Doces de Pelotas

Camafeu
Ingredientes
1 kg de nozes moídas
8 C de açúcar
4 ovos
6 C de leite
1/2 X de bolachinha Maria moídas

Modo de preparar
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até aparecer o fundo da panela;
Faça os docinhos ovais, com as mãos passadas na manteiga, com a massa ainda morna;
Coloque todos os docinhos num tabuleiro de tela para glacear.

Glacê de cobertura
Ingredientes
250 g de açúcar de confeiteiro
2 C de rum
3 C de água quente

Modo de preparar
Misture bem todos os ingredientes;
Despeje sobre os docinhos e embaixo deixe uma assadeira para pingar;
Ainda úmido coloque uma metade da noz em cima do doce.

Codornas Desossadas e Recheadas

Codornas desossadas, recheadas com mix de
cogumelos, ao molho de tamarindo
By Chef Paulo de Barros - Revista Go Where

Ingredientes
• 4 codornas desossadas
• 150 g cogumelos Paris
• 150 g cogumelos Shiitake
• 150 g cogumelos Shimeji
• 150 g funghi porcini
• 150 g de pasta de tamarindo (encontra-se em lojas de produtos orientais)
• 400 ml de molho demi-glacê

Recheio
Hidratar o funghi porcini em água morna. Tirar completamente a areia e retirar os cogumelos. Passar em pano fino e reservar. Separadamente, secar os cogumelos em frigideira antiaderente no fogo, até que fiquem dourados. Picar e refogar uma cebola grande na manteiga e juntar todos os cogumelos, continuando a refogar por 5 minutos aproximadamente. Acrescentar um pouco daágua coada do funghi porcini.

Molho
Fazer um caramelo com 100 gramas de açúcar e 50 ml de água. Acrescentar a pasta de tamarindo e o molho demi-glacê. Deixar reduzir à metade. Reservar na frigideira (com cabo de metal para que possa ir ao forno).

Codornas
Temperar as codornas desossadas com sal, pimenta-do-reino moída, louro, tomilho e alecrim. Colocar o recheio nas codornas e embrulhá-las, uma a uma, em papel filme. Levar ao forno pré-aquecido em 100º por aproximadamente 20 minutos. Retirar as codornas do forno, tirar o papel filme e colocá-las na frigideira com o molho. Voltar ao forno pré-aquecido em 140º por mais 20 minutos, regando-as constantemente. Servir as codornas cobertas pelo molho.

Risotto!!!

Risoto de Cotecchino e Castanhas Portuguesas
Ingredientes
- 4 colheres (sopa) de manteiga
- 1 cebola grande ralada
- 1 cotecchino (é um tipo de salame recheado, geralmente encontrado em supermercados ou boas padarias), já cozido por 15 minutos, sem pele e picado
- 2 xícaras (chá) de arroz italiano
- 1 1/2 copo de vinho branco
- 3 litros de caldo de carne
- 2 xícaras (chá) de castanhas portuguesas cozidas e descascadas, cortadas ao meio
- 4 colheres (sopa) de queijo ralado
- 1 colher de sobremesa de alecrim
- sal e pimenta-do-reino
Modo de preparar
Em uma panela, coloque a metade da manteiga e doure a cebola. Adicione o cotecchino. Junte o arroz e refogue por 5 minutos. Acrescente o vinho branco e deixe secar. Em fogo médio, vá mexendo sempre e acrescentando o caldo até cobrir o arroz. Quando começar a secar,
se o arroz ainda não estiver al dente (com grãos um pouco duros), junte aos poucos mais caldo de carne.
Vá experimentando até acertar o ponto. O procedimento, desde a colocação do caldo até chegar ao ponto, leva aproximadamente
18 minutos. Acrescente as castanhas e deixe no fogo por 1 ou
2 minutos. Desligue, jogue o restante da manteiga, o queijo ralado e o alecrim. Sirva imediatamente. Rende 4 porções.

by Sergio Arno - Revista Criativa

Lentilhas Criativas II

Tortelli de zampone com lentilhas
Ingredientes
Para o recheio
- 1 kg de zampone (embutido italiano feito da pata do porco recheada)
- 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
- 1 cebola picada
- 1 cenoura picada
- 2 talos de salsão picados
- 1 pedaço pequeno de presunto cru
- 2 folhas de louro
- 4 xícaras (chá) de lentilhas, deixadas de molho
- 200 g de queijo parmesão ralado
- sal e pimenta-do-reino branca
Para a massa
- 300 g de massa fresca para lasanha
- 1 ovo batido
Modo de preparar
Recheio: cozinhe o zampone em uma panela com água fervente por 30 minutos. Desosse-o e reserve a carne. Aqueça um pouco de azeite (reserve um pouco para decorar) em uma panela grande e doure a cebola. Adicione a cenoura, o salsão, o presunto e as folhas de louro. Cozinhe por cerca de 8 minutos. Junte as lentilhas e complete com água fria. Deixe cozinhar por cerca de 25 minutos. Desligue o fogo e separe um pouco de lentilhas para decorar. Pique o zampone em pedaços e misture-o ao recheio na panela. Adicione o parmesão, tempere com sal e pimenta.
Tortelli: separe metade da massa para fechar. Pegue a outra metade e disponha em cada folha de massa montinhos de recheio equivalentes a 1 colher (sopa), deixando um intervalo de cerca de 6 cm entre eles. Pincele a borda com ovo. Cubra com outra folha da massa (das separadas para fechar). Cole bem as bordas e aperte o espaço entre os montes de recheio. Com carretilha, corte a massa recheada em quadrados de 6 cm. Dobre-os ao meio, formando triângulos. Una duas das três pontas do triângulo, apertando bem, e dobre para cima a que sobrou. Cozinhe os tortelli aos poucos em água fervente com sal por cerca de 6 minutos. Escorra.
Observação: para fazer a montagem como na foto, disponha folhas de uva nos pratos e, por cima, os tortelli. Decore com lentilhas, azeite, queijo parmesão ralado e tomilho. Rende 4 porções.

by Alessandro Segato - Revista Criativa

Lentilhas Criativas

Robalo rôti com sopa de lentilhas
Ingredientes
Sopa de lentilhas
- 1 colher (sopa) de azeite extravirgem
- 1/2 cebola em tirinhas
- 60 g de bacon magro defumado em cubos
- 1 xícara (chá) de lentilhas lavadas e escorridas
- 1 cenoura em cubos
- 1 talo grande de alho-poró em rodelas
- 3 talos grandes de aipo (parte branca) em cubos
- 100 g de cogumelos frescos cozidos e picados
- 1/2 litro de caldo de carne
- creme de leite fresco a gosto
- sal e pimenta-do-reino a gosto
Peixe
- 600 g de robalo
- azeite extravirgem
- sal e pimenta-do-reino

Modo de preparar
Sopa de lentilhas: em uma panela, doure a cebola e o bacon no azeite. Junte as lentilhas, a cenoura, o alho-poró, o aipo e os cogumelos e deixe refogar por mais 2 ou 3 minutos. Adicione o caldo de carne. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, mexendo às vezes, até que as lentilhas fiquem macias. Acrescente creme de leite, sal e pimenta-do-reino. Peixe: divida o peixe em quatro porções. Tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira antiaderente, aqueça bem o azeite. Doure rapidamente o peixe dos dois lados. Transfira-o para a panela com a sopa. Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos com a panela tampada.
Montagem: distribua o peixe e os ingredientes sólidos da sopa nos pratos. Cubra com o caldo da sopa. Serve 4 pessoas.

By Emmanuel Bassoleil - Revista Criativa

Perú de Natal

Quando passo o Natal na minha casa, a responsabilidade de assar o perú, é minha.
Esse ano, no Rio, o menú cabe ao meu sogro. E ele prefere bacalhau, o que também é uma ótima escolha.
Quando eu asso o perú, costumo deixá-lo numa vinha d´alho durante a noite.
Asso lentamente. E primeiro deixo o peito para baixo, para que os sucos se concentrem ali evitando que fique ressecado. Depois de uma hora, viro o peito para cima, cubro com papel alumínio que só retiro para ir regando alternadamente com manteiga e vinho branco seco.
Enquanto isso, cozinho os miúdos em um pouco de vinho branco, sal e pimenta, além de tomilho e alecrim, deixando bem úmido.
Corto tudo em pedacinhos e levo para o fogo de novo, juntando passas de uvas brancas e pretas sem semente e, depois, farinha de rosca lentamente para que fique uma farofa bem gostosa.
Tiro do fogo e junto nozes picadas.
Quando o perú está pronto, recheio a ave com a farofa.
Simples assim.
E fantásticamente delicioso!

O Saberes e o Quereres Saber

Da coluna do Arthur Xexéo, na Revista O Globo, 18.12.2005

"Segunda-feira à noite, no GNT. O programa é “Menu Confiança”, com dicas de culinária e vinhos dadas pelo chef Troisgros e pelo expert Renato Machado. O jornalista exibe, com orgulho, os três vinhos que separou para acompanhar a obra de arte de Troisgros. São três exemplares de vinho verde, um mais maturado que o outro. Ele sacode as taças, enfia o nariz dentro de cada uma, engole. Troisgros explica que seu prato é uma sopa de bacalhau. Machado se arrepia. Foi por isso que trouxe o vinho verde. Tinha tudo a ver. Pareceu-lhe o ideal para acompanhar o bacalhau. Troisgros, no entanto, dá a sentença final:
— Você sab,Renat: sop e vin naum combinam.
— Mas até vinho verde? — insistiu Machado.
Troisgros chegou a provar da primeira taça, mas fez cara feia. Renato Machado não insistiu e, em dois minutos, o programa perdeu todo o sentido."

Simplicidade

"Um verdadeiro artista sabe que nada é mais difícil que a simplicidade. E que a complicação é apenas uma maneira de simular a ausência de talento"
Frase do chef francês Michel Bras(foto) citada pela também talentosa chef Flávia Quaresma.

Amigos, amigos!

Mais um jantar da confraria.
E, como sempre, gente nova.
Desta vez, na casa de Camila e Jorge.
Foi a última reunião do ano. Com direito a brincadeira de amigo secreto com direito a troca de presentes.
Para que todos pudessem curtir ao máximo, optei por um menu leve e colorido!
Comecei com uma salada exótica, que criei imaginando cores contrastantes.
Depois, uma Vichsoisse com muito alho-poró e ervilhas. Ficou ótimo!
E encerrei com um peixe cozido com champignons de Paris servido com um risoto misto com arroz selvagem.




Jorge providenciou os vinhos e o champagne.
Camila cuidou com perfeição da decoração e da sobremesa - Torta Bettina com sorvete de creme.
A festa foi até duas horas da manhã. E porque tínhamos filhos para resgatar em outras festas.
O melhor é que encerramos como sempre: os novos jantares já estão praticamente confirmados. E com adendos: Marcos Beck quer almoços para aproveitarmos o verão!!
Seguem as receitas. E algumas fotos.






Valeu, amigos!
Feliz Natal e ótimo 2006 para todos!!!

Salada Exótica Mancini

Ingredientes:
1 pct massa folhada laminada Arosa
1 alface americana
1 pct cogumelos Shiitake
1 pct morango
½ kg camarões descascados
150 gr Damascos
1 Mangas grandes
Azeite de Oliva extra virgem
1 limão siciliano
250 grs queijo parmigiano-reggiano
1 pct de 200 g de farinha de rosca
2 ovos
Óleo de soja, canola ou girassol para fritar os camarões.

Afine um pouco a massa com um rolo e asse em pedaços pequenos.
Enquanto isso, refogue os cogumelos com azeite de oliva e sal.
Deixe esfriar o cogumelo.
Passe os camarões no ovo e, depois, na farinha de rosca.
Frite rapidamente em óleo quente.
Reserve.
Corte a alface, os morangos , as mangas e os damascos em pedaços pequenos.
Reserve.
Faça um emulsão do azeite de oliva com o suco de limão siciliano.
Tempere com sal e pimenta do reino.
Reserve.
Sobre a massa junte a alface, a manga, o morango, o cogumelo e lascas do queijo.
Ponha um pouco da emulsão de azeite e limão.
Coloque o camarão por cima.
(Para 8 pessoas)

Vichyssoise

Ingredientes:
2 a 4 alhos-porós
250 g de ervilhas frescas
1 cebola média
2 colheres (sopa) de manteiga
2 batatas grandes
sal
2 xícaras (chá) de caldo de galinha ou carne
1 1/2 xícara (chá) de leite
5 colheres (sopa) de creme de leite fresco
molho de pimenta

Guarnição:
1 ramo de cebolinha

Preparo:
Corte o alho-poró em rodelas finas. Pique a cebola. Refogue o alho-poró e a cebola na manteiga. Acrescente a batata descascada e cortada em quadradinhos. Salgue e junte o caldo de galinha e as ervilhas. Deixe cozinhar em fogo brando. Bata no liquidificador. Deixe esfriar e acrescente o leite e o creme de leite. Pingue algumas gotas de molho de pimenta. Passe o creme numa peneira e guarneça com a cebolinha picada.

Preparo: 30 minutos
Cozimento: 35 minutos
Rendimento: 4 a 6 porções
Uso: como entrada fria em refeições sofisticadas no verão.

Filet de Poisson Bonne Femme

Ingredientes:
1,6 kg de filé de peixe (badejo)
200 ml de vinho branco seco
150 g de manteiga
2 colheres de sopa de salsinha picada fina
2 cebolas roxas médias picadas
200 g de champignon de Paris
400 ml de creme de leite fresco
Sal
Pimenta
1 litro de caldo de peixe

Pincele uma assadeira com manteiga.
Salpique a salsinha, a cebola e o cogumelo fatiado.
Tempere os filés com sal e pimenta.
Arrume os filés na assadeira e jogue o vinho e o caldo de peixe por cima.
Levar ao fogo forte para uma fervura rápida, virando uma vez.
Cubra a assadeira com papel laminado untado e leve ao forno por 20 minutos.
Retire os filés.
Despeje o caldo numa panela e deixar reduzir até ficar com consistência de xarope.
Juntar a essa redução o creme de leite e deixar reduzir mais um pouco.
Juntar a essa segunda redução a manteiga aos poucos.
Levar ao forno os filés reservados para aquecer bem.
Arrumar os filés no prato de servir e jogar o molho por cima.
Sirva com arroz selvagem ou legumes refogados em azeite de oliva.

Rins de Bode

Comida de Boteco.
Lá em Juazeiro, na entrada da cidade, tem um boteco. É simples, sim.
Mas tem umas comidinhas maravilhosas!
E o atendimento é sempre nota 10.
Toda vez que vou lá, não tem como não comer o rim de bode refogado com cebola.
Bem simples como o lugar. Mas fantástico!
É de repetir, repetir...e repetir.

Peito de Pato com Creme de Cassis

(by James Haller - Vie de France)


4 peitos de pato
3 xícaras de creme de cassis
1 cebola roxa grande, picada
3 colheres de mostarda de Dijon
1 laranja - suco e as raspas da casca

Numa caçarola, junte o creme de cassis, a cebola, a mostarda e o
Suco e as raspas da laranja.
Cozinhe num fogo brando até reduzir a metade, o que garante uma
calda grossa de cor roxa bem acentuada.
Reserve.

Coloque os peitos de pato numa assadeira com a
gordura para baixo e deixe-os assar
lentamente a 170 graus, por 20 minutos.
Corte os peitos em fatias bem finas e coloque numa
assadeira de barro.
Junte a gordura que ficou na assadeira anterior com o
molho de cassis e deixe cozinhar por mais alguns minutos
em fogo brando.
Despeje o molho na assadeira de barro em que estão os peitos
fatiados e leve de volta ao forno por mais alguns minutos.
Sirva com uma tian de legumes.

Tian de Legumes

Ingredientes:
500g de berinjelas
500g de abobrinhas
300g de cebolas
500g de tomates
2 dentes de alho
6 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de ervas de provence
Sal
Pimenta-do-reino

Preparo:

Cortar todos os legumes em rodelas.
"Untar" o fundo da tian com o alho.
Cobrir a "tian" intercalando as as rodelas de legumes e de cebolas em pé, ligeiramente inclinadas.
Salgar, apimentar, molhar com bastante azeite e polvilhar com as ervas de provence e o parmesão.
Assar em forno quente durante 1 hora mais ou menos.

CURIOSIDADE:
Na Provença, "tian" é o nome de uma grande travessa de barro mas também o nome desse prato, cujo charme está na disposição alternada dos legumes.

Morangos! De novo!!!

O comentário que Faby deixou aqui, vou publicar como Post.
É ótima receita.
Então...

"Eu gosto de fazer geléia de morango, ou mesmo uma calda grossa para usar como cobertura de sorvete, para servir como calda de pudim... enfim, dá pra usar em mil coisas.
E é muito simples também. Morangos, suco de um limão e açúcar. As quantidades como sempre eu fico devendo (eu e minha mania de fazer tudo no olhômetro) mas é muito simples mesmo de fazer.

Ah! Vc. pode usar essa calda também sabe para que? Para rechear panquecas doces!!! Yumyyyyyyyyyy...é de fazer a balança tremer mas.... é bom demais!
Eu uso morangos cortados e misturados com um pouco dessa calda/geléia. Do ladinho, um tanto de sorvete e, se for pra abraçar o capeta de vez, uma caldinha de chocolate por cima.

Cruuuzes!!! essa comentário deve ter 2.345 calorias! Hehehehe.

Beijo!
Faby

Pão

Adoro pão!
Com manteiga. Simples assim!
Já comi pãos ótimos em vários lugares.
cada cidade, cada padaria tem seu estilo, sua marca registrada, seu pão fantástico.
Seja em Salvador (a Perini tem ótimos pães), em Paris, em São Paulo...no interior da Bahia...onde for...
Mas a memória da infância...ah! a memória da infância!
Não há pão de sal melhor do que o que se come em Pelotas.
Os padeiros portugueses que foram para lá, transformaram o pão em arte.
Um delícia.
Partido com as mãos, ainda quentinho, com manteiga Danby por cima, derretendo ao calor da massa.
Ah! a memória da infância nunca nos trai.

Coelho ao Vinho Tinto e Pleurettes

(by James Haller - Vie de France)

2 Coelhos
Sal e pimenta do reino
100 grms manteiga
100 ml de azeite de oliva
Farinha de trigo
Ervas de Provence
2 cebolas fatiadas
500 grms de pleurettes (ou cogumelos pequenos)
200 ml de vinho tinto

Corte os coelhos em pedaços tempere-os com sal e pimenta moída e polvilhe com a farinha.
Numa frigideira grande, doure os pedaços de coelho na mistura de azeite e manteiga.
Reserve numa assadeira grande de barro.
Salpique por cima as ervas de provence, as cebolas e os cogumelos.
Junte o vinho tinto, tampe a assadeira e deixe marinar por 2 horas, no mínimo.
Leve ao forno com a assadeira ainda fechada por mais duas horas.
Sirva com vagens refogadas rapidamente em um bom azeite de oliva e fatias de um bom pão francês.
Para acompanhar, Haller serviu um vinho tinto da Domaine d´Oustric 95.

Ensopado de Peixe à Francesa

Ensopado de Peixe à Francesa
com Croûtons à Provençal
(by James Haller - Vie de France)

1/2 litro de Caldo de mexilhões
1/2 kg de Ratatouille
2 xícaras de batatas cortadas
2 xícaras de cebola cortadas
Alho
Sal
Pimenta
Manteiga
2 xícaras de vinho branco
1 xícara de água
Roux de farinha e vinho branco para engrossar
3 bons filés de peixe firme
Leite sufuciente para cobrir tudo.
Deixar no fogo até o peixe se desmanchar

Fatie baguetes, passe manteiga e alho e asse-as até ficarem
torradas.
Sirva o ensopado com as torradas.