ovos
1 colher de sopa de essência de baunilha
200g de açúcar
2 tabletes chocolate meio amargo
100g de cacau em pó
1 lt café
100 ml de licor de chocolate

Bata as gemas com o açúcar até ficar bem branco.
(Reserve as claras para outra receita)
Adicione o mascarpone sem soro, se tiver,
e misture com cuidado.
Misture o café com o licor de cacau e a baunilha.
Forrar o fundo de 1pirex com um pouco do creme.
Molhar os biscoitos na mistura do café e licor e arrumar sobre o creme.
Cobrir com o creme.
Raspar chocolate por cima.
Fazer outra camada de biscoito molhado no café.
Cobrir com o creme e raspar mais chocolate por cima.
Levar ao freezer e tirar de lá 1/2 hora antes de servir.
Cortar, servir num prato e enfeitar com o pó de cacau.

Confit de Pato com Risoto Malbec

2008-10-07T19:43:00.000-03:00

(Receita de Emmanuel Bassoleil)

Ingredientes do Confit de Pato
4 Coxas cortadas junto com as Sobrecoxas de Pato
400gr de Banha de Porco
300gr de Sal Grosso
01 Maçã Ácida
03 Dentes de Alho
01 Ramo de Tomilho
02 Folhas de Louro
08 Pimentas em Grão Amassadas
Óleo de Milho

Ingredientes do Risoto Malbec
01 Garrafa de Vinho Tinto Malbec
300gr de Arroz Arbóreo
01 Cebola Grande finamente picada
100gr de Manteiga
01 litro de Caldo de Frango
150gr de Queijo Coalho cortado em cubos pequenos
100gr de Queijo Parmesão ralado
½ Maço de Rúcula
01 Taça de Vinho branco seco
Sal e Pimenta a gosto

Modo de Preparo do Confit de Pato
De um dia para outro coloque as coxas com sobrecoxas no sal grosso. Retire o sal e lave. Derreta em uma panela a banha de porco. Junte as coxas com sobrecoxas, a maçã cortada em quatro sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grão.Cuide para que a gordura cubra o pato. Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Retire a carne e frite-a em uma frigideira anti-aderente com óleo bem quente. Deixe a pele em contato com a gordura até ficar bem crocante.

Modo de Preparo do Risoto Malbec
Em uma panela deixar reduzir a 1/3 o vinho tinto Malbec. Reservar.
Em outra panela, refogar a cebola em 50gr de manteiga.Acrescentar o arroz arbóreo e refogar por mais algum tempo em fogo moderado.
Adicionar o vinho branco e deixar que se incorpore ao arroz.
Alternadamente, acrescentar uma concha de caldo de galinha e uma concha do vinho tinto reduzido mexendo sempre até chegar ao ponto de cozimento al dente.
Acrescentar o queijo coalho em cubos, o restante da manteiga, o parmesão ralado e, por último, a rúcula rasgada.
Misturar os ingredientes até obter uma consistência cremosa.
Temperar com sal e pimenta.

Montagem

Servir a Coxa de Pato Confit junto com o Risoto e decorar com alecrim, alho caramelizado e aspargos.

Camarão Ensopado no Creme de Pupunha & Arroz com Coco

2008-09-21T21:29:00.003-03:00

(By Chef Morena Leite)

Ingredientes camarão
100 ml azeite
40g alho
200g cebola
1 kg camarão extra grande com rabo
2 limões cravo
Sal
Pimenta do reino
Pimenta dedo de moça
Salsinha
Ingredientes pupunha
300g pupunha
30 ml azeite
80g cebola
40g alho
Sal
Pimenta do reino
1 lt de leite
Ingredientes tapioca
100g farinha de tapioca
polpa de cinco cocos verdes
2 litros de leite
Ingredientes sagu
100g sagu
30ml azeite
Sal
1 un limão siciliano
1 un limão verde
10g pimenta dedo de moça a gosto
20g gengibre
30g raiz de capim santo
Ingredientes Arroz de coco
500g Arroz – já cozido
100ml de leite de coco
100 de coco ralado (fresco)
50 g de salsinha
Modo de preparo da tapioca
Hidratar a farinha de tapioca no leite. Reserve
Modo de preparo do camarão
Marinar o camarão com suco do limão, sal e pimenta do reino por alguns minutos. Dourar o alho no azeite, juntar a cebola, a pimenta dedo de moça, o camarão e refogar. Juntar salsinha .Reserve
Modo de preparo creme de pupunha
Dourar o alho no azeite , juntar cebola, o palmito pupunha em brunoise pequenos, sal e pimenta do reino, refogar. Bater no liquidificador até obter uma consistência de creme.
Modo de preparo do sagu
Leve o sagu de tapioca ao fogo em uma panela grande com água para cozinhar. Quando a água ferver retire o sagu do fogo, escorra em água corrente, coloque mais água e volte com o sagu para o fogo, deixe o sagu cozinhar até ficar transparente. Retire do fogo, escorra toda a água e tempere com um pouco do sal, a raiz de capim santo bem picada, as raspas dos limões, azeite, pimenta dedo de moça picada , gengibre picado.
Modo de preparo do arroz de coco
Acrescentar ao arroz já cozido, coco ralado leite de coco e salsinha, Ajustar sal e pimenta do reino.
Montagem : Aquecer bem em uma panela o camarão , juntar o creme de pupunha e o sagu.
Dispor os camarões com o molho em um prato salpicando a castanha do Pará picadinha por cima e servir o arroz separadamente.
Rendimento – 5 pessoas
Tempo de Preparo – 2 horas

Tranche de Peixe Branco com Molho de Acerola e Arueira

2008-09-14T14:33:00.000-03:00

(Por Tereza Paim)
4 Pessoas

Molho
500ml de polpa de acerola
200ml de caldo de peixe ou camarão
30g de camarão seco sem cabeça
30ml de leite de coco fresco
30ml de vinho branco seco
1 c.chá de açúcar
2 c.chá de sal
1 c.sopa de semente fresca de arueira

Misture tudo no liquidificador e leve ao fogo em banho-maria por 40 minutos.
Finalize com as arueiras

Peixe
4 filés altos de peixe branco
Sal
Pimenta branca moída à gosto.
Tempere o peixe e coloque em uma assadeira no forno a 180°C por 20 minutos. Se quiser mais aroma, coloque uma pimenta dedo de moça inteira na assadeira e, depois, descarte.

Sirva com purê de batata doce.

Purê de Batata Doce
600g de batata doce sem casca
300ml de caldo de legumes

Cozinhe as batatas com o caldo até elas se desmancharem.
Amasse, corrija o sal.

Montagem:
Coloque o peixe em um lado do prato, o purê em forma de quenelles do outro lado e, no meio, o molho fazendo um desenho no prato. Enfeite com um ramo de coentro sobre o peixe.

Bacalhau à Brás

2008-09-11T19:30:00.001-03:00

(Por Carla Pernambuco)

900 g de bacalhau limpo, dessalgado em lascas
1 cebola grande fatiada, azeite extravirgem
10 gemas peneiradas
½ xícara de creme de leite
4 xícaras de batata-palha

Doure a cebola em bastante azeite. Junte o bacalhau e salteie.
Em uma tigela, misture as gemas ao creme. Em outra frigideira à parte, aqueça um pouco do azeite e misture as gemas. Misture o bacalhau às gemas, cozinhando rapidamente para que as gemas não sequem. Junte duas xícaras de batata-palha e misture bem. Retire do fogo e decore com a batata restante.

Crème Brulée

2008-07-31T14:07:00.003-03:00

Ângela: Você, Enzo e as meninas vão adorar essa receita!

Ingredientes:

6 gemas
1/3 xícara (chá) de açúcar
350 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite
1 fava de baunilha ou
1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha
Açúcar de confeiteiro para caramelizar
Modo de Preparo

1. Preaqueça o forno a 160°C (temperatura média-baixa).
2. Abra a fava de baunilha ao meio e raspe suas pequenas sementes dentro de uma caneca.
3. Junte o leite, leve ao fogo até ferver e desligue.
4. Separe as claras das gemas. (As claras não serão utilizadas nesta receita.)
5. Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em velocidade alta até obter um creme bem claro.
6. Pare de bater e adicione o leite com a baunilha (ou esência de baunilha) e o creme de leite. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o banho-maria.
7. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da mistura de gemas. Distribua o creme entre seis tigelinhas refratárias (que possam ir ao forno) - podem ser ramequins, aquelas forminhas de suflê.
8. Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno e, antes de fechar a porta, coloque água fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.
9. Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.
10. No momento de servir, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre toda a superfície do creme.
11. Usando um maçarico, queime o açúcar até ficar uma crosta.

Sirva logo.

Peixe à Delícia

2008-05-31T11:36:00.002-03:00

Almoço aqui em casa neste sábado.
Uma receita típica do Ceará.
Como está implícito e explícito no nome, é realmente uma delícia!!!

INGREDIENTES
800g de filé de peixe
2 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho amassados
1 cebola pequena ralada
Sal a gosto
1 xícara de chá de farinha de trigo
4 bananas
5 colheres de sopa de manteiga
5 colheres de sopa de farinha de trigo
1 litro de leite quente
Noz moscada
1 lata de creme de leite
200g de queijo mussarela fatiado ou 50g de parmesão ralado
Óleo suficiente para fritura

PREPARO
Tempere o peixe com o azeite, o alho e sal. Passe os filés pela farinha de trigo. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite os filés. Corte as bananas em quatro pedaços, dividindo-as ao meio no sentido da largura e do comprimento. Passe as bananas também pela farinha de trigo e frite-as.Reserve.
Em uma panela, faça o molho branco: derreta a manteiga, refogue a cebola e acrescente 5 colheres de sopa de farinha de trigo. Retire a panela do fogo.
Despeje delicadamente o leite quente, mexendo vigorosamente para não criar grumos. Tempere com sal e noz moscada.Volte para o fogo.
Ao ferver, apague o fogo e acrescente o creme de leite.
Para a montagem, unte um refratário com azeite e arrume as bananas fritas e, em seguida, os pedaços de peixe. Despeje o molho por cima do peixe e cubra tudo com o queijo em fatias ou ralado. Leve ao forno para gratinar.

Papillote de Robalo em Folha de Bananeira com Farofa de Camarão

2008-05-21T18:48:00.003-03:00

(by Chef Edinho Engel/Restaurante Amado)

Ingredientes:
Recheio
4 colheres (sopa) de manteiga;
1 alho-poró em tiras finas;
1 cebola média ralada;
3 tomates sem pele em cubos;
1 pimentão vermelho em 4 partes;
1 folha de louro;
2 colheres (sopa) de alcaparra;
6 camarões-rosa limpos e picados;
1 colher (sopa) de salsinha picada;
1 colher (sopa) de cebolinha picada;
1 xícara (aproximadamente) de farinha de mandioca;
2 bananas-nanicas;
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Peixe
4 filés de robalo (200 g cada);
Suco de 1/2 limão;
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra-virgem;
Folhas de bananeira;
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Preparo:
Recheio
1 Numa panela, coloque a manteiga e refogue o alho-poró com a cebola até ficarem dourados.
2 Junte os tomates, o pimentão, a folha de louro, as alcaparras, o sal e a pimenta e cozinhe por 5 minutos.
3 Acrescente os camarões e refogue por mais 2 minutos.
4 Junte a salsinha e a cebolinha e, aos poucos, incorpore a farinha de mandioca até obter uma farofa bem úmida.
5 Corte as bananas em rodelas e misture tudo.

Peixe
1 Corte os filés ao meio e tempere com gotas de suco de limão, sal e pimenta.
2 Corte a folha de bananeira em pedaços de aproximadamente 30 cm de lado e unte-os com azeite.
3 No centro de cada folha, coloque 1 filé de robalo, disponha um pouco da farofa em cima e, por fim, coloque outro filé, formando uma espécie de sanduíche.
4 Dobre as sobras da folha sobre o centro e feche o papillote.
5 Leve para grelhar numa chapa, churrasqueira ou frigideira por aproximadamente 15 minutos.
6 Sirva acompanhado de arroz branco.

Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal

Dia das Mães

2008-05-11T19:12:00.006-03:00

Dia das Mães é dia de ficar em casa. E de cozinhar. Ninguém merece enfrentar filas em restaurantes lotados.
Portanto, hoje, minha inspiração veio de um livro chamado "À Mesa com Cézanne, O Sabor da Provence".
É uma receita deliciosa. E ao contrário do que possa parecer, é leve e muito, muito saborosa.

Coelho no Pacote
1 coelho grande
12 fatias de bacon
1 raminho de tomilho
1 raminho de alecrim
1 ramo de segurelha(na falta, usei estragão)
1/2 colher de café de noz-moscada ralada
2 dentes de alho
1 copo de azeite de oliva
5 tomates médios
Sal
Pimenta do Reino

Divida o coelho em seis pedaços: duas coxas, duas patas dianteiras com a carne que cobre as costelas e o lombo dividido em dois ao longo do osso central.
Conserve o resto da carcaça e os ossos do lombo para fazer um bom caldo para risoto.
Desfolhe as ervas, mistyure bem e guarde os talos para o caldo.
Com uma faca bem afiada pique bem o alho e junte, num prato fundo, sal, pimenta do reino e a noz-moscada ralada.
Passe cada pedaço de coelho no azeite de oliva.
Em seguida, espalhe a mistura de sal, pimenta e noz-moscada.
Depois, espalhe as ervas sobre os pedaços de coelho.
Coloque cada pedaço sobre duas fatias de bacon dispostas em cruz e envelope-os, juntando as quatro pontas sobre a carne do coelho.
Pré-aqueça o forno em 210°C .
Assim preparados, os envelopes podem aguardar na geladeira até a hora do cozimento.

Corte em fatias os tomates lavados e sem sementes, mas com a pele.
Refogue-os no azeite de oliva bem quente por 2 minutos de cada lado, virando-os com uma espátula com cuidado para não partirem.
Tempere-os com sal e pimenta.
Arrume os pedaços de tomate em uma travessa de cerâmica, bem juntos e sem o caldo do cozimento.
Sobre os tomates, junte os pedaços de coelho envelopados e regue-os com o azeite do cozimento dos tomates.
Leve ao forno por 30 minutos, regando frequentemente com o caldo da travessa.
Vire os envelopes de coelho, cubra com papel alumínio para não ressecar e baixe o forno para 180°C.
Deixe mais 20 minutos.
Retire o papel alumínio e deixe pegar cor por mais 10 minutos e sirva quente com o tomate e um arroz com amêndoas.

Terrine de Campagne

2008-05-11T08:10:00.000-03:00

Ingredientes:
300g de lombo de porco
120g de toucinho de porco
100g de bacon em um pedaço
150g de bacon fatiado (para forrar a terrine)
2 sobrecoxas de frango
250g de fígado de galinha (ou de porco)
1 ovo, 50ml de leite, miolo de 3 pãezinhos
2 ramos de tomilho
2 folhas de louro
4 folhas de sálvia e 4 bagos de zimbro
noz-moscada, conhaque, sal e pimenta malagueta.

Mãos à obra:
1. Tire a pele e desosse as sobrecoxas. Retire todas as fibras e nervos dos fígados. Lave com vinagre.
2. Pique em cubinhos pequenos todas as carnes. Tempere com sal, pimenta triturada, 1 dose de bom conhaque, as ervas e uma colherinha rasa de noz-moscada ralada na hora. Misture tudo muito bem e leve à geladeira de um dia para o outro, tampando a vasilha com filme plástico.
3. No dia seguinte, coloque tudo no processador, reservando alguns cubinhos de bacon, lombo e toucinho para depois. Ligue 5 vezes no botão 'pulse', deixando 15 segundos cada. Derreta o miolo de pão no leite, junte um ovo batido e mexa bem. Misture esta pasta com as carnes processadas e os cubinhos separados. Esmague os bagos de zimbro e junte ao resto.
4. Unte a terrine e forre o fundo e as beiradas com o bacon fatiado. Coloque a mistura de carnes, feche com as pontas do bacon e cubra com papel alumínio. Leve ao forno preaquecido a 200º por 1 hora. Enfie uma agulha no centro da terrine. Se ela sair limpa, está pronta. Retire-a do forno e coloque um peso de 1kg sobre ela (algum retângulo de madeira com um peso em cima para pressionar e deixá-la bem firme). Leve à geladeira.
5. Retire o peso e desenforme na hora de servir. Se você usou forma de louça, sirva na própria terrina.

Amigos e Cozinha

2008-04-10T19:20:00.008-03:00

Estava prometido há tempos.
Mas onde estava o tempo? Perdido, claro.
Até que ele permitiu e o encontro aconteceu.
O Coelho com Mostarda, uma receita da Provence e uma das especialidades da casa, finalmente saiu.
Bell e Aninha foram os anfitriões dessa turma divertida.
Foi lá na Anna Import, com vários amigos que formaram uma mesa fantástica.
Tem na vida algo melhor?
Deu prazer de cozinhar.
Fiz uma entradinha com salada de alface, rúcula e morangos com redução de aceto balsâmico e azeite de oliva, junto com o fígado do coelho grelhado com uma pitada de mostarda.
Para acompanhar, Marcelo, um dos sommeliers, serviu um Alto Vuelo Sauvignon Blanc 2006, do William Cole.
Aí servi o coelho. A receita está abaixo.
Para harmonizar, um Lagar de Bezana Aluvion Gran Reserva 2004.

Anna providenciou a sobremesa que teve chocolate e pudim de leite.
Para harmonização, Marcelo escolheu um Tuniche Late Harvest.
Que venham os próximos!!!

Coelho ao Vinho com Mostarda
(8 Pessoas)
2 coelhos - 1,5 kg cada
1 garrafa de um bom vinho branco
Alecrim
Tomilho
Mostarda escura - 200 grms
1 pote de mostarda Anciènne
1 vidro de cebolinhas em conserva
1 vidro de azeitonas sem caroço
1 cubinho de caldo de galinha
2 cubinhos de caldo de carne
Sal
Pimenta preta moída

Cortar o coelho em pedaços.
Numa panela de aço inox, colocar os pedaços do coelho, as ervas, o vinho branco.
Deixar marinando na geladeira por, no mínimo, 6 horas.
Retirei os pedaços de carne da marinada que ficou reservada passando para uma travessa.
Numa panela aquecer um pouco de óleo e fritar os pedaços de carne aos poucos, até que ganhem uma cor amarelada.
Todos douradinhos, voltam para a panela.
Derrame a marinada coando para retirar as ervas e juntar a mostarda Anciènne.
Usei mais 1/2 litro de água com os cubinhos de caldo.
Corrigir o sal (os cubinhos de carne já tem sal!) e temperar com pimenta preta.
Escoar as azeitonas e as cebolinhas e juntar ao coelho.
Cozinhar em fogo médio entre duas ou três horas dependendo do fogo, até que o coelho fique bem macio.
O caldo vai reduzir, virar um belo e picante molho.
Servir o coelho com um risoto simples ou talharim.

Paté de Campagne

2008-04-05T11:55:00.000-03:00

Ingredientes:
3 colheres de sopa de cebola ralada
3 colheres de chá de sal
1 chávena de chá de natas
250 gr de manteiga amolecida
3 colheres de sopa de óleo
1 dente de alho amassado
250 gr de carne de vaca moída
150 gr de toucinho moído
1 cálice de conhaque
½ colher de chá de pimenta
½ colher de chá de tomilho
½ colher de café de noz-moscada
400 gr de lombo de porco moído
250 gr de fígado de galinha moído
½ pão tipo baguete de véspera

Modo de Preparação:
Junte a carne de porco, de vaca, o fígado de galinha e o toucinho e passe-os, novamente, pela máquina de moer carne, usando a parte mais fina. Misture bem, tempere com sal, pimenta, tomilho e noz-moscada, amassando bem. Junte o pão, levemente humedecido num pouco de água.
Aqueça o óleo numa panela, frite a cebola por 2 minutos, junte o alho e frite por mais 1 minuto. Junte a carne e refogue-a, cerca de 10 minutos, mexendo sempre. Junte o conhaque e flambe (ateie fogo).
Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.
Na batedeira, bata as natas até que fiquem cremosas. Misture-as à carne refogada, juntamente com a manteiga amolecida. Bata bem até obter uma mistura homogénea.
Unte uma fôrma de patê (tipo bolo inglês, mas de preferência de plástico) com manteiga e deite a massa dentro. Tape com película aderente.
Leve ao congelador por um dia. Retire e leve-o ao frigorífico 2 horas antes de servir.

Leituras

2008-04-02T07:57:00.000-03:00

Chefes de Cozinha.
Revista On Line de Portugal.
Ótima!!!
Foie Gras

Bobó de Camarão

2008-03-29T11:38:00.000-03:00

(Cheila Gomes dos Santos)
(Paladar, OESP - 24/01/2008)

Ingredientes
2 kg de camarão grande
2 kg de mandioca
1 maço de cebolinha
2 dentes de alho
Azeite; manjericão
1 dose de vodca; 1/2 xícara de azeite de dendê (opcional)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Mandioca: Cozinhe a mandioca com pouca água (o suficiente para cobri-la) e sal. Quando a mandioca estiver macia, espere esfriar. Sem escorrer a água, bata tudo no liquidificador. Reserve.

Camarão: Frite levemente o alho no azeite, salteie os camarões e adicione uma dose de vodca. Junte o camarão ao creme de mandioca, leve tudo ao fogo até ferver. Acrescente a cebolinha e o manjericão no final e o azeite de dendê (opcional). Sirva quente.

Domingo de Páscoa / Perdiz com Frutas Silvestres

2008-03-23T18:25:00.004-03:00

No sábado decidi que queria comer perdiz no almoço do Domingo de Páscoa.
Tenho várias receitas. Mas pelo sim pelo não, procurei algumas diferentes na Web.
E achei essa de um restaurante de Gramado, RS.
Fui à luta. E ficou muito, muito bom.
Obrigado, Chef Muskito(Luiz Carlos Moschen), do Moscerino Ristorante.

Perdiz com Frutas Silvestres

Ingredientes para a perdiz:
1 dente de alho picado
1 cebola média picada
1 raminho de alecrim
2 folhas de sálvia
5 folhas de manjerona
1 taça de vinho branco
sal e pimenta a gosto
150 ml de óleo
3 colheres de sopa de açúcar para dourar
6 perdizes perdigão (adquira nos balcões refrigerados dos supermercados)

Preparo:
Corte o pescoço, faça um corte no peito, no sentido do comprimento, abrindo a perdiz ao meio, separe as coxas com as sobre-coxas, modele o peito cortando a pontinha da asa. Retire com cuidado o osso só da sobre coxa, corte a pele na ponta da coxa num movimento circular, puxe a pele para baixo e faça uma trouxinha. Deixe marinando por 30 minutos junto da cebola, do alho, do vinho, dos temperos picados, do sal e da pimenta. Em uma panela coloque o óleo, o açúcar e deixe escurecer, junte a perdiz com cuidado, mantendo o osso da coxa para cima (pressione levemente a carne da coxa contra a panela). Acrescente os temperos e deixe cozinhar por aproximadamente 30 a 40 minutos.

Ingredientes para o molho:
200g de manteiga
1 cebola média cortada em quatro pedaços
1 pitada de canela em pó
6 cravos da Índia
18 grãos de zimbro (adquira nas prateleiras de tempero dos supermercados)
1 garrrafa de vinho carmenere
1 bandeja de morangos
1/2 cacho de uvas dedo de dama
5 colheres (de sopa) de geléia de amora Ritter
1 colher (de sopa) de maisena
5 colheres (de sopa) de água

Preparo:
Em uma frigideira, coloque a manteiga, a cebola e os elementos aromáticos, deixe dourar e junte o vinho até levantar a fervura. Retire com uma espumadeira a cebola e os elementos aromáticos e deixe o molho reduzir pela metade. Acrescente a geléia e, se for necessário, um pouco de maisena dissolvida em água para que o molho adquira a textura exata. Junte as frutas.

Tortinha de batata:
700g de batata
2 ovos
4 colheres (de sopa) de farinha de trigo
4 colheres (de sopa) de queijo parmesão
1 molho de salsinha picada
6 pedacinhos de queijo gorgonzola

Preparo:
Descasque e cozinhe as batatas. Esmague até ficar como um purê, misture a farinha aos poucos, os ovos, o queijo parmesão e por último a salsinha picada. Unte algumas forminhas e faça pequenas tortinhas, leve ao forno pré-aquecido até dourar. Quando estiver a ponto de servir o jantar, coloque um pedacinho de queijo gorgonzola dentro da tortinha e deixe mais 1 minuto no forno.

Sorvete de creme com calda de chocolate

2008-03-21T11:32:00.000-03:00

(Edna de Oliveira e Jackeline Lima Queiroz)
(Paladar, OESP - 24/01/2008)

Ingredientes
Para a calda:2 colheres (sopa) de chocolate em pó; 1/2 xícara de leite. Para o sorvete: 1 pote de sorvete de creme; 1 lata de doce de leite; 1 xícara (chá) de flocos de milho sabor chocolate; cereja para decorar

Preparo
Em uma fôrma com furo no centro misture o leite e o chocolate em pó. Leve ao fogo até virar uma calda e deixe esfriar. A seguir, coloque metade do sorvete. Cubra com o doce de leite e os flocos de milho. Finalize com o restante do sorvete. Leve ao freezer. Na hora de servir, molhe um pouco a fôrma, desenforme e decore com frutas a gosto, como cereja ou morango.

Rendimento: 10 porções

Terrine de Campagne com Aspic

2008-03-19T07:57:00.002-03:00

Chef Nicolau Rosa

INGREDIENTES:
- 02 Kg. de lombo de porco
- 500 grs. de lombo de vitela
- 01 Kg. de pato (coxa e sobre-coxa)
- 300 grs. de fígado de galinha
- 04 ovos
- 01 xícara de conhaque
- 01 xícara de vinho do porto
- 02 xícaras de vinho branco
- 03 folhas de louro
- 05 galhinhos de alecrim
- 04 envelopes de gelatina em pó incolor
- sal à gosto
- Fatias de bacon para forrar as terrines

PREPARO:- Cortar todas as carnes (com exceção do fígado de galinha) em cubos
- Colocar todas as carnes (exceto o fígado de galinha) em uma tigela
- Cobri-las com o conhaque, vinho do porto, vinho branco, e sal (colocar pouco sal, pois iremos forrar as formas de terrine com bacon que contem muito sal), misturar bem
- Colocar no meio espalhadas as folhas de louro e os galhos de alecrim
- Cobrir com um papel filme vedando bem, colocar na geladeira e deixar marinar por 48 horas
- Após as 48 horas escorrer o caldo da marinada e reservar, retirar as folhas de louro e os galhos de alecrim
- Processar todas as carnes inclusive os fígados até que se torne uma massa homogênea
- Com as mãos misturar os ovos
- Forrar as formas de terrine com fatias de bacon
- Aquecer um pouco o liquido da marinada e dissolver os envelopes de gelatina, reserve
- Colocar as carnes processadas e bater a forma na bancada para assentar
- Colocar por cima o liquido da marinada, cobrir com fatias de bacon, coloque mais um pouco do liquido da marinada e leve ao forno em banho maria à 100 graus por 03 horas
- Após assar, colocar as formas na geladeira e deixar descansar por 24 horas
- Desinforme a terrine, corte em fatias de 01 dedo de largura aproximadamente
MONTAGEM:- Desinforme a terrine, corte em fatias de 01 dedo de largura aproximadamente
- Sirva as fatias de terrine frias, acompanhadas de fatias de pão e BOM APETITE!!!

RENDIMENTO:
12 pessoas

Carpaccio de polvo, salada de cuscuz marroquino e vinagrete de páprica

2008-03-13T22:07:00.000-03:00

(Chef Rolland Villar)
(Paladar,OESP - 24/01/2008)

Ingredientes
Para o court bouillon
1 folha de louro
2 cebolas médias
200 ml de vinho branco
1 talo de alho-poró
1 cenoura media
800g de polvo
3 folhas de couve
Sal e pimenta-do-reino
em grão a gosto

Para o cuscuz
100g de cuscuz
Court bouillon do polvo
Azeite a gosto
2 limões
Para a sêmola de brócolis
1 maço de brócolis

Para o tomate confit
2 tomates maduros
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
1 fio de azeite

Para o vinagrete de páprica
1 pimentão vermelho
160 ml de azeite
15g de páprica picante
50 ml de vinagre de vinho tinto

Preparo
Court bouillon: Em uma panela funda e com tampa ponha 2 litros de água fria, o vinho branco, o louro, o talo de alho-poró, as cebolas inteiras (para obter só o sabor, evitando que a cebola "grude" no polvo) e o sal. Adicione o polvo e cozinhe por aproximadamente 45 minutos em fogo brando, ou até que o polvo fique macio. Separe o polvo do court bouillon reservando ambos. Retire os talos das folhas de couve e escalde rapidamente as folhas em água fervente salgada por 20 segundos e em seguida em um banho de água com gelo. Com filme plástico, abra um retângulo de 30 x 40 cm em uma mesa, disponha as folhas de couve e sobre elas, na horizontal, alinhe os tentáculos do polvo juntando as partes mais finas com as mais largas dos tentáculos para que o carpaccio mantenha o mesmo diâmetro. Enrole-os com cuidado para que o filme plástico apenas os envolva, formando desta forma um cilindro de 6 cm de diâmetro. Congele-o por 24 horas.

Cuscuz: Em uma travessa coloque o cuscuz e misture com 3 colheres de sopa de azeite, cobrindo-o com o court bouillon do polvo quente e abafando com o filme, para que cozinhe no caldo. Após o cozimento misture bem com uma colher e tempere com azeite, limão e sal.
Sêmola de Brócolis: Usando a mesma técnica da couve, cozinhe o brócolis e banhe-o em água com gelo, depois de cozido. Corte suas flores, para que fiquem soltas e granuladas como uma sêmola. Tempere com sal, limão e azeite.

Tomate confit: Faça um pequeno X na base dos tomates e afervente-os em água quente, banhando em água fria em seguida. Tire a pele dos tomates e corte em 4, retirando as sementes. Em uma assadeira, arrume-os em fileira e tempere com sal, açúcar e o fio de azeite. Asse em forno a 100 º C por aproximadamente 15 minutos ou até que fiquem macios, sem desmanchar.

Vinagrete de páprica: Corte o pimentão grosseiramente e refogue-o com azeite em uma frigideira, acrescentando o vinagre de vinho tinto e a páprica e desligando o fogo. Bata essa mistura no liquidificador, ainda morna, com o azeite até ficar homogêneo. Tempere com sal e leve à geladeira para que fique gelado.

Montagem
Em um prato untado com azeite adicione o carpaccio finamente cortado, sem esquecer de retirar o filme plástico, formando um círculo no centro do prato. No centro do carpaccio, com a ajuda de um aro de 6 cm, arrume o cuscuz, em seguida o tomate confit e o brócolis, terminando com mais uma camada de tomate. Coloque o vinagrete de páprica em volta do prato e para a decoração use flores comestíveis ou minilegumes orgânicos. Sirva o prato ainda fresco.

Terrine de Coelho com Foie Gras

2008-03-11T11:20:00.004-03:00

(Revista Prazeres da Mesa)

INGREDIENTES
1 coelho jovem
3 colheres (sopa) de gordura de ganso
1 cebola
2 dentes de alho
1 talo de salsão
2 cenouras cortadas em pedaços grandes
Bouquet garni
1 litro de cerveja belga “gueuze”
500 ml de caldo de frango
2 claras batidas em neve
1 colher (sopa) de extrato de tomates
250 g de foie gras
8 folhas de gelatina branca, sem sabor
250 g de foie gras
Salada de miniverdes
Algumas avelãs
Vinagrete de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
PREPARO
1 Corte o coelho em pedaços, refogue-o na gordura de ganso. Acrescente a cebola, o alho, o salsão, as cenouras e o bouquet garni. Derrame a cerveja e o caldo de frango na panela e deixe ferver por 1 hora. Tempere.
2 Retire a pele do coelho e filtre o caldo de cozimento (rende aproximadamente 1 litro). Volte o caldo à panela.
3 Misture delicadamente o extrato de tomate com as claras em neve, coloque sobre o caldo fervente e deixe cozinhar por alguns minutos para retirar as impurezas (clarificar). Retire do fogo e acrescente a gelatina hidratada, misturando bem para que dissolva completamente.
4 Pique muito finamente o coelho e o foie gras, acrescente um pouco do caldo, de forma a obter um recheio homogêneo, tempere com sal e pimenta e enforme o recheio em uma fôrma de terrine. Asse em forno a 150 ºC (baixo) por 30 minutos ou até ficar firme. O resto do caldo deve ser resfriado para endurecer e servir como decoração do prato (em forma de cubos de gelatina).
Após a terrine esfriar, corte uma fatia, decore com a gelatina de caldo e cerveja, com a salada de miniverdes e as avelãs. Sirva com torradas.
Acompanhe com cerveja belga “gueuze“ (estilo Boon – Timmermans).
Rendimento: 8 porções

Brownie de Chocolate

2008-03-11T11:17:00.002-03:00

Ingredientes:
300 g de chocolate meio-amargo

2 e ¼ de xícara (chá) de manteiga

5 ovos

2 xícaras (chá) de açúcar

1 e ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de cacau em pó

1 colher (chá) de essência de baunilha

1 colher (café) de fermento em pó

¼ de xícara (chá) de nozes trituradas
Como fazer:
Pique o chocolate meio-amargo e reserve 50g. Coloque o restante em uma tigela e acrescente a manteiga. Leve para derreter em banho-maria. Bata levemente os ovos e junte o açúcar. Misture e reserve. Peneire a farinha juntamente com o cacau em pó e reserve. Assim que o chocolate e a manteiga estiverem bem derretidos, retire do banho-maria e acrescente a mistura de ovos. Adicione a baunilha e misture novamente. Acrescente a mistura de farinha e mexa sem bater em excesso. Ponha o fermento, as nozes e o chocolate reservado. Misture novamente e despeje em uma assadeira untada e enfarinhada. Leve, por 25 minutos, ao forno médio preaquecido. Retire do forno e deixe esfriar. Corte em quadrados. Sirva com chantilly ou sorvete de creme.
Rende: 10 porções

Consegui!!!!

2008-03-02T14:07:00.004-03:00

Depois de uma longa procura, consegui o livro.

Na verdade, a primeira pista surgiu com a Lívia da Maroquinhas Fru-Fru que indicou o site Livros Difíceis. A promessa foi de entregar o livro em 15 dias.

Muito obrigado, Lívia.

Aí, pesquisei um pouco mais e cheguei ao BHBooks que me prometeu entregar em uma semana.

Pois depositei o dinheiro num dia e, 48 horas depois, o livro estava na minha casa.

Agradeço a ajuda de todos. O livro vale a pena.

E estou meio afastado simplesmente porque o trabalho acelerou neste 2008 que juntou todas as festas da Bahia em fevereiro.

Agora, aos poucos, retomo minhas atividades gastronômicas.

Leituras

2007-11-24T19:50:00.000-03:00

Gosto de cozinhar atnto quanto gosto de ler sobre cozinha, gastronomia, cozinheiros e escritores que também tentam ser cozinheiros.
Esse livro do Bill Buford é ótimo.
Ele fez tudo o que eu gostaria de fazer: entrou de corpo, alma, coração e mãos na cozinha do Babbo, em Nova Yorque e, depois, foi para a Itália entender a comida italiana.
Mas o que surpreende no livro, são pequenas dicas que, os mais atentos, não deixarão escapar.
Uma delas:
Você sabe por que se usa maçãs ou outras frutas ou mesmo farofa de miúdos no interior de aves quando elas vão ser assadas no forno???
Não, não é para deixar o interior das aves mais úmido.
É para evitar que o calor em forma de vapor circule pelo interior da ave, o que provoca o cozimento desigual.
Quer outras dicas?
Leia o livro.

Peixe, Fim de Semana e Confraria

2007-11-20T08:15:00.000-03:00

Desde a sexta-feira, dia 16/11, estou quebrando meu ritmo gaúcho e comendo peixe. Foi um pouco por opção e um pouco por situação.

Na sexta-feira, começamos, na Praia do Forte, com um Atum Grelhado em Crosta de Gergelim com Molho Agridoce servido com arroz cozido em leite de coco com nirá e manga.

Arroz com Leite de Coco, Nirá e Manga
Para 4 pessoas

1 ½ xícara de arroz
Gengibre ralado
½ manga cortada em pedaços fininhos
1 molho de nirá
Sal
3 ½ xícaras de água de coco verde
Carne do coco cortada em tirinhas

Numa panela, refogue o arroz com um pouco de azeite de oliva.
Junte o gengibre e refogue mais um pouco.
Coloque o arroz.
Baixe o fogo.
Junte a água de coco em temperatura ambiente.
Coloque o nirá, a manga e os pedacinhos de coco.
Mexa com delicadeza.
Deixe cozinhar até secar a água de coco.

O arroz fica puxando para o adocicado.
Cabe bem com comida tailandesa, peixe ou camarão picante.
Chama-se carne de coco o que fica dentro da fruta verde que você abre depois de tomar a água. É uma delícia!
________________________________________

Ainda lá, no sábado, fiz um Linguado enrolado em atum cozido na laranja com gengibre, com molho de calda de laranja reduzido com tâmaras, damascos e figos. E servi com um Risoto de Parma, para quebrar um pouco o doce dos peixes e molhos.

No domingo, em Busca Vida, fiz uma Pescada Amarela com batatas cozida em Azeite de Oliva e Pimentões. Bem básico. Para 30 pessoas. E ficou ótimo!!! Na foto, a panela antes de ir para o fogo. Depois, não deu tempo de fotografar!!!

E na segunda-feira, dia de Confraria Prestige. E... peixe novamente!!!

Fernando Martos, com a ajuda de Torres, fez o prato principal, um Robalo Recheado com Cuscus Paulista.

Eu fiz a entrada, um Crepe com Suflê de Salmão Defumado.

Galvão encerrou com uma Ambrosia em Leito de Espuma de Queijo.

Noitada excelente.
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Crepes com Souflé de Salmão Defumado
Ingredientes – 6 pessoas
(Receita do Mestre Bernard Goethals)

Crepes:
125g de farinha de trigo
3 ovos
250 ml de creme de leite
Sal – 1 colher pq rasa
Óleo (10ml)

Recheio:
200g de salmão defumado
500 ml de caldo de peixe
250 ml de creme de leite fresco
5 ovos
1 limão siciliano
60 g de manteiga
60 g de farinha de trigo

Modo de Fazer:
Crepes:
Bater no liquidificador o leite, os ovos, o sal e colocando a farinha por último, peneirando.
Coar numa tijela.
Derramar um fio de azeite de oliva e guardar na geladeira por 1 hora.

Recheio:
Fazer um roux blanc com o caldo de peixe.
(Manteiga/farinha na mesma proporção. Derrete a manteiga e bota a farinha de vez).
Temperar com sal e pimenta branca. Cozinhar 5 minutos.
Acrescentar 4 gemas misturadas com 100 ml de creme de leite.
Juntar o salmão picado.
Bater as 3 claras em ponto de neve e misturar delicadamente com o recheio.

Rechear cada crepe com a mistura e fechá-la, usando nirá ou alho-poró.
Colocar em forno quente uns 10 minutos até dourar.

Bater um pouco de creme de leite com suco de limão e enfeitar cada pratinho com uma colherinha de ovas de peixe.

Servir imediatamente.

Livro, procura-se!!!

2007-11-11T10:02:00.000-03:00

Quem pode me ajudar???

Sou meio compulsivo por livros de gastronomia. Tenho centenas!

Mas está faltando, na minha coleção, o livro Cozinha Italiana, de Elizabeth David, da Companhia das Letras (acima).

O exemplar que eu tinha, se perdeu numa mudança.

Nem em sebos virtuais tenho conseguido encontrar.

O irmão dele, Cozinha Francesa Regional (abaixo), está chorando essa ausência, inconsolável.

Se alguém quiser me ajudar a encontrá-lo, ficaria eu eternamente agradecido.

Garçonete

2007-10-28T11:44:00.000-03:00

Publicado no suplemento Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, em 10 de outubro de 2007.

"As receitas feitas por Jenna (Keri Russell) não são exibidas no filme Garçonete. Mas com base nos ingredientes principais, na apresentação e, por que não, nos seus nomes pouco usuais, Paladar foi em busca da fórmula mágica dos quitutes.
Quem aceitou o desafio de recriar as tortas de Garçonete foi a doceira gaúcha Laura Estima, do café Doce de Laura (Rua Aspicuelta, 27, V. Madalena, 3811-9669, SP). Usando seu conhecimento técnico, mas com altas doses de sensibilidade, ela oferece aqui versões factíveis dos quitutes idealizados pela cineasta. É para ver o filme e entrar na primeira cozinha disponível.

Garçonete (Waitress, EUA, 2007)
Direção: Adrienne Shelly. Com Keri Russell, Nathan Fillion, Cheryl Hines, Jeremy Sisto, Adrienne Shelly, Eddie Jemison e Andy Griffith."

