Polenta con Fonduta di Gorgonzola e Funghi

Para 4 a 6 pessoas

Polenta Fresca:
1 lt de água
280g de farinha de milho de grão grosso
1 colher de sopa de manteiga
Sal a gosto

Leve a água, com a manteiga e o sal, ao fogo, até começar a ferver. Junte a farinha aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até a polenta engrossar e desprender do fundo da panela.
Para 4 a 6 pessoas.

Polenta con Fonduta di Gongonzola
1 receita de polenta fresca

Para o Molho
150g de gorgonzola suave
1/2 xícara de creme de leite fresco
Amasse o gorgonzola e o creme de leite, misturando bem.
Reserve.

Funghi
250g de shimeji
Azeite de oliva
Refogue o shimeji no azeite de oliva.
Reserve.

Para polvilhar
6 colheres de sopa de parmesão ralado

Monte o prato
Coloque a polenta em pratos individuais.
Faça uma depressão no centro e adicione o molho
e o funghi.
Polvilhe com o parmesão ralado e leve para gratinar.

Tournedos Montagnarde

Para 8 Pessoas

01 medalhão p/pessoa
150g de queijo cremoso
02 gemas
150g queijo roquefort
250 ml creme de leite fresco
180 ml Vinho Madeira (Izidro R)
120 ml Vinho Tinto

Molho
04 cebolas roxas bem picadas
90g de manteiga
300 ml de caldo de carne
60 g de pinoles (ou amêndoas) ligeiramente tostadas
01 maço de cebolinha picada
Sal e pimenta a gosto

Croûtes
01 fatia de pão de sanduíche por pessoa,
cortada em círculo passada no alho e azeite.

01.Refogue a cebola em 30g de manteiga. Junte o vinho e reduza um pouco. Adione o vinho madeira e o caldo engrossado; reduza mais um pouco. Retifique o tempero.
02.Grelhe os medalhões de um lado e outro. Transfira-os para uma assadeira. Misture os queijos com as gemas e ponha as colheradas sobre os medalhões. Leve ao forno pré-aquecido para dourar a 200 graus C.
03.Enquanto isso faça as croûtes (passar as fatias do pão no azeite com o alho amassado, de um lado e de outro).
04.Coloque cada medalhão sobre o croûtes.
05.Adicione os pinoles (ou amêndoas) e a cebolinha ao molho e ponha, as colheradas, em volta do medalhão.

Roux
25 g manteida
25 g farinha
Para 1 litro de caldo de carne.

Segredos do Churrasco

Fogo de Chão


Para nós, gaúchos, não há (quase) nada no mundo melhor do que assar um churrasquinho no fim de semana.
Tenho amigos em Busca Vida, uma praia próxima a Salvador, onde, frequentemente, ocupo a cozinha ou a churrasqueira.
E, lá mesmo, já ouvi muitas barbaridades sobre como assar ou não assar , como salgar e que carne usar.
Procuro sempre ser paciente e digo que cada um tem uma regra. Cada um tem um costume.
Aí, encontrei este Site Gaúcho
com as regras que eu uso sempre. E olha que nunca errei!
E está tudo lá!!!
Só faltou dizer que em churrasqueira, só um mete a mão. A não ser que o churrasco seja como esse que está na foto, para dezenas de pessoas, onde cada um cuida de uma parte, só deve haver um churrasqueiro. E pronto. Se alguem se achegar pra perto do fogo, eu entrego o churrasco e vou-me embora. Simples e radical assim.
E, como diz o autor do texto, aquele barulhinho da gordura caindo sobre o carvão, é impagável.

Tournedos de Filé Mignon ao Molho de Framboesa Fresca

Tournedos de Filé Mignon ao Molho de Framboesa Fresca
à Allegro Van Aalst
Restaurante Caco Zanchi/Salvador, BA

Ingredientes
250 g de filé mignon
sal
pimenta
orégano
açúcar
batatinhas pequenas

Preparo
Tempere bem a carne com sal, pimenta moída na hora e orégano e coloque em uma forma de metal arredondada. Aperte dos dois lados para deixar os tournedos no formato desejado. Reserve durante meia hora para que o tempero penetre bem. Frite em azeite de oliva com uma pitada de açúcar (isso deixara o filet com uma cor dourada) ao ponto que você desejar, mas sempre na forma. Só retire depois de cozido nas extremidades

Para o molho de framboeza
60 ml de suco de framboesa
70 g de framboesa fresca
1 colher de sopa de vinho tinto de boa qualidade
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de chá de açúcar
2 colheres de sopa de cidra

Preparo
Bata tudo no liquidificador (reservando algumas framboesas) e leve a cozinhar por 3 minutos. Quando estiver quente coloque algumas framboesas no molho. Depois de pronto, coloque o filé no centro do prato e regue com molho de framboesa fazendo um espelho. Polvilhe o prato com pó de beterraba e finalize com cebolinha verde. Sirva acompanhado de batatinhas cozidas ou Cuzcuz marroquino com frutas secas.