(Peço a quem copiar a receita, que dê os devidos créditos para a Chef e para o jornal).

I can't have no affair because it's wrong pie
(Torta: Não posso ter um caso, pois é errado)

Ingredientes
Massa
1 ½ xícara de trigo
½ xícara de amido de milho
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres de margarina
4 gemas
Recheio
2 xícaras de leite
1 xícara de açúcar
6 gemas
3 colheres de amido de milho
1 colher (chá) de essência de baunilha
6 bananas nanicas
Canela e açúcar demerara a gosto

Preparo

Massa: Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Quando a massa estiver homogênea enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Recheio: Misture o leite e o açúcar. Combine as gemas e o amido de milho e passe pela peneira. Junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo até engrossar. Retire do fogo e adicione uma colher de chá de essência de baunilha.

Montagem: Preaqueça o forno em temperatura média. Abra a massa numa fôrma (24 cm) e leve ao forno por, aproximadamente, 25 minutos. Acrescente o creme de baunilha. Corte as bananas em duas partes, na longitudinal, arrume-as sobre o creme. Polvilhe o açúcar e a canela. Leve ao fogo lento por mais 15 minutos.

Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 1.575 kcal (total)

Earl is going to kill me because I'm having an affair pie
(Torta: Earl vai me matar porque estou tendo um caso)

Ingredientes

Massa
1 ½ xícara de trigo
½ xícara de amido de milho
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres de margarina
4 gemas

Recheio
200 g de chocolate meio amargo
200 ml de creme de leite
300 g de framboesa
300 g de amora
½ xícara de açúcar cristal

Preparo

Massa: Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Quando a massa estiver homogênea enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Recheio: Derreta o chocolate em banho maria ou no microondas. Acrescente o creme de leite e mexa bem. Despeje a mistura na massa, acrescente as frutas vermelhas e polvilhe o açúcar. Com pedaços da massa, faça tiras formando um xadrez e leve ao forno por, aproximadamente, 40 minutos.

Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 4.623 kcal (total)

Falling in love chocolate mousse pie
(Torta: Musse de chocolate para se apaixonar)

Ingredientes

Massa
2 ovos
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de farinha de trigo
1 colher de chocolate em pó

Recheio

Ingredientes
500 g de chocolate meio amargo derretido
300 g de creme de leite fresco
2 claras em neve
6 colheres de açúcar

Preparo

Massa: Bata as claras em neve com o açúcar. Misture as gemas, o trigo, o chocolate e incorpore as claras. Leve ao forno em fôrma forrada com papel manteiga untado e enfarinhado. Asse por cerca de 20 minutos em fogo médio.

Recheio: Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly. Acrescente o chocolate, as claras em neve e o açúcar.

Montagem
Coloque a musse sobre a massa e leve à geladeira por 6 horas. Decore com raspas de chocolate.
Rendimento: 10 porções
Calorias: 4.272 kcal (total)

I don't want Earl's baby pie
(Torta: Não quero o bebê de Earl)

Ingredientes

Massa
2 xícaras de farinha de trigo
3 gemas
6 colheres de margarina
1 pitada de sal
Recheio
500 ml de leite
200 ml de creme de leite
4 ovos
Sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto
150g de queijo Brie
150g de presunto defumado

Preparo

Massa: Combine os ingredientes e amasse com a ponta dos dedos. Enrole a massa em filme plástico e deixe-a descansar na geladeira por 30 minutos.

Recheio: Abra a massa numa forma de 24 cm. Coloque as fatias de queijo e o presunto em cubos. Junte todos os ingredientes do creme, passe pela peneira e despeje sobre a massa. Leve ao forno por, aproximadamente, 30 minutos.

Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 3.953 kcal (total)

I hate my husband pie
(Torta: Eu odeio meu marido)

Ingredientes

Massa
1 ½ xícara de trigo
½ xícara de amido de milho
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres de margarina
4 gemas

Recheio
Creme de chocolate
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
2 xícaras de chocolate em pó
Calda de caramelo
2 xícaras de chá de açúcar
1 xícara de chá de água
200 g de creme de leite de caixinha

Preparo

Massa: Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Quando a massa estiver homogênea enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
Creme de chocolate: Leve todos os ingredientes ao fogo até a mistura engrossar (aproximadamente 10 minutos). Reserve.
Calda de caramelo: Junte o açúcar e água. Misture bem e leve ao fogo até dissolver o açúcar. Cozinhe por cerca de 10 minutos. Acrescente o creme de leite e deixe cozinhar por mais 2 minutos ou até que calda esteja homogênea.

Montagem

Despeje o creme de chocolate sobre a massa assada. Leve ao forno em temperatura baixa, por 15 minutos. Tire do forno e acrescente a calda de caramelo.
Rendimento: 10 pedaços
Calorias: 7.577 kcal (total)

Penne ao Creme com Parma

2007-10-25T20:43:00.000-03:00

(4 pessoas)

350 grms de Penne

250 grms de Presunto de Parma em fatias finas

400 ml de creme de leite fresco

Tomilho, orégano, sálviaPimenta branca moída

Azeite de oliva

Salsinha

Bote o penne para cozinhar que o molho fica pronto bem rápido.

Separe 8 fatias de Parma e leve ao microondas de duas a duas por 1m30s,para ficarem bem crocantes (Pode ser feito no forno pré-aquecido, em forma antiaderente, também até que fiquem crocantes).

Corte o restante do Parma em pedacinhos separando um pouco as fatias para que não fiquem muito grudadas.

Aqueça um pouco de azeite de oliva.

Junte o Parma até que fique bem fritinho, juntando as ervas e a pimenta.

O perfume vai invadir a cozinha.

Junte o creme de leite.

Quando estiver bem quente, sem ferver, junte o penne.

Sirva em pratos aquecidos com água quente.

Rale um pouco de parmesão na hora.

Por cima, esmigalhe com as mãos duas fatias de Parma em cada prato.

Salpique salsinha.

Um bom Cabernet Sauvignon é ótimo para acompanhar.

Terça-Feira

2007-10-24T18:40:00.000-03:00

Eu sou ousado.

Na cozinha, pelo menos.

Na terça-feira, na casa de Faustinho, dividi as quatro bocas do fogão com um chefe já premiado como Revelação em Salvador.

E espero não ter deixado constrangido o chef Marcelo Fujita, da Creperia Mariposa e do Jóia Lounge.

Em vez de fazer uma entrada e um prato principal, resolvemos fazer dois pratos.

Marcelo abriu com um peixe e farofa de camarão, receita de família, que ficou fantástico.

O peixe, filés de robalo, foram grelhados numa frigideira rapidamente com sal e pimenta do reino e, depois, levado ao forno para completar o cozimento.

Já no forno, ele temperou com alecrim, tomate picado e azeite de oliva.

Simples.

Como simples deve ser o cozimento do peixe.

Não posso dar detalhes do acompanhamento, a farofa de camarão.

Mas o conjunto ficou perfeito.

Eu, para não fazer feio, fiz o Risoto de Filé de Cordeiro (receita em post anterior).

Ficou perfumado, picante, muito gostoso.

Os vinhos servidos por Fausto, com a ajuda do Juan, da Ana Import, foram perfeitos.

Mais perfeito ainda foi o grupo que esteve reunido.

Comida, vinho, amigos.

Existem motivos melhores para a gente se reunir???

Dia das Crianças...e dos Adultos!

2007-10-18T15:24:00.000-03:00

Dia das Crianças comemorado por adultos.

Fim de semana com farra gastrônomica.

Na sexta-feira, começamos com um pernil de carneiro assado no forno a lenha.

Como acompanhamento, um risoto de mix de cogumelos.

No sábado, mais gente e uma experiência divertida.

Um ravioli de coelho, com massa feita com participação de várias mãos colocando o recheio e fechando os raviolis.A preparação começou na véspera.

Desossei um coelho de 1,7 kg.

Cortei em pedacinhos e deixei marinando em :

Vinho branco/Alho/Cebola roxa/Alecrim/Tomilho/Sálvia/Manjerona/Pimenta do Reino moída.

Cobri o bowl com filme plástico e ficou 24 na geladeira.

No dia seguinte, fiz a massa:

500g de farinha

5 ovos

Uma pitada de sal

1 colher de azeite de oliva.

Misturei tudo muito bem, deixei a massa bem elástica.

Ficou descansando por meia hora.

Enquanto a massa descansava, coelho na panela.

Primeiro separei a carne da marinada.

Aí, botei na panela:

Duas colheres de sopa de azeite de oliva

Dois alhos picadinhos

1 cebola roxa média cortada miudinha

Deixei refogar

Juntei o coelho e refoguei até pegar cor

Temperei com sal e mais pimenta preta moída

Juntei o caldo da marinada

Cozinhei em fogo médio até secar o caldo (45 minutos)

Molho:

Numa panela:

1 cebola roxa pequena cortada bem miudinha

200 ml de vinho branco seco

2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

Deixei reduzir até quase secar.Juntei um punhado de salsinha cortada miudinha.

Juntei na mesma panela o caldo do coelho.

Deixei reduzir bastante.

Juntei 250g de manteiga sem sal e bati com fuet até amulsionar.

Hora de mexer com a massa.

Abri na máquina, no marcador sete.

Aí os amigos ajudaram a montar os raviolis.

Água fervendo.Cozimento entre 5 e 7 minutos.

Servi os raviolis com o molho por cima.

Dia dos Filhos / Confraria Prestige

2007-10-10T18:36:00.000-03:00

(Rastaurante Oui, 08/10/2007)

Essa foto acima, é dos filhos dos Confrades.

Pela primeira vez reunimos a maioria dos filhos para comemorar o Dia das Crianças.

Como tinha muita gente que já deixou de ser criança, instituímos como Dia dos Filhos.

E fizemos um belo jantar para todos.

Fred Barreto, do Restaurante Oui, onde a Confraria se reune, fez a entrada.

Eu fiz três risotos diferentes (eram 60 pessoas, ao todo!).

O primeiro, com Ragu de Cordeiro.

O segundo, com Shitake, Shiimeji e Champignon de Paris.

E o terceiro, uma mistura dos dois primeiros.

Denis Guimarães e Lula Chamadoiro providenciaram um filé com fritas.

E Toninho Torres fez a sobremesa.

Foi uma bela e divertida noite.

(Martins, meu Chef executivo e eu, pilotando as -grandes!- panelas.)

Para não deixar ninguém com água na boca, estou colocando aqui a receita

do Risoto com Ragu de Cordeiro. E, se quebra, juntei um cogumelo que fica ótimo.

Risoto com Ragu de Cordeiro com Shitake.
(6 Pessoas)
380 gr arroz arbório
2 cubinhos de caldo de carne / 2 cubinhos de caldo de legumes
2 alhos-porós / 3 cebolas médias / 3 cenouras
1 pimentão vermelho / 1 dente de alho
1 caixa de shitake
200 ml de vinho branco seco
100 gr de pancetta
1 pacote de filé de cordeiro cortado em fatias bem fininhas.
150 g manteiga sem sal
2 colheres de sopa de açúcar
Azeite de Oliva
Pimenta preta moída
Ervas finas secas / Tomilho fresco / Sálvia fresca
250 ml de um bom vinho tinto seco

Caldo:
Numa panela funda ponha 3 litros de água.
Junte os cubinhos de caldo de carne e legumes
Junte as cenouras, duas cebolas e um alho-poró cortados em pedaços.
Junte também os talos do shitake.
Deixe ferver por uns 5 minutos e abaixe o fogo.

Ragu de Cordeiro:
Numa panela média, aquecer azeite de oliva e 50g de manteiga.
Juntar duas colheres de sopa de açúcar e deixar dourar sem queimar.
Juntar o alho e, depois, uma cebola cortada.
Deixar dourar bem.
Fritar a pancetta.
Juntar o pimentão vermelho.
Temperar com um bom punhado sálvia e ramos de tomilho.
Juntar as fatias de cordeiro, temperar com pimenta preta moída e ervas finas.
Derramar o vinho tinto.
Juntar o shitake cortado em tirinhas bem finas.
Deixar cozinhar até pegar o gosto, sem deixar secar.
Se necessário, juntar um pouco mais de vinho e, junto, uma colher de açúcar.
O molho que se formar não precisa ficar muito concentrado.
Antes de misturar ao risoto, retirar os raminhos de tomilho.

Risoto:
Fritar o alho-poró e uma cebola em azeite e manteiga.
Juntar o arroz.
Deixar refogar um pouco.
Temperar com sal (cuidado com o caldo!!!) e pimenta moída.
Juntar o caldo aos poucos até ficar quase pronto.
Juntar o ragu de cordeiro.
Misturar bem e cozinhar mais um pouquinho.
Desligar o fogo.
Juntar 100g de manteiga sem sal.
Servir com um vinho tinto bem encorpado, tipo um Catena Reserva Malbec.

(Filhos dos Confrades)

Torre de Chocolate Meio Amargo

2007-09-27T22:07:00.000-03:00

(Foto Ilustrativa)

Torre de Chocolate Meio Amargo com Creme Inglês ao Aroma de Uísque.

(Chef Edinho Engel, Restaurante Amado)

(12 a 15 Porções)

Ingredientes:

4 ovos

125 g de açúcar

75 g de farinha de trigo

50 g de cacau em pó

15 g de manteiga

1 colher de sopa de essência de baunilha

900 g de chocolate meio amargo em barra

150 g de cacau torrado

1, 5 l de creme de leite fresco

6 gemas

500 ml de creme de leite

100 g de açúcar

30 ml de essência de baunilha

30 ml de uísque

Preparo do Pão de Ló de Chocolate

Passe os ovos pela peneira e bata com o açúcar e a manteiga na batedeira até que a mistura fique bem branca.

À parte misture a farinha de trigo e o cacau em pó e misture às gemas batidas e acrescente a baunilha.

Bata as claras em neve e incorpore suavemente à mistura.

Asse em forma untada a 160.

Preparo da Guanache de Chocolate

Derreta o chocolate e junte o cacau torrado e ralado.

Bata o creme de leite até que crie volume mas não fique em ponto de chantilly.

Misture o chocolate derretido com o cacau ralado no creme de leite e enforme em aros de 6 cm de diâmetro.

Leve a geladeira por, pelo menos, 4 horas.

Preparo do Creme Inglês

Passe as gemas em peneira fina e bata em batedeira até que fiquem brancas.

Em uma panela ferva o leite e o açúcar, acrescente a baunilha e o uísque. Ainda quente e, em banho maria, acrescente as gemas batidas e mexa até que a mistura comece a engrossar, formando um "véu" sobre a colher.

Montagem

Com auxílio de um aro de 6 cm de diâmetro, corte o pão de ló, sobre monte a ganache de chocolate.

Em um prato raso, disponha o creme inglês e sobre ele o pão de ló e a ganache.

Sirva frio.

Enochatos

2007-09-27T19:28:00.000-03:00

Sobre beber vinhos:

"Algum conhecimento básico é certamente necessário.

Primeiro, onde está o saca-rolhas?

Segundo, onde estão os copos?

Depois disso, o único pré-requisito é uma mente aberta.

O paladar muda com o passar do tempo, e o consumidor vai aumentando o seu padrão de qualidade".

"E, se você gosta do que está bebendo, você tem razão. E ponto final".

Simon Woods

Crítico de vinhos e

Colunista da revista inglesa

Wine & Spirit

Crespinhos

2007-09-27T18:33:00.000-03:00

(by Nigella Lawson)

Ingredientes:
200 g de chocolate em barra recheado com caramelo
50 g de manteiga sem sal
70 g de cereais com açúcar (Corn Flakes)

Modo de Fazer:
Derreta numa panela em banho maria o chocolate com a mateiga.
Retire do fogo.
Junte o cereal.
Ponha colheradas em forminhas de papel.Deixar gelar por 1 hora antes de servir.

Fantástico para crianças (e adultos também!!!)

Equivalências...

2007-09-16T20:29:00.000-03:00

Quem pode traduzir essas equivalências para mim?

Não consigo achar o correspondente certo.

E uma receita foi para o lixo!

Agradeço muitíssimo.

3 sticks plus 2 tablespoons unsalted butter

12 ounces best-quality bittersweet chocolate

1 3/4 cups superfine sugar

1 tablespoon pure vanilla extract

1 1/2 cups plus

2 tablespoons all-purpose flour

1 teaspoon salt

1/2 cup white chocolate buttons, chips, or morsels

1/2 cup semisweet chocolate buttons, chips or morsels

Approximately 2 teaspoons confectioners' sugar, for garnish

Fricassé de Codornas em "Sarcophage"

2007-09-13T11:17:00.000-03:00

Receita de Renata Braune, inspirada no prato principal do filme Festa de Babette.

Para a massa
500 g de massa folhada descongelada
1 ovo batido com 1 colher de água

1. Pré-aqueça o forno a 180oC.
2. Abra a massa com a ajuda de um rolo de macarrão, numa superfície lisa polvilhada com farinha de trigo, deixando-a na espessura de massa de pastel
3. Corte 6 círculos do tamanho de um pires de chá, faça alguns furos com a ponta de um garfo e pincele a superfície com a mistura do ovo e água.
4. Corte mais 6 círculos, com um pires menor.
5. Sobreponha o círculo menor no maior colando com gema batida.
6. Asse por 25 minutos no forno, até a massa ficar dourada e reserve.

Para os legumes
1 talo de salsão em pequenos cubos
1/2 alho-poró em pequenos cubos
1 cenoura em pequenos cubos
1 cebola picada fina
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
4 xícaras (chá) de caldo de galinha ou legumes

1. Coloque os legumes numa assadeira com um fio de azeite e leve ao forno por 10 minutos.
2. Quando os legumes estiverem dourados, adicione o vinho branco e o caldo de galinha

Para as codornas
6 codornas inteiras (se não achar, pode substituir por 3 perdizes)
100 g de bacon picado
1 colher (chá) de azeite

1. Tempere as codornas inteiras por dentro e por fora com sal e pimenta.
2. Pré-frite o bacon em uma colher de azeite. Em seguida coloque as codornas e doure-as dos 4 lados por 1 minuto cada.
3. Junte as codornas e o bacon com os legumes e o caldo. Cubra com papel alumínio e deixe assar por 15 minutos. Retire o papel alumínio e deixe mais 10 minutos. Retire e reserve as codornas.

Para o molho
O caldo dos legumes
3 colheres de vinho do porto
1 colher de manteiga
1 colher de farinha de trigo

1. Leve o caldo com os legumes ao fogo por 15 minutos em panela tampada. Coe o caldo para o molho e separe os legumes.
2. Adicione ao caldo o vinho do porto e uma colher de manteiga misturada com uma colher de farinha de trigo.
3. Deixe no fogo mais 10 minutos até que o molho fique encorpado. Verifique o sal e a pimenta.

Para os acompanhamentos
12 champignons-de-paris
Manteiga para grelhar
180 g de foie gras fresco de ganso
Sal e pimenta-do-reino ralada na hora, a gosto

1. Corte os champignons ao meio e grelhe com pouca manteiga até ficarem dourados.
2. Corte o foie gras em pedaços de cerca de 30 gramas cada um e tempere com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira preaquecida frite apenas de um lado, por 30 segundos.

Finalização
1. Retire as coxas inteiras das codornas e reserve. Desosse e desfie grosseiramente o restante da carne.
2. Esquente a massa folhada no forno por 5 minutos.
3. Coloque a carne de codorna desfiada no molho e as coxas para aquecer.
4. Recheie os círculos de massa folhada com a carne desfiada e o molho e decore com a perna de codorna.
5. Coloque em volta o champignon sauté e o pedaço de foie gras. Faça um fio de molho em volta do vol-au-vent e salpique salsinha picadinha.

Bolo de Chocolate

2007-09-08T12:46:00.000-03:00

(by Nigella Lawson)

Ingredientes:

200 g farinha de trigo

200 g açúcar

1 colher de chá de fermento em pó

1/ colher de bicarbonato em pó
2 colheres de sopa de essência de baunilha
150 ml creme de leite fresco
175 g de manteiga sem sal mole
70 g de xícara de cacau em pó
2 ovos

Modo de fazer:
Bata tudo no prosessador.
Divida a massa em duas formas (que soltam o fundo)
Leve ao forno por 30 minutos a 180.

Cobertura:
175 g de chocolate meio amargo
75 g de manteiga sem sal
Derreta os dois juntos
Coloque 1 colher de sopa de glucose de milho
1 colher de essência de baunilha
125 ml de creme de leite
Misture tudo
Junte 300 g de açúcar
Misture novamente e bata tudo no processador.

Montagem:
Coloque um bolo no prato
Espalhe 1/3 da cobertura deixando 1 cm longe da borda
Coloque o outro bolo por cima
Junte mais 1/3 da cobertura
Com uma espátula, espalhe o outro 1/3 nas laterais.

Se você tiver à mão, decore com flores de açúcar.

Bolo 4 Vezes Chocolate

2007-08-31T19:07:00.000-03:00

(By Nigella Lawson)
(Fiz hoje cedo!)

Ingredientes:
200g farinha de trigo
1/2 colher sopa bicarbonato de sódio
1/4 colher de chá de fermento para bolo
50g cacau
275g açúcar
175g manteiga
2 ovos
1 colher de sopa de essência de baunilha
80ml creme de leite
125ml água morna
175g chocolate chips

Bata tudo no processador.
Bote numa forma forrada com papel alumínio
E leve ao forno pré-aquecido a 170 graus por +ou- 1 hora.

Para a calda:
1 colher de sopa de cacau
125ml água
100g açúcar
Ponha na panela e deixe ferver por 5 minutos até engrossar.

Faça furinhos e jogue a calda por cima do bolo.
Sobre a cobertura, jogue 25 g de chocolate meio amargo em raspas.

Minha versão.
Também ficou ótima.

Arroz de China Pobre

2007-08-31T17:43:00.000-03:00

No Rio Grande do Sul, temos o arroz de carreteiro como uma comidas mais tradicionais. Todos conhecem.
Leva óleo, cebola, alho, charque dessalgado, arroz, sal e água quente. Depois de pronto, uma salsinha bem cortadinha e ovo cozido cortadinho por cima.Só isso!
(Ou alguém pode imaginar que os carreteiros tinham isopor para conservar tomate e outras variações?)
Pois bem, lá também temos uma variação.
É Arroz de China Pobre.

(China é uma denominação mais educada para prostitutas, raparigas ou mulheres da vida ma s china também pode ser a dona de casa, a mulher do gaúcho! Numa frase está a máxima de que toda a mulher...bem isso aqui não é tratado sociológico. O que interessa é a receita que se segue...)

Ingredientes (4 porções)

200g arroz

400g lingüiça

1 \ 2 xícara de cebola picada

1 dente de alho

3 xícaras de água

Modo de fazer
Aquecer uma panela de ferro com banha de porco ou óleo e fritar a cebola, o alho e a lingüiça cortada em pedaços pequenos. Quando dourar, acrescentar o arroz. Fritar mais um pouco, cobrir com água , pôr um pouco de sal e cozinhar com a tampa fechada até reduzir a água e o arroz ficar no ponto.
Anotações
I - nesta receita, todo cuidado é pouco com o sal , pois a lingüiça já é salgada.
II - Este prato se inclui entre os mais populares da culinária do rio Grande do Sul.
III - Existem variações bastante usadas desta receita, adicionando milho verde ou ervilhas, que são cozidos à parte e misturados ao arroz na hora de servir. Também é possível adicionar tomates picados e um copo de vinho branco, no início. Mas a idéia da receita é um prato despojado, simples de fazer, com poucos ingredientes - compatível com os recursos de uma china pobre.
IV - Nesta e em outras receitas de arroz (carreteiro, arroz com miúdos, etc.) regula-se o ponto do arroz, mais - ou menos - cozido, mais seco ou mais molhadinho, aumentando ou diminuindo o tempo de cozimento e a quantidade de água.

Cheesecake de Chocolate

2007-08-25T13:12:00.000-03:00

(by Nigella Lawson)

Eu fiz esse cheesecake no domingo. Ficou uma maravilha.

Ingredientes:

125 g de biscoitos cream craker integrais
Bata com o rolo de macarrão até virar quase farinha
1 colher de sopa de cacau em pó
Bata na batedeira até virar mesmo uma farinha grosseira
Junte 100 g de manteiga sem sal
E bata novamente até ficar com consistência de areia molhada
Forre o fundo de uma forma(que solta o fundo) e modele
Leve ao freezer por alguns minutos.

Creme:
500 g de cream cheese
Bata na batedeira
Junte 150 g de açúcar
Junte uma mistura de 1 colher de sopa de maisena, 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de essência de baunilha
3 ovos inteiros
3 gemas
150 ml de creme de leite
Junte 1 colher de cacau em pó dissolvido em 1 colher de sopa de água quente
Derreta 175 g de chocololate meio amargo e delicadamente junte a mistura

Forre por fora a forma com filme plástico e, depois, com papel alumínio para que não entre água. Despeje o creme na forma
Leve a forma a outra forma mais larga com água quente
Cozinhe em banho maria a 180 graus por 45 minutos a 1 hora
Deixe esfriar
Retire da forma e leve a um prato

Calda:
Derreta 3/4 de uma barra de chocolate meio amargocom um poquinho de creme de leite fresco.
Faça desenhos sobre o cheesecake e sirva.

(Nota de Giácomo) No microondas derreta o chocolate na potência de 50% por dois minutos. Teste.

Se não ficou bem derretido, mais 30 segundos de microondas também a 50%.

Não é para cozinhar e sim para derreter o chocolate.

Mero Chileno em Crosta de Pimenta com Ragout de Vegetais

2007-08-25T11:48:00.000-03:00

Chef John Sheely, Mockingbird Bistro
(Do site Trois Étoiles)

Ingredientes:
2 filets altos de 250 gr de mero chileno
1/2 chícara de farinha de trigo
1 cl chá de paprica picante
1 cl chá de pimenta do reino moida grosso
1 cl café de sal
1 cl café pimenta cayena
50ml de azeie de oliva
6 tomates tipo italiano sem pele e sementes cortados pedaços grandes
1 colher de chá de mangericão picado
1 cl chá de alho picado
1 cl chá de cebola picada
1 cl chá de alcaparras
8 azeitonas kalamata
1/2 pimentão vermelho cortado juliene e grelhado no azeite
2 cl chá de suco de limão siciliano

Modo de Preparo:
1 - Pré aqueça o forno a 200 graus.
2 - Misture a farinha com as pimentas, sal e paprica.
3 - Passe os files nesta mistura de farinha.
4 - Aqueça 40ml de azeite numa frigideira com cabo de ferro em fogo alto. Faça o sauté dos filets por mais ou menos 3 minutos cada lado até dourarem.
5 - Coloque a frigideira no forno por 10 minutos. Retire e cubra com papel aluminio enquanto você prepara o ragout.
6 - Coloque o restante do azeite em outra frigideira e adicione os tomates, alho e mangericão.
7 - Mexa os tomates na frigideira e depois coloque a frigideira no forno por 15 minutos.
8 - Retire a frigideira do forno e em fogo alto, adicione a cebola, alcaparras, azeitonas e o pimentão.
9 - Deixe fritar por 5 minutos.
10 - Monte o prato com o ragout. Sobre o ragout coloque o mero e cubra com um pouco do suco de limão siciliano.

***É bom não esquecer que no Brasil, a pesca do Mero é proibida. Você pode substituir por um peixe de carne firme mas com posta alta***

Beato no Amado

2007-08-25T11:01:00.000-03:00

(Fotos Camilla Oliveira/Lícia Fábio)

No dia 19 de Agosto, o sommelier Manuel Beato do Fasano, esteve no Restaurante Amado.

Veio harmonizar um jantar criado pelo Chef Edinho Engel.

Foi uma noite de gala.

Ao todo, a degustação envolveu uma entrada, três pratos principais, um amuse bouche e duas sobremesas harminonizadas com 12 vinhos. Dos brancos aos tintos, dos secos aos doces.

Pratos e vinhos servidos no Amado:

Salada de camarões de barriga amarela do Pará aromatizados em erva doce, lentilhas, ervilha torta, salsão e azeite de alecrim.

Hochheimer Stein Riesling Kabinet Halbtrochen Domdchatnt Werner 2005
Mirador Seletion Sauvignon Blanc Willian Cole 2006

Moqueca de lagosta e caju com purê de inhame.

San Pedro de Yacochuya Torrontés 2006
Mandolas Oremus Tokaji Furmint 2005

Galinha de quintal em leve molho pardo com polenta e quiabos.

Lagar de Bezana Shiraz 2003
Mencía Luna Beberide Bíerzo 2004

Paleta de cordeiro cozida 24 horas em baixa temperatura com ragú de cogumelos e mandioquinha confit.

Chatêau Rollan de By 2003
Lavacherotte Haute Côtes de Nuit 2004

Espuma de gorgonzola com mel trufado.

Jurançon Uroulat 2003

Abacaxi caramelizado com creme de tapioca, renda de coco e sorvete de baunilha.

Jurançon Uroulat 2003
Jerez La Cilla Pedro Jimenez Barbadillo

Taça aos três chocolates, amargo com cacau, ao leite com café e branco com baunilha.

Jerez La Cilla Pedro Jimenez Barbadillo
Olivares Monastrel 2003

A harmonização é fantástica porque cada vinho e cada prato podem combinar bem para o gosto de um e não ficar bem redondo para outro.

Para mim, os melhores da noite foram o Tokaji, o San Pedro de Yacochuya e o Lagar Shiraz.Mas o importante, mesmo, é que o vinho é social. Para mim, que bebo muitíssimo pouco, o que importa é o convívio que o vinho proporciona. E além disso, as provas foram fantásticas.

(Pat Nobre, eu, o Chef Laurent Rezette e Kátia Guzzo)

Penne com Queijo Emmenthal

2007-08-21T22:30:00.000-03:00

Do livro da Joyce Pascowitch.
Truques rápidos para o fim da noite:

Receita da Chef Danielle Dohoui, do bistrô Ruella.

Macarrão tipo penne cozido al dente no prato

Uma colher de manteiga Aviação

Queijo emmenthal ralado grosseiramente

Pimenta-do-reino moída na hora

Folhinhas de sálvia fresquíssimas
Servir este prato com guardanapo xadrez vermelho e branco dá um toque íntimo que cai bem, à noite.

Xarmonix

2007-08-01T16:07:00.000-03:00

A convite do Vanderley Carvalho, da Contraponto e da Xarmonix, na terça-feira, dia 31, pilotei fogão e panelas(Le Creuset) no Projeto Gourmet, no Shopping Salvador.

Todos foram muito atenciosos e educados, o que me deixou a vontade para fazer um Risoto de Cogumelos com Camarões ao Molho de Queijo Cremoso.

Foi uma degustação para 35 pessoas.

O melhor de tudo foi estar cercado de velhos e novos amigos, como a família dona da loja.

Então vamos as receitas. Comece pelo caldo do Risoto.

RISOTO DE COGUMELOS

(Para 6 pessoas)

750 g de arroz arbório

Azeite de oliva

2 alhos-porós

1 cálice de vinho branco seco

1 pacotinhos (15g) de funghi seco

1 pacote de cogumelos de Paris frescos

1 pacote de shimeji fresco

1 pacote de shiitake fresco

1 pacote (200 grms) de manteiga sem sal

6 cubinhos de caldo de carne

Hidrate o funghi seco em um pouco de água morna por 15 minutos.

Numa panela ponha azeite de oliva e 100g de manteiga.

Deixe ficar quente e junte os cogumelos (menos o funghi seco!)

Refogue até soltar a água.

Junte o vinho branco.

Tempere com sal e pimenta do reino moída.

Quando estiver quase seco, retire do fogo e reserve.

Noutra panela aqueça 3 litros de água com os cubinhos de caldo de carne.

Assim que estiver fervendo, baixe o fogo e deixe sempre quente.

Em outra panela larga, esquente azeite de oliva e 100g de manteiga.

Junte o alho-poró cortado em fatias finas (a parte branca) e deixe cozinhar até ficar macio.

Coloque o arroz e deixe refogar.

Derrame o vinho branco e deixe secar.

Aos poucos, vá derramando o caldo de carne.

Tempere com pimenta branca moída.

Vá corrigindo o sal, mas lembre que o caldo é salgado.

O tempo de cozimento médio, é de 18 minutos.

Portanto, quando o risoto estiver no fogo já por 15 minutos, junte todo o cogumelo.

Inclusive o funghi seco com a água onde foi hidratado.

Cozinhe todo até ficar no ponto (al dente!).

CAMARÃO AO MOLHO DE QUEIJO CREMOSO

(Para 6 pessoas)

1 1/2 quilo de camarão médio descascado

Ervas finas

2 potes de requeijão Poços de Caldas

2 pacotes de queijo cremoso Philadélfia

Sal, pimenta do Reino

4 dentes de alho

2 caixas de polpa de tomate (350g)

1 pacotinho com seis cubinhos de caldo de carne

2 pimentões cortados em cubinhos

Azeite de oliva

1 maço de alecrim fresco

1 maço de tomilho fesco

Corte, na ponta da faca, o alho em fatias finas.

Leve para dourar no azeite de oliva.

Junte o pimentão e deixe fritar um pouquinho.

Adicione a polpa de tomate.

Tempere com sal, pimenta, alecrim, tomilho e as ervas finas.

Deixe pegar gosto, cozinhando por uns 10 minutos.

Junte água, se necessário.

Coloque os camarões e deixe por três minutos.

Junte o requeijão e o creme cheese.

Assim que eles forem absorvidos pelo molho, retire do fogo.

Sirva sobre o Risoto de Cogumelos.

Polenta com Molho de Shitake

2007-07-20T10:55:00.000-03:00

(Para 4 pessoas)

1 litro de água filtrada

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

300 g de fubá pré-cozido

manteiga para untar

4 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de cebola picada

3 colheres (sopa) de vinho branco seco

200 g de cogumelos shitake

1 xícara (chá) de caldo de carne

1 colher (café) de suco de limão

pimenta-do-reino moída na hora

1 colher (sopa) de cebolinha picadasal

Ferva a água em uma panela com o azeite e o sal. Jogue o fubá "em chuva" sobre a água fervente, mexendo sem parar por 5 minutos para fazer a polenta.

Unte uma assadeira quadrada de 20 cm com manteiga e coloque a polenta cozida nela. Espere esfriar e corte em quadrados de 5 cm. Reserve.

Numa frigideira, derreta 2 colheres de manteiga e frite a cebola por 2 minutos. Adicione o vinho e deixe secar. Acrescente os cogumelos limpos e frite em fogo alto por 1 minuto. Coloque então o caldo de carne, o suco de limão, o sal e a pimenta. Cozinhe por 5 minutos. Junte a cebolinha e sirva imediatamente, espalhando o molho sobre as fatias de polenta aquecidas e pinceladas com o restante da manteiga.

Camarão com Crocante de Quinua

2007-06-08T15:29:00.000-03:00

Receita Chef Sergio Arno

Camarão com crocante de quinua ao molho de laranja e gengibre com purê de wasabi
Rende 4 porções

Ingredientes do camarão

16 camarões

500 g de quinua

1 colher (chá) de curry

2 envelopes de açafrão

sal e pimenta a gosto

2 colheres (sopa) de azeite

4 ovos

200 g de amido de milho

Preparo:Passe a quinua por água fervente por 4 minutos. Escorra e deixar esfriar. Depois, junte curry, açafrão, sal e pimenta. Deixe os camarões de molho em uma colher (sopa) de sal e uma colher (sopa) de açúcar por 2 horas. Tire e lave-os. Bata os 4 ovos, junte o amido de milho e passe nos camarões. Frite-os em óleo quente.

Molho de Laranja
Ingredientes do molho

300 ml de suco de laranja

1 colher (chá) de gengibre ralado

2 colheres (sopa) de mel

1 colher (sopa) de manteiga

1 cebola média picada

20 ml de vinho branco

60 ml de caldo de vitela

Preparo:Refogue a manteiga, a cebola e o gengibre. Acrescente o suco de laranja e o mel. Deixe cozinhando até reduzir em 50%. Acrescente o caldo de vitela e deixe cozinhar por cerca de 8 a 10 minutos. Coe na peneira e deixe pronto para servir.

Purê de wasabi
Ingredientes do purê

400 g de batata

2 colheres (sopa) de manteiga

noz-moscada

sal pimenta

80 ml de leite

20 g de wasabi em pasta ou em pó (aproximadamente)

Preparo:Cozinhe as batatas e deixe esfriar. Depois de frias, acrescente o restante dos ingredientes e misture tudo numa panela. Depois que o purê estiver pronto, adicione wasabi em pasta ou em pó.

Confraria & Confrades

2007-06-06T16:11:00.000-03:00

Pois faz algum tempo que não escrevo aqui.

Essa é a notícia ruim.A notícia boa é que muita coisa aconteceu nesse meio tempo.

Vou dividir em vários posts.Mas o primeiro vai contar da minha "promoção" como cozinheiro.Passei a fazer parte da Confraria Prestige.A confraria tem cinco anos. E reúne um grupo excelente de 25 profissionais liberais e, pelo que vi até agora, que são ótimos cozinheiros e chefs também.De quinze em 15 dias, sempre numa segunda-feira, nos reunimos no restaurante Oui, na Bahia Marina. Por escala, um faz a entrada, o outro o prato principal e um terceiro a sobremesa.

Duas vezes por ano, perto do Dia dos Namorados e do Natal, as mulheres participam da farra gastronômica.Isso, a Confraria é um Clube do Bolinha.

Minha estréia foi na sobremesa. Um sorvete misto de creme com limão e coulis de frutas vermelhas. E fui direitinho. Não tremi, mas também não ousei.Sei de gente que treme só de pensar em enfrentar os confrades no prato principal. Por quê? Explico logo: o elogio máximo da confraria é "muito razoável". É mole???O fundamental é que é extremamente divertido, alegre e come-se muitíssimo bem.Aqui você pode saber como é a confraria. O site está um pouco desatualizado, mas logo logo vai estar no ponto.Nessa segunda-feira, 04/06, foi o Jantar dos Namorados.As duas entradas foram :Dois pratos principais:E as duas sobremesas...Agora prometo que de 15 em 15 dias, vou tentar escrever um pouco sobre a confraria.

Azeite de Oliva

2006-10-11T08:01:00.000-03:00

(Fonte:Revista Marie Claire)

AZEITE PARA TODOS OS DIAS
1 xícara (chá) de manjericão
2 xícaras (chá) de azeite de oliva extravirgem

Coloque o manjericão em água fervente por 10 minutos. Escorra e seque bem. Bata no liquidificador com uma xícara de azeite até que as folhas se dissolvam. Use uma peneira fininha para coar. Em seguida, junte o restante do azeite, coloque em um vidro limpo e feche bem. Conserve na geladeira. Esse azeite pode finalizar peixes, frangos, legumes, saladas e queijos. Pode, ainda, dar um arremate especial a massas e risotos.

AZEITE PARA PEIXES
1 colher (sopa) de erva-doce
1 colher (sopa) de sementes de coentro l 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos l 4 ramos de dill l 2 ramos de tomilho-limão l casca de limão (só a parte verde) l 2 xícaras (chá) de azeite de oliva extravirgem

Junte todos os ingredientes em uma garrafa de vidro bem seca. Feche bem. Em seguida, coloque a garrafa em pé dentro de uma panela com água fervente. Deixe no fogo baixo por 30 minutos. Espere esfriar e guarde em lugar protegido da luz. Coe quando utilizar para fritar, grelhar ou assar peixes.

AZEITE PARA MASSAS E RISOTOS
1 colher (sopa) de casca de limão siciliano ralada
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
4 ramos de salsa
2 ramos de tomilho-limão
2 xícaras (chá) de azeite de oliva extravirgem

Junte todos os ingredientes em um vidro limpo e seco. Feche bem. Coloque-o em pé dentro de uma panela com água fervente e leve ao fogo baixo por 30 minutos. Espere esfriar e guarde em lugar protegido da luz. Coe para utilizar.

AZEITE PARA AVES E FRUTOS DO MAR
1 ramo de erva-cidreira
2 galhos de coentro
1 dente de alho
1 pedaço de 1 cm de gengibre fresco fatiado
2 xícaras (chá) de azeite de oliva extravirgem

Junte todos os ingredientes em uma garrafa limpa e seca. Feche bem. Coloque-a em pé dentro de uma panela com água fervente. Deixe em fogo baixo por 30 minutos. Espere esfriar e guarde em lugar protegido da luz. Após sete dias, retire o alho com a ajuda de um espeto. Coe ao temperar aves e frutos do mar.

Frango Tailandês

2006-10-11T08:00:00.000-03:00

4 filés de peito de frango
1 dente de alho (sem o germe) picado
2 colheres (sopa) de suco de limão
3 colheres (sopa) de azeite temperado para aves
2 pimentas-malaguetas (sem as sementes) picadas
1 colher (sopa) de manteiga
6 colheres (sopa) de vinho branco
3 colheres (sopa) de manjericão picado
sal

Limpe os peitos de frango e tempere com o sal, o alho e o suco de limão. Espalhe o azeite temperado por cima e deixe marinando por 2 horas. Leve ao fogo em uma frigideira antiaderente e frite os dois lados por 15 minutos, ou até que fiquem dourados. Coloque então as pimentas, a manteiga, o vinho e metade do manjericão. Mexa e cozinhe por mais 2 minutos. Retire do fogo e sirva, usando o manjericão polvilhado sobre os filés. Acompanhe com arroz, se possível tailandês, branco.

Pappardele com Limão e Aspargos

2006-10-11T07:58:00.000-03:00

(para 4 pessoas)

400 g de aspargos frescos
3 colheres (sopa) de azeite*
400 g de massa tipo pappardelle
2 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de limão siciliano
sal e pimenta-do-reino moída na hora
casca de limão ralada
1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado na hora

Corte os aspargos em 4 pedaços e cozinhe em água fervente por 3 minutos. Escorra e tempere com o azeite*. Reserve. Cozinhe a massa em bastante água fervente pelo tempo indicado na embalagem. Enquanto isso, coloque a manteiga e o creme de leite em uma frigideira e leve ao fogo baixo. Cozinhe por 1 minuto e adicione o suco de limão, o sal e a pimenta. Escorra a massa e coloque na frigideira. Misture bem, junte a casca de limão ralada e os aspargos reservados. Sirva com o queijo parmesão ralado.

*Azeite especial para massas e risotos.

Stinco de Vitela com Polenta e Ervas

2006-09-27T08:35:00.000-03:00

(by Chef Salvatore Loi, Fasano - Veja São Paulo

Ingredientes

Stinco
• 4 unidades pequenas de canela de vitela, o stinco (1,2 kg)
• Sal grosso e pimenta-do-reino
• 100 g de cenoura
• 1/2 cebola média
• 100 g de salsão
• 3 dentes de alho inteiros
• 2 colheres (sopa) de tomilho fresco
• 2 colheres (sopa) de alecrim fresco
• 1,5 l de vinho branco seco
• 100 g de manteiga
• 200 ml de azeite extravirgem

Polenta
• 1,5 l de água
• 300 g de polenta (farinha de milho italiana)
• 150 g de queijo pecorino
• 5 colheres (sopa) de sálvia fresca picada

Stinco: tempere a canela de vitela com sal grosso e pimenta. Coloque-a em uma assadeira. Corte em cubinhos a cenoura, a cebola e o salsão e junte os dentes de alho inteiros e descascados. Coloque tudo por cima da carne. Acrescente o tomilho, o alecrim e o vinho branco. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve para assar a 180ºC por cerca de 1 hora e 50 minutos. Vire o stinco, retire o papel-alumínio e deixe por mais 15 a 20 minutos até ficar dourado. Reserve. Passe na peneira ou bata ligeiramente no liquidificador o caldo e os legumes da assadeira. Despeje em uma panela e deixe ferver por mais 5 minutos. Acrescente metade da manteiga e o azeite e bata com um batedor. Acerte o sal, se necessário.

Polenta: coloque 1,5 litro de água numa panela, acrescente a manteiga restante do stinco e um pouco de sal e leve ao fogo para ferver. Aos poucos, pulverize a polenta, mexendo continuamente com um batedor e depois com uma colher de madeira. Cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos. No final, acrescente o queijo pecorino ralado na hora e a sálvia picada. Mexa bem a polenta, que deve ficar com uma consistência mais mole. Sirva a polenta ao lado do stinco com o molho bem quente por cima.

Pêras Cozidas no Vinho do Porto

2006-08-31T08:59:00.000-03:00

Receita que vem do Blog A Cavaqueira.

Use pêras durinhas, corte no meio e no meio de novo.
Tire a casca e o miolo e coloque numa panela, cubra com vinho, um tanto de açúcar, cravo e canela em pau.
Cozinhe até a pêra ficar linda, grená e não deixe amolecer.
Eu pesquei as pêras e deixei o líquido reduzindo um pouco, com mais açúcar, prá fazer uma caldinha rala. Daí você derrete um tablete (180g) de chocolate amargo com 200 grms de creme de leite fresco.
Coloque as pêras arrumadinhas num prato, esparrame a calda e mande o chocolate por cima.
Coma assim mesmo, morninho.

Semifredo de Chocolates Branco e Meio Amargo

2006-08-31T07:19:00.000-03:00

(by Chef Sérgio Arno, La Vecchia Cucina - Veja São Paulo)

Ingredientes

Semifredo
• 600 ml de creme de leite fresco
• 1 colher (sopa) de açúcar (para o chantilly)
• 125 g de chocolate branco
• 1/2 xícara de açúcar
• 2 colheres (café) de essência de baunilha
• 6 gemas
• 125 g de chocolate meio amargo

Calda
• 100 g de chocolate meio amargo
• 4 colheres (sopa) de creme de leite fresco
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 pedacinho de casca de laranja

Decoração
• 8 cerejas ao marasquino
• 8 folhas de hortelã
• 8 fatias de laranja
• 8 fatias de limão

Semifredo: bata o creme de leite com o açúcar até o ponto de chantilly. Reserve. Derreta o chocolate branco em banho-maria. Assim que estiver bem derretido, junte metade do açúcar e misture até dissolver. Adicione 1 colher (café) de essência de baunilha e, sempre batendo, acrescente 3 gemas, uma de cada vez. Deixe esfriar e, por último, incorpore metade do chantilly, misturando delicadamente. Repita o mesmo procedimento para o chocolate meio amargo. Numa fôrma para sorvete ou bolo inglês, coloque a massa de chocolate meio amargo e por cima a de chocolate branco. Cubra com filme plástico e leve ao congelador por 2 horas. Desenforme.

Calda: corte o chocolate em pedaços miúdos, ponha numa panelinha e acrescente o creme de leite e o açúcar. Leve ao fogo para derreter em banho-maria. Acrescente a casca de laranja. Bata até ficar bem liso e cremoso.

Montagem: sirva duas fatias do semifredo enfeitadas com calda de chocolate, cereja ao marasquino, folhas de hortelã e fatias de laranja e de limão.

Truta Empanada ao Molho de Laranja e Risoto de Martini

2006-08-17T07:11:00.000-03:00

(by Basílico)

Ingredientes

Risoto
2 xíc. (chá) de arroz arborio
1 cebola ralada
1/2 dente de alho picado
2 col. (sopa) de azeite
70 g de manteiga
1 xíc. (chá) de Martini seco
600 ml a 700 ml de caldo de galinha
1/2 xíc. (chá) de amêndoas picadas grosseiramente
sal a gosto
Truta
4 filés de truta, limpos e sem espinhas
suco de 2 laranjas
10 folhas de hortelã
300 ml de caldo de peixe (ou 1/3 de envelope de hondashi dissolvido em 300 ml de água)
1 xíc. (chá) de farinha
azeite para fritar
sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Risoto
Em uma panela média, coloque o azeite, 20 g da manteiga e deixe derreter. Acrescente a cebola e, assim que murchar, adicione o alho e aguarde que ele solte perfume.
Junte o arroz, misture e comece adicionar o caldo, uma concha por vez, mexendo de vez em quando para não grudar.
Acerte o sal e cozinhe por aproximadamente 15 minutos, até que o arroz esteja cozido. Acrescente a amêndoa, o Martini e o restante da manteiga. Misture e sirva acompanhando a truta.
Truta
Tempere os filés com sal e pimenta. Passe os filés pela farinha de trigo e frite no azeite até que estejam corados. Retire os filés da frigideira e reserve. Adicione o caldo de peixe e o suco de laranja à frigideira e deixe ferver até reduzir.
Volte os filés de truta à frigideira para aquecer, adicione as folhas de hortelã e sirva a seguir.

Rendimento: 4 porções

Morango Puxado com Baunilha

2006-08-12T19:10:00.000-03:00

(by Chef Pascal Valero, Restaurante Eau - Veja São Paulo

Ingredientes
• 500 g de morango
• 500 ml de vinho do Porto
• 3 colheres (sopa) de casca de laranja
• 1 anis estrelado
• 1 fava de baunilha
• 6 colheres (sopa) de manteiga
• 1/2 xícara de açúcar
• 250 ml de sorvete de pistache

Corte os morangos em quatro e reserve.
Leve ao fogo, em uma panela, o vinho do Porto, a casca de laranja, o anis estrelado e a fava de baunilha.
Deixe ferver até reduzir à metade. Reserve.
Em uma frigideira, puxe os morangos na manteiga com o açúcar.
Junte a calda de Porto e espere ferver.
Sirva quente, em um prato fundo, com o sorvete de pistache no centro.

Ensopado de Vitela à Provençal

2006-08-09T10:12:00.000-03:00

by Basílico

Ingredientes
Ensopado
500 g de pernil de vitela cortado em cubos de 2 cm
½ cenoura em cubinhos
1 talo de salsão em fatias finas
1 cebola grande em cubinhos
4 tomates (sem pele e sementes), em cubinhos
2 dentes de alho picadinhos
1 bouquet garni bem farto (tomilho, salsa, manjericão, folhas de salsão, louro)
2 xíc. (chá) de vinho branco
3 xíc. (chá) de caldo de carne (ou 1 cubo de caldo de carne dissolvido em 3 xícaras de água)
2 col. (sopa) de farinha de trigo
700 g de molho pronto de tomates
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino

Finalização
½ xíc. (chá) de salsinha picadinha
¼ xíc (chá) de manjericão picadinho
100 g de azeitonas pretas, sem caroços e cortadas em lascas
1 col. (sopa) de azeite

Preparo:
Em uma panela grande, que possa ir ao forno, aqueça o azeite. Polvilhe os cubos de carne com a farinha de trigo e coloque-os na panela, mexendo para que dourem de todos os lados. Com uma escumadeira, retire os cubos de carne já dourados da panela e reserve.
Junte mais um pouco de azeite à panela e deixe aquecer. Adicione a cebola, a cenoura, o salsão, uma pitada de sal e deixe no fogo até que comecem a murchar. Junte o vinho branco, mexendo para soltar o que estiver grudado no fundo da panela. Deixe ferver por 2 minutos e acrescente o caldo de carne.
Assim que ferver, retire as impurezas que subirem à superfície. Volte com a carne para a panela, adicione o bouquet garni, os dentes de alho, os cubinhos de tomate, um pouco de sal, pimenta e misture. Com a panela semitampada, cozinhe por 1 hora.
Junte o molho pronto de tomates, misture e deixe no fogo até que a carne esteja bem macia (de 30 minutos a 1 hora). Ao final do tempo, acerte o sal e a pimenta e retire do fogo. Reserve até o momento de servir.

Finalização
Aqueça o ensopado e reserve. Em uma frigideira pequena, aqueça a colher de azeite e junte as azeitonas, deixando no fogo apenas até que soltem perfume. Junte as azeitonas e as ervas ao ensopado bem quente, misture e sirva imediatamente.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 h30

Torta Pecãn

2006-08-01T20:07:00.000-03:00

by Basílico

Ingredientes
Para a massa
1 ¾ xíc. (chá) de farinha de trigo
1/3 xíc. (chá) de açúcar
1 pitada de sal
120 g de manteiga gelada em cubos
1 col. (chá) de essência de baunilha ou raspas de 1 fava
1 a 2 col. (sopa) de água fria (se necessário)

Para o recheio
2/3 de xíc. (chá) de açúcar
2/3 de xíc. (chá) de mel
25 g de manteiga derretida
4 ovos
1 col. (chá) de essência de baunilha ou raspas de 1 fava
1 xíc. (chá) de noz pecã

Preparo:
Massa
Em uma tigela, coloque a farinha, o açúcar e o sal. Junte os manteiga, a baunilha ou fava e misture até obter uma farofa. Trabalhe a massa até que seja possível formar uma bola, adicionando, se necessário, um pouquinho de água. Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira para descansar por 30 minutos.
Em uma tigela, misture o açúcar, o mel, a manteiga, os ovos e a baunilha. Reserve. Retire a massa da geladeira, abra com o rolo (3 mm de espessura) e, com ela, forre uma fôrma de fundo removível para torta (25 cm de diâmetro). Enquanto o forno aquece a 200ºC (quente), leve a massa à geladeira por mais 10 minutos para repousar.
Forre o fundo de massa com papel-alumínio e sobre ele coloque feijões crus para pesar. Leve a massa ao forno por 10 minutos. Ao final do tempo, retire o papel com os feijões e forre o fundo da torta com as nozes.
Cubra com o creme do recheio e volte com a torta ao forno por aproximadamente 30 minutos, até que a massa esteja dourada, crocante e o recheio esteja firme (enfiando um palito no centro, ele saia limpo). Retire a torta do forno e deixe esfriar antes de desenformar. Sirva morna ou fria com sorvete.

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 1h30

Rolinho Primavera com Recheio de Confit de Canard

2006-07-29T07:23:00.000-03:00

(Ilustração)

by Chef Jun Sakamoto
"Aproveitamos o rolinho (harumaki) e demos um toque ocidental, trocando o recheio original por confit de canard refogado com shimeji e servimos com mouseline de batatas aromatizado com azeite de gengibre. No lugar do tradicional molho de ketchup, optamos por um molho de vinho do porto."

Ingredientes
10 folhas de harumaki

Para o recheio
1/4 de acelga
2 cenouras pequenas
1/2 maço de nirá
2 colheres (chá) de sal
40 ml de saquê seco
40 ml de azeite extra virgem
25 ml shoyu
2 gotas de óleo de gergelim

Confit de coxa de pato
1 kg de coxa de pato
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 ramo de sálvia
3 dentes de alho socados
1/4 de maçã
150 g de sal grosso
2 tabletes de 250 g de gordura vegetal

Preparo
Salgar a coxa de um dia para o outro na geladeira. Retirar o excesso com as mãos, derreter a gordura e acrescentar todos os ingredientes. Cozinhar por uma hora e meia em fogo baixo. Resfriar apenas as coxas de pato, esfriar e desossar.

Preparo do recheio
Picar a acelga, a cenoura e o nirá e refogá-los. Acrescentar o sal, o saquê, o azeite, o shoyu e as gotas de óleo de gergelim. Adicionar o confit de pato* já picado e misturar bem com as mãos.

Molho de Vinho do Porto
Ingredientes
1/4 de garrafa de Vinho do Porto de boa qualidade
1 copo de vinho tinto Cabernet Sauvignon
1/4 de cebola cortada em cubos
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
3 colheres (sopa) de açúcar

Preparo do molho
Clarificar a manteiga. Acrescentar os vinhos, a cebola e o açúcar e esquentar até ferver. Baixar o fogo e cozinhar o molho por 15 minutos.

Finalização
Embalar os recheios nas folhas e fritar por 5 minutos em óleo abundante a uma temperatura 80 graus. Dispor os harumakis cortados na diagonal, formando um círculo num prato, e cobri-los com o molho.

Capuccino

2006-07-25T08:03:00.000-03:00

400 g de leite integral em pó
200 g de chocolate em pó
200 g de açúcar (talvez menos)
50 g de café solúvel (moído no liquidificador)
1 colher (sopa) bem cheia de bicarbonato de sódio.

Misture bem, guarde em latas. Rende muito
É só misturar na água quente com três colheres de sopa por caneca.
Vai do seu gosto.

Receita que vem de A Cavaqueira.

Pernil de Cordeiro ao Forno / 7 Horas

2006-07-24T08:07:00.000-03:00

by Basílico

1 pernil de cordeiro de aproximadamente 1,8 kg
8 dentes de alho descascados e cortados ao meio
2 cenouras grandes
2 cebolas
1 talo de alho-poró
1 talo de salsão
2 col. (sopa) de folhas de tomilho
2 ramos de alecrim, separadas as folhas
2 folhas de louro
6 xíc. (chá) de vinho branco seco
azeite, sal e pimenta-do-reino

Preparo:
Aqueça o forno a 220ºC (forno quente) por 10 minutos. Regue o fundo de uma assadeira com azeite e sobre ele coloque a cenoura, a cebola, o alho-poró, o salsão cortados em fatias grossas e os dentes de alho. Coloque o pernil sobre os legumes e leve ao forno por 10 minutos.
Retire a assadeira do forno, tempere a carne com sal, pimenta, tomilho, alecrim, louro, regue com mais azeite e volte ao forno por mais 15 minutos.
Retire a assadeira novamente do forno, vire os legumes e o pernil, regue tudo com o vinho e cubra com papel-alumínio. Volte ao forno, abaixando a temperatura para 160º (forno médio/baixo). Deixe o pernil no forno até que a carne esteja muito macia, se desmanchando e soltando dos ossos, regando, de vez em quando, com o caldo da assadeira ou água se necessário.
Ao final do tempo, retire o pernil da assadeira, colocando-o sobre a travessa de servir. Descarte o excedente de gordura da assadeira. Se necessário, adicione um pouco de água à assadeira para soltar o que a ela estiver colado. Passe o caldo da assadeira e os legumes pela peneira, pressionando bem. Acerte o sal, pimenta e terá o molho. Sirva o pernil de cordeiro, inteiro ou em pedaços, com o molho ao redor.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 4h

Confit de Canard

2006-07-22T16:27:00.000-03:00

Ingredientes
4 coxas e sobrecoxas de pato (cerca de 1/2 kg no total)
8 colheres (chá) de sal grosso
Tomilho
Alecrim
Sálvia
Pimenta-branca moída
10 bagas de Zimbro amassadas
2 dentes de alho descascados e amassados
300 g de gordura de pato
1/2 quilo de banha de porco
(Ou 1 kg de banha de porco se não tiver a gordura de pato)

Modo de Preparo:
Lave as coxas e as sobrecoxas do pato, retire as aparas, seque com toalha de papel e coloque-as numa assadeira. Espalhe o sal grosso, as bagas de zimbro, o tomilho, o alecrim, a sálvia e o alho, cubra a assadeira com papel-alumínio e deixe descansar de um dia para outro na geladeira. Na pior das hipóteses deixe lá por umas 3 horas.
Em seguida, leve ao fogo uma panela grande com a gordura de pato por 3 minutos, ou até aquecer. Disponha as coxas e as sobrecoxas, com os temperos e deixe cozinhar em fogo bem brando por 3 a 4 horas ou até que a carne comece a se separar dos ossos.
Retire do fogo.
Assim que amornar, tampe a panela e deixe descansar na geladeira por 3 dias.
Quando for usar o confit, retire o pato da gordura, coloque numa assadeira e leve ao forno por 15 a 30 minutos, ou até a pele ficar dourada e crocante e a carne macia. Retire do forno e sirva.

Semifreddo de Frutas Secas

2006-07-18T07:32:00.000-03:00

by Basílico

Ingredientes
¼ xíc. (chá) de nozes ou avelãs (se avelãs, leve ao forno para dourar e soltar a pele, esfregue com pano e retire a pele)
¼ xíc. (chá) de amêndoas sem pele e ligeiramente douradas no forno
¼ xíc. (chá) de damascos secos
¼ xíc. (chá) de passas claras
1 xíc. (chá) de creme de leite fresco gelado
2 col. (sopa) de licor de laranja
½ xíc. (chá) de açúcar
4 ovos médios

Preparo
Na batedeira, bata o creme de leite em chantilly, até que fique bem cremoso. No processador, triture (deixando pedaços miúdos) as nozes ou avelãs, as amêndoas, os damascos e as passas. Com delicadeza, junte a mistura ao chantilly e reserve na geladeira.
Leve ao fogo uma panela com água para o banho-maria. Separe as claras das gemas, colocando-as em 2 tigelas diferentes e reservando as claras para o merengue. Junte o licor de laranja e o açúcar às gemas e misture com um batedor de arame.
Posicione a tigela com as gemas sobre a panela do banho-maria, controlando a água (que não deve ferver). Bata, com o batedor de arame, até obter um creme fofo, volumoso e amarelo-claro (aproximadamente 5 minutos). Retire a tigela do calor e continue batendo para ajudar a esfriar um pouco. Reserve.
Bata as claras em neve e, com delicadeza, incorpore o merengue ao creme de gemas, juntando a seguir o chantilly com as frutas. Despeje o doce em uma fôrma de bolo inglês de 25 cm (ou forminhas individuais) e leve ao freezer por 6 horas para firmar. Na hora de servir, desenforme e corte em fatias. Se desejar, sirva com um coulis de frutas vermelhas ou de damasco ao redor.

Rendimento: 6 porções

Confit de Perdiz

2006-07-11T08:29:00.001-03:00

by Basílico

2 perdizes inteiras
2 col. (sopa) de sal grosso
8 ramos de tomilho
4 dentes de alho inteiros e com a casca
1 folha de louro
500 g de gordura vegetal hidrogenada cortada em cubos

Preparo:
Prepare o confit (com 1 semana de antecedência ou, pelo menos, de véspera): com uma faca afiada, abra as perdizes ao meio (pelas costas) e corte-as em 4 partes (separando metade do peito e coxas). Coloque os pedaços de perdiz, o sal grosso e 4 ramos de tomilho em uma tigela, misture bem e deixe descansar, na geladeira, por 3 horas.
Ao final do tempo, lave os pedaços de perdiz com água e seque bem. Em uma panela média, coloque os pedaços de perdiz, a gordura, os dentes de alho, a folha de louro, os ramos de tomilho restantes e leve ao fogo. Cozinhe no fogo (o mais baixo possível) por aproximadamente 2 horas, até que a carne esteja muito macia, desmanchando.
Retire os pedaços de perdiz da gordura e separe a carne dos ossos assim que possível (se o confit for preparado com antecedência – o que é melhor, pois ressalta o sabor – e a carne estiver macia, retire os pedaços de perdiz da gordura e deixe que escorram sobre uma grade para esfriar. A seguir, coloque os pedaços em um vidro grande e cubra com a gordura de cozimento passada em peneira. Guarde na geladeira até o momento de utilizar). Reserve os dentes de alho (deixe 1 dente para a finalização do recheio e os demais para decorar).

Finalização:
2 col. (sopa) da gordura do confit
20 g de manteiga
1 cebola picada
1 dente de alho do confit espremido
½ xíc (chá) de uvas passas claras
¼ xíc. (chá) de vinho do Porto
½ xíc. (chá) de amêndoas em lascas douradas (seca em frigideira ou no forno)
1 xíc. (chá) de creme de leite fresco
4 ramos de tomilho
Em uma panela média, aqueça a gordura do confit e a manteiga. Junte a cebola e, assim que começar a dourar, adicione o alho. Assim que o alho soltar perfume, acrescente as passas e a carne de perdiz. Assim que aquecer, junte o vinho do Porto e deixe ferver. Adicione o creme de leite e deixe ferver até engrossar. Acerte o sal, a pimenta e junte as folhinhas do tomilho. Retire do fogo e deixe esfriar. Na hora de utilizar o recheio, junte as amêndoas.

Profiteroles com Calda de Chocolate

2006-07-09T19:23:00.001-03:00

by Basílico

Ingredientes
Bombinhas
¾ xíc. (chá) de água
100 g de manteiga cortada em cubinhos
1 col. (chá) de açúcar
1 pitada de sal
1 xíc. (chá) de farinha de trigo
4 ovos

Cobertura de chocolate
200 g de chocolate meio amargo ou ao leite
2 col. (sopa) de glicose de milho (Karo)
1 xíc. (chá) de creme de leite fresco

Recheio
500 g de sorvete de creme, aproximadamente
Beth Porto

Preparo

Aqueça o forno a 200ºC (quente), unte uma assadeira com manteiga e reserve. Leve ao fogo a água, a manteiga, o açúcar e o sal. Assim que ferver, junte a farinha de uma só vez e, ainda no fogo, mexa sem parar até que a farinha esteja totalmente incorporada e a massa forme uma bola que solte da panela. Retire do fogo e coloque a massa na batedeira. Sempre batendo, adicione os ovos, 1 a 1, até obter uma massa lisa e brilhante (o último ovo deve ser acrescentado aos poucos, de acordo com o ponto da massa: se passarmos o dedo nela, ficará a marca). Com o auxílio de um saco de confeitar, prepare as bombinhas, pingando bolinhas de aproximadamente 2 cm de diâmetro em uma assadeira. Leve ao forno.
Enquanto as bombinhas assam, prepare a calda. Coloque o chocolate em uma tigela seca e reserve. Leve o creme de leite ao fogo em uma panela pequena. Assim que ferver, junte a glicose, misture, retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Misture até obter um creme liso. Deixe amornar (a calda pode ser preparada com 3 dias de antecedência e guardada na geladeira).
Retire a assadeira do forno quando as bombinhas estiverem bem douradas e crescidas. Coloque-as sobre uma grade para esfriar. Assim que estiverem frias, corte uma tampa em cada bombinha e recheie com sorvete (aproximadamente 2 colheres de chá por bombinha). Leve as bombinhas já recheadas ao freezer para que o sorvete firme novamente (esta etapa pode ser preparada com 3 dias de antecedência).
No momento de servir, aqueça a calda de chocolate. Disponha as bombinhas sobre um prato, regue com a calda e sirva imediatamente.

Rendimento: 10 porções

Patê de Cogumelos

2006-07-06T08:11:00.001-03:00

by Basílico

Ingredientes
1 col. (sopa) de óleo
2 col. (sopa) de cebola picada
1 dente de alho amassado
¼ xíc. (chá) de vinho branco
500 g de cogumelos fatiados finamente
1 col. (chá) de tomilho picado
¾ xíc. (chá) de cream cheese ou ricota
sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Preparo
Refogue a cebola no óleo até que fique macia. Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto. Junte os cogumelos e refogue até que eles comecem a soltar líquido. Coloque o vinho, o tomilho e uma pitada de sal.
Reduza o fogo e cozinhe até que o líquido evapore totalmente. Deixe esfriar.
Coloque o queijo no processador juntamente com a mistura de cogumelos e a pimenta-do-reino. Processe até formar uma pasta homogênea. Enrole a pasta em papel-filme, amarrando as pontas como uma lingüiça, e refrigere por pelo menos 1 hora. Remova o papel-filme e disponha o patê num prato. Sirva com biscoitos para patê.

Dica: Se quiser, coloque a pasta em ramekins (fôrma individual refratária, usada para assar suflês) e refrigere.

Sopa Cremosa de Champignons

2006-07-05T08:06:00.001-03:00

by Basílico

Ingredientes
25 g de manteiga
1 cebola picada
1 kg de champignons (ou cogumelos variados) em fatias
1 litro de leite
1 bouquet garni (amarrado de ervas feito com 1 folha de louro, ramos de salsinha e tomilho)
sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Preparo
Em uma panela grande, aqueça a manteiga e junte a cebola. Assim que a cebola começar a dourar, acrescente os cogumelos, 1 colher (chá) de sal e o bouquet garni. Misture e abaixe o fogo. Quando os cogumelos estiverem murchos e soltando bastante água, adicione o leite.
Cozinhe até que os cogumelos estejam macios (aproximadamente 15 minutos mais). Retire do fogo, descarte o bouquet garni e passe a sopa pelo liquidificador (se desejar um creme mais liso, passe pela peneira). Volte a sopa ao fogo e, assim que ferver, acerte o sal e a pimenta (se a sopa estiver muito espessa, adicione água até atingir a consistência desejada). Sirva a sopa a seguir, acompanhada de croûtons, cubinhos de bacon bem torradinhos ou ciboulette picada.