Terrine Campestre

Ingredientes
2 1/2 colheres (sopa) (35 ml) de azeite de oliva
1 cebola grande (150 g) bem picada
1 xícara (130 g) de cogumelos frescos
cortados em pedacinhos
1/4 de xícara (60 ml) de vinho branco seco
2 colheres (sopa) (30 ml) de conhaque
2 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de de tomilho fresco
ou 1 colher (chá) de tomilho seco
1 3/4 xícara (350 g) de carne de
porco magra moída
1 3/4 xícara (350 g) de carne de
frango moída - sobrecoxa, por exemplo
1/4 de xícara (60 g) de bacon moído
1 ovo grande ligeiramente batido
1/4 de xícara (15 g) de salsa picada
Cerca de 500g de fatias de bacon

Modo de preparo :
Prepare a receita na véspera.
Comece preaquecendo o forno em temperatura média (200ºC). Numa panela pequena, junte o azeite e a cebola, misture, leve ao fogo médio e frite, mexendo com uma colher de pau, por cerca de 7 minutos ou até ficar macia. Acrescente os cogumelos, o vinho branco e o conhaque, tempere com sal, a pimenta e o tomilho, misture e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos.
Tire do fogo. Coloque a mistura numa tigela grande, junte a carne de porco e a de frango, o bacon moído, o ovo e a salsa. Misture bem com as mãos para obter uma mistura homogênea.
Forre o fundo e os lados de uma forma de bolo inglês de 6 cm X 10 cm X 23 cm com as fatias de bacon, deixando as pontas das fatias caírem sobre as bordas da fôrma. Coloque o recheio na fôrma apertando bem, nivele a superfície e dobre as fatias de bacon por cima, envolvendo inteiramente o patê. Cubra a fôrma com papel de alumínio e coloque numa assadeira grande.
Encha a assadeira com água quente até a metade da altura da fôrma. Leve ao forno preaquecido e asse por cerca de 1 hora e 30 minutos (introduza um palito no meio do patê e retire: ele deve sair seco).
Retire a fôrma da assadeira, coloque sobre uma grade e deixe esfriar. Coloque um peso (latas ou potes de conserva) sobre o patê e leve à geladeira por uma noite (o peso fará com que o patê fique com uma textura firme).
No dia seguinte, tire a fôrma da geladeira, coloque numa tigela com água morna e delicadamente passe uma faca entre o patê e a forma para desenfornar.
Rendimento: 10 a 12 porções

Pilotando Fogão

Em Pelotas, na casa da minha mãe, fazendo um Risotti de Funghi.

Massa Folhada com Recheio de Atum

É ótima entrada.

1 pct Massa Folhada Laminada Arosa
1 lata de atum ralado
1 vd médio de molho de tomate mexicano picante
1 pacote de creme cheese Philadélfia
1 gema de ovo
Leve ao fogo numa panela pequena o atum com um pouco de azeite de oliva e deixe dourar levemente.
Junte o molho picante mexicano até que fique bem quente.
Tire do fogo e junte bem o creme cheese. Tem que ficar bem cremoso, sem líquido.
Deixe esfriar um pouco.
Abra a massa folhada laminada e corte ao meio na extenção.
Junte o recheio tendo cuidado para ficar pelo menos dois dedos dos lados para o fechamento da massa.
Feche bem usando um pouco da gema de ovo.
Leve para uma forma e passe a gema por cima da massa para que fique dourada no forno.
Assim que dourar, corte em pedaços e sirva sobre folhas de alface americana como entrada ou sirva em pratinhos como lanche.

Salmão ao Molho de Mel

1 Posta de Salmão de 300/400 gramas
Cristais de sal grosso
100 ml de Molho de Soja (Shoyo)
100 ml de mel
1 pitada generosa de 4 Èpices
Numa tijela misture o mel e o Shoyo até que a consistência
lembre mel bem escuro.
Misture o 4 Èpices e prove. Deve ficar bem picante. Use mais,
se necessário.
Espalhe os cristais de sal grosso sobre o salmão e leve-o
ao forno pré-aquecido
coberto com papel alumínio.
Depois de 5 minutos, retire o papel alumínio e comece a passar
a mistura de mel com um pincel de maneira que o salmão
vá ficando bem caramelizado.
Repita a operação quantas vezes for necessária.
O salmão não deve ficar mais do 15 minutos no forno para que não resseque.
Para 2 Pessoas.
Sirva com batatas Dauphinoise